Способ производства шампанских вин в непрерывном потоке Советский патент 1979 года по МПК C12G1/06 

водят для придания ему стойкости к кристаллическим помутнениям. Кроме того, такая обработка способствует обогащению вина ферментами дрожжей.

Подача купажа в верхнюю зону аппарата препятствует оседанию дрожжевых клеток на стенки аппарата, способствует более равномерному распределению дрожжевых клеток по аппарату и переходу их во второй аппарат, в котором холодом обрабатывается обескислороженный купаж, в аппарате 2 происходит обескислороживание вина . .и обогащение биологически активными ве1цествами дрожжей. Обескислороживание проводят при температуре 10-12°С.

Выходящий из аппарата 4 купаж нагревают в теплообменнике - нагрева теле 5 до 55-60 С и выдерживают при этой температуре 12-24 час в резервуаре 6 с рубашкой для тепловой обрабоки купажа. В процессе тепловой обработки .в купаж вносят резервуарный ликер, бродильную смесь охлаждают в теплообменнике - охладителе 7 и через фильтр 8 на.сосом-дозатором 9 направляют на шампанизацию в бродильные аппараты 10, подавая бродильную смесь в первый из этих аппаратов сверху, а .во второй - путем последовательного перетока в нижнюю его зону. При этом в первом аппарате осуществляется вторичное брожение, а во втором - биогенерация.

После выхода из второго аппарата 10 шампанизированное вино направляют в батарею резервуаров 11 для выдержки. Выходящее из последнего резервуара 11 вино нагревают в теплообменнике-подогревателе 12 и направляют в аппарат 13 с насадкой для обработки теплом с одновременной фильтрацией при температуре нагрева в течение 1,5 - 2 час. После выхода из аппарата 13 вино охлаждают до температуры минус 3 - минус 4с в теплообменнике-охладителе 14 и направляют в аппарат 15 с насадкой для выдержки которую проводят при температуре охлаждения в течение 20-24 час.

После выдержки шампанизированное вино додируют в потоке экспедиционным ликером до требуемых кондиций по содержанию сахара и направляют в приемные аппараты 16, в которых шампанское выдерживают, после чего направляют нарозлив в бутылки без фильтрации.

Разводку дрожжей чистой культуры готовят в дрожжевом аппарате 17, в который дозируют компоненты питателной среды и стерильный воздух. Высокий массообмен в среде, который соз дают в помощь интенсивного перемешивания и аэрации, способствует повышению обмена веществ дрожжевой клетки и одновременному удалению угле1КИСЛОГО газа из среды.

Дрожжевую разводку,, выходящую из аппарата 17, насосом 18 направляют в верхнюю часть активатора 19, который находится под избыточным давлением, равным давлению в аппаратах 10. Таким образом, в аппарате 19 происходит адаптация дрожжей к условиям шампанизации и одновременно их концентрирование и охлаждение до температуры 8-10° С. Концентрированную и охлажден- . ную дрожжевую разводку из активатора 19 разделяют на два потока, один из которых направляют в бродильную смесь перед шaг шaнизaциeй на выходе ее из насоса 9, а другой - в шампанизируемое вино первого бродильного аппарата 10. Культуральную жидкость, содержащую также дрожжевые клетки, направляют в аппарат 2 на обескислорожива-. ние.

Пример . Купаж шампанских виноматериалов подают в верхнюю часть аппарата 2, заполненного насадкой, и одновременно вводят в него дрожжевую разводку из расчета содержания в вине 2МЛН/МЛ клеток дрожжей. Купаж подвергают обескислороживанию при 10°С, при этом купаж совместно с дрожжами охлаждают до температуры -2°С в теплообменнике-охладителе, затем его выдерживают в аппарате 4 с насадкой при этой температуре. Выходящий из аппарата 4 купаж нагревают в теплообменнике-нагревателе 5 до 55с и выдерживают при этой температуре 24 час в резервуаре б. В процессе тепловой обработки в купаж вносят резервуарный ликер, затем бродильную смесь охлаждают в теплообменнике-охладителе 7 и фильтруют в фильтре 8.

Бродильную смесь сахаристостью 22 г/л вместе с дрожжами концентрации 8 млн/мл непрерывно подают в верхнюю часть бродильного аппарата 10, заполненного в нижней зоне на 1/7 насадкой.

Для повышения кинетики брожения дополнительно вводят дрожжи в нижнюю зону аппарата 10 перед зоной насадки. В этом аппарате осуществляется процесс вторичного брожения при температуре , во время которого сбраживается 18 г/л сахара.

После выхода первого аппарата 10 шампанизированное вино направляют в нижнюю зону вгорого аппарата, заполненного насадкой на 3/4 его объема. В этом аппарате преобладают-восстановительные процессы и происходит обогащение вина биологически активными в ещес т вами дрожжей.

Производительность спаренной установки для шампанизации вина принимают такой, при которой коэффициент потока достигает 0,00245, что соответствует минимальной продолжительности процесса шампанизации вина 17 суток.

После выхода из второго аппарата 10 шампанизированное вино направляют