Способ производства сухого сыра Советский патент 1979 года по МПК A23C19/02 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО СЫРА

Изобретение относится к сыродель ной промышленности, в частности к способам производства сухого сыра, Известен способ производства сухого сыра, предусматривающий измель чение натурального сыра, смешивание его с обезжиренным молоком и распылительную сушку смеси. Недостатками способа является то что такой метод обуславливает получение сухого сыра с вкусовыми показателями, характерными лишь для олавленного сыра, в процессе плавле ния видоизменяются .белки, уничтожае ся молочнокислая микрофлора, разрушается ферментная система и частично улетучивается газовая фаза. Целью изобретения является улучше ние вкусовых качеств сухого сыра,, обеспечивающих сохранение в готовом продукте вкусовых показателей исход ного сырья при упрощении и уде шевлении процеса. Это достигается тем, что в смесь дополнительно вносят растительный белок, крахмал, яичный белок и бактерисшьную молочную закваску, а перед сушкой смесь гомогенизируют при .давлении 50-70 ати и выдерживают в течение 48-96 час при температуре 12-14°С. Сущность предлагаемого метода заключается в следующем. Измельченный натуральный сыр вносят в обезжиренное молоко и перемешивают при одновременном добав-. лении (в виде порошка или суспензии) растительного белка, крахмала, яичного порошка, жира и поваренной соли. При этом количество вносимых компонентов рассчитывают таким образом, чтобы получить эмульсию, содержащую сухих веществ 20-40%, в том числе жира 6-20%. Ориентировочно соотношение вносимых компонентов следующее (в сухом веществе).: Сыр натуральный21-25 Белок растительный12-18 Крахмал10-15 Яичный порошок2-5 Жир30-57 Соль поваренная2-3 В полученную суспензию вносят 1,02,0% бактериальной закваски молочноКИС.ЛЫХ культур s-tn Uact-is и 3tr. crerncris после чего ее гомогенизируют при 50-70 ати и эмульсию выдерживают в течение 48-96 час при 12-14с. ЭаБем эмульсию подают на распылительную