СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА Советский патент 1974 года по МПК A23C19/05 

1

Изобретение относится к области молочной промышленности.

Известен способ производства сыра, включающий очистку молока, его нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, концентрацию, охлаждение до температуры не выше 10° С, внесение заквасок молочнокислых культур и сычужного фермента, выдержку при температуре не выше 10° С, нагревание, свертывание, разрезание сырного сгустка, удаление сыворотки, формование, прессование, посолку и созревание.

Недостаток известного способа заключается в том, что при концентрации молока, которое осуществляют в вакуум-выпарных аппаратах, происходит удаление вместе с водяными парами части ароматических веществ, что несколько ухудшает вкусовые качества сыра.

Цель изобретения - улучшить аромат вырабатываемого сыра.

Эта цель достигается тем, что после пастеризации осуществляют разделение молока на обезжиренное молоко и сливки с гомогенизацией последних и введением их в обезжиренное молоко, которое после концентрации, охлаждения до температуры не выше 10° С, внесения закваски молочнокислых культур и выдержке при температуре не выще 10° С разбавляют водой до получения первоначального содержания сухих веществ.

Сливки жирностью 10-16% гомогенизируют при давлении не выше 150 кгс/см и температуре не ниже 60° С.

Сливки жирностью 16-30% гомогенизируют двухступенчато: на первой ступени при давлении не выше 100 кгс/см% а на второй не выше - 50 кгс/см.

Сливки жирностью выше 30% гомогенизируют многократно при давлении не выше

50 кгс/см и кратности до 10 раз.

Способ осуществляют следующим образом.

Молоко, предназначенное для производства сыра, очищают и нормализуют. После

пастеризации молоко разделяют на обезжиренное молоко и сливки. Сливки могут иметь жирность от 10 до 80%. Сливки жирностью 10-16% гомогенизируют при давлении не выше 150 кгс/см, сливки жирностью 16-30%

гомогенизируют в две ступени; на первой при давлении не выше 100 кгс/см-, на второй - не выше 50 кгс/см, а сливки жирностью 30% и выше - многократно (до 10 раз) при давлении не выше 50 кгс/см.

Обезжиренное молоко концентрируют в вакуумвыпарном аппарате и охлаждают до температуры не выше 10° С, вносят закваску молочнокислых культур и выдерживают при этой температуре несколько часов. Затем

концентрированное обезжиренное молоко разбавляют водой в такой пропорции, чтобы получить первоначальное количество сухих веществ и смешивают с гомогенизированными сливками. Полученную смесь нагревают, а после свертывания молока удаляют сыворотку, формуют, прессуют, солят и оставляют на созревание. Пример. Очищенное молоко пастеризуют при 72° С с выдержкой 15 сек, разделяют при температуре пастеризации методом сепарирования на обезжиренное молоко и сливки. Полученные сливки гомогенизируют при температуре пастеризации и давлении 100 кгс/см. Обезжиренное молоко концентрируют в вакуум-аппарате до соотношения 1 :3 при температуре не выще 60° С. Затем вносят закваску чистых молочнокислых культур в количестве 4,5% до достижения в конце выдержки рН 6,1, и охлажденное до 10° С концентрированное обезжиренное молоко оставляют на 10 час. По завершении выдержки молоко разбавляют водой в такой пропорции, чтобы получить первоначальное количество сухпх веществ и смешивают с гомогенизированными, доводя жирность смеси до 3,2%. Полученную смесь нагревают до 32° С и вносят: сычужный фермент (на 1000 кг смеси), г2,5 40%)-пый раствор хлористого кальция (на 100 кг смеси), г 25 20%-ный раствор азотнокислого натрия (на 100 кг смеси), г25 Продолжительность свертывания 40 мин. После образования сгустка постановка зерна продолжается 7 мин, после чего зерна размешивают 20 мин и в течение 10 мин удаляют сыворотку (30% от количества смеси). Вторичное нагревание проводят при 36°С в течение 10 мин. Продолжительность обсушки зерна 50 мин. Затем в течение 10 мин снова удаляют, сыворотку (30% от количества смеси) и добавляют нагретую до 36°С воду (6,5% от количества смеси). Проводят в течение 30 мин частичную посолку зерна 18%-ным раствором NaCl (0,25% соли от количества смеси). Продолжительность самопрессования 40 мин, прессование проводят 1 час лри 23°С и давлении 3 кгс/см. Посолку продолжают 2 суток при 10°С в растворе NaCl концентрацией 19%, рП 5,5 и кислотностн 31°Т. Продолжительность созревания 35 суток при 14°С и абсолютной влажности воздуха 92%. Предмет изобретения 1.Способ производства сыра, включающий очистку молока, его нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, концентрацию, охлаждение до температуры не выше 10° С, внесение закваски молочнокислых культур и сычужного фермента, выдержку при температуре не выше 10° С, нагревание, свертывание, разрезание сырного сгустка, удаление сыворотки, формование, прессование, посолку и созревание, отличающийся тем, что, с целью улучшения аромата вырабатываемого сыра, после пастеризации осуществляют разделение молока на обезжиренное молоко и сливки с гомогенизацией последних и введением их в обезжиренное молоко, которое предварительно концентрируют, охлаждают до температуры не выще 10° С, вносят закваску молочнокислых культур и выдерживают, после чего разбавляют водой до получения первоначального содержания сухих веществ. 2.Способ но п. 1, отличающийся тем, что сливки жирностью 10-16% гомогенизируют при давлении не выще 150 кгс/см и температуре не ниже 60° С. 3.Способ но п. 1, отличающийся тем, что сливки жирностью 16-30% гомогенизируют двухступенчато на первой ступени нри давлении не выше 100 кгс/см, а на второй - не выше 50 кгс/см. 4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что сливки жирностью выше 30% гомогенизируют многократно при давлении не выше 50 кгс/см и кратности до 10 раз.