СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКОГО Российский патент 2004 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Известен способ шампанизации вина, предусматривающий непрерывную подачу бродильной смеси в бродильный аппарат, перемешивание ее, сбраживание иммобилизованными дрожжами на насадке, биогенерацию дрожжами, размещенными на насадке, в условиях исключения явления каналообразования и вывод шампанизированного вина при перемешивании (а.с. СССР 700542, кл. С 12 G 1/06, 1979).

Известен способ шампанизации вина в аппарате с коаксиально расположенными в нем цилиндрами, представляющими контактную поверхность из эластичной пленки, например полиэтиленовой, на которой оседают и создают таким образом участки активного взаимодействия вина и дрожжей (а.с. СССР 773069, кл. С 12 G 1/06, 1980).

В известных способах описана технология, предусматривающая получение качественного шампанизируемого вина, но в них не описан способ получения всего процесса производства шампанского.

Известен способ шампанизации вина, предусматривающий непрерывную подачу бродильной смеси и дрожжевой разводки в нижнюю часть бродильного аппарата с размещенным в нем наполнителем, на котором задерживаются почти полностью дрожжи, сбраживание смеси дрожжевыми клетками в различном физиологическом состоянии в нижней части аппарата и обогащение шампанизируемого вина биологически активными веществами дрожжей, находящихся на наполнителе, в верхней части этого же аппарата (а.с. СССР 582279, кл. С 12 G 1/06, 1977).

Недостатком данного способа является неэффективное использование дрожжей из-за неравномерного их распределения на наполнителях, что не обеспечивает полное выбраживание сахара и наличие тонов, характерных для шампанского. Кроме того, имеет место образование застойных зон, оказывающих отрицательное влияние на качество готового продукта, и благоприятное для развития инфицирующей микрофлоры.

Известен способ производства шампанского, предусматривающий непрерывную подачу предварительно подготовленной бродильной смеси в верхнюю часть бродильного аппарата, сбраживание ее флуктуирующими дрожжами, дополнительное введение дрожжей на конечную стадию шампанизации и в биогенератор, биогенерацию шампанизируемого вина при различных температурных режимах и дальнейшую обработку шампанизированного вина (а.с. СССР 595376, кл. С 12 G 1/06, 1978).

Недостатком известного способа является то, что в процессе биогенерации образуются застойные зоны, что ухудшает качество готового продукта и усложняет процесс его производства.

Известен способ производства шампанского, предусматривающий обескислороживание шампанских виноматериалов, приготовление бродильной смеси, введение в нее дрожжей, шампанизацию флуктуирующими дрожжами, биогенерацию шампанизируемого вина в нижней части биогенератора с размещенной в нем насадкой и улавливание дрожжей микропористыми фильтрующими элементами, установленными в верхней части биогенератора, с последующим розливом (а.с. СССР 1080470, кл. С 12 G 1/06, 1985).

Данный способ обладает теми же недостатками, что и предыдущий. Известен способ непрерывной шампанизации вина, предусматривающий подачу охлажденной бродильной смеси на 3-4°С ниже оптимальной температуры вторичного брожения с дрожжами в бродильный аппарат, вторичное брожение ее, выдержку на дрожжах, охлаждение вина, выдержку в потоке при температуре охлаждения 24 часа, дозировку экспедиционного ликера до требуемых кондиций по сахару, выдержку 6 часов и розлив (а.с. СССР 787468, кл. С 12 G 1/06, 1980).

В этом способе хотя и исключаются конвективные потоки, но обеспечить стабильное по качеству шампанское не удается.

Известен способ производства шампанского в непрерывном потоке, предусматривающий биологическое обескислороживание купажа дрожжами в ферментере с размещенным в нем адсорбентом, получение бродильной смеси, введение в нее дрожжевой разводки, непрерывную подачу смеси в бродильный аппарат с размещенным в его нижней части по ходу потока адсорбентом, сбраживание ее флуктуирующими, а затем иммобилизованными на адсорбенте дрожжами, биогенерацию шампанизируемого вина в биогенераторе с насадкой, охлаждение шампанизированного вина, дозирование экспедиционного ликера в количестве, необходимом для обеспечения требуемых кондиций по содержанию сахара в выпускаемой марке шампанского и розлив его (З.Н.Кишковский, A.А.Мержаниан. Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.334-347 - прототип). Недостатком известного способа является то, что в нем не обеспечивается полное выбраживание сахара, готовый продукт не обладает достаточной насыщенностью, отсутствуют тона, характерные для шампанского. Кроме того, в нем невозможно регулировать и даже прогнозировать продвижение основной массы по длине аппарата, в местах контакта элементов адсорбента и насадки и “капиллярных” и лабиринтных проходах возникает множество застойных микрозон, постепенно заполняемых дрожжами, не позволяющих их дальнейшее продвижение. Перераспределение потока приводит к образованию застойных макрозон, оказывающих отрицательное влияние на качество шампанского и благоприятных для развития инфицирующей микрофлоры.

Техническим результатом предлагаемого способа является устранение этих недостатков и получение шампанского с более высокими органолептическими показателями за счет активизации процесса брожения. Технический результат обеспечивается тем, что способ производства шампанского, предусматривающий биологическое обескислороживание виноматериала в ферментере с размещенным в нем адсорбентом, на поверхности которого иммобилизируют дрожжи, приготовление бродильной смеси, введение в нее дрожжевой разводки, непрерывную подачу смеси в бродильный аппарат с размещенным в нем адсорбентом, сбраживание ее флуктуирующими и иммобилизованными на адсорбенте дрожжами, биогенерацию шампанизируемого вина в биогенераторе с насадками, охлаждение шампанизированного вина с последующим розливом, предусматривает биологическое обескислороживание и сбраживание проводить соответственно в ферментере и бродильном аппарате в равномерном потоке вдоль вертикальных продольно-секционирующих поверхностей в присутствии флуктуирующих и иммобилизованных на поверхности адсорбента дрожжей, соотношение которых составляет соответственно 70-90% и 10-30% от их общего количества, на протяжении всего процесса сбраживания осуществлять одновременно и обогащение шампанизируемого вина биологически активными веществами дрожжей и ферментативную трансформацию отдельных компонентов вина внутри дрожжевых клеток, а биогенерацию проводить в поперечно-секционированном биогенераторе с насадками, имеющими переменную фильтрующую способность, увеличивающуюся по ходу потока, при этом после биогенерации шампанизированное вино направлять на охлаждение с последующим розливом или из средней секции биогенератора отбирать его и подвергать выдержке в течение от 1 месяца до 2 лет при постоянном поддержании дрожжей во взвешенном состоянии, отделять от дрожжей, обрабатывать холодом и направлять на розлив, причем подачу вина, бродильной смеси и шампанизируемого вина в ферментер, бродильный аппарат и биогенератор, а также отвод из них осуществлять при перемешивании, а через каждые 3-6 месяцев в процессе биогенерации охлаждать шампанизируемое вино до температуры от 1 до 4°С и проводить периодическое последовательное взмучивание дрожжевых осадков в течение 0,5-1,5 часов в каждой секции биогенератора путем циркуляционного перемешивания, при этом одновременно со взмучиванием улавливать выходящие из биогенератора дрожжи в дополнительный аппарат с насадкой или фильтрующим устройством, из которых после стабилизации процесса возвращать их в первую секцию биогенератора.

Целесообразно в качестве адсорбента использовать плоские или сферические развитые вертикальные поверхности различной шероховатости и жесткости из полимеров или дерева, или металла.

В случае необходимости после охлаждения в шампанизированное вино дозировать экспедиционный ликер для обеспечения необходимых кондиций по сахару в зависимости от производимой марки шампанского.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Обработанный по известной технологии шампанский виноматериал непрерывно подают в ферментер, внутри которого размещен адсорбент, представляющий собой вертикальные продольно-секционирующие поверхности, при перемешивании. Здесь в присутствии флуктуирующих и иммобилизованных на поверхности адсорбента дрожжей, соотношение которых соответственно составляет 70-90% и 10-30% от их общего количества, проводят в равномерном потоке вдоль вертикальных поверхностей биологическое обескислороживание, после чего при перемешивании отводят виноматериал, приготавливают бродильную смесь путем купажирования его с ликером, вводят в нее дрожжевую разводку и направляют на шампанизацию. Для чего бродильную смесь непрерывно подают при перемешивании в бродильный аппарат с размещенным в нем адсорбентом в виде вертикальных продольно-секционирующих поверхностей, на которых иммобилизируют дрожжевые клетки. Сбраживание ведут в равномерном потоке вдоль вертикальных поверхностей в присутствии флуктуирующих и иммобилизированных дрожжей, соотношение которых составляет соответственно 70-90% и 10-30% от их общего количества. На протяжении всего периода сбраживания от подачи и до отвода из бродильного аппарата шампанизируемое вино обогащают биологически активными веществами дрожжей и проводят ферментативную трансформацию отдельных компонентов вина внутри дрожжевых клеток. При отборе шампанизируемого вина из бродильного аппарата осуществляют перемешивание, затем его направляют в поперечно-секционированный биогенератор с насадками, имеющими переменную фильтрующую способность, увеличивающуюся по ходу потока. В биогенераторе проводят при подаче перемешивание шампанизируемого вина и биогенерацию в присутствии дрожжей на насадках, где шампанизируемое вино обогащается биологически активными веществами дрожжевых клеток, протекают биохимические процессы, способствующие накоплению веществ, улучшающих вкус, букет и типичные свойства шампанского.

После этого отводят шампанизированное вино при перемешивании из биогенератора на охлаждение по известной технологии и розлив или из средней секции биогенератора отбирают шампанизируемое вино и подвергают выдержке в течение от 1 месяца до 2 лет при постоянном поддержании дрожжей во взвешенном состоянии с помощью мешалки, после чего вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом и направляют на розлив.

В зависимости от производимой марки шампанского в него после охлаждения дозируют экспедиционный ликер в количестве, необходимом для обеспечения требуемых кондиций по содержанию сахара.

Через каждые 3-6 месяцев в процессе биогенерации охлаждают шампанизируемое вино до температуры от 1 до 4°С и проводят периодическое последовательное взмучивание дрожжевых осадков в течение 0,5-1,5 часов в каждой секции биогенератора путем циркуляционного перемешивания.

Одновременно со взмучиванием улавливают выходящие из биогенератора дрожжи в дополнительный аппарат с насадкой или фильтрующим устройством, из которых после стабилизации процесса возвращают их в первую секцию биогенератора.

В качестве адсорбента используют плоские или сферические развитые вертикальные поверхности различной шероховатости и жесткости из полимеров или дерева, или металла.

Пример 1.

Обработанный по известной технологии шампанский виноматериал непрерывно подают в ферментер, внутри которого размещен адсорбент, представляющий собой вертикальные продольно-секционирующие поверхности, при перемешивании. Здесь в присутствии флуктуирующих и иммобилизованных на поверхности адсорбента дрожжей, соотношение которых соответственно составляет 70 и 30% от их общего количества, проводят в равномерном потоке вдоль вертикальных поверхностей биологическое обескислороживание, после чего при перемешивании отводят виноматериал, приготавливают бродильную смесь путем купажирования его с ликером, вводят в нее дрожжевую разводку и направляют на шампанизацию. Для чего бродильную смесь непрерывно подают при перемешивании в бродильный аппарат с размещенным в нем адсорбентом в виде вертикальных продольно-секционирующих поверхностей, на которых иммобилизируют дрожжевые клетки. Сбраживание ведут в равномерном потоке вдоль вертикальных поверхностей в присутствии флуктуирующих и иммобилизированных дрожжей, соотношение которых составляет соответственно 90 и 10% от их общего количества. На протяжении всего периода сбраживания от подачи и до отвода из бродильного аппарата шампанизируемое вино обогащают биологически активными веществами дрожжей и проводят ферментативную трансформацию отдельных компонентов вина внутри дрожжевых клеток. При отборе шампанизируемого вина из бродильного аппарата осуществляют перемешивание, затем его направляют в поперечно-секционированный биогенератор с насадками, имеющими переменную фильтрующую способность, увеличивающуюся по ходу потока. В биогенераторе проводят при подаче перемешивание шампанизируемого вина и биогенерацию в присутствии дрожжей на насадках, где шампанизируемое вино обогащается биологически активными веществами дрожжевых клеток, протекают биохимические процессы, способствующие накоплению веществ, улучшающих вкус, букет и типичные свойства шампанского.

После этого отводят шампанизированное вино при перемешивании из биогенератора на охлаждение по известной технологии до температуры минус 3°С и выдерживают при этой температуре 24 часа.

В зависимости от производимой марки шампанского в него после охлаждения дозируют экспедиционный ликер в количестве, необходимом для обеспечения в нем сахара 3 г на 100 мл. Шампанское фильтруют или осветляют, выдерживают 6 часов и направляют на розлив. Через каждые 3 месяца в процессе биогенерации охлаждают шампанизируемое вино до температуры от 1 до 4°С и проводят периодическое по следовательное взмучивание дрожжевых осадков в течение 0,5 часов в каждой секции биогенератора путем циркуляционного перемешивания.

Одновременно со взмучиванием улавливают выходящие из биогенератора дрожжи в дополнительный аппарат с насадкой, откуда после стабилизации процесса возвращают их в первую секцию биогенератора. В качестве адсорбента используют плоские развитые вертикальные поверхности различной шероховатости и жесткости из полимеров, например полимерной пленки.

Пример 2.

Обработанный по известной технологии шампанский виноматериал непрерывно подают в ферментер, внутри которого размещен адсорбент, представляющий собой вертикальные продольно-секционирующие поверхности, при перемешивании. Здесь в присутствии флуктуирующих и иммобилизованных на поверхности адсорбента дрожжей, соотношение которых соответственно составляет 90 и 10% от их общего количества, проводят в равномерном потоке вдоль вертикальных поверхностей биологическое обескислороживание, после чего при перемешивании отводят виноматериал, приготавливают бродильную смесь путем купажирования его с ликером, вводят в нее дрожжевую разводку и направляют на шампанизацию. Для чего бродильную смесь непрерывно подают при перемешивании в бродильный аппарат с размещенным в нем адсорбентом в виде вертикальных продольно-секционирующих поверхностей, на которых иммобилизируют дрожжевые клетки. Сбраживание ведут в равномерном потоке вдоль вертикальных поверхностей в присутствии флуктуирующих и иммобилизированных дрожжей, соотношение которых составляет соответственно 70 и 30% от их общего количества. На протяжении всего периода сбраживания от подачи и до отвода из бродильного аппарата шампанизируемое вино обогащают биологически активными веществами дрожжей и проводят ферментативную трансформацию отдельных компонентов вина внутри дрожжевых клеток. При отборе шампанизируемого вина из бродильного аппарата осуществляют перемешивание, затем его направляют в поперечно-секционированный биогенератор с насадками, имеющими переменную фильтрующую способность, увеличивающуюся по ходу потока. В биогенераторе проводят при подаче перемешивание шампанизируемого вина и биогенерацию в присутствии дрожжей на насадках, где шампанизируемое вино обогащается биологически активными веществами дрожжевых клеток, протекают биохимические процессы, способствующие накоплению веществ, улучшающих вкус, букет и типичные свойства шампанского.

После этого из средней секции биогенератора отбирают шампанизируемое вино и подвергают выдержке в течение 1 месяца при постоянном поддержании дрожжей во взвешенном состоянии с помощью мешалки, после чего вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на розлив.

Через каждые 6 месяцев в процессе биогенерации охлаждают шампанизируемое вино до температуры от 1 до 4°С и проводят периодическое последовательное взмучивание дрожжевых осадков в течение 1,5 часов в каждой секции биогенератора путем циркуляционного перемешивания. Одновременно со взмучиванием улавливают выходящие из биогенератора дрожжи в дополнительный аппарат с фильтрующим устройством, из которого после стабилизации процесса возвращают их в первую секцию биогенератора.

В качестве адсорбента используют сферические развитые вертикальные поверхности различной шероховатости и жесткости из дерева.

Пример 3.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только после охлаждения в шампанизированное вино дозируют экспедиционный ликер из расчета обеспечения сахара в нем 5 г на 100 мл, а в качестве адсорбента используют сферические развитые вертикальные поверхности из металла. Предлагаемый способ обеспечивает на всем протяжении технологического процесса взаимодействие вина и дрожжевых клеток таким образом, что возможно достижение максимальной эффективности процесса за счет благоприятных условий их контакта. Это позволяет значительно повысить органолептические показатели готового продукта, приблизив их к показателям шампанского, полученного бутылочным методом, интенсифицировать процесс, регулировать объем выпускаемой марки шампанского, исключить застойные зоны и регулировать контакт вина с дрожжевыми клетками различной физиологической активности.

Обработанный по известной технологии шампанский виноматериал непрерывно подают в ферментер, внутри которого размещен адсорбент, представляющий собой вертикальные продольно-секционирующие поверхности, при перемешивании. Здесь в присутствии флуктуирующих и иммобилизованных на поверхности адсорбента дрожжей, соотношение которых соответственно составляет 70-90% и 10-30% от их общего количества, проводят в равномерном потоке вдоль вертикальных поверхностей биологическое обескислороживание, после чего при перемешивании отводят виноматериал. Приготавливают бродильную смесь путем купажирования его с ликером, вводят в нее дрожжевую разводку и направляют на шампанизацию. Для чего бродильную смесь непрерывно подают при перемешивании в бродильный аппарат с размещенным в нем адсорбентом в виде вертикальных продольно-секционирующих поверхностей, на которых иммобилизируют дрожжевые клетки. Сбраживание ведут в равномерном потоке вдоль вертикальных поверхностей в присутствии флуктуирующих и иммобилизированных дрожжей, соотношение которых составляет соответственно 70-90% и 10-30% от их общего количества. На протяжении всего периода сбраживания от подачи и до отвода из бродильного аппарата шампанизируемое вино обогащают биологически активными веществами дрожжей и проводят ферментативную трансформацию отдельных компонентов вина внутри дрожжевых клеток. При отборе шампанизируемого вина из бродильного аппарата осуществляют перемешивание, затем его направляют в поперечно-секционированный биогенератор с насадками, имеющими переменную фильтрующую способность, увеличивающуюся по ходу потока. В биогенераторе проводят при подаче перемешивание шампанизируемого вина и биогенерацию в присутствии дрожжей на насадках, где шампанизируемое вино обогащается биологически активными веществами дрожжевых клеток, протекают биохимические процессы, способствующие накоплению веществ, улучшающих вкус, букет и типичные свойства шампанского. После этого отводят шампанизированное вино при перемешивании из биогенератора на охлаждение по известной технологии и розлив или из средней секции биогенератора отбирают шампанизируемое вино и подвергают выдержке в течение от 1 месяца до 2 лет при постоянном под держании дрожжей во взвешенном состоянии с помощью мешалки, после чего вино отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом и направляют на розлив. В зависимости от производимой марки шампанского в него после охлаждения дозируют экспедиционный ликер в количестве, необходимом для обеспечения требуемых кондиций по содержанию сахара. Через каждые 3-6 месяцев в процессе биогенерации охлаждают шампанизируемое вино до температуры от 1 до 4°С и проводят периодическое последовательное взмучивание дрожжевых осадков в течение 0,5-1,5 часов в каждой секции биогенератора путем циркуляционного перемешивания. Одновременно со взмучиванием улавливают выходящие из биогенератора дрожжи в дополнительный аппарат с насадкой или фильтрующим устройством, из которых после стабилизации процесса, возвращают их в первую секцию биогенератора. В качестве адсорбента используют плоские или сферические развитые вертикальные поверхности различной шероховатости и жесткости из полимеров или дерева, или металла. Предлагаемое изобретение обеспечивает получение шампанского с более высокими органолептическими показателями за счет активизации процесса брожения. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ производства шампанского, предусматривающий биологическое обескислороживание виноматериала в ферментере с размещенным в нем адсорбентом, на поверхности которого иммобилизируют дрожжи, приготовление бродильной смеси, введение в нее дрожжевой разводки, непрерывную подачу смеси в бродильный аппарат с размещенным в нем адсорбентом, сбраживание ее флуктуирующими и иммобилизованными на адсорбенте дрожжами, биогенерацию шампанизируемого вина в биогенераторе с насадками, охлаждение шампанизированного вина с последующим розливом, отличающийся тем, что биологическое обескислороживание и сбраживание ведут соответственно в ферментере и бродильном аппарате в равномерном потоке вдоль вертикальных продольно-секционирующих поверхностей в присутствии флуктуирующих и иммобилизованных на поверхности адсорбента дрожжевых клеток, соотношение которых составляет соответственно 70-90% и 10-30% от их общего количества, на протяжении всего процесса сбраживания осуществляют одновременно и обогащение шампанизируемого вина биологически активными веществами дрожжей и ферментативную трансформацию отдельных компонентов вина внутри дрожжевых клеток, а биогенерацию проводят в поперечно-секционированном биогенераторе с насадками, имеющими переменную фильтрующую способность, увеличивающуюся по ходу потока, при этом после биогенерации шампанизированное вино направляют на охлаждение с последующим розливом или из средней секции биогенератора отбирают его и подвергают выдержке в течение от 1 месяца до 2 лет при постоянном поддержании дрожжей во взвешенном состоянии, отделяют от дрожжей, обрабатывают холодом и направляют на розлив, причем подачу виноматериала, бродильной смеси и шампанизируемого вина в ферментер, бродильный аппарат и биогенератор, а также отвод из них осуществляют при перемешивании, а через каждые 3-6 месяцев в процессе биогенерации охлаждают шампанизируемое вино до температуры 1-4°С и проводят периодическое последовательное взмучивание дрожжевых осадков в течение 0,5-1,5 ч в каждой секции биогенератора путем циркуляционного перемешивания, при этом одновременно со взмучиванием улавливают выходящие из биогенератора дрожжи в дополнительный аппарат с насадкой или фильтрующим устройством, из которых после стабилизации процесса возвращают их в первую секцию биогенератора.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве адсорбента используют плоские или сферические развитые вертикальные поверхности различной шероховатости и жесткости из полимеров или дерева, или металла.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что после охлаждения в шампанизированное вино дозируют экспедиционный ликер для обеспечения необходимых кондиций по сахару в зависимости от производимой марки шампанского.