Способ определения белковосодержащих компонентов в мясных изделиях Советский патент 1981 года по МПК G01N33/12 

(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ БЕЛКОВОСОДЕРЖАЩИХ КОМПОНЕНТОВ В МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

1

Изобретение относится к мясной -промьшшенности, в частности к способу контроля наличия молочных копреципитатов, вводимых в мясные продукты. Оно может найти применение в лабораториях мясоперерабатывающих предприятий, например при исследовании колбас, пблуфабрикатов (сырых, термически обработанных, консервированных замораживанием и сублимационной сушкой) на об-;, наружение молочных копреципитатов применяемых как в качестве обогатителей мясных продуктов, так и взамен части мясного сырья.

Известен способ определения белко- ,j восодержащих компонентов в мясных изделиях предусматривающий замораживание образцов и приготовление срезов. При нанесении на срез продукта меченых сывороток, соответствуюпщх введенным белковым компонентам, происходит реакция их присоединения. Остаток меченой сыворотки отмывается и свечение наблюдается только в тех срезах, в

которых распределился белковый компонент tlj.

Хотя указанный способ высокоспецифичен, для его реализации требуются дефицитшяе флуоресцентные красители, организация производства специфичес-. ких иммунных сывороток, создание контроля и стандартизации сывороток относительно определяемых продуктов (ввиду генетического непостоянства сывороток) , специальное оборудование для наблюдения за интенсивностью люминесцентного свечения. Продолжительность анализа по этому способу составляет 3-4 ч. БОЛЬШИМ недостатком указанного способа является то, что он может успешно применяться лишь при анализе продуктов, йе подвергнутых термической обработке.

Цель изобретения - упрощение процесса и возможность определения комлонентов в продуктах, прошедших термическую обработку.

Поставленная цель достигается тем, что в способе определения белковосодержащих компонентов в мясных изделиях, преимущественно молочных копреципитатов, предусматривающем замораживание образцов и приготовление срезов, перед замораживанием образцы фиксируют в формалине, а срезы окрашивают гематоксилинэозином и по наличию плотных включений темно-сигего цвета судят о наличии белковосодержащих компонентов.

Способ заключается в том, что образцы исследуемых продуктов фиксируют при комнатной температуре в 10%-ном растворе формалина, промывают проточной водой в течение 2 мин, замораживают образцы продукта на замораживающем микротоме, из замороженных образцов готовят срезы толщиной 1520 мкм, окрашивают их гематпксилинэозином, промывают, заключают под покровное стекло в глицерин или в глицерин - желатин и просматривают препараты под микроскопом. Присутствие молочных копредипитатов четко идентифицируется 3 виде плотных включений темно-синег1 цвета размером 4-150 мкм Пример 1, От партии полуфабрикатов (рубпеные бифштексы), в рецептуре которых 5% мяса заменено гидратированным молочным копреципитатом, отбирают среднюю пробу. Из исследуемой пробы выделяют образцы размером 10x10x10 мм, фиксируют их в 10%-ном формалине, проьывают проточной водой в течение 2 мин и готовят срезы толщиной 15 мкм на замораживающем микроПолуфабрикаты(бифштексы)

Вареные колбасы

Сублимированные фрикадельки

томе. Полученные срезы окрашивают гематоксилинзозином, промывают, заключают под покровное стекло в глицерин и просматривают под микроскопом. Присутствие молочного копреципитата в рубленых бифштексах идентифицируют по наличию плотных включений темносинего цвета.

Пример 2. По примеру 1 проводят исследование образцов вареных колбас, содержащих 15% гидратированного молочного копреципитата, но готовят срезы толщиной 20 мкм и после окрашивания заключают их в глицерин 5 желатин. Наличие молочного копреципитата в вареных колбасах устанавливают по присутствию плотных включений темно-синего цвета.

Пример 3. Образцы консервированных сублимационной сушкой фрикаделек, содержащих 307, гидратированного молочного копреципитата, обрабатывают по примеру 1, но перед исследованиями образцы сублимированных продуктов восстанавливают в воде в течение 15 мин. Присутствие мол чного копреципитата в фрикадельках идентифицируют по наличию плотных включений темнсэ-синего цвета.

Тример 4. По примеру 2 проводят исследование образцов вареных колбас. Плотные включения темно-синего цвета в вареных колбасах не обнаруживают, присутствие молочного копреци«питата не идентифицируют.

В таблице приведен сопоставительный анализ известного способа и способа в соответствии с настоящим изобретением.

40-60 мин

Микроскоп, гематоксилинэозин

-

То же || 60-75 мин

способу Таким образом, изобретение в отли чие от известного способа позволяет достаточно быстро с минимальными затратами установить присутствие молочных копреципнтатов в мясных продуктах подвергнутых различным видам технологической обработки. Способ ввиду его универсальности дает возможность осуществлять контроль наличия посторонних белков (молочных копреципитатов) и равномерность их распределе..ня как в фаршах, так и в готовых мясных чзделиях. Формула изобретония Способ определения белковосодержа1ДИХ компонентов в мясных изделиях.

Продолжение таблицы

микроскоп, дефицитШ1|й изотиоционат флуоресцина, специфическая иммуниая сыворотка, которую можно получить из сыворотки крови кролика, иммунизированиого молочюм копреципитатом преимущественно молочных копреципитатов, предусматривающий замораживание образцов и приготовление срезов, отличающийся тем, что, с целью упрощения процесса и возможности определения компонентов в продуктах, прошедших термическую обработку, перед замораживанием образцы фиксируют в формалине, а срезы окрашивают гематоксилинэозином и по наличию плотных включений темно-синего цвета судят о наличии белковосодержащих компонентов. Источники информации, ринятие во внимание при зкспертиэе . Авторское свидетельство СССР 561450, кл. G 01 N 33/12, 1975.