Смазка для форм и листов Советский патент 1980 года по МПК A21D8/08 

Изобретение относится к смазкам для форм и листов, используемым в пищё1вой промышленности, например, при произ водстве мучных кондитерских изделий. Широко известны составы смазок для форм и листов, применяемых для вьшечки мучных изделий, в частности хлеба, пред ставляющие собой жироводньш эмульсии или силоксановые полимеры. Но и те и другие имеют ряд недостатков. Так, жироводные эмульсии неустойчи вы во времени, содержат до 90-95% воды, неэкономичны пои ,применении, , транспортировании и хранении и, кроме того, в зимнее время могут замерзать. Формы покрытые силоксановыми полимерами, требуют дополнительной термической обработки для отверждения полимера и поэтому для вьшечки рыхлых муч ных кондитерский изделий силоксановые покрытия не пригодны. Из известных смазок наиболее близкой по составу к предлагаемой является смазка для форм и противней, ислючаю- щая растительное масло, саломас пищевой, ацетопроизводные моноглицериды, фосфорсодержащую добавку, в качестве которой взят лецитин, причем компоненты взяты в следующем соотношении, вес.%: Соевый лецитин.30-60 Растительное масло30-39 Ацетопроизводные моноглицервды5-15 Силиконовое масло1-2 ij. Основной составной частью известной смазки является дорогостоящий и дефицитный лецитин, а также дорогостоящее силиконовое масло, введенное якобы для усиления смазывающей способности лецитина. Силиконовое масло обладает антипенным действием и отрицательно влияет на структуру и объем готового изделия, особенно рыхлых пенообразных мучных кондитерских продуктов. Кроме того, составляющий до 6О% общей массы фосфорсодержащий продукт соевый лецитин- дорогостоящий и дефицитный, уже при 150 С начинает разлагаться с образованием гриметипа мина, обладающего рыбным запахом. Поэтому применение смазки с таким высоким содержанием лецитина в производстве пищевых продуктов, особенно мучных кондитерских изделий, нежелательно. Целью изобретения является повышение качества смазки и ее удешевление. Указанная цель достигается путем введения в смесь растительного масла, саломаса пищевого, ацетопроизводных мо ноглицеридов в качестве фосфорсодержащей добавки фосфатидного концентрата п щевого, при этом компоненты взяты в следующем .соотношении, вес.%: Масло растительное37-41 . Саломас пищевой40-44 Ацетопроизводный моноглииеридов10-12 фосфатидный кон иентрат7-9 Фосфатидный концентрат, введенный в смазку в небольшом количестве (7-9% является дешевым побочным продуктом процесса рафинации растительных масел. Он содержит фосфатидов только 55-60% причем в их состав входит целый ряд фо форсодержащих веществ, таких как кефапины, фосфатидилсерины, фосфатидилиноЬиты, фосфатидные кислоты, а также леци тин, остальные 40-45% составляет растительное масло. Смазывающий эффект данной смазки обеспечивается за счет наличия в ней фосфатицного концентрата, представляющего собой целый комплекс указанных фосфорсодержащих веществ, а также растительного-масла, причем лецитина в этом комплексе фосфорсодержащих веществ в 20-40 раз меньше, чем в известной смазке. Резкое снижение ко личества лецитина в смазке устраняет опасность образования в процессе выпечки триметиламина. Содержащийся в фосфатидном концентрате комплекс фосфо содержащих веществ в совокупности с мо ноглицеризами или смесью моно- и дигл церидов или их адетопроизводными обеспечивает отличное смазывающее действи смазки при исключении силиконового масла. Предлагаемая смазка отличается прин ципиально другой основой, в качестве ко торой используют доступные отечественные растительные масла и саломас. Сма ка благодаря применению фосфатидного концентрата, содержащего комплекс фосфорсодержащих производных глицеридов, в совокупности с моноглицериаами или смесью моно- и диглицеридов или их ацетопроизводными и смеси растительного масла и пищевого саломаса обеспечивает высокую эффективность смазывающего действия л универсальность применения. Растительное масло (например, под-солнечное, хлопковре) и саломас пищевой должны быть рафинированными, дезодорированными. В качестве фосфорсодержащей добавки используют фосфатидный концентрат, предпочтительно соевый или подсолнечный. Предлагаемая смазка - полужидкий продукт светло-коричневого цвета со слабым жировым запахом, имеет температуру каплепадения26-30 С и вязкость при 40°С 38-45 сП. П р и м е р 1. Масло подсолнечное37 Саломас соевый пищевой . 44 Ацетилированные моно- глицериды.12 фосфатидный концентрат соевый пищевой7 Температура каплепацения продукта 28 С, вязкость при 40 С 43,7 сП. Подобная смазка можетбыть приготовлена с ацетилированными моно- и дигли- церидами. П р и м е р 2. Масло подсолнечное39 Саломас подсолнечный пищевой42 Алетилированные моно- глицериды11 фосфатидный концентрат соевый или подсолнечный пищевой8 Температура каплепадения, 26 С, вязкость при 40 С 38,0 сП. П р и м е р 3. Масло хлопковое41 Саломас подсолнечный пищевой4О Ацетилированные моно- глицериды10 фосфатидный концентрат пищевой9 Температура каплепадения 26 С, вязость при 40 С 40,1 сП. Способ приготовления смазки чрезвычайно прост и Сводится к следующему. Компоненты в соответствующих рецептуре количествах загружают в снабженную ме ошлкой, обогревом и охлаждением емкость, нагревают при перемешивании до 45-50 С. Перемешивание продолжают по получершя однородной смеси. Затем смесь при перемешивании охлаждают до 30-32 С и выгружают. Предлагаемая смазка готова к применению, формы, покрытые ею, не требуют дополнительной обработки. Наличие поверхностно-активных веществ в составе смазки обеспечивает отличное смазывающее действие. Образующаяся при выпечке тонкая высокоэффективная пленка предохраняет изделие от прилипания и обеспечивает легкое и полное (без повреждений) отделение его от формы,. При этом нижняя корка изделия гладкая, с блеском. Отсутствие в рецептуре силиконового масла позволяет использовать смазку и в производстве пенообразных мучных кондитерс ких изделий без ухудшения их структуры и снижения объема, Согласно результатам производственных испытаний смазка технологически и экономически эффективна. Она может быть успешно использована при выпечке бисквита, в том числе и на поточно-механизированной линии по производству бисквит ных тортов длительного хранения, взамен рименяемой смазки на импортном дефицитном и дорогостоящем сьфье. формула изобретения Смазка для форм и листов, вклю ающая растительное масло, саломас пищевой ацетопроизводные моноглицеридов и фос- форсодержащую добавку, о т л и ч а ющ а я с я тем, что, с целью повьпления качества смазки и ее удешевления, в качестве фосфорсодержащей добавки используют фосфатидный концентрат пищевой, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, вес.%,: Масло растительное37-41 Саломас пищевой40-44 Ацетопроизводные моноглидеридов10-12 Фосфатидный концекгграт7-9 Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Патент ФРГ № 1221161, кл. 2 с, 5, опублик. 1967 (прототип).