Способ получения модифицированногоКРАХМАлА для ХлЕбА Советский патент 1981 года по МПК A21D2/10 

Изобретение относится к пищевой про мышленности и может быть использовано в хлебопекарной промьшшенности. Наиболее близким к предлагаемому является способ получения модифицирог ванного крахмала для хлеба путем обработки водной суспензии крахмала окислителем. Окисление крахмала ведут броматом калия, затем суспензию нейтт)ализуют, отфильтровывают жидкую фазу, разводят крахмальную лепешку водой, вновь отфильтровьтают и высушивают 1 j Недостатком известного способа является сложность технологического процесса. Цель изобретения - упрощение технологического процесса и улзгчшение качества хлеба. Поставленная цель -достигается тем что в известном способе получения модифицированного крахмала для хлеба предусматривающем обработку водной суспензии крахмала окислителем, перед окислением водную суспензию крахмала нагревают до 80-85 0,в качестве окислителя используют молекулярный кислород, а окисление ведут в течение 35 мин до достижения содержания кислорода в суспензии 18-20 мг/л. Способ осуществляют следукяцим образом. Готовят водную суспензию кукурузного (или любо.го другого) крахмала . в соотношении 1:10 и выдерживают ее на водяной бане при 80-85°С в течение 10-12 мин при постоянном перемешивании. Полученный крахмальньй клейстер насьш1ают молекулярным кислородом под давлением 1,,cFПа. Насьш1ение крахмального клейстера кислородом осуществляется при непрерывном перемешивании его дв содержания кислорода 18-20 мг/л. При этом молекулярный кислород в процессе обработки крахмала взаимодействует с клейстеризованным крахмалом, а также адсорбируется на поверхности крахмальной молекулы.

.Обработанный- таким образом клейстер вносят в неоёходимом количестве при замесе теста. В результате ферментативного гидролиза и других превращений, имекицих место в условиях технологического процесса приготовления fecTa и хлеба, молекулы 0. высвобождаются, играя роль улучпштеля окислительного действия.

Пример. 100 г кукурузного крахмала помещают в сосуд с 900 мл воды с температурой . Крахмальную суспензиювьщерживают на водяной бане при в течение 10 мин, осуществля непрерывное перемешивание. Затем приготовленнь крахмальный клейстер насыщают молекулярным кислородом под давлением 2,01ОПа при непрерывном механическом перемешиваиии. Насыщение клейстеризованного крахмала кислородом длится 5 мин, до содержания кислорода 18 мг/л.

Получениями крахмальиый клейстер вносят при замесе теста, исходя из оптимадтьной дозировки окисленного крак14ала к массе муки, идущей на замес теста.

Предлагаемый способ дает возможность сократить продолжительность про цесса приготовления окисленного крахМала, так как исключаются такие операции как двухразовая фильтрация крахмальной суспензии, ее высушивание

Предлагаемый способ позволяет полу чить крахмал, являкяцийся носителем такого интенсивного окислителя как

кислород, одновременно улучшакиций пищевую ценность изделий, так как использование в качестве окислителя бромата калия по известному способу оказывает нежелательное действие при иакапливании его в организме.

Кроме того, предлагаемый способ позволяет получить окислительный крахмал в условиях хлебозавода; что зиачительно упрощает возможность его применения в производстве хлебобулочных изделий.

Экономический эффект от применения крахмала, окисленного кислородом, при производстве хлебобулочных изделий составит 1,19 руб на тонну готовой продукции.

Формула изобретения

Способ получения модифицированного крахмала для хлеба путем обработки водной суспеизии крахмала окислителем отличающийся тем, что, с целью упрощения технологического процесса и улучшения качества хлеба, перед окислением водную суспензию крахмала иагревают до 80-85с, в качестве окислителя используют молеку- лярньй кислород, а окислеиие ведут в течение 3-5 мин до достижения содер.жания кислорода в суспензии 18-20 мг/

Источники информации, прииятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР № 584832, кл. А 21D 2/10, 1977.