Способ обработки пралиновых масс Советский патент 1981 года по МПК A23G3/00 

1

Изобретение относится к производству кондитерских масс, а частности к производству пралиновых конфет.

Известен способ производства пралиновых конфет, включающий смешивание рецептурных компонентов с частью жира, вальцевание, отминку массы с введением оставшегося количества жира и ее формование Ij.

Недостатком известного способа является большая вязкость отмятой массы и невозможность отформовывать ее методом отливки.

Цель изобретения - улучшение качества пралиновых конфет.

Поставленная цель достигается тем, что жир на стадии отминки вводят в Два этапа: на первом вводят 50-5Ь% жира от оставшегося рецептурного количества в момент образования гранул в массе, на втором вводят остальной жир в момент начала снижения вязкости массы,при этом формование ведут путем отливки массы.

По предлагаемому изобретению измельченная порошкообразная масса подвергается стадийной отминкес оставшимся 30-35% кг личеством жира.

На первой стадии процесс отминки порошкообразной масса осуществляется

только за счет механических воздеистВИЙ без введения жира. На этой стадии происходит разрушение, агрегатов из частиц и равномерное распределение компонентов. Это обеспечивается, вопервых, за счет воздействия рабочих органов смесительных машин и, вовторых, за счет твердых частиц при их относительном смещении.

0

Кроме того, на этой стадии отминки за счет разрушения агрегатов высвобождается ир, содержащийся внутри агрегатов. Это дает возможность поддерживать вязкость на оптимсшьном

5 уровне дня этой стадии 60-80 Па.с при градиенте скорости 10 с . Продолжительность первой стадии 1012 мин в условиях периодического смешивания при температуре 33-35 С.

0 На второй стадии, в мотлент повышения вязкости и образования гранул, в результате дезагрегирования и диспергирования твердых частиц и значительного увеличения их удельной поверхности жира уже недостаточно для стабилизации системы, вводят 50% от рецептурного количества жира. Продолжительность второй стадии также 10-12 мин. Это обеспечивает сохранение оптимёшьного уровня вязкости 60-80 ПД.с в процессе дальнейшей механической обработки массы. В результате этого достигается максималь но-возможное разрушение структур, равномерное распределение компонентов и образование вокруг частиц твердой фазы тончайших жировых пленок. На третьей стадии при достижении высокой однородности системы в моме уменьоюния вязкости ниже 60 Па.с вводится оставшееся количество жира Это обеспечивает резкое снижение вя кости массы до требуемой величины 15-20 Па.с за короткий промежуток времени. Общее время отминки при пе риодическом смешивании составляет 30-35 мин. Пример. Измельченную пралиновую массу,содержащую, кг: сахарная пудра 117,83 молоко сухое 44,94, пороиюк какао 6,85, кешью жа рецое 30,61, жженка 2,55, эссенция 0,40 и кондитерский жир 33,94, т.е. 66% от его рецептурного количества, при температуре 3 подвергают отминке в миксмашине с частотой вращения зетообразных лопастей 38 об/м в течение 30 мин. На первой стадии процесс сметиивания продолжается 10 мин без введения жира только за йчет механических воздействий до вя кости массы 70 ПА.с при градиенте скорости 10 на второй стадии в момент образования гранул и увеличения вязкости вводят 50% от оставшегося рецептурного количества жира и смешивают еще 10 мин до получения Максимально однородной структуры пр вязкости массы 60 Па.с; на третьей стадии,в момент начала снижения вязкости, вводят весь оставшийся жир и смешивают еще 10 мин. В результате зтого резко снижается вязкость массы до 18 Па.с при градиенте скорости 10 с . Использование предлагаемого способа обработки пралиновых масс на стадии отминки обеспечивает по сравнению с сущесвтукмцими способами еле-дующие преимущества: а)возможность формования массы методом отливки с целью использования существующего оборудования для приготовления шоколада; б)повысить качество готовых изделий за счет гомогенизации массы. Формула изобретения Способ обработки пралиновых масс, включающий смешивание рецептурных компонентов с частью жира, вальцевание, отминку массы с введением оставшегося количества жира и ее формование, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества, жир на стадии отминки вводят в два этапа: на первом этапе вводят 50-55% жира от оставшегося рецептурного количества в момент образования гранул в массе, на втором этапе вводят остальной жир в момент начала снижения вязкости массы, при этом формование ведут путем отливки массы. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР № 333921, кл. А 23 G 3/00, 1970