Способ стабилизации рыбного фарша,пРЕдНАзНАчЕННОгО для ХРАНЕНия ВзАМОРОжЕННОМ ВидЕ Советский патент 1981 года по МПК A23L1/325 

(54) СПОСОБ СТАБИЛИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ Изобретение относится к технике стабилизации рыбного фарша, в частнос ти к способу стабилизации рыбного фарша, предназначенного для хранения в замороженном виде, и может быть использовано в рыбной промышленности. . Известен способ стабилизации рыбного фарша, предназначенного для хранения в замороженном виде, предусматривающий смешивание фарша и со стабилизирующей добавкой. Недостатком известного спосрба является то, что используемые в нем стабилизирующие добавки придают рыбному фаршу нежелательный сладкий прив кус и не обеспечивают его стабильности при хранении. Цель изобретения - повьш1ение стабильности фарша при хранении и исклю чение возникновения нежелательного привкуса. Поставленная цель достигается тем что способ стабилизации рыбного фарш предназначенного для хранения в замо И РЫБНОГО ФАРША,ПРЕДНАЗНАЧЕННОГО ОРОЖЕННОМ ВИДЕ роженном виде, предусматривающий смешивание фарша со стабилизирующей добавкой, в качестве стабилизирукнцей добавки используют продукт гидролиза желатина с козффициентом желеобразования О грамм Блюма, при этом продукт гидролиза желатина вводят в количестве 0,5-8% от веса рыбного фарша. Способ осуществляют следующим образом. Рыбный фарш, например фарш трески, смешивают со стабилизирующей добавкой, в качестве которой используют продукт гид1)олиза желатина, который вводят в количестве 0,5-8% от веса рыбного фарша. Продукт гидролиза желатина имеет коэффициент желеобразования О грамм Блюма. Щелочным, кислым или ферментативным гидролизом желатин можно деградировать до более коротких пептидных цепей, а также до свободных Аминокислот. Продукт гидролиза жела обычно определяют как желатин или коллаген, который не обладает свойством желеобразования, при этом нижний Tipeдел степени гидролиза не является критическим. Пример 1. 5 вес.% продукта гидролиза желатина смешивают с фаршем трески и фарш замораживают в туннельном морозильном аппарате. Затем рыбньш фарш хранят при минус 20 По истечении 3,6 и 9 недель отбирают пробы для приготовления рыбных шариков следующего состава, вес,% рыбный фарш 56, вода и лед 32, соль картофельная мука 7 и осевое масло Затем проводят визуальный анализ рыб 14 ных шариков, при этом оценивают консистенцию, структуру и вид поверхности рыбных шариков, состав стерилизующей жидкости и т.п. Проводят также определение качества текстуры рыбных шариков, при этом шарики подвергают сжатию. Считается, что качество текстуры хорошее, если сила деформации составляет 0,5-2,5 кгс. В качестве сравнения применяют соответствующие рыбные шарики без добавки продукта гидролиза желатина. Результаты опытов приведены в табл., I. Таблица I

Продукт энзиматического гидрблиза желатина имеет следующую характерис- тику: желто-коричневый цвет, молекулярный вес 4800, вязкость 80 сп при 50 в 50%-ном водном растворе, коэффициент уелеобраяования О грамм Блюма.

П р и м а р 2. Процесс проводят, как описано в примере 1, но продукт гидролиза желатина получают кислым гидролизом следующим образом.

К 20%-ному раствору желатина в вода добавляют хлористоводородную кислоту в количестве, обеспечивающем получение 1 М раствора этой кислоты.

Гидролиз проводят при 90 С в течение 34. Получаемый раствор продукта гидролиза нейтрализуют щелочью и сушат. Получают продукт гидролиза желатина в виде порошка, имеющего следуюшле характеристики: белый цвет, молекулярный Вес 4900, вязкость 85 Сп при в 50%-ном водном растворе, коэффициент желеобразования О грамм Блюма.

Результаты опыта приведены в табл.

Таблица 2