Способ свертывания молока Советский патент 1980 года по МПК A23C19/02 

(54) СПОСОБ СВЕРТЫВАНИЯ МОЛОКА

1

Изобретение относится к технике получения молочных продуктов путем свертывания молока, преимущественно творога, сыров, белка казеина, и может быть использовано в молочной промышленности, а также для приготовления пластмасс, красок, клеев и искусственных волокон.

Известен способ свертывания молока с помощью ферментного препарата - сычужного порошка, получаемого из слизистой оболочки четвертого отделения желудка (сычуга) подсосных телят или ягнят I.

Недостатком этого способа является дефицитность применяе.мого ферментного препарата, а также сложность процесса из-за наличия большого количества операций, например, введения хлористого кальция, поддержания определенной температуры и рН молока, и продолжительность процесса, составляюшая 6 ч.

Известен также способ свертывания молока путем электродиализа, согласно которому свертывание проводят путем удаления ионов, выведения нов.ых компонентов в молоко, испольгуя специальные мембраны и поддержигзая определенные скорости течения молока, ,(л и силу тока 2.

Недостатками известного способа являются: использование электродиализаторов стожных конструкций и ионообменных мембран, введение посторонних компонентов в молоко, поддержание определенной скорос5 ти течения молока и воды.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ свертывания молока, предусматривающий пропускание через молоко постоянного электрического тока, при

этом блок коагулирует на аноде электролизера 3.

Недостаток способа состоит в том, что полученный этим способо.м сгусток не обладает достаточной плотностью и упруго,5 стью.

Целью изобретения является ускорение и упрощение процесса.

Поставленная цель достигается тем, что при помещении в анодное пространство 20 электролизера молока плотность электрического постоянного тока устанавливают равной 0,05-0,3 А/см 2.

При этом в качестве анода используют платиновый электрод.

Способ осуществляют следующим образом.

Молоко помещают в электролизер в анодное пространство, а в катодное пространство заливают электролит, при этом анодное пространство отделено от катодного диафрагмой, в качестве которой используют керамический стакан или целлофан, натянутый на поверхность перфорированной полиэтиленовой трубки.

В качестве катода используют железо, графит, а в качестве анода - платиновый электрод.

Молоко обрабатывают электрическим постоянным токо.м с плотностью 0,05-0,3 А/см.

Пример I. Молоко свертывают для получения творога.

Е, катодное пространство заливают 20°/о-ный раствор сернокислого натрия или углекислого натрия, а в анодное пространство - пастеризованное или сырое молоко в количестве 300 мл. В анодное пространство опускают вертикально платиновый электрод и пропускают постоянный электрический ток. В диапазоне анодных плотностей тока 500-3000 А/м2 (0,05-0,3 А/см2) происходит свертывание молока с образованием белоТворог 500 16

16

7

3000

5

30 16

1000 12

.6

15

30 16

3000

ГО плотного сгустка молочного вкуса и запаха подобного творогу, получаемого сычужно-кислотным способом. Время свертывания равно 5-16 мин. Для ускорения процесса образования сгустка процесс вертывания .молока осуществляют при слабо.м перемещивании его с по.мощью магнитной мещалко.

Пример 2. Молоко свертывают для получения сырного зерна.

Процесс проводят при плотности тока 1000-3000 А/м2 (0,1-0,ЗА/см2). Образование сырного зерна происходит в течение 5-12 мин. Размеры сырного зерна регулируют перемещиванием. Слабое перемешивание приводит к образованию крупного зерна, среднее перемешивание - мелкого зерна, рН сырного зерна при полном свертывании становится равным 4,7-5,2. Температура сырного зерна при .малых плотностях тока практически не меняется, а при больших плотностях тока возрастает на 5-25°С. относительно начальной температуры .молока.

Данные экспериментальных исследований свойств продуктов, получаемых при свертывании молока, приведены в таблице.

Обычное

,8 4,6

Нежная консистенция, пастерислабокислыйзованное вкус, кисломолокомолочный запах

Нежная кон,8 4,8

Обычное систенция, пастерислабокислыйзованное вкус, кисломолокомолочный запах

Мягкая кон4,8 систенция, слабокислый: вкус, молочный запах

6,8 4,8

Предлагаемый способ свертывания молока позволяет ускорить процесс свертывания по сравнению с известным техническим решением той же задачи примерно в 50 раз и позволяет исключить использование дорогостоящего сычужного ферментного препарата и упростить процесс за счет исключения операций введения хлористого кальция, поддержания определенной температуры и рН молока.

Кроме того, способ обеспечивает повышение производительности труда, увеличение выхода продукции, сокращение затрат на производство молочных продуктов и автоматический контроль процесса свертывания.

Предлагае.мый способ обеспечивает также процесс свертывания любого вида молока, что дает возможность проводить его в случае необходимости из сырого молока и исключить такие процессы, как охлаждение, сепарирование, гомогенизация, пастеризация.

Формула изобретения

Способ свертывания молока посредством пропускания через него постоянного электрического тока, отличающийся тем, что, с целью ускорения и упрощения процесса при помещении в анодное пространство электролизера молока, плотность электрического постоянного тока устанавливакзт равной 0,050,3 А/см 2.

Источники инфор.мации,

принятые во вни.мание при экспертизе

3.Зайковский Я. С. Химия и физика молока и .молочных продуктов, изд, 3, М., 1950, с. 152-155.