Способ приготовления пралиновойМАССы Советский патент 1981 года по МПК A23G3/00 

объема смеси, где преобладают твердые част1ицы, происходит под действием молекулярных сил сцепления образование агрегатов. На третьей стадии - стадии отминга для обеспечения процесса формовывания пралиновых масс порошкообразную провальцованнзю массу вторично приводят в пластичное состояние. Это достигается путем омешивания измельченной массы с оставшимся по рецептуре 1/3 и 35-30% количеством жира в течение 7-15 мин до вязкости массы 150-200 Па с. Целью изобретения является улучшение качесгва массы за счет -повышения ее однородности, экономии рецептурного количества Жира и улучшения качества формования жгутов путем повышения пластичности массы. Поставленная цель достигается тем, что перед вальцеванием в рецептурные компоиенты вводят жир в количестве 45- 50% от общего рецептурного количества, смешивание ведут в течение 20-25 мин с механическим воздействием, а механическое воздействие ведут путем вибрации при частоте колебаний 25-30 Гц и амплитуде 2-4 мм. Пример. Для приготовления рецептурной смеси берут сахарной иудры 170,62 кг, калао- порошка 75,22 кг, масла кокосового 34,19 кг, ореха кешью 17,95 кг, молока сухого Гб,7з кг и добавляют 41,03 кг какао-масла, то есть 1/2 часть от его обшего количества или 50%. Смешивание компонентов ,произ,водят в мнкс-машине 25 мин вместо 10 мин по существующей технологии. )При этом достигается необходимая вязкость 250 Па с, температура рецептурной смеси 25° С. Рецептурную смесь подвергают размолу на пятивалковой мельнице с производительностью 400 кг1час, температура измельченной массы 38° С. Процесс отминки осуществляют смешиванием измельченной порошкообразной массы в микс-машине с жиром. На одну загрузку подают 355,74 кг измельченной массы и 39,39 кг какао-масла и перемешивают 15 мин. до получения пластичной массы с вязкостью 180 Па с при 27° С. Тем самым введение жира при отминке в количестве 39,39 кг вместо 27,35 кг по существующей технологии облегчает условия отминки и обеспечивает сокращение общего расхода жира на 2%. Сокращение жира на первой стадии и возрастание при этом вязкости системы способствует возникновению относительного движения частиц в массе под действием месильных органов. Это объясняется тем, что в условиях повышенной вязкости частицы в меньшей степени проскальзывают относительно друг друга и под действием месильных органов они начинают ыл органов они начинают перетираться. способствуя разрушению 6 агрегатов из частиц и освобождений, содержащего внутри агрегатов жира. Это дополнительно способствует улучшению условий для равномерного распределения компонентов. Увеличение продолжительности смешивания компонентов и возрастания вязкости системы в самом иачале процесса способствует в результате взаимодействия частиц друг с другом откалыванию у них острых углов и, как следствие, некоторое округление частиц. Все это обеспечивает получение однородной структуры рецептурной смеси, обволакивание жиром максимального количества твердых частиц и требуемую вязкость системы перед вальцеванием. Поэтому на третьей стадии - стадии отминки в результате большей пласт1ичности массы перед размолом предопределяется значительная подвижность частиц после измельчения iB процессе смешивания с оставшимся количеством жира и равномерное распределение жира в массе. Оставшегося количества Ж(Ира - 1/2 части или 50% на стадию отминки пралиновых масс в этом случае слишком много и в этом случае отмятые массы имеют маловязкую консистенцию, менее 120 Па с, непригодную для формования выпрессовыванием. Необходимая вязкость отмятых масс 130- 200 Па- с достигается в течение 7-15 мин при сокрашении общего рецептурпого количества жира на 2-3%С целью сокращения продолжительности смешивание рецептурных компонентов с перед размолом осуществляют за 8-9 мин. Этот процесс можно интенсифицировать путем увеличения частоты вращения рабочих органов микс-машины до 100 об/мин, вместо 40-50 об/мин, или осуществляют этот процесс в условиях введения дополнительных механических воздействий, например вибрации с частотой колебаний не менее 25 Гц и амплитуды колебаний 2-4 мм. Таким образом, предлагаемый способ пособствует интенсификации технологичекого процесса, повышению конечной одноодности и пластичности массы. Формула изобретения 1. Способ приготовления пралиновой ассы путем смешивания рецептурных комонентов с частью жира, вальцевания смеи, последующего смешивания компонентов оставшимся количеством жира на стадии тм1инки, охлаждения массы и формования з нее жгутов, отличающийся тем, что, целью улучшения качества массы за счет овыщения ее однородности, экономии реовыщения ее однородности, экономии реептурного количества жира и улучшения 5 качества формования жгутов путем повышения пластичности массы, перед вальцеванием в рецептурные компоненты вводят жир в количестве 45-50% от общего рецептурного количества, смешивание ведут в течение 20-25 мин с механическим воздействием. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что механическое воздействие ведут б путем вибрации при частоте колебаний Гц и амплитуде 2-4 мм. Источник информации, принятый во вним&ние при экапертизе: 1. Технологические инструкции по производству конфет, ириса и шоколада. М., ЦНИИТЭИ, «Пищепром, 1971, с. 17-19 (прототип).