Способ получения модифицированного крахмала для хлебопечения Советский патент 1987 года по МПК A21D2/10 

113

Изобретение относится к пищевой промьшшенностн, п частности к способам получения модифициро1;а1 но1Ч1 крахмала для хлебопечения.

Цель изобретения - ускорение процесса.

При осуществлении способа получения модифицированного крахмлла лля хлебопечения водную крахмальнуто суспензию нагревают до температуры кл(П1 стеризации, а в процессе окисления смесь подвергают обработке в диспер- гаторе.

Пример 1. Готовят поднуы крахмальную суспензию в соотношении крахмала и водь: 1:5. Полученную суспензию нагревают до темпероггуры клей- стеризавд1И крахмала ( 90 с), пиогчт в нее водный раствор бромата калия в количестве 0,03% к массе сухого крахмала (0,03 г на 100 г), в продсч;- се окисления смесь подвергают обработке в диспергаторе с час ююй оборотов 5000 об/мин в течение 2U с, а затем обработанную суспензию высушивают при 170 С. Полученный модифицированный крахмал используют в хлебопечении как улучшитель качества хпе- ба в количестве 0,8% к маесо муки в тесте.

Продолжительность брожения теста 160 мин. Показатели качества хпеба: пористость 73,9%, удельшда об.ем 3,50 см /г, формоустойчивость подовых изделий 0,29, мгновенный модуль упругости мякиша 0,4«10 Па.

Пример 2. Готовят водную крахмальную суспензию в соотношении крахмала и воды 1:5. Суспензию нагревают до температуры клейстериза- цин крахмала (90°С), вносят в нее водный раствор бромата калия в количестве 0, к массе сухого крахмала (0,05 г на 100 г), ив процессе окисления смесь подвергают обработке в диспергаторе с частотой оборотов 5000 об/мин в течение 30 с. Затем обработанную суспензию высушиваип при 170 С и используют получений модифицированный крахмал как улучшчтель качества хлеба в количестве 0,8% к массе муки в тесте.

Продолжительность брожения теста 130 мин. Показатели качества xjie6a: пористость 77,5%, удельный объем 3,82 см /г, формоустойчивость подовых изделий 0,36, мгновент1ьш модуль упругости мякиша 0,5210 Па.

30752

Пример 3. Готовят впдную крахг- А-П)Ную суспензию в ссотно1иеии;-. кракм;1ла и поды 1:5. Суспензию нагревают дп темлегатуры клейстеризации

J крахмала (, С), вносят в нее вод- )1ьй iiacTBtJp бромата калия в количестве 0,()7л к массе сухог о крахмала ((.,07 г на 100 г), и в процессе окисления CMecj. подвергают обработке р

O диспергаторе с частотой оборотов 5000 об/г-гин в течение 40 с. Обработанную суспензию высушивают npvi 170 с ь рлспылите-пьной сушилке до размеров зерен крахмала I - 30 мкм,

П.олучеинкй модифицированный крахмал используют как улучтитель качества у.отеба н количестве; 0,8% к массе муки я тесте.

Продолжительность брожения теста

0 130 . Показат1У1И качества хлеба: пористость 78,5%, удельный объем 3,89 см /г, формоустойчиьость подо- 11,::; изделий 0,38, мгновенный модуль упругисти мякиша 0,54-10 Па.

5 Пример 4. Готовят водную крахмальную суспензию в соотношении крахмала и воды 1:5. Суспензию iiai pe- яают до температуры клейстеризалии крахмала ( - 90 С) , вносят в нее иод0 НИИ раствор бромата калия в количест- не 0,087, к массе сухого крахмала (0,ОЯ г па 100 г), ив процессе скис- ления омесь подвергают обработке в диспергаторе. с частотой оборотов-в

5 ЬООО об/мин 60 с; обработанную суспензию высушивают при 170 С и используют полученный модифицированный крахмал как улучтитель качества хлеба в количес гве 0,8% к массе муки в тесте.

0 Продолжительность брожения теста 120 мин. Показатели качества хлеба: пористость 79,5%, удельный объем 3.92 , формоустойчивость подовых изделий 0,39, м гновенный модуль упру5 гости мякиша 0,5510 Па.

Пример 5. Готовят водную крахмальную суспензию в соотношении крахмала и воды 1:5. Суспензию нагревают до температуры клейстеризации

крахмала ( -- 90 С), вносят в нее водный раствор бромата калия в количестве 0,1% к массе сухо; О крахмала (0,1 г на 100 г), и в процессе окиЬ- ления смесь подвергают обработке в

диспергаторе с частотой оборотов 5000 об/мин в течение 70 с. ОбрабоО

танную суспензию высушивают при 170 С и используют полученный модифицированный крахмал как улучгаитель ка гест3

ва хлеба в количестве 0,8% к массе муки н тесте.

Продолжительность брожения теста 120 мин. Показатели качества хлеба: пористость 79,5%, удельный объем 3,90 , формоустойчивость подовых изделий 0,38, мгновенный модуль упругости мякиша 0,53-10 Па.

В качестве контроля использовали тесто, приготовленное с внесением 0,8% к массе муки крахмала, полученного по способу-прототипу.

Продолжительность брожения теста 180 мин. Показатели качества хлеба: пористость 72,3%, удельный объем 3,39 , формоустойчивость подовых изделий 0,29, мгновенный модуль упругости мякиша 0,38-10 Па.

Способ получения модифицированного крахмала для хлебопечения обеспечивает возможность ускорения процесса, поскольку при механическом диспергировании клейстеризованной крахмальной суспензии разрушается структура амилопектина и ускоряется реакция взаимодействия бромата калия с крахмалом. Причем разветвленные цепи амилопектина разрушаются не только по связям «й-1-4, но имеет место части;1кое разрушение центров ветвлений, т.е. связей -1-6. За счет этого образуется большое количество

Редактор Н. Киштулинец Заказ 2891/5

Составитель Г. Дубцов Техред Л.Олийнык

Корректор Л.

Тираж 362Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

230754

свободных глюкозидных остатков, которые легко подвергаются воздействию с- и -амилаз.

При внесении в тесто полученного с модифицированного крахмала образуются дополнительные сахара, увеличивается интенсивность брожения на 20%, пористость хлеба на 7%s выход на 2,3%, удельный объем на 16%. Улучша- W ются структурно-механические свойства мякиша, хлеб медленнее черствеет, сохраняет свежесть, отличается большим объемом, приятным вкусом и арома- том, интенсивной окраской корки.

Формула изобретения

15

1.Способ получения модифицированного крахмала для хлебопечения, предусматривакидий приготовление водной крахмальной суспензии, ее лагрев, окисление броматом калия и сушку, отличающийся тем, чтр, с целью ускорения процесса, нагрев

крахмальной суспензии ведут до клей- стеризации крахмала, а в процессе окисления смесь подвергают обработк.е в диспергаторе.

2.Способ поп.1,отличаю- Щ и и с я тем, что бромат калия вводят- в количестве 0,05 - 0,08% к массе сухого крахмала.

Корректор Л. Тяско

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения модифицированного крахмала для хлебопечения. Целью изобретения является ускорение процесса. При осупествлении способа готовят водную крахмальную суспензию в соотношении крахмала и воды 1:5, затем суспензию нагревают до температуры клейстеризации крахмала и вносят в нее водный раствор бромата калия. Бро- мат калия целесообразно вводить в количестве от 0,05 до 0,08% к массе сухого крахмала. В процессе окисления смесь подвергают обработке в диспер- гаторе в течение 30 - 60 с. Обработанную смесь высушивают при температуре 170°С, например, в распылительной сушилке до размеров зерен крахмала 1 - 30 мкм, и полученный модифицированный крахмал используют как улуч- шитель качества хлеба, вводя его при замесе теста в количестве 0,;8% к массе муки в тесте. Способ получения модифицированного крахмала для хлебопечения обеспечивает возможность ускорения процесс. 1 з.п.ф-лы. e (Л со ISD со о СП