Способ производства ацидофильногоМОлОКА для дЕТСКОгО и диЕТичЕСКОгОпиТАНия Советский патент 1981 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочн промышленности и может быть использовано для получения кисломолочного продукта для питания детей и взрослых. Известен способ производства ацидо фильного молрка для детского и диетического питания, предусматривакиций очистку, нормализацию, пастеризацию, охлаящение до температуры закваищвания, сквашивание и охлаждение flj. Недостаток способа состоит в том, что продукт, полученный по этому способу, имеет характерный- для ацидо Сильного молока специфический металли ческий привкус, который ухудшает вку.совые свойства продукта. Цель изобретения - ускорение процесса скв Ьшвания, улучшение вкусовых и диетических свойств продукта. Поставленная цель достигается тем, что в способе производства, предусмат ривающем очистку, нормализацию, пасте ризацию, охлаждение до температуры заквашивания; сквашивание и охлаждение, перед пастеризацией вносят дрожжевую {% -галактозидазу из расчета 155-165 г на тонну молока при активности фермента 1300 ед/г и проводят ферментативный гидролиз лактозы при 30-37°С в течение 2-2,5 ч. Пример 1. Молоко очищают, нормализуют до содержа1шя жира 3,2%, вносят ферментный препарат дрожжевой / -галактозидазы из расчета 155 г на. тонну молока при активности 1300 ед/г в течение 2,5 ч при до температуры заквашивания и вносят 5% закваски, приготовленный на чистых культурах ацидофильной палочки. Сквашивание проводят при А5с в течение 4 ч до нарастания кислотности 68-70 т. После сквашивания продукт охлаждают в холодильно й камере. Пример 2. Молоко очищают, нормализуют до содержания жира 3,2%, вносят ферментный препарат дрожжевой

Р -галактозидазы из расчета 160 г на тонну молока при активности 1300 ед/г в течение 2 ч при 37°С в течение двух часов. Охлаждают до температуры заквашивания и вносят 5% закваски, приготовленной на Чистых культурах ацидофильной палочки. Сквашивание проводят при в течение 4 ч до нарастания кислотности 68-70 Т, После сквашивания продукт охлаждают в холодильной камере «

П р и м е р 3. Молоко очищают, нормализуют до содержания жира 3,2% вносят препарат ферментной дрожжевой f - галактозидазы из расчета 165 г на тонну молока при активности 1300 ед/г в течение 2,5 ч при , Затем молоко пастеризуют при с вьщержкой 15 мин. Охлаждают до температуры заквашивания и вносят 5% закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки. Сквашивание проводят при в течение

4,5 ч до нарастания кислотности 6870, После сквашивания продукт ох- лаждают в холодильной камере.

Эффективность предлагаемого способа состоит в том, что ферментативный

гидролиз кроме повьш1ения степени дисперсности белка, улучшения усвояемости продукта, что очень важно для детского питания, позволяет устранить металлический привкус ацидофильного

молока, получить новый продукт, обладающий естественной сладостью, повысить его диетические свойства.

Органолептические показатели продукта, приведены .1. . .

Таблица 1

Консистенция и внеш НИИ вид Вкус и запах

Физико-химические показатели продукта приведены в табл. 2. 40

Таблица 2

Кислотность,т 67-80

Степень дисперсности (определяют по степени связьшания белком красителя амидочерного Б, по методике ВНИМИ 0,12

Продолжение табл. 2

0,17

АС 0,21 лак29

глю1,5 галакто- 1,5 .

Как видно из табл. 1 и 2, продукт выработанный с дрожжевой / -галактозидазой обладает естественной сладосОднородная, со свойствен- Однородная, менее вязкая ной данному продукту ВязкостьюВкус кисломолочный, спехщ- Вкус кисломолочный фический для данного про- естественной сладости дукта Молочно-белый, равномерный по всей массе Молочно-бельй, равномерный по всей массе

5В331836

тью, более высокой степенью дисперс-шения вкусовых и диетических свойств

нести белка и не содержит лактозы.:продукта, перед пастеризацией вносят

Формула изобретениядрожжевую / - галактозидазу из, расСпособ производства ацидофиль-. 5активности фермента 1300 ед/г и проного молока для детского и диетичес-водят ферментативный гидролиз лактокого питания, предусматривагащй очист-зы при 30-37 Св течение 2-2,5 ч. ку, нормапизахщю, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания.Источники информации,

сквашивание и охлаждение, о т л и - юпринятые во внимание при экспертизе чающийс я тем, что, с целью t. Сборник межреспубликанских

ускорения процесса сквашивания, улуч-технических условий МРТУ 18-93-65. .

чета 155-165 г на тонну молока при