СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО СЫРОПОДОБНОГО ПРОДУКТА Российский патент 1997 года по МПК A23C19/09 A23C19/93 

Изобретение относится к области молочной промышленности и предназначено для использования при производстве сухих белковых продуктов на основе натурального сыра и растительного белка.

Известен способ приготовления продукта волокнистой структуры, по вкусу напоминающего сыр (заявка N62-27779, Япония A 23 C 19/093, 20/00, A 23 J 3/00, опубл. 16.06.87, N1-695, ИЗСМ-88, вып.5, N6), согласно которому к 50-90 ч. белков пшеницы или их смеси с другими растительными белками добавляют 10-50 ч. сыра или состава с его вкусом, смесь растирают в воде, сушат при 75-100^oC и при относительной влажности ≥75 и <100% в атмосфере водяного пара, вводимого в воздух или его смесь с инертным газом, и нагревают.

Известен также способ приготовления порошкового сыра (заявка N 62-33848, Япония, F 23 C 20/02, 19/086, A 23 L 1/176; опубл. 23.07.97, N1-847, ИЗСМ-88, вып.5, N7). Смесь на основе кукурузной муки, содержащую пшеничную муку и воду, сбраживают дрожжами или делают пористой при помощи газообразных продуктов разложения карбоната, осуществляют α-модификацию крахмала нагреванием, измельчают и сушат образовавшуюся массу, добавляют микроколичество ароматизатора сыра и небольшое количество растительного масла, гомогенизируют смесь, вводят небольшое количество водного раствора желатина или агар-агара и смесь повторно гомогенизируют.

Указанные способы не предусматривают использования биологически ценных компонентов вторичного молочного сырья и не включают операций, направленных на гидролиз белка и вследствие этого на повышение усвояемости получаемых продуктов. Кроме того, сухой сыр согласно известным способам не обладает вкусовыми показателями, характерными для натуральных сыров.

Известен способ получения сухого сыроподобного продукта с грибным вкусом (N 1138099, A 23 C 19/086, A 23 C 21/04; опубл. 07.02.85, бюл. N 5), предусматривающий приготовление эмульсии на основе молочного сырья, источника растительного белка, яичного порошка, жира, поваренной соли, заквашивание закваской молочнокислых культур и гомогенизацию эмульсии с последующей сушкой. Для приготовления эмульсии используют подсырную сыворотку в количестве 17-54% по сухим веществам, пшеничную муку в количестве 20-30 мас. а в качестве вкусового наполнителя грибной сок в количестве 0,1-1% по сухим веществам.

Приготовленную эмульсию выдерживают в течение 16-20 ч при 16-18^oC, перед сушкой пастеризуют при 80-85^oC в течение 20 с, охлаждают до 39-40^oC, после чего вносят грибной сок.

Получаемый продукт может использоваться в качестве приправ, соусов и наполнителя при производстве плавленых сыров.

Известен способ производства сухого сыра (авт.св. СССР N 698602, М.кл.² A 23 C 19/02, опубл. 25.11.79, бюл. N 43), предусматривающий измельчение натурального сыра, смешивание его с обезжиренным молоком, внесение в смесь растительного белка, крахмала, яичного белка (яичного порошка) и бактериальной закваски, гомогенизацию смеси и выдержку в течение 48-96 ч при температуре 12-14^oC, распылительную сушку смеси.

Указанные компоненты вносят в количестве, обеспечивающем получение эмульсии с содержанием сухих веществ 20-40% в том числе жира 6-20% бактериальную закваску молочнокислых культур Str.Lactis и Str.cremoris в количестве 1,0-2,0%
Недостатком указанного способа является то, что протеолиз проводят только с использованием молочнокислых бактерий без применения ферментных препаратов. Это отражается на глубине процесса и не обеспечивает расщепление белка до мелких пептидов и аминокислот. Кроме того, в составе смеси используется такой дорогостоящий компонент, как яичный порошок, что обусловливает повышение себестоимости получаемого продукта.

Цель изобретения повышение биологической ценности и снижение себестоимости целевого продукта.

Сущность изобретения заключается в использовании для приготовления смеси в качестве растительного белка соевого пищевого белка или концентрата соевого пищевого в соотношении 1:1 с измельченным сыром, в качестве молочного компонента дополнительно используют молоко обезжиренное или цельное одновременно с подсырной сывороткой или пахтой, взятыми в соотношении (1:1:1)-(1: 0,5:0,5), или с подсырной сывороткой или пахтой в соотношении (1:1)-(1:0,5), проведении процесса образования сгустка и протеолиза при одновременном внесении закваски для сычужных сыров и молокосвертывающего ферментного препарата в количестве 0,9-1,1 г на 100 кг смеси с использованием бактериальных заквасок для сычужных сыров с низкой или высокой температурой второго нагревания или смеси их в соотношении 1:1 в количестве 4,5-5,5; 2,5-3,5% и 3,1-4,9% соответственно.

Приготовленную смесь пастеризуют при температуре 83-87^oC в течение 28-32 мин при постоянном перемешивании и охлаждают до температуры 14-32^oC, созревание ведут при температуре 14-32^oC в течение 15-17 ч и периодическом перемешивании через каждые 1,5-2,5 ч.

Выбранное соотношение компонентов смеси (в том числе молочных и растительных белков), использование в качестве растительного белка подвергнутой предварительной обработке сои в виде пищевого соевого белка или концентрата соевого пищевого и проведение процесса созревания при одновременном воздействии бактериальной закваски и ферментного препарата обеспечивают более глубокий протеолиз белков (молочных и растительных одновременно) и вследствие этого повышение биологической ценности получаемого продукта, его усвояемости организмом человека).

Предлагаемый способ включает подготовку сырья, приготовление смеси измельченного сыра с растительным белком и молочным компонентом, пастеризацию смеси и охлаждение ее до температуры свертывания, внесение молокосвертывающего ферментного препарата и бактериальной закваски, созревание, гомогенизацию и сушку.

Для приготовления смеси используют измельченный сыр (в количестве 38-42% от получаемого готового продукта) и растительный компонент в соотношении 1: 1, цельное или обезжиренное молоко, или молочную сыворотку, или пахту (или состав, предусматривающий частичную замену одного вида вторичного молочного сырья другим) до достижения содержания 30% сухих веществ в смеси. В качестве растительного компонента используют белок соевый пищевой или концентрат соевый пищевой.

Смесь пастеризуют при температуре 83-87^oC в течение 28-32 мин при постоянном перемешивании и охлаждают до температуры свертывания 14-32^oC.

В подготовленную смесь вносят молокосвертывающий ферментный препарат в количестве 0,9-1,1 г на 100 кг смеси и бактериальные закваски для сычужных сыров с низкой или высокой температурой второго нагревания, или их смесь в соотношении 1:1 в количестве 4,5-5,5% 2,5-3,5% и 3,1-4,9% соответственно.

Созревание смеси осуществляют при температуре 14-32^oC в течение 15-17 ч с периодическим перемешиванием через 1,5-2,5 ч.

Смесь гомогенизируют при давлении 150-180 ати. Сушку осуществляют в распылительной сушилке при температуре на входе 200-250^oC и 90-110^oC на выходе. Допускается также использование сушилок других конструкций, обеспечивающих получение продукта требуемой влажности в виде порошка, не содержащего комков и пригаров.

Высушенный продукт расфасовывают в тару или таблетируют.

Готовый продукт по внешнему виду представляет собой однородный порошок без твердых включений, способный набухать в воде, цвет от белого до кремового, вкус и запах слабо выраженный сырный.

По физико-химическим показателям продукт характеризуется массовой долей жира в сухом веществе 13-17% или 3-7% влаги 3-7% поваренной соли 2-3% рН 5,2-5,6.

Энергетическая ценность составляет 832 и 628 ккал/100 г продукта в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе.

Сухой сыроподобный продукт может быть использован для непосредственного употребления в пищу, а также в качестве белкового наполнителя при приготовлении различных пищевых концентратов, приправ, готовых мясных продуктов и др.

Пример 1. Измельчают 40 кг предварительно подготовленного и зачищенного сыра, смешивают его с таким же количеством белка соевого пищевого и вносят в обезжиренное молоко в количестве 260 кг. Смесь пастеризуют при температуре 83^oC в течение 32 мин при постоянном перемешивании и охлаждают до 14^oC, вносят молокосвертывающий ферментный препарат в количестве 3,4 г (0,9 г на 100 кг смеси) и бактериальную закваску для сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 18,7 кг (5,5%). Созревание смеси осуществляется в течение 17 ч с перемешиванием через 2 ч, после чего смесь гомогенизируют при давлении 150 ати и сушат в распылительной сушилке при температуре на входе 200^oC, на выходе 90^oC.

Полученный сыроподобный продукт (в количестве 100 кг) представляет собой порошок светло-желтого цвета со слабо выраженным сырным вкусом. Массовая доля жира в сухом веществе 5% влаги 5% поваренной соли 2,5%
Пример 2. Для приготовления смеси к измельченному сыру в количестве 80 кг добавляют такое же количество концентрата соевого пищевого и 500 кг молока коровьего с массовой долей жира 3,7% Смесь пастеризуют при температуре 87^oC в течение 28 мин и охлаждают до 32^oC, после чего вносят молокосвертывающий ферментный препарат в количестве 7,26 г (1,1 г на 100 кг смеси) и бактериальную закваску для твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания в количестве 16,5 кг (2,5%).

Созревание смеси проводят при температуре 32^oC в течение 15 ч, перемешивают через 1,5 ч, затем гомогенизируют при давлении 180 ати и сушат в распылительной сушилке при температуре 250^oC на входе и 110^oC на выходе.

Готовый продукт характеризуется следующими физико-химическими и органолептическими показателями: однородный порошок кремового цвета, вкус слабо выраженный сырный, массовая доля жира в сухом веществе 15% влаги 5% поваренной соли 2,5%
Пример 3. Измельчают 100 кг сыра, смешивают его с соевым пищевым белком в соотношении 1:1 и вносят в предварительно подготовленную смесь обезжиренного молока, сыворотки и пахты, взятых в соотношении 1:1:1, в количестве 650 кг.

Полученную смесь пастеризуют при температуре 87^oC в течение 28 мин при постоянном перемешивании и охлаждают до 30^oC, вносят молокосвертывающий ферментный препарат в количестве 9,35 г (1,1 г на 100 кг смеси) и бактериальную закваску для сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания в количестве 20,82 кг и высокой температурой второго нагревания в количестве 20,82 кг (4,9% от массы смеси). Созревание смеси проводят в течение 15 ч с перемешиванием через 2 ч, после чего смесь гомогенизируют при давлении 150 ати и сушат в распылительной сушилке при температуре на входе 200^oC, на выходе 90^oC.

Полученный сыроподобный продукт представляет собой порошок светло-желтого цвета со слабовыраженным сырным вкусом.

Пример 4. Измельченный сыр в количестве 50 кг смешивают с равным количеством концентрата соевого пищевого и молочным компонентом, состоящим из молока коровьего с массовой долей жира 3,7% и пахты, взятых в соотношении 1: 0,5, в количестве 325 кг.

Смесь пастеризуют при температуре 83^oC в течение 32 мин при постоянном перемешивании, охлаждают до температуры 26^oC, вносят молокосвертывающий ферментый препарат в количестве 4,25 г и бактериальные закваски для сычужных сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания по 6,55 кг каждой. Созревание смеси осуществляют в течение 16 ч при 25^oC с перемешиванием через каждые 2 ч. Смесь гомогенизируют при давлении 170 ати и сушат в распылительной сушилке при температуре на входе 200^oC, на выходе - 100^oC.

Готовый продукт представляет собой однородный порошок кремового цвета, вкус и запах слабовыраженный сырный.

Предлагаемый способ производства сухого сыроподобного продукта обеспечивает получение продукта с выраженным сырным вкусом и запахом, с хорошей восстанавливаемостью, обладающего лучшей усваиваемостью и повышенной биологической ценностью при более высоких технико-экономических показателях (за счет возможности использования нестандартных сыров в качестве исходного компонента, исключения из рецептуры яичного порошка, применения наиболее дешевых ферментных препаратов, рационального использования вторичного молочного сырья).

Использование: в молочной промышленности при производстве сухих белковых продуктов на основе натурального сыра и растительного белка. Сущность изобретения: натуральный сыр измельчают, смешивают с молочным компонентом и соевым пищевым белком или концентратом соевым пищевым в соотношении с измельченным сыром 1:1. Смесь пастеризуют при 83-87^oC в течение 28-32 мин при постоянном перемешивании и охлаждают до 14-32^oC. В смесь вводят бактериальную закваску и молокосвертывающий ферментный препарат в количестве 0,9-1,1 г на 100 кг смеси. Проводят созревание при 14-32^oC в течение 14-17 ч и периодическом перемешивании через каждые 1,5-2,5 ч. 5 з.п. ф-лы.

1. Способ производства сухого сыроподобного продукта, предусматривающий приготовление смеси измельченного натурального сыра и растительного белка с молочным компонентом, внесение в нее бактериальной закваски для сычужных сыров, созревание при периодическом перемешивании, гомогенизацию и сушку, отличающийся тем, что в качестве растительного белка используют белок соевый пищевой или концентрат соевый пищевой в соотношении 1 1 с измельченным сыром, перед внесением бактериальной закваски смесь пастеризуют при 83 - 87^oС в течение 28 32 мин при постоянном перемешивании и охлаждают до 14 32^oС, причем одновременно с бактериальной закваской в смесь вводят молокосвертывающий ферментный препарат в количестве 0,9 1,1 г на 100 кг смеси, созревание ведут при 14 32^oС в течение 14 17 ч, а периодическое перемешивание осуществляют через каждые 1,5 2,5 ч. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочного компонента используют молоко цельное или обезжиренное. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочного компонента используют молоко обезжиренное, подсырную сыворотку и пахту в соотношении 1 1 1 1 0,5 0,5. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочного компонента используют молоко цельное, подсырную сыворотку и пахту в соотношении 1 1 1 1 0,5 0,5. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молочного компонента используют молоко цельное или обезжиренное с пахтой или подсырной сывороткой в соотношении 1 1 0,5). 6. Способ по одному из пп.1 5, отличающийся тем, что в смесь вносят бактериальную закваску для сычужных сыров с низкой или высокой температурой второго нагревания или смесь их в соотношении 1 1 в количестве 4,5 5,5% 2,5 3,5% и 3,1 4,9% соответственно.