СССРПриоритет 2t.X.I969, № 6936084, ФранцияОпубликовано 28.XI 1.1972. Бюллетень N° 5за 1973Дата опубликования описания 20.III.1973УДК 637.445(088.8) Советский патент 1973 года по МПК A23B5/35 A23B5/02 

1

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен способ приготовления сухих яичных продуктов путем сушки исходного продукта распылением с предварительной добавкой перед сушкой различных эмульгаторов, например слолСных эфиров глицерина и др.

Однако эти эмульгаторы плохо соединяются с исходным продуктом, а кроме того продукт регидратации имеет неприятный вкус. Были также попытки вводить в исходный продукт углеводы, улучшающие вкус готового продукта, который при этом плохо регидратируется (восстанавливается), а его эмульсиоппые свойства - неудовлетворительн1з1.

Цель изобретения - повышение восстановительных и эмульсиопиЕ тх свойств и улучшение качества готового продукта.

Достигается она тем, что в качестве эмульгатора исходного продукта вводят эфир сахарозы, преимущественно сахароглицерид или сложный эфир жирной кислоты сахарозы.

При это.м в качестве сложны.х эфиров жирных кислот сахарозы смогут быть использованы моно- или дистеарат сахарозы; моно-, диили триолеат сахарозы; моно-, ди- или трипальмитат сахарозы; моно-, ди- или трилаурат сахарозы.

Кроме того используют сахароглицериды таких продуктов, как топленое свиное сало,

говяжье сало, пальмовое масло, кукурузное масло, копра и соя.

Количество добавляемого эмульгатора к исходному сырью, взятому в виде целого яйца или яичного желтка, составляет преимущественно 0,05-10%, а в виде яичного белка- 0,005-2%.

Для улучшения вкусовы.х качеств готового продукта при перемешивании исходного продукта с эмульгатором можно вводить также различные вкусовые добавки, например углеводы, минеральные соли, жиры, крахмал и т. д.

Применяемые эмульгаторы легко смешиваются с исходным .продукто.м, образуя устойчивую, однородную смесь, а полученный сухой продукт легко восстанавливается при добавлении воды или любой другой жидкости.

При регидратации порошка образуется устойчивая пена. Эмульгатор добавляют к )icходному продукту при тщательном перемещивапии, желательно при подогреве смеси от 50 до 80° С. Желательно также предварительно

размешать эмульгатор в небольшом кол1 честве воды или исходного продукта. .

Затем полученную смесь направляют на сущку, предпочтительно распылительную, где жидкий, продукт, распыляется на . мельчайпше

капельки и высушивается при 150-200°С.

При смешивании исходного продукта с эмульгатором могут быть введены различные вкусовые добавки.

Пример 1. К59/сг целых яиц добавляют 2 кг сахароглищерида пальмового масла, предварительно смешанного с 5 /сг целых яиц при 65° С. Смбси Придают однородность энергичным .перемешиванием в течение 5 мин, после чего сушат распылением. Получениый «порошок очень легко и быстро растворяется в воде.

Пример 2. При 80° С готовят эмульсию из 1,5 кг сахароглицерида пальмового масла, 0,7 кг водЬ и 0,7 кг сахара. Эту эмульсию вводят в 100 кг -целых пастеризованнь1х яиц, в которые добавлено П,3 кг сахара. Смеси придают однородность перемешиванием в течение 5 мин. Порошок, полученный распылением при 200° С, очень легко диспергируется в воде или молоке, а яичный раствор, восстановленный из порошка, имеет эмульсионные свойства и вкус свежего посахаренного яйца.

Пример 3. Смеси из 100 кг яичного желтка и 12 кг тростникового сахара придают однородность, а затем пастеризуют при 64,5°С. В эту смесь -вводят, помешивая, эмульсию, приготовленную при 80° С из 2 кг сахароглицерида топленого свиного сала, 1 кг воды и 1 кг тростникового сахара. Полученную смесь сушат распылением. Яичный желток, восстановленный добавлением в полученный порошок воды, имеет вкус и свойства посахаренного свежего яичного желтка.

Пример 4. К 100 кг предварительно обессахаренного ферментативной обработкой яичного .белка добавляют эмульсию, приготовленную при 80° С из 0,05 кг сахароглицерида пальмового масла, 0,5 кг воды и 1 кг сахарозы. Полученный распылением этой смеси порошоК легко растворяется в воде, а восстановленный из этого порошка яичный белок дает пену, устойчивость которой значительно выше устойчивости пены из порошка чистого яичного белка.

Предмет изобретения

1.Способ приготовления сухих яичных продуктов, предусматриваюший введение в исходное сырье при перемешивании эмульгатора и последующую сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения восстановительных и эмульсионных свойств готового продукта, а также улучшения его качества, в качестве эмульгатора вводят э1фир сахарозы, преимущественно сахароглицерид и сложный эфир жирной кислоты сахарозы.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют следующие сложные эфиры жирной кислоты сахарозы: моно- или дистеарат сахарозы; моно-, ди- или триолеат сахарозы; МОНО-, ди- или трипальмитат сахарозы; моно-, ди- или трилаурат сахарозы.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что, используют сахароглицериды, например, свиного топленого сала и пальмового масла.

4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что количество вводимого эмульгатора к исходному продукту, взятому в виде целого яйца или яичного желтка, составляет преимущественно 0,05-10%, а к исходному продукту в виде яичного белка - 0,005-2 %.

5.Способ по п. 1, отличающийся тем, что при перемешивании исходного продукта с эмульгатором вводят различные вкусовые добавки, налри.адер углеводы, жиры и т. д.