РЫБНЫЙ ПРОДУКТ В ВИДЕ ФАРША И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2024 года по МПК A23L17/00 

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится в общем к пищевой промышленности, и более конкретно - к рыбному продукту в виде фарша и к способу приготовления такого рыбного продукта.

Уровень техники

Для рационального использования океанических рыб во многих странах мира были разработаны технологии изготовления из них рыбного фарша, который служит полуфабрикатом как для производства различных кулинарных изделий (таких как колбасы, сосиски, котлеты, пельмени и т.п.), так и может отпускаться конечному потребителю в качестве продукта, который может быть в дальнейшем использован при приготовлении блюд, содержащих рыбу, в домашних условиях.

Широко известно приготовление продуктов в виде фарша из различных видов и сортов мяса. Однако структура и консистенция продукта из мяса и из рыбы значительно отличаются. Мясной фарш является жестким, он содержит хрящи, жир, что в сочетании дает более плотную структуру, чем рыбный фарш. Это позволяет при порционировании выкладывать мясной фарш в виде цилиндрических полосок, образующих волнистый рисунок, что улучшает эстетические свойства продукта и повышает его привлекательность для конечного потребителя. Однако добиться такой же формы и волнистого рисунка в случае с рыбным фаршем значительно сложнее, поскольку его структура является мягкой и более сыпучей (ввиду отсутствия дополнительных связующих массу веществ, в отличие от мясного фарша). При этом рыбный фарш имеет преимущества перед мясным по питательной ценности, является натуральным гипоаллергенным диетическим продуктом и содержит значительно большее количество полезных веществ.

Рыбный фарш можно готовить из различных видов рыб, как минтай, сайра, хек, путассу, налим, марлин, пристипома, а также треска, терпуг, ставрида, камбала, морской окунь, тунец, акулы и т.п. Одним из направлений использования рыбного фарша в пищевой промышленности является производство из него формованных продуктов, которые могут реализовываться через торговые сети в качестве полуфабрикатов, например, для приготовления различных блюд в домашних условиях. В этом варианте к измельченному мясу могут быть добавлены различные наполнители, изменяющие в требуемом направлении реологические свойства, вкус и запах продукта.

Технология формованных изделий из измельченного мяса рыбы предусматривает применение различных видов добавок и способов обработки. Как правило, продукты выпускаются в мороженом виде, хотя весьма часто реализуются и как готовые блюда, кулинарные изделия, а также используются для выработки консервов. Для производства формованных продуктов наиболее пригодны крупноизмельченный, стабилизированный и пастеризованный фарш, а также их смеси. Фарш может быть переработан после предварительного размораживания либо без размораживания с использованием соответствующих дробилок для измельчения мороженых рыбных блоков» (см. Колаковский Э. Технология рыбного фарша / Под ред. Л.И. Борисочкиной. - М.: Агропромиздат, 1991, стр. 12).

В источнике RU 2473223 С1 (Ярцева Н.В., опубликован 27.01.2013) раскрыт способ получения пищевого рыбного фарша, предусматривающий разделку рыбы на филе и его измельчение с получением фарша, причем способ осуществляется с добавлением в фарш янтарной и лимонной кислот и пребиотика «Лактусан». В качестве технического результата в известном решении указано улучшение технологических свойств рыбного фарша, увеличение выхода фарша, обогащение его пребиотиком. Однако данное известное решение не обеспечивает получение продукта, пригодного к расфасовке в упаковку в форме полосок и сохраняющего свои полезные свойства при длительном хранении в этой упаковке.

В источнике CN 102429168 A (Jiangsu Landscape Food Co., Ltd., Jiangnan University, опубликован 02.05.2012) раскрыт способ приготовления и хранения рыбной «лапши», устойчивой к варке при высокой температуре, в котором готовят рыбный фарш, добавляют соль и специи, а также водный раствор альгината натрия, пшеничную клейковину, нанооксид цинка, после чего получают тесто, которое высушивают, формуют и упаковывают, получая продукт в виде рыбной «лапши», устойчивой к варке при высокой температуре. При этом добавление пшеничной клейковины и нанооксида цинка влияет на реологические характеристики получаемого теста, улучшает гелеобразующие свойства фарша и устойчивость получаемой лапши к варке при высокой температуре. Кроме того, нанооксид цинка улучшает сохранность продукта при длительном хранении, повышает содержание цинка и, таким образом, питательную ценность продукта. Кроме того, продукт упаковывается в вакууме с применением атмосферы, содержащей инертный газ, что дополнительно продлевает срок хранения продукта и способствует сохранению его питательных свойств при длительном хранении. Однако данное известное решение направлено на получение узкоспециализированного продукта (рыбной «лапши»), пригодного к употреблению в качестве самостоятельного готового блюда или гарнира, но не решает проблему улучшения потребительских свойств собственно рыбного фарша как отпускаемого конечному потребителю полуфабриката, пригодного для приготовления более широкого спектра различных блюд на основе рыбного фарша.

Данное известное решение может рассматриваться в качестве ближайшего аналога по отношению к заявляемому изобретению.

Раскрытие изобретения

Данный раздел, раскрывающий различные аспекты заявляемого изобретения, предназначен для обеспечения краткого обзора заявляемых объектов изобретения и их вариантов выполнения. Подробная характеристика технических средств и методов, которые реализуют сочетания признаков заявляемых изобретений, приведена ниже. Ни данное раскрытие изобретения, ни подробное описание, представленное ниже вместе с сопровождающими чертежами, не следует рассматривать как определяющие объем правовой охраны заявляемого изобретения. Объем правовой охраны заявляемого изобретения определяется только прилагаемой формулой изобретения.

Техническая проблема, решаемая настоящим изобретением, состоит в придании рыбному продукту в виде фарша устойчивой и хорошо сохраняющейся формы полосок, образующих при порционировании волнистый рисунок, что повышает привлекательность продукта для потребителя, при одновременном обеспечении сохранности продукта и сохранении его питательных (полезных) свойств в течение длительного срока хранения.

Задача, решаемая изобретением, состоит в создании рыбного продукта в виде фарша и способа его приготовления, обладающего высокими полезными (питательными) свойствами и привлекательностью для потребителя.

Технический результат, достигаемый при использовании изобретения, заключается в улучшении потребительских свойств рыбного продукта в виде фарша. При этом достигается улучшение полезных (питательных) свойств рыбного продукта в виде фарша, сохранение полезных (питательных) свойств в течение продолжительного времени, а также повышение привлекательности рыбного продукта в виде фарша для потребителя за счет сохранения формы полосок, в виде которых сформован рыбный фарш.

В первом аспекте настоящего изобретения вышеуказанная задача решается способом приготовления рыбного продукта в виде фарша, содержащим этапы, на которых: принимают рыбное сырье в замороженном виде; выполняют отепление 8 0% массы сырья; выполняют размораживание 20% массы сырья; нарезают отепленное сырье при помощи блокорезки для получения стружки; измельчают размороженное сырье при помощи измельчителя; перемешивают нарезанное отепленное сырье и измельченное размороженное сырье посредством фаршемешалки; осуществляют созревание фарша в холодильной камере; порционируют фарш по весу посредством шприц-дозатора с формированием из фарша при порционировании цилиндрических полосок; и упаковывают фарш на вакуумной упаковочной установке с использованием пищевой газовой смеси. Пищевая газовая смесь содержит 7 0% N₂ и 30% СО₂. Цилиндрические полоски, формируемые при порционировании, имеют толщину 4,5-10 мм и длину 100-300 мм. В фаршемешалку в процессе перемешивания может вноситься пищевое волокно. Рыбное сырье выбрано из группы, содержащей рыбу океанического промысла, лосось атлантический, семгу, форель радужную, кету, горбушу, минтай. В фарш могут быть добавлены соль и морские водоросли. Размораживание выполняют до достижения температуры фарша, равной -4°С…-2°С. Отепление выполняют до достижения температуры фарша, равной -12°С…13°С.

Во втором аспекте настоящего изобретения вышеуказанная задача решается рыбным продуктом в виде фарша, приготовленным способом по вышеуказанному первому аспекту, причем рыбный продукт содержит рыбный фарш в форме цилиндрических полосок и упакован в вакууме с использованием пищевой газовой смеси. Пищевая газовая смесь содержит 7 0% N₂ и 30% СО₂. Цилиндрические полоски имеют толщину 4,5-10 мм и длину 100-300 мм. Продукт может дополнительно содержать пищевое волокно. Рыбное сырье, выбрано из группы, содержащей рыбу океанического промысла, лосось атлантический, семгу, форель радужную, кету, горбушу, минтай. Продукт может дополнительно содержать соль и морские водоросли. Температура готового рыбного продукта может составлять -2°С…0°С.

Краткое описание чертежей

Чертежи приведены в настоящем документе для облегчения понимания сущности настоящего изобретения. Они являются схематичными и выполнены не в масштабе. Чертежи предназначены исключительно для целей иллюстрации сущности предлагаемого изобретения, а не для определения или ограничения объема его правовой охраны.

На Фиг. 1 показана блок-схема примерного способа приготовления рыбного продукта в виде фарша согласно изобретению.

Осуществление изобретения

В качестве сырья для приготовления рыбного продукта в виде фарша согласно изобретению используется уникальная по составу питательных веществ дикая белая рыба, в частности, добываемая в экологически чистых водах Тихого океана, в качестве неограничивающего примера - рыба океанического промысла, лосось атлантический (семга) аквакультура, форель радужная аквакультура, кета, горбуша, минтай. Рыбный продукт согласно изобретению представляет собой диетический гипоаллергенный продукт, источник Омега-3 и природный антиоксидант.

По существу, рыбный продукт в виде фарша представляет собой рыбный фарш в вакуумной упаковке в виде полипропиленового лотка, запечатанного в упаковочную пленку, внутри которого создана защитная атмосфера.

Сырье для приготовления рыбного продукта в виде фарша способом согласно изобретению должно соответствовать следующим нормам:

ГОСТ 7 631 - 2008 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний»;

ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия»;

ГОСТ 31339 - 2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб»;

СТО 005507 36-003-2 018 «Рыбные кулинарные полуфабрикаты»

Рыбный продукт в виде фарша имеет вид продолговатых цилиндрических полосок рыбного фарша, при порционировании формирующих волнистый рисунок. Цилиндрические полоски имеют диаметр 4,5 мм … 10 мм и длину 100 мм … 300 мм. Выбор сорта рыбы для приготовления рыбного продукта в виде фарша имеет важное значение. Так, фарш из тресковых рыб (минтай, треска) является более сыпучим, поскольку сама рыба является сравнительно «сухой», нежирной, в то время как фарш из более жирной красной рыбы (форель/лосось/горбуша) имеет более мягкую, кашеобразную консистенцию и является менее подходящим для формирования продолговатых цилиндрических полосок из фарша при порционировании.

В качестве дополнительных компонентов при приготовлении рыбного продукта в виде фарша согласно изобретению могут быть использованы морские водоросли. Добавление морских водорослей служит для дополнительного усиления полезных свойств рыбного фарша, поскольку они содержат богатейший набор минералов и микроэлементов, а также множество витаминов. Также морские водоросли благоприятно способствуют на сохранение сроков годности продукта. Морские водоросли добавляются на стадии измельчения в момент приготовления фарша.

На Фиг. 1 представлена блок-схема примерного способа приготовления рыбного продукта в виде фарша согласно изобретению. Основные этапы технологического процесса в способе согласно изобретению состоят в следующем.

Рыбное сырье принимают в замороженном виде, в частности - растаривают из общей упаковки и раскладывают на полки дефростерных телег. После этого сырье в индивидуальной упаковке на дефростерных телегах направляют на отепление. Далее 80% сырья (свежемороженого фарша минтая) от рецептуры оставляют в камере созревания для дальнейшего отепления, а 20% сырья от рецептуры перемещают в камеру дефростации для дальнейшего размораживания. Отепление и размораживание сырья производится без вскрытия индивидуальной упаковки. Отепление выполняют в камере созревания до достижения температуры в центре блока фарша, равной -12°С…-13°С, а размораживание выполняют до достижения температуры в центре блока фарша, равной -4°С…-2°С. Температура в камере дефростации во время процесса размораживания может составлять, в качестве неограничивающего примера, +18°С, причем размораживание выполняют без использования пара.

Затем отепленное сырье нарезают при помощи блокорезки для получения стружки, а размороженное сырье измельчают при помощи измельчителя.

Далее отепленное и размороженное сырье загружают в фаршемешалку, где в процессе перемешивания при необходимости добавляют в фарш добавки, такие как, в качестве неограничивающего примера, морские водоросли, соль, пищевая добавка Стабипро ФЭТ ФАСТ, консервант «Фрэшенер Экстра», пищевая добавка Рута Цитромикс 1, пищевое волокно Optimix Файбер Р 505, вода питьевая, лед. Следует отметить, что вышеуказанный перечень возможных добавок является лишь примерным и не является исчерпывающим, и не ограничивает объем правовой охраны заявляемого изобретения.

Перемешивание нарезанного отепленного сырья и измельченного размороженного сырья выполняется непрерывно (допускаются лишь краткие остановки фаршемешалки для контроля параметров процесса перемешивания) в течение около 15…30 минут.

По окончании перемешивания фарш из фаршемешалки перемещают в холодильную камеру для созревания. Созревание в холодильной камере выполняют в течение 1,5 часов при температуре 0°С … +4°С.

Сочетание режимов отепления рыбного сырья и размораживания части рыбного сырья в пропорции 80 и 20 процентов обеспечивает сохранение полезных свойств продукта (поскольку сырье не размораживается полностью), а также сохранение консистенции (поскольку рыбный фарш имеет очень нежную консистенцию, и при малейших перепадах температуры или в случае сбоя технологического процесса продукт может не получиться, например, вместо цилиндрических полосок фарш примет форму однородной каши).

Следует отметить, что указанная выше пропорция массы отепленного и размороженного рыбного сырья при приготовлении продукта согласно изобретению наиболее благоприятно влияет на консистенцию получаемого продукта. При других пропорциях (в том числе если используется только размороженное или только отепленное сырье, или если используются иные величины пропорции размороженного и отепленного сырья) не обеспечивается получение продукта в виде полосок цилиндрической формы указанного диаметра, формирующих волнистый рисунок при укладывании в упаковку, поскольку фарш не «поднимется», волнистый рисунок не будет выраженным, и отклонение от вышеуказанного сочетания режимов неблагоприятно влияет на консистенцию фарша.

По окончании созревания фарш направляют на участок порционирования, где порционируют фарш по весу посредством шприц-дозатора с формированием из массы фарша цилиндрических полосок продолговатой формы диаметром 4,5…10 мм и длиной 100…300 мм. Шприц-дозатор точно подобран под параметры формируемых цилиндрических полосок (их размер и диаметр) и имеет решетку строго определенного диаметра (в качестве неограничивающего примера - 4,5 мм), которая при порционировании фарша влияет на пышность цилиндрических полосок и формирование волнистого рисунка (в виде «змейки») при порционировании фарша.

Затем упаковывают фарш на вакуумной упаковочной установке с использованием пищевой газовой смеси. В качестве упаковки используется, не ограничиваясь, полимерный лоток размером 210*148*55 мм, который запаивается полимерной пленкой, в качестве неограничивающего примера - пленкой Амистайл СРЕ-40. Для упаковки применяется, например, автоматический запайщик лотков MULTIVAC, предназначенный для изготовления упаковок по технологии MAP. Температура рыбного продукта в виде фарша по окончании процесса производства составляет -2°С … 0°С. Такая температура способствует сохранению питательных и полезных свойств продукта, а также сохранению формы продукта в упаковке, привлекательной для потребителя (цилиндрические полоски, образующие волнистый рисунок, не рассыпающиеся и не слипающиеся друг с другом).

В предпочтительном варианте выполнения защитная атмосфера представляет собой пищевую газовую смесь АЛИГАЛ 13 и содержит 70% азота (N₂) и 30% углекислого газа (СО₂). Исследования, проведенные авторами изобретения, показали, что данная пищевая газовая смесь оптимально подходит для упаковки рыбного продукта в виде фарша согласно изобретению, при этом такая пищевая газовая смесь ранее не применялась для упаковки рыбных продуктов, в том числе рыбного фарша. При добавлении защитной атмосферы (также называемой модифицированной газовой средой) в упаковке происходит вытеснение кислорода и замещение его смесью инертных газов. Пищевая газовая смесь, применяемая в качестве защитной атмосферы в соответствии с изобретением, подавляет рост микробов и процесс окисления, имеет антигрибковый эффект. Все эти свойства значительно замедляют процесс порчи продукта и продлевают срок его хранения с сохранением питательных и полезных свойств.

Следует отметить, что вышеуказанные параметры упаковки и защитной атмосферы не ограничивают заявляемое изобретение своими конкретными параметрами, и специалистам в данной области техники будут очевидны иные варианты и сочетания параметров упаковки, технических средств для упаковки, а также защитной атмосферы, которые также входят в объем заявляемого изобретения.

В результате осуществления вышеописанного способа получается рыбный продукт в виде фарша, содержащий рыбный фарш в форме цилиндрических полосок и упакованный в вакууме с использованием пищевой газовой смеси. Продукт представляет собой продолговатые цилиндрические полоски рыбного фарша, при порционировании формирующие волнистый рисунок, при этом полоски предпочтительно имеют диаметр 4,5…10 мм и длину 100…300 мм. Авторы изобретения установили, что данные параметры полоски фарша при его порционировании наиболее благоприятным образом влияют на ее плотность и объем, что, в свою очередь, обеспечивает устойчивость и воспроизводимость формы полосок и волнистого рисунка, формируемого полосками при порционировании. Кроме того, от этих параметров, в свою очередь, зависит высота самого продукта. В итоге при данных параметрах полоски фарша в процессе порционирования продукта согласно изобретению формируется волнистый рисунок, который сохраняется при транспортировке упаковки с продуктом и вплоть до реализации продукта конечному потребителю. Наряду с высоким содержанием питательных (полезных) веществ, это также способствует улучшению потребительских свойств рыбного продукта в виде фарша согласно изобретению.

Порционный фарш в продукте согласно изобретению упакован в полимерный лоток размером, например, 210*14 8*55 мм и защитную атмосферу (пищевая газовая смесь 70% N₂ + 30% СО₂) и запаян в полимерную пленку, такую как, например, полимерная пленка Амистайл СРЕ-40. В качестве упаковки также могут использоваться, например, лоток из пластика или другого материала, подходящего для упаковки данного вида пищевых продуктов, пергамент, пленка с термоусадкой и антифогом, этикетка, флоу пак, литографированная пленка.

Рыбный продукт в виде фарша согласно изобретению является источником белка и Омега-3 и представляет собой низкокалорийный охлажденный продукт, в состав которого включены главным образом натуральные компоненты: рыбный фарш (предпочтительно - фарш минтая), и, при необходимости, морские водоросли. Продукт согласно изобретению может использоваться в качестве полуфабриката для приготовления различных вариаций блюд, таких как, в качестве неограничивающего примера, котлеты, тефтели, паста и т.п.

Пример 1

Ниже описан пример осуществления заявляемого изобретения, подтверждающий возможность реализации назначения заявляемого изобретения с достижением вышеуказанного технического результата.

В способе приготовления рыбного продукта в виде фарша в качестве сырья использовали фарш минтая свежемороженый (с/м) (категории А береговой), который получали в замороженном виде блоками по 5 кг. Сырье соответствовало следующим нормативным документам:

ГОСТ 7631 - 2008 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний»;

- ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия»;

- ГОСТ 31339 - 2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб»;

- СТО 005507 36-003-2 018 «Рыбные кулинарные полуфабрикаты»

Поддоны с мороженым сырьем поступали на участок №1 в отделение растарки, в котором сырье было разложено на полки дефростерных телег. После этого 80% свежемороженого фарша минтая от рецептуры разложили на отдельные дефростерные телеги для дальнейшего отепления, а 20% свежемороженого фарша минтая от рецептуры разложили на отдельные дефростерные телеги для дальнейшего размораживания. По окончании раскладки фиксировали вес нетто сырья перед дефростацией, после чего все дефростерные телеги с разложенным сырьем направляли в камеру созревания для отепления.

Сырье отепляли, не вскрывая индивидуальную упаковку, на дефростерных телегах естественным путем в камере созревания. Отепление осуществлялось до температуры в центре блока фарша, равной -12°С … -13°С.

При достижении вышеуказанной температуры дефростерные телеги, предназначенные для размораживания, перемещали из камеры созревания в камеру дефростации для дальнейшего размораживания. Фарш минтая размораживали до достижения температуры в центре блока фарша, равной -4°С … -2°С. Температура в камере дефростации во время процесса размораживания составляла +18°С. Размораживание производилось без использования пара.

Для контроля процесса размораживания использовались щупы температурных датчиков, показывающие температуру внутри блока фарша (погружен сбоку по направлению к центру на 1/3 длины щупа) и температуру на поверхности блока фарша (утоплен в бок блока со стороны двери дефростера под углом на половину длины щупа).

Далее весь фарш (из камеры созревания и из камеры дефростации) незамедлительно направляли на участок для дальнейшей переработки, перед которым производили растарку индивидуальной упаковки всего фарша.

Отепленный фарш минтая (80% от рецептуры) пропускали через блокорезку для получения стружки. Полученную стружку взвешивали согласно рецептуре (см. таблицу 1 ниже), после чего стружку загружали в фаршемешалку.

Для обработки размороженного фарша сначала использовали волчок, в котором была установлена решетка диаметром 5 мм и подрезной нож. Размороженный фарш минтая (2 0% от рецептуры) загружали в волчок. После измельчения размороженный фарш взвешивали согласно рецептуре (см. таблицу 1 ниже) и загружали в фаршемешалку, куда уже был помещен отепленный фарш.

Согласно рецептуре, представленной в таблице 1, взвешивали сухие компоненты, воду и лед.

Перемешивание фарша минтая в фаршемешалке производилось в течение 1 мин, после чего вносили пищевую добавку Стабипро ФЭТ Фаст (функциональную смесь для куттерования) и продолжали перемешивание в течение 1 минуты. Не останавливая процесс перемешивания, добавляли воду питьевую и лед для однородности и смягчения основы (фарша) согласно рецептуре. Продолжали перемешивание до полного впитывания влаги (около 2-3 минут). Вносили пищевые добавки Рута Цитромикс и консервант Фрешенер экстра и продолжали перемешивание в течение 15-20 минут до достижения однородности массы. Вносили в замес пищевое волокно Optimix Файбер Р 505 (компонент, являющийся источником клетчатки) и продолжали перемешивание. После внесения всех компонентов фарш перемешивали до однородной консистенции (равномерно без образования комочков) примерно 10 минут до достижения эластично-пластилиновой текстуры готового фарша минтая.

Из фаршемешалки фаршевую смесь перемещали в холодильную камеру на 1,5 часа при температуре хранения от 0°С до +4°С для созревания. После окончания процесса созревания фарш перемещали на участок порционирования.

Для порционирования фарша минтая по весу использовали шприц-дозатор (вакуумный наполнитель) Handtmann VF 838 S, подготовленный для производства фарша с учетом параметров для изготовления фарша рыбного кулинарного охлажденного из минтая (в частности, с решеткой, геометрические параметры которой позволяли формировать цилиндрические полоски диаметром 4,5…10 мм).

К шприцу-дозатору установили ленточный конвейер с линией порционирования фарша и его нарезки с пергаментной лентой. При поступлении фарша минтая на участок порционирования замеряли температуру фарша, контролируя ее соответствие значению -2°С ÷ 0°С. Приготовленный к порционированию фарш выгружали в приемный бункер шприца-дозатора и выполняли порционирование. Во время производственного процесса температура в помещении не превышала +10°С. Порционирование фарша минтая производилось по массе нетто в диапазоне 393-408 г на порцию. Выполняли контрольные провесы порционного фарша минтая для контроля массы нетто, предварительно оттарировав пустой лоток, и направляли наполненные лотки на упаковку в защитную атмосферу.

В процессе порционирования выполнялась отсортировка продукции с отделением фарша со следующими несоответствиями:

- фарши с посторонними включениями;

- фарши со смазанной, разваливающейся структурой;

- фарши, не имеющий рисунок «червячка»;

- фарши с несоответствием массы нетто.

После этапа порционирования выполняли упаковку рыбного продукта в виде фарша на установке Multivac с использованием смеси газовой пищевой АЛИГАЛ 13 (70% N₂ + 30% СО₂). Осуществлялся контроль состава газовой смеси, который должен удовлетворять следующим условиям:

- содержание кислорода не более 2,5%

- содержание углекислого газа не более 30%.

Для упаковки продукции использовались полипропиленовые прозрачные лотки размером 210*148*55 мм, которые запаивались в пленку Амистайл СРЕ-40, после чего упакованный продукт направляли на маркировку.

При этом было показано, что рыбный продукт в виде фарша, изготовленный вышеописанным способом, имеет вид уложенных в упаковку рядами в несколько слоев полосок из фарша диаметром от 4,5 мм до 10 мм и длиной от 100 мм до 300 мм, образующих волнообразный рисунок. Полоски сохраняли свою форму в процессе отгрузки и транспортировки упаковки с готовым продуктом к месту реализации, а также при нахождении продукта в точке реализации конечному потребителю, не рассыпались, не слипались и не превращались в беспорядочную массу.

Оценивали питательные свойства рыбного продукта в виде фарша и сохранность продукта на протяжении всего срока хранения (срок хранения готового продукта составляет 12 суток) через лабораторные исследования. В результате лабораторных исследований было получено заключение, согласно которому в 100 г продукта содержались следующие полезные вещества (см. Таблицу 2):

Таким образом, лабораторные исследования показали, что в результате осуществления способа согласно изобретению был получен рыбный продукт в виде фарша с улучшенными потребительскими свойствами, и в частности с улучшенными полезными (питательными) свойствами, сохраняющий свои полезные (питательные) свойства в течение продолжительного времени, и обладающий повышенной привлекательностью для потребителя за счет сохранения формы полосок рыбного фарша.

Улучшенные потребительские свойства продукта согласно изобретению, получаемого способом согласно изобретению, также были продемонстрированы в сравнении с существующими на рынке аналогичными продуктами. Так, например, в рыбной отрасли известен замороженный рыбный фарш (например, реализуемый широкому потребителю замороженный фарш из минтая, порционированный по 520 г), однако его органолептические и качественные показатели значительно хуже, в состав известного фарша включены химические добавки и примеси, и кроме того в упаковке с известным продуктом не обеспечена защитная атмосфера. Потребительские свойства известного аналога уступают потребительским свойствам рыбного продукта в виде фарша согласно изобретению.

Учитывая вышеприведенный пример реализации изобретения, в котором в качестве сырья используется фарш минтая свежемороженый, специалистам в данной области техники будет очевидна возможность использования в качестве сырья также и других сортов рыбы - в частности, рыбы океанического промысла, лосося атлантического, семги, форели радужной, кеты, горбуши. Свежемороженый фарш из данных сортов рыбы в равной мере подходит в качестве исходного сырья для реализации заявляемого способа и получения продукта согласно изобретению. При этом с таким сырьем могут быть использованы по существу те же самые режимы и материально-технические средства, что и описанные выше в отношении свежемороженого фарша минтая. По своим физико-техническим свойствам упомянутые сорта рыбы полностью соответствуют описанному в вышеприведенном примере минтаю, а различия, обуславливающие применение вышеуказанных сортов рыбы вместо описанного выше минтая, могут состоять исключительно в нюансах органолептических свойств получаемого рыбного продукта в виде фарша.

Пример 2

В данном примере реализации заявляемого изобретения в способе приготовления рыбного продукта в виде фарша в качестве сырья использовали фарш лосося атлантического (семга) (с/м), который получали в замороженном виде. Сырье соответствовало следующим нормативным документам:

- ГОСТ 7631 - 2008 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний»;

- ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия»;

- ГОСТ 31339 - 2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб»;

- СТО 005507 36-003-2 018 «Рыбные кулинарные полуфабрикаты»

Поддоны с мороженым сырьем поступали на участок №1 в отделение растарки, в котором сырье было разложено на полки дефростерных телег. После этого 80% свежемороженого фарша лосося атлантического (семга) от рецептуры разложили на отдельные дефростерные телеги для дальнейшего отепления, а 20% свежемороженого фарша лосося атлантического (семга) от рецептуры разложили на отдельные дефростерные телеги для дальнейшего размораживания. По окончании раскладки фиксировали вес нетто сырья перед дефростацией, после чего все дефростерные телеги с разложенным сырьем направляли в камеру созревания для отепления.

Сырье отепляли, не вскрывая индивидуальную упаковку, на дефростерных телегах естественным путем в камере созревания. Отепление осуществлялось до температуры в центре блока фарша, равной -12°С … -13°С.

При достижении вышеуказанной температуры дефростерные телеги, предназначенные для размораживания, перемещали из камеры созревания в камеру дефростации для дальнейшего размораживания. Фарш лосося атлантического (семга) размораживали до достижения температуры в центре блока фарша, равной -4°С … -2°С. Температура в камере дефростации во время процесса размораживания составляла +18°С. Размораживание производилось без использования пара.

Для контроля процесса размораживания использовались щупы температурных датчиков, показывающие температуру внутри блока фарша (погружен сбоку по направлению к центру на 1/3 длины щупа) и температуру на поверхности блока фарша (утоплен в бок блока со стороны двери дефростера под углом на половину длины щупа).

Далее весь фарш (из камеры созревания и из камеры дефростации) незамедлительно направляли на участок для дальнейшей переработки, перед которым производили растарку индивидуальной упаковки всего фарша.

Отепленный фарш лосося атлантического (семга) (80% от рецептуры) пропускали через блокорезку для получения стружки. Полученную стружку взвешивали согласно рецептуре (см. таблицу 1 ниже), после чего стружку загружали в фаршемешалку.

Для обработки размороженного фарша сначала использовали волчок, в котором была установлена решетка диаметром 5 мм и подрезной нож. Размороженный фарш лосося атлантического (семга) (20% от рецептуры) загружали в волчок. После измельчения размороженный фарш взвешивали согласно рецептуре (см. таблицу 3 ниже) и загружали в фаршемешалку, куда уже был помещен отепленный фарш.

Согласно рецептуре, представленной в таблице 1, взвешивали сухие компоненты, воду и лед.

Перемешивание фарша лосося атлантического (семга) в фаршемешалке производилось в течение 1 мин, после чего вносили пищевую добавку Стабипро ФЭТ Фаст (функциональную смесь для куттерования) и продолжали перемешивание в течение 1 минуты. Не останавливая процесс перемешивания, добавляли воду питьевую и лед для однородности и смягчения основы (фарша) согласно рецептуре. Продолжали перемешивание до полного впитывания влаги (около 2-3 минут). Вносили пищевые добавки Рута Цитромикс и консервант Фрешенер экстра и продолжали перемешивание в течение 15-20 минут до достижения однородности массы. Вносили в замес пищевое волокно Optimix Файбер Р 505 (компонент, являющийся источником клетчатки) и продолжали перемешивание. После внесения всех компонентов фарш перемешивали до однородной консистенции (равномерно без образования комочков) примерно 10 минут до достижения эластично-пластилиновой текстуры готового фарша.

Из фаршемешалки фаршевую смесь перемещали в холодильную камеру на 1,5 часа при температуре хранения от 0°С до +4°С для созревания. После окончания процесса созревания фарш перемещали на участок порционирования.

Для порционирования фарша лосося атлантического (семга) по весу использовали шприц-дозатор (вакуумный наполнитель) Handtmann VF 838 S, подготовленный для производства фарша с учетом параметров для изготовления фарша рыбного кулинарного охлажденного из лосося атлантического (семга) (в частности, с решеткой, геометрические параметры которой позволяли формировать цилиндрические полоски диаметром 4,5…10 мм).

К шприцу-дозатору установили ленточный конвейер с линией порционирования фарша и его нарезки с пергаментной лентой. При поступлении фарша лосося атлантического (семга) на участок порционирования замеряли температуру фарша, контролируя ее соответствие значению -2°С ÷ +0°С. Приготовленный к порционированию фарш выгружали в приемный бункер шприца-дозатора и выполняли порционирование. Во время производственного процесса температура в помещении не превышала +10°С. Порционирование фарша лосося атлантического (семга) производилось по массе нетто в диапазоне 393-408 г на порцию. Выполняли контрольные провесы порционного фарша лосося атлантического (семга) для контроля массы нетто, предварительно оттарировав пустой лоток, и направляли наполненные лотки на упаковку в защитную атмосферу.

В процессе порционирования выполнялась отсортировка продукции с отделением фарша со следующими несоответствиями:

- фарши с посторонними включениями;

- фарши со смазанной, разваливающейся структурой;

- фарши, не имеющий рисунок «червячка»;

- фарши с несоответствием массы нетто.

После этапа порционирования выполняли упаковку рыбного продукта в виде фарша на установке Multivac с использованием смеси газовой пищевой АЛИГАЛ 13 (70% N₂ + 30% СО₂). Осуществлялся контроль состава газовой смеси, который должен удовлетворять следующим условиям:

- содержание кислорода не более 2,5%

- содержание углекислого газа не более 30%.

Для упаковки продукции использовались полипропиленовые прозрачные лотки размером 210*148*55 мм, которые запаивались в пленку Амистайл СРЕ-40, после чего упакованный продукт направляли на маркировку.

При этом было показано, что рыбный продукт в виде фарша, изготовленный вышеописанным способом, имеет вид уложенных в упаковку рядами в несколько слоев полосок из фарша диаметром от 4,5 мм до 10 мм и длиной от 100 мм до 300 мм, образующих волнообразный рисунок. Полоски сохраняли свою форму в процессе отгрузки и транспортировки упаковки с готовым продуктом к месту реализации, а также при нахождении продукта в точке реализации конечному потребителю, не рассыпались, не слипались и не превращались в беспорядочную массу.

Оценивали питательные свойства рыбного продукта в виде фарша и сохранность продукта на протяжении всего срока хранения (срок хранения готового продукта составляет 12 суток) через лабораторные исследования.

Улучшенные потребительские свойства продукта согласно изобретению, получаемого способом согласно изобретению, были продемонстрированы в сравнении с существующими на рынке аналогичными продуктами. Так, например, в рыбной отрасли известен замороженный рыбный фарш (например, реализуемый широкому потребителю Фарш рыбный лососевых пород замороженный 1 кг), однако его органолептические и качественные показатели значительно хуже, в состав известного фарша включены химические добавки и примеси, и кроме того в упаковке с известным продуктом не обеспечена защитная атмосфера. Потребительские свойства известного аналога уступают потребительским свойствам рыбного продукта в виде фарша согласно изобретению.

Учитывая вышеприведенный пример реализации изобретения, в котором в качестве сырья используется фарш лосося атлантического (семга) свежемороженый, специалистам в данной области техники будет очевидна возможность использования в качестве сырья также и других сортов рыбы - в частности, рыбы океанического промысла, форели радужной, кеты, горбуши, щука, сом, осетр, судак и т.д. Свежемороженый фарш из данных сортов рыбы в равной мере подходит в качестве исходного сырья для реализации заявляемого способа и получения продукта согласно изобретению. При этом с таким сырьем могут быть использованы по существу те же самые режимы и материально-технические средства, что и описанные выше в отношении свежемороженого фарша лосося атлантического (семга).

Специалистам в данной области техники будут очевидны возможные частные варианты выполнения, отличные от описанных выше, которые также находятся в пределах объема правовой охраны настоящего изобретения. Приведенные выше подробности реализации устройства, системы и способов их работы не ограничивают объем правовой охраны изобретения, который определяется лишь нижеприведенной формулой изобретения и ее эквивалентами.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ приготовления рыбного продукта в виде фарша рыбного кулинарного охлажденного, содержащий этапы, на которых: принимают рыбное сырье, при этом в качестве рыбного сырья используют фарш из рыбы в замороженном виде; выполняют отепление 80% массы сырья до достижения температуры, равной от -12°С до -13°С; выполняют размораживание 20% массы сырья до достижения температуры, равной от -4°С до -2°С; нарезают отепленное сырье при помощи блокорезки для получения стружки; измельчают размороженное сырье при помощи измельчителя; перемешивают нарезанное отепленное сырье и измельченное размороженное сырье посредством фаршемешалки до однородной консистенции и осуществляют созревание полученного фарша в холодильной камере; порционируют фарш по весу посредством шприц-дозатора с формированием из фарша при порционировании цилиндрических полосок, которые имеют толщину 4,5-10 мм и длину 100-300 мм, и упаковывают на вакуумной упаковочной установке с использованием пищевой газовой смеси, причем температура рыбного продукта составляет от -2°С до 0°С. Также предложен рыбный продукт в виде фарша рыбного кулинарного охлажденного, приготовленный указанным способом, причем рыбный продукт содержит рыбный фарш в форме цилиндрических полосок, которые имеют толщину 4,5-10 мм и длину 100-300 мм, и упакован в вакууме с использованием пищевой газовой смеси, причем температура рыбного продукта составляет от -2°С до 0°С. Изобретение состоит в улучшении потребительских свойств рыбного продукта в виде фарша. 2 н. и 8 з.п. ф-лы, 1 ил., 3 табл., 2 пр.

1. Способ приготовления рыбного продукта в виде фарша рыбного кулинарного охлажденного, содержащий этапы, на которых:

принимают рыбное сырье, при этом в качестве рыбного сырья используют фарш из рыбы в замороженном виде;

выполняют отепление 80% массы сырья до достижения температуры, равной от -12°С до -13°С;

выполняют размораживание 20% массы сырья до достижения температуры, равной от -4°С до -2°С;

нарезают отепленное сырье при помощи блокорезки для получения стружки;

измельчают размороженное сырье при помощи измельчителя;

перемешивают нарезанное отепленное сырье и измельченное размороженное сырье посредством фаршемешалки до однородной консистенции и

осуществляют созревание полученного фарша в холодильной камере;

порционируют фарш по весу посредством шприц-дозатора с формированием из фарша при порционировании цилиндрических полосок, которые имеют толщину 4,5-10 мм и длину 100-300 мм, и упаковывают на вакуумной упаковочной установке с использованием пищевой газовой смеси, причем температура рыбного продукта составляет от -2°С до 0°С.

2. Способ по п. 1, в котором пищевая газовая смесь содержит 70% N₂ и 30% СО₂.

3. Способ по п. 1, в котором в фаршемешалку в процессе перемешивания вносят пищевое волокно.

4. Способ по п. 1, в котором рыбное сырье выбрано из группы, содержащей фарш из рыбы океанического промысла, лосося атлантического, семги, форели радужной, кеты, горбуши, минтая.

5. Способ по п. 1, дополнительно содержащий этап, на котором в фарш добавляют морские водоросли.

6. Рыбный продукт в виде фарша рыбного кулинарного охлажденного, приготовленный способом по п. 1, причем рыбный продукт содержит рыбный фарш в форме цилиндрических полосок, которые имеют толщину 4,5-10 мм и длину 100-300 мм, и упакован в вакууме с использованием пищевой газовой смеси, причем температура рыбного продукта составляет от -2°С до 0°С.

7. Рыбный продукт по п. 6, в котором пищевая газовая смесь содержит 70% N₂ и 30% СО₂.

8. Рыбный продукт по п. 6, дополнительно содержащий пищевое волокно.

9. Рыбный продукт по п. 6, приготовленный на основе рыбного сырья, выбранного из группы, содержащей фарш из рыбы океанического промысла, лосося атлантического, семги, форели радужной, кеты, горбуши, минтая.

10. Рыбный продукт по п. 6, дополнительно содержащий соль и морские водоросли.