Способ получения сухого сыроподобного продукта с грибным вкусом Советский патент 1985 года по МПК A23C19/86 A23C21/04 

СО 00

со ko Изобретриие относится к сыродельной промышленности, в частности к способам производства сыроподобного продукта, используемого в качестве приправ, соусов и наполнителя при производстве п.тавленых сыров. „ Известен способ производства сухого сырного продукта с грибным вкусом, предусматривающий измельчение натурального сыра в среде охлаждаемых газов N,, СОг и других (температура от -10 до 210°С) высушивание его в воздушной сушилке при 16-24°С. Для придания сырному порошку грибного вкуса одновременно с применяемым видом натурального сыра измельчают сыр рокфор (1|. Однако для этого способа характерны трудоемкость и высокая себестоимость готового продукта из-за использования при «го приготовления натурального сыра. Кроме того, применение охлаждающих газов для за мораживания исходного сырья при его измельчении способствует удорожанию npof цесса. Наиболее близким к изобретению nq технической сущности и достигаемому результату является способ получения сухого сыроподобного продукта с грибным вкусом, предусматривающий приготовление эмульсии на основе молочного сырья, источника растительного белка, яичного порошка, жира, поваренной соли, заквашивание закваской молочно-кислых культур, гомогенизацию эмульсии с последующей сушкой 2. Недостатком известного способа является то, что используются натуральный сыр и обезжиренное молоко, которые не только приводят к удорожанию продукта, но и являются дефицитным сырьем (сыр, обрат). Целью изобретения является повышение питательной ценности продукта и снижение его себестоимости. Цель достигается тем, что согласно способу получения сухого сыроподобного продукта с грибным вкусом, предусматривающему приготовление эмульсии на основе молочного сырья, источника растительного белка, яичного порошка, жира, поваренной соли, заквашивание закваской молочнокислых культур, гомогенизацию эмульсии с последующей сушкой, для приготовления эмульсии в качестве исходного сырья используют подсырную сыворотку с температурой 39-40°С в количестве 17-547о по сухим веществам, а в качестве источника растительного белка - пщеничную муку в количестве 20-30 мас.%, при этом выдержку эмульсин ведут в течение 16-20 ч при 1618 С, причем перед сушкой эмульсию пастеризуют при 80-85°С в течение 20 с, охлаж дают до 39-40 С и вносят в качестве вкусового наполнителя грибном сок в количестве О,l-f/o по сухим веществам. предлагаемый способ ; а ключ,ч стоя в том, что в подсырную сыворотку при при постоянном перемешинании. вносят компоненты пшеничной муки, яичный порошок, жир, поваренную соль. При этом количество вносимых компонентов рассчитывают таким образом, чтобы получить эмульсию с содержанием сухих веществ 30-40 /о. Ориентировочно соотношение вносимых в сыворотку компонентов следующее, /о в сухом веществе; Сыворотка54-17 Мука пшеничная20-30 Молочный жир20-40 Яичный порошок1-4 Соль поваренная2-3 Грибной сок 0,1-1 Вода3-5 В полученную суспензию вносят 4-5% бактериальной закваски молочно-кислых, культур Str. cremoris и Str. l.actis, после че го ее гомогенизируют при 8-10 МПа. Полученную таким образом эмульсию выдерживают в течение 16 ч, затем подают на распылительную сушилку, где сушку осуществляют при следующих режимах:- температура воздуха на входе 140-160°С, на выходе 80-100°С. Сухой продукт пропускают че реЗ сито-вибратор и упаковывают в герметичную тару. Внесение компонентов пшеничной муки в указанных пределах позволяет придать суспензии оптимальную вязкость и в то же .время предотвращает слипание бе/1ковых частиц, а также обеспечивает оптимальную десорбцию влаги в процессе сушки. Использование белков соответственно в составе муки и сыворотки обуславливает абсорбцию жира и препятствует его вытапливанию в процессе сушки. Компоненты сыворотки, используемой для получения целевого продукта, способствуют повышению его питательной ценности. Указанны1е компоненты в процессе подготовки эмульсии к сушке образуют липидНо-белково-углеводны и конглрмерат, со храняющий свою структуру и после высушивания, а не механическую смесь, что подтвердилось при микроскопическом анализе продукта. Полученная после гомогенизации эмульсия содержит молочно-кислую микрофлору, которая обеспечивает ее ферментацию во время созревания (выдерживание эмульсии при 16-18°С в течение 16-20 ч), а грибной сок - приятный грибной вкус. Эмульсия считается готовой к сушке при достижении ею рН 5,8-6,1) и вязкости 9,5-9,8 «10 Па/с. Яичный порошок, в1юсимЬ1Й в смесь перед гомогенизацией, повышает эмульгирующую снскобность суспензии и придает продукту приятный слабо-желтый цвет.

Пример I. В 5(Ю кг подсырной сывор)ки при вносят при постоянном перемешивании 20 кг пшеничной муки, 1 кг яич иого nopoiitKa, 20 кг молочного жира, 2 кг поваренной соли. Через 30 мин постоянного перемешивания вносят 25 кг бактериальной закваски (Str lactis,.Str cremoris) и гомогенизируют при 9,0 МПа. Получен ную эмульсию оставляют при в течение 16 ч. Затем ее пастеризуют при 80°С, охлаждают до 40°С и вносят 2 кг грибного сока, полученного путем стерилизации при И5°С и отжимки грибов на вальцовой машине. Подготрвлеиную таким образом смесь подают на распылительную сушилку. Полуденный продукт представляет собой светло-жблтый порошок с выраженным сырным и грибным вкусом и запахом.

Пдимер 2. В 100 кг сгущенной подсырной сыворотки с содержанием 30 кг сухих веществ при 39°С вносят пои постоянном

перемешивании 25 кг.пшеничной мукг, 2кг яичного поропгка, .Ю кг ,мо.почного жира, 2 кг поваренной соли я 5 кг зькваски молочно-кислых культур и гомогенизируют При 9,0 МПа. Полученную эмульсию охлаждают до и при этой температуре выдерживают 16 ч. Зат(ем ее пастеризуют при. 80°С в течение 20 с, охлаждают до 40С н вносят 1 кг грибного сока, после чего подают на распылительную сушилку с параметрами сушки 140°С на входе и 80°С из выходе камеры сушилки. Полученный Продукт представляет собой слабо-желтый порошок с выраженным сырным и грибнЫм вкусом и запахом. Содержанне влаги в порошке .

Использование предлагаемых компонентов взамен натурального сыра удешевляет 1сЬнечныД продукт на , способствует более полной утилизации сыворотки кик вторичного продукта сь1родельной промышленности.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО СЫРОПОДОБНОГО ПРОДУКТА С ГРИБНЫМ ВКУСОМ, предусматривающий приготовление эмульсии на основе молочного сырья, источника растительного белка, яичного порошка, жира, поваренной соли, заквашивание закваской молочнокислых культур, гомогенизацию эмульсии с последующей сушкой, отличающийся тем, что, с целью повыщения питательной ценности продукта и снижения его себестоимости, для приготовления эмульсии в качестве исходного сырья используют подсырную сыворотку с температурой 39:40°С в количестве 17-54% по сухим веществам, а в качестве источника растительного белка - пшеничную муку в количестве 2030 мас.°/о, при этом выдержку эмульсии ведут в течение 16-20 ч при 16-18°С, причем перед сушкой эмульсию пастеризуют при 80-85°С в течение 20 с, охлаждают до 3940°С и вносят в качестве вкусового наполS нителя грибной сок в количестве О,по сухим веществам.