МАССА ПРАЛИНЕ ДЛЯ КОНФЕТ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ ИЗ МАССЫ ПРАЛИНЕ Российский патент 1998 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к производству кондитерских изделий, в частности конфет из масс пралине.

Известен способ производства пралиновых конфет [1], предусматривающий смешивание рецептурных компонентов с получением массы пралине, введение какао-масла, вальцевание полученной смеси, ее охлаждение, отминку перемешиванием в два этапа с введением добавок в виде мелкодисперсионных пищевых продуктов, обладающих жироудерживающими свойствами, после чего формование жгута и его охлаждение.

Недостатком указанного способа является недостаточно полное связывание орехового жира, что приводит к ухудшению качества конфет, а также к образованию большого количества возвратных отходов.

Наиболее близкими к изобретению являются масса пралине для конфет и способ производства конфет из массы пралине [2], сущность которого заключается в следующем. В состав рецептурных компонентов вводят концентрат соевый пищевой структурированный, перед смешиванием рецептурных компонентов из сахарной пудры, какао тертого, какао-масла, ядра ореха тертого делят на две части, одну из которых смешивают с концентратом соевым пищевым структурированным и вальцуют, а оставшуюся часть ядра ореха вводят на стадии вальцевания всей смеси. Сухое пралине направляют на отминку, куда вводят оставшиеся какао-масла и дробленый орех. Готовая конфетная масса поступает на формование. Отформованные жгуты охлаждают, режут на корпуса и глазируют. Полученные конфетные массы имеют следующий состав: ядро ореха жареное тертое 20-24%, какао тертое 8-10%, масло какао 10-12%, концентрат соевый пищевой структурированный 4-6%, полученный путем термопластической экструзии, а также ядро ореха жареное дробленое 4-6%, сахарная пудра - остальное. Введение в массу пралине концентрата соевого пищевого структурированного позволяет улучшить качество массы путем более полного связывания орехового жира в ней, снизить количество возвратных отходов.

Однако пралиновая масса и способ производства по известному изобретению - прототипу имеет ряд недостатков.

Введение жироудерживающего компонента - соевого белкового концентрата приводит к ухудшению вкусовых качеств/органолептических показателей за счет специфического вкуса сои/.

Высокосортные сорта орехов, такие, как миндаль, фундук, кешью - очень дефицитные импортные виды сырья, отсутствие которых или их недостаточное количество сильно сокращает ассортимент пралиновых конфет. Кроме того, это сырье малотехнологично /плохо застывает смесь жиров/, высококалорийно и дорогостоящее.

Задачей изобретения является расширение ассортимента пралиновых конфет, повышение их качества и снижение себестоимости.

Эта задача решается путем снижения калорийности, сахароемкости конфет, улучшения консистенции и структуры массы.

Указанный результат достигается тем, что в известной массе пралине для конфет, включающей сахарную пудру, какао тертое, какао-масло, вкусовые и ароматические добавки, согласно изобретению масса дополнительно содержит сухое молоко, масло кокосовое, вафли дробленые, соль, корицу и спирт при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 11-12
Какао-масло - 11-12
Молоко сухое - 15-16
Кокосовое масло - 10-11
Вафли дробленые - 6-8
Соль - 0,15-0,2
Корица - 0,09-0,1
Спирт - 0,8-1,0
Сахарная пудра - Остальное
Кроме того, в известном способе производства конфет из масс пралине, предусматривающем смешивание сахарной пудры, какао тертого, какао-масла, вальцевание полученной смеси, охлаждение смеси, ее отминку, формование жгутов, их охлаждение, резку на корпуса и глазирование, согласно изобретению в смесь дополнительно вносят молоко сухое и соль в количестве соответственно 15-16% и 0,15-0,2% от общей массы, а за 5-10 мин до окончании отминки в массу дополнительно вводят кокосовое масло и вафли дробленые в количестве соответственно 10-11% и 6-8% от общей массы, а также предварительно измельченную и настоянную в течение 5-8 ч на спирту корицу, причем количество последних от общей массы составляет соответственно 0,8-1,0% и 0,09-0,1%.

Введение сухого молока в смесь дает возможность изготовить массу пралине без орехов. Кроме того, молоко не только отличается высокой пищевой ценностью, но и придает изделию своеобразный, приятный вкус. Пищевая же ценность молока обусловлена содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов.

Введение в массу пралине вафельной крошки позволяет частично заменить такой калорийный и дорогостоящий компонент как орех, а вместе с введенной солью придают массе пралине пикантный вкус. Соль также снижает сахароемкость.

Кокосовое масло относится к группе жиров, содержащих значительное количество глицеридов низкомолекулярных кислот, при плавлении которых поглощается значительное количество тепла, чем обусловлен "холодящий" вкус кокосового масла. Кокосовое масло улучшает консистенцию массы, делает ее более пластичной, мягкой и поэтому при резке жгутов на корпуса сокращаются возвратные отходы, которые составляют 1,9%, что на 0,6% меньше по сравнению с прототипом. Кроме того, кокосовое масло гораздо дешевле ореха.

Введение настоя корицы на спирту на заключительной стадии отминки придает массе пралине приятный экзотический аромат. Корица обладает антиокислительными свойствами, задерживает процесс прогоркания жиров. Запах и аромат корицы ощущаются при содержании ее в изделиях в небольших количествах, как например, в данном случае 0,09 -0,1%.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет решить поставленную задачу без снижения вкусовых качеств при использовании высококачественных местных видов сырья ( таких, как сухое молоко, вафли дробленые/, позволяет расширить ассортимент конфет, отказавшись от дорогостоящего, дефицитного сырья ореха.

Пример 1.

Конфеты с корпусом из массы пралине имеют следующий состав (минимальные параметры), %:
Какао тертое - 11
Какао-масло - 11
Молоко сухое - 15
Кокосовое масло - 10
Вафли дробленые - 6
Соль - 0,15
Корица - 0,09
Спирт - 0,8
Сахарная пудра - Остальное
Сахарную пудру 45,96% (301,45 кг) смешивают с какао тертым 11% ((89,9 кг), какао-маслом 11% (90 кг), молоком сухим 15% (116,83 кг) и солью 0:155 (1,15 кг). Рецептурную смесь измельчают на пятивальцовой мельнице до получения сухого пралине с температурой 35^oC. Затем сухое пралине направляют на отминку.

Предварительно готовят спиртовый настой с корицей, для чего корицу 0,09% (0,68 кг) измельчают, заливают спиртом в количестве 0,8% (5,72 кг) и настаивают 5 ч.

В смеситель загружают 599,43 кг сухого пралине и отминают 8 мин. За 5 мин до окончания отминки вводят дополнительно кокосовое масло 10% (74,47 кг), вафельную крошку 6% (44,21 кг) и настой корицы.

Готовая конфетная масса имеет температуру 24-26^oC, вязкость 80 Па при = 10с^-1. Отформованные жгуты охлаждают при 2-10^oC 6-7 мин. После чего режут и глазируют.

Конфеты имеют приятный экзотический аромат, пикантный вкус и высокую биологическую ценность.

Пример 2.

Конфеты с корпусом из массы пралине имеют следующий состав. Максимальные параметры, %:
Какао тертое - 12
Какао-масло - 12
Молоко сухое - 16
Кокосовое масло - 11
Вафли дробленые - 8
Соль - 0,2
Корица - 0,1
Спирт - 1,0
Сахарная пудра - Остальное
Сахарную пудру 39,7% (260,39 кг) смешивают с какао тертым 12% (98,07 кг), какао-маслом 12% (98,01 кг), сухим молоком 16% (124,61 кг) и солью 0,2% (1,5 кг/).

Рецептурную смесь измельчают на пятивальцовой мельнице. Температура сухого пралине 35^oC. Затем сухое пралине направляют на отминку.

Предварительно готовят спиртовый раствор с корицей. Корицу 0,1% (75 кг) измельчают, заливают спиртом в количестве 1,0% (7,1 кг) и настаивают 8 ч.

В смеситель загружают сухое пралине и отминают 15 мин. За 8 мин до окончания перемешивания в массу вводят кокосовое масло 11% (81,91 кг), вафельную крошку 85 (58,94 кг), и настой корицы.

Готовая конфетная масса имеет температуру 24-26^oC. Отформованные жгуты охлаждают при 2-10^oC 7 мин. После этого жгуты режут и глазируют.

Конфеты имеют приятный экзотический аромат и пикантный вкус.

Масса пралине для конфет включает сахарную пудру, какао тертое, какао-масло, сухое молоко, масло кокосовое, вафли дробленые, соль, корицу и спирт при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Какао тертое - 11-12
Какао масло - 11-12
Молоко сухое - 15-16
Кокосовое масло - 10-11
Вафли дробленые - 6 - 8
Соль - 0,15-0,2
Корица - 0,09-0,1
Спирт - 0,8-1,0 и
Сахарная пудра - Остальное.

Сахарную пудру смешивают с какао тертым, какао-маслом, сухим молоком 15-16% и солью 0,15-0,2%. Полученную смесь вальцуют, охлаждают и производят отминку. За 5-10 мин до окончания отминки вводят дополнительно кокосовое масло 10-11%, вафли дробленые 6-8% и предварительно измельченную и настоенную в течение 5-8 ч на спирту корицу в количестве соответственно 0,8-1,0% и 0,09-0,1%. 2 с.п. ф-лы.

1. Масса пралине для конфет, включающая сахарную пудру, какао тертое, какао-масло, вкусовые и ароматические добавки, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит молоко сухое, кокосовое масло, вафли дробленые, корицу, спирт и соль, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Какао тертое - 11 - 12
Молоко сухое - 15 - 16
Кокосовое масло - 10 - 11
Какао-масло - 11 - 12
Вафли дробленые - 6 - 8
Соль - 0,15 - 0,2
Корица - 0,09 - 0,1
Спирт - 0,8 - 1,0
Сахарная пудра - Остальное
2. Способ производства конфет из массы пралине, предусматривающий смешивание сахарной пудры, какао тертое и какао-масло, вальцевание полученной смеси, ее отминку, формование жгутов, их охлаждение, резку на корпуса и глазирование, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вносят молоко сухое и соль в количестве соответственно 15-16% и 0,15-0,2% от общей массы смеси, а за 5-10 мин до окончания отминки в массу дополнительно вводят кокосовое масло и вафли дробленые в количестве соответственно 10-11% и 6-8% от общей массы, а также предварительно измельченную и настоенную в течение 5-8 ч на спирту корицу, причем количество последних от общей массы составляет соответственно 0,8-1,0% и 0,09-0,1%.