СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ЗАМОРОЖЕННОГО РЫБНОГО ФАРША ПРИ ХРАНЕНИИ Российский патент 1994 года по МПК A23B4/22 

Изобретение относится к технике стабилизации рыбного фарша, в частности к способу стабилизации рыбного фарша, предназначенного для хранения в замороженном виде, и может быть использовано в pыбоперерабатывающей промышленности.

Известны способы стабилизации рыбного фарша антиокислителями, синергистами, стабилизирующими веществами или криопротектантами [1].

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к изобретению является способ стабилизации рыбного фарша, предназначенного для хранения в замороженном виде, предусматривающий смешивание фарша со стабилизирующей добавкой, в качестве стабилизирующей добавки используют продукт гидролиза желатина [2].

Недостатками известного способа является то, что используемый в нем белок (продукт гидролиза желатина определяют как желатин или коллаген) придает рыбному фаршу нежелательный привкус и не обеспечивает его достаточной стабильности при хранении. Продукт гидролиза желатина может иметь щелочной, мыльный или клеевой привкус, возникающий в процессе его приготовления, ощутимый при добавлении к рыбному фаршу и усиливающийся при хранении фарша в замороженном виде.

Целью изобретения является повышение стабильности фарша при хранении, исключение возникновения нежелательного привкуса и повышение биологической ценности рыбного фарша.

Это достигается тем, что предлагаемый способ стабилизации pыбного фарша, предназначенного для хранения в замороженном виде, предусматривает приготовление фарша, смешивание фарша со стабилизирующей добавкой, в качестве которой используют ферментированный сывороточный концентрат (КСБ-УФ) и термофильную закваску молочнокислых бактерий Lactobacterium acidophilus, при этом количество вносимых КСБ-УФ и закваски составляет соответственно 2-3% и 3-5% к массе рыбного фарша.

На основании проведенных исследований по источникам патентной и научно-технической информации можно сделать вывод, что совокупность признаков, заявляемых в техническом решении, является новой и позволяет повысить стабильность фарша при хранении, исключить возникновение нежелательного привкуса и повысить биологическую ценность рыбного фарша.

Технических решений, свойства которых совпали бы со свойствами заявляемого, не обнаружено. Следовательно, заявляемый способ стабилизации рыбного фарша, предназначенного для хранения в замороженном виде, удовлетворяет критерию "существенности отличий".

Предлагаемый способ стабилизации рыбного фарша, предназначенного для хранения в замороженном виде, включает следующие основные этапы
1. Приготовления рыбного фарша.

Приготовление рыбного фарша ведут по классической технологии переработки мелких пелагических видов рыб (например, таких как ставрида, минтай и др. ): мороженную рыбу подвергают размораживанию до минус 1^оС, промывают в проточной воде с температурой 15-20^оС, обезглавливают и потрошат, промывают водой разделанную рыбу, отделяют мясо от костей на мясокостном сепараторе, пропускают измельченное мясо рыбы через специальное сито для удаления остатков костей, чешуи и черной пленки.

2. Приготовление ферментированного сывороточного концентрата (КСБ-УФ).

Перед процессом ферментации КСБ-УФ сначала подвергают гидратации, учитывая при этом, количество влаги, поглощаемой при гидратации, в два раза должно превышать массу сухого вещества (Рогов И.А. и др. Новые тенденции использования немясных белковых ингредиентов в технологии комбинированных мясопродуктов. М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984, с.13 (Обзорная информация)). Температура добавляемой воды должна соответствовать 35^оС для обеспечения оптимальных условий действия вносимого ферментного препарата. Затем в гидратированный КСБ-УФ вносят ферментный препарат - дрожжевую бета-галактозидазу (лактофрагилин Г 10Х Saccharomyces fragilis). Бета-галактозидаза - это технический препарат, получаемый при глубинном культивировании Saccharomyces fragilis, экстрагировании, упаривании и лиофилизации. Препарат предназначен для применения в пищевой промышленности. Оптимальные условия действия: рН 6,7, температура 35^оС. Активность составляет 500-1000 ед. на 1 г препарата (Люджюс Л. Л. и др. Применение ферментных препаратов в мясной и молочной промышленности. М.: ЦНИИИТЭИмясомолпром, 1984, с., 8-9 (обзорная информация)).

Количество вносимого ферментного препарата составляет 3% (учитывая активность препарата) к весу лактозы, содержащейся в КСБ-УФ (Попова Н.Г., Фениксова Р. В., Тихомирова А.С., Куликова А.К. Исследование процесса расщепления лактозы в молоке под действием ферментного препарата. - Молочная промышленность, 1975, N 8 с. 16-18). Количество лактозы рассчитывают, исходя из заданного химического состава КСБ-УФ (ТУ 49 939. Концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации (КСБ-УФ)).

3. Охлаждение ферментированного КСБ-УФ.

Перед внесением в рыбный фарш ферментированный КСБ-УФ охлаждают до 8-10^оС.

4. Приготовление термофильной закваски молочнокислых бактерий.

Термофильная закваска приготавливается заранее из сухой закваски, сухого или замороженного бактериального концентрата или отдельного штамма Lbm. acidophilus (преимущественно слизистые расы) в 20-литровом ферментере в стерильных условиях (Инструкция по приготовлению и применению закваски для кисломолочных продуктов. М., 1978, с.17).

5. Смешивание рыбного фарша со стабилизирующей добавкой и созревание.

Рыбный фарш смешивают с ферментированным КСБ-УФ м термофильной закваской молочнокислых бактерий Lbm. acidophilus в бесшумном куттере или других подобных машинах периодического действия и выдерживают для созревания 18-24 ч при температуре 4^оС.

6. Замораживание блоков рыбного фарша.

Стабилизированный фарш фасуют в пленочные пакеты, укладывают в формы и замораживают блоками в туннельном морозильном аппарате.

7. Холодильное хранение замороженного стабилизированного рыбного фарша. Замороженный рыбный фарш хранят при температуре минус 18^оС.

В предлагаемом способе стабилизация рыбного фарша при хранении в замороженном виде достигается путем бактериальной ферментации рыбного сырья.

Внесением термофильной закваски молочнокислых бактерий достигается целенаправленное расщепление рыбного белка и повышаются его питательная ценность и вкусовые достоинства. Это подтверждается тем, что организмы закваски обнаруживают отчетливую способность к протеолизу. Протеолитическая активность характеризуется, во-первых, способностью микроорганизмов закваски расщеплять белок и использовать продукты его распада для собственного конструктивного обмена веществ. Во-вторых, когда продукты распада белков, не использованные микроорганизмами в процессе их метаболизма, накапливаются в среде, они повышают питательную ценность и обогащают вкус и запах продукта. В результате достигается исключение возникновения нежелательно привкуса и специфического рыбного запаха в процессе хранения рыбного фарша.

Защитное действие термофильной закваски молочнокислых бактерий выражается в снижении кислотного потенциала системы за счет накопления молочной кислоты, которая является эффективным синергистом. В результате происходит терможение развития нежелательной микрофлоры и как следствие повышение стабильности рыбного фарша при хранении. Кроме стабилизирующего эффекта молочная кислота, продуцируемая микроорганизмами закваски, одновременно дезодорирует рыбный фарш, придавая ему приятные вкус и аромат.

П р и м е р. Для стабилизации 100 кг рыбного фарша ставриды берут 3 кг сывороточного белкового концентрата, полученного методом ультрафильтрации (КСБ-УФ), гидратируют 6 кг воды, подогретой до 35^оС, вносят 0,027 кг ферментного препарата - дрожжевой β-галактозидазы и охлаждают до 8-10^oС. Затем ферментированный КСБ-УФ смешивают с рыбным фаршем в куттере до однородной массы и добавляют 5 кг заранее приготовленной термофильной закваски молочнокислых бактерий Lbm. acidophilus. После перемешивания фарш направляют на замораживание. Стабилизированный замороженный рыбный фарш хранят при минус 18^оС.

По истечении 1, 2, 3, 4 недель хранения отбирают пробы для определения основных показателей, объективно оценивающих стабильность фарша при хранении.

Критерием оценки служат следующие показатели:
кислотное, перекисное, йодное числа, характеризующие степень гидролитических и окислительных изменений липидов;
азот летучих оснований (АЛО) - показатель свежести рыбного фарша;
активная кислотность, изменение которой свидетельствует о стабильности белков рыбного фарша;
титруемая кислотность, характеризующая накопление свободных кислот и кислых солей;
биологическая ценность рыбного фарша.

В течение всего периода хранения проводят визуальный анализ отобранных образцов с целью комплексной оценки - консистенции, внешнего вида, цвета и аромата.

Результаты опытов представлены в табл.1 и 2.

Как видно из табл.1 и 2, при внесении термофильной закваски в количестве менее 3% (пример 1) к массе рыбного фарша не достигается стабилизирующий эффект. Снижение показателя активной кислотности несущественно (0,09), что свидетельствует о слабом росте микроорганизмов закваски и минимальной степени накопления молочной кислоты.

Внесение термофильной закваски в количестве более 5% (пример 25) ведет к значительному снижению показателя активной кислотности (0,47), что ускоряет процесс денатурации рыбного белка, а также ведет к снижению биологической ценности рыбного фарша и значительному сокращению сроков его хранения.

Добавление КСБ-УФ в количестве менее 2% (пример 1) к массе рыбного фарша ведет к снижению интенсивности роста микроорганизмов закваски вследствие недостаточного количества лактозы (энергетического субстрата) и белка (физиологического потенциала), что снижает биологическую ценность рыбного фарша и уменьшает стабильность при хранении.

Добавление КСБ-УФ в количестве более 3% (пример 25) ведет к излишнему обогащению рыбного фарша лактозой, что также ведет к снижению интенсивности роста микроорганизмов закваски, придает сладковатый привкус, нежелательный для данного вида продукта.

Внесение КСБ-УФ и термофильной закваски в количестве соответственно 2-3% и 3-5% к массе рыбного фарша (примеры 7-19) обеспечивает стабильность фарша пpи хранении, повышение его биологической ценности и улучшение органолептических показателей.

Данные табл. 1 и 2 подтверждают, что предлагаемый способ стабилизации рыбного фарша по сравнению с прототипом имеет следующие преимущества:
увеличение стабильности рыбного фарша при хранении за счет использования термофильной закваски молочнокислых бактерий;
повышение биологической ценности рыбного фарша при хранении за счет использования термофильной закваски молочнокислых бактерий;
использования сывороточного белкового концентрата, имеющего полноценный аминокислотный состав и способности микроорганизмов закваски накапливать свободные аминокислоты в процессе их жизнедеятельности;
обогащение вкуса и запаха рыбного фарша за счет накопления продуктов метаболизма и продуцирования молочной кислоты микроорганизмами закваски.

Использование: в рыбоперерабатывающей промышленности при хранении замороженного рыбного фарша. Сущность изобретения: приготовленный рыбный фарш смешивают со стабилизирующей добавкой, в качестве которой используют ферментированный сывороточный концентрат (КСБ-УФ) и термофильную закваску молочнокислых бактерий Lactobacterium acidophilus, при этом количество вносимых КСБ-УФ и закваски составляет соответственно 2 - 3% и 3 - 5% к массе рыбного фарша. 2 табл.

СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ ЗАМОРОЖЕННОГО РЫБНОГО ФАРША ПРИ ХРАНЕНИИ, заключающийся в смешивании фарша со стабилизирующей добавкой и замораживании, отличающийся тем, что, с целью исключения возникновения нежелательного привкуса фарша и повышения его биологической ценности, в качестве стабилизирующей добавки используют ферментированный сывороточный концентрат и термофильную закваску молочнокислых бактерий Lactobacterium acidophilus, которые вводят в количестве соответственно 2 - 3 и 3 - 5% к массе рыбного фарша.