Способ непрерывной шампанизации вина Советский патент 1980 года по МПК C12G1/06 

(54) СПОСОБ НЕПРЕРЫВНОЙ ШАМПАНИЗАЦИИ ВИНА

Изобретение относится к винодель ческой промышленности, в частности к способам непрерывной шампанизации вина. Известен способ производства шампанских вин в непрерывном потоке с осуществлением непрерывной подготовки бродильной смеси, которая заключается в обескислораживании вина дрожжами, термической обработке, вве дении резервуарного ликера, фильтрации, вводе в бродильную смесь дрожжевой разводки,шампанизации,охлажде НИИ шампанизированного вина, вводе в него экспедиционного ликера, выдер ке, фильтрации и розливе. 1 . Известен способ шампанизации вина в непрерывном потоке, заключающийся во вторичном брожении. в потоке при постоянно понижающейся темп ературе и постоянном давлении, обогащении шампанизированного вина биологически активными веществами дрожжей, теп ловой обработке, охлаждении, вводе экспедиционного ликера, фильтрации и розливе 2 . Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является сп соб непрерывной шампанизации вина, предусматриваюйшй приготовление бро дильной смеси, охлаждение ее, вторичное брожение, выдержку на дрожжах, охлаждение до минус , выдержку при температуре охлаждения, дозировку экспедиционным ликером до требуемых кондиций по содержанию сахара, фильтрацию в изотермических условиях, выдержку готового шампанского и розлив. В случае необходимости вино при этом дополнительно фильтруют З . Недостатком этого способа является возникновение конвективных потоков в процессе вторичного брожения, отрицательно влияющих на качество готового шампанского в результате охлаждения вина в бродильных аппаратах, снабженных рубашками, в которых циркулирует хладагент. Цель изобретения - исключение конвективных потоков в процессе вторичного брожения и улучшение таким образом качества готового шампанского. Цель достигается тем, что в предпагаемом способе в процессе охлаждения бродильной смеси температуру ее снижают на 3-4°С ниже оптимальной температуры вторичного брожения. Пример. Бродильную смесь сахаристостью 22 г/л совместно с дрожжами концентрации 8 мпн/мп непрерывно подают в бродив)ьиый аппарат, при этом перед поступлением на брожение ее охлаждают до т.е. на 4°С ниже заданной оптимальной температуры шам панизации. Бродильный .аппарат изготавливают без охлаждаюш,их рубашек и теплоизолируют, например пенополиуре таном. В этом аппарате при осуществляют процесс вторичного брожения. В процессе шампанизации, который проводят в течение 17 сут, сбраживается 18 г/л сахара. При этом за .счет тепла, выделяемого при вторичном брожении, происходит повышение температуры шампанизируемого вина на 4с, т.е. достигается заданная те пература вторичного брожения 10°С. Выходящее из аппарата шампанизирован ное вино подвергают охлаждению до минус 5°С и выдерживают в потоке при температуре огслаждения 24 ч. После выдержки шампанизированное вино дозируют экспедиционным ликером до тре буемых кондиций по сахару и направляют в приемные аппараты с одновременной фильтрацией. В приемных аппаратах шампанское выдерживают б ч, по ле чего направляют в розлив. Использование предлагаемого способа позволяет исключить охлаждение вина непосредственно в бродильных ап паратах, а,следовательно, и конвективные потоки в процессе вторичного брожения, улучилить таким образом качество готового шампанского, а также упростить конструкцию и снизить металлоемкость бродильных аппаратов. Формула изобретения Способ непрерывной шампанизации вина, предусматривающий приготовление бродильной смеси, охлаждение ее, вторичное брожение, выдержку на дрожжах, охлаждение вина, купажирование, фильтрацию и розлив, отличающийсятем, что, с целью исключения конвективных потоков в процессе вторичного брожжения и улучшения таким образом качества готового шампанского, в процессе охлаждения бродильной смеси температуру ее снижают на ниже оптимальной температуры вторичного брожения. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Авторское свидетельство СССР № 236400, кл. С 12 G 1/06, 1965. 2.Авторское свидетельство СССР W 451349, кл. С 12 G 1/06, 1970. 3.Технологические инструкции по производству и контролю качества Советского шампанского, утвержденные Минпищепромом СССР, 10.07.73 (прототип) .