Способ производства кефира Советский патент 1979 года по МПК A23C9/12 

Молоко подвергают очистке, нормализуют до содержания жира 3,2%, пастеряз)ют при 85° С с выдержкой 5-10 мин. После охлаждения до 18-20° С вносят ферментный н-репарат р-галактозидазы из расчета 80 г .-на 1 т ,и закваску а количестве 5%, приготовленную на кефирных грибках.

При термостатном сноеобе иролззодетва молоко после ашесення в него фер.мента и закваски разливают в бутылки и нанраиляют в термостатную камеру для схвашииаиия. Скзашивание молока нронсходгт в теплое время года нри 20° С, а в зллГнее - при 22° С. Нужная кислотиость достигается за 5,5- -6 ч скваш.ивания.

После образования сгустка кефир ноступает в холодильную камеру, где нри 8- 10° С пронсходит его охлаждение и созреваш1е. Кефир для массового потребления созревает 6-7 ч. Слабый кефир находится в холодильной камере «е более 12 ч, средний - .не 6oJiee суток и к-репкий до 2-х суток.

Пример. Молоко очищают, нормализуют до содержания жира 3,2%, пастеризуют ири 85° С с выдержкой 10 мин, иосле охлаждения до 20° С виосят ферментный препарат р-галактозидазы из расчета 80 г на 1 т и закваску в количестве 5%, приготовленную на кефирных грибках. Затем молоко с внесенной закваской .н препаратом разливают в бутылки и направляют в термостатную камеру для скваШИвания. Сквашивание молока происходит при 20° С до достижения кислотности сгустка 75° Т. Требуемая КИСЛОТНОСТЬ достигается за 5,5 ч сквашивания.

После образования сгустка кефир наГ1равляют в холодильную камеру, где нри 8° С происходит его охлаждение и созревание за 6 ч.

Предлагаемый способ имеет следующие иреимущества.

Молоко без внесения фермшта сквашивается до кислотности сгустка 75-80 Т за 10 ч а опытные образцы .молока с ферменТОМ -- за 6 ч. Таким образом, процесс скзащ.нвания ускоряется на 4 ч.

Процесс созревания без внесения фермента длится 12 ч, а в опытных образцах- 6 ч.

В результате исследований было уста.новлено, что опытный образец иосле 6 ч созревання содержит столько же спирта, сколько контрольный образец после 12 ч, соответстзеи ю односуточный как двухсуточный, дзу ссуточпый как трехсуточный. Объем продукции с 1 м термостатной камеры увеличивается в 2 раза. Производственный цикл выработки кефира за счет ускорения ироцессов скзащивання и созревания .сокращается на 10-1:1 ч.

Применение фермента приемлемо и при резервуарно,.м способе, что также ведет к сокращению производственного цикла и увеличивает оборачиваемость резервуаров.

Полученный продукт обладает нежной консистенцией и хорошей усвояемостью (коэффициент атакуемости белков протеолитическими фермента.ми в опытном образце равен 12, а в контроле - 7).

Формула изобретения

Способ производства кефира, предусматривающий пастеризан.ию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение кефирной закваски, сквашивание, о лаждение и созревание, о т л и ч а ю ш и йс я тем, что, с целью ускорения процессов скванщвания .и созревания, а также улучшения усвояемости продукта, одновременно с закваской в молоко вносят ферментный препарат дрожжевой р-галактозидазы из расчета 80 г на 1 г молока при активности препарата 1300 ед/мл.

Источник ис-гформации, принятый во внимание при экспертизе:

1. Сборник технологических инструкций цо производству пастеризованного молока, слявок, кисломолочных диетических продуктов и сметаны.,М., «Пищевая промышленность, 1971, с. 53.