СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА Российский патент 2002 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 A21D8/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления пшеничного хлеба с добавками муки из бобовых культур, например гороха. Указанный способ включает в себя замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей в дозировке 3% к массе пшеничной муки (в виде дрожжевой суспензии), солевого раствора и предварительно заваренной и ферментированной пасты из гороховой муки, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (А.с. 269861 СССР, МКИ³ А 21 D 13/04. Способ приготовления теста / А.А. Покровский, И.Н. Пятницкая, В.А. Патт, В. В. Щербатенко, Л.Ф. Столярова, Л.А. Пасхина и В.А. Перевезенцева. 137221/28-13. Заявл. 18.11.69; Опубл. 8.05.70, Бюл. 16).

Основные недостатки прототипа - сложность технического осуществления: необходимость дезодорации при остаточном давлении воздуха 15-20 мм рт. ст., длительность технологического процесса и значительные затраты сухих веществ теста на брожение.

Задача изобретения - упрощение технологии, интенсификация процесса тестоприготовления, снижение затрат сухих веществ теста на брожение, а также расширение ассортимента хлебобулочных изделий улучшенной пищевой и биологической ценности.

Указанная задача решается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и предварительно обработанной муки бобовых культур, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что в рецептурную смесь при замесе в качестве муки бобовых культур вводят чечевичную муку, взятую в дозировке 20-22% к массе пшеничной муки в тесте, предварительно заваренную водой, взятой в количестве, обеспечивающем получение суспензии с содержанием влаги 70-75%, в заварку после ее охлаждения до температуры 55-60^oС вносят ржаной неферментированный солод в дозировке 2,0-3,0% к общей массе муки в тесте и проводят модификацию чечевичной муки его ферментами при температуре 55-60^oС в течение 40-50 мин; дополнительно в тесто при замесе вносят также аскорбиновую кислоту в дозировке 0,015-0,020% к массе пшеничной муки.

Указанные дозировки чечевичной муки позволяют приблизить соотношение белка и крахмала в готовых изделиях к рекомендуемому теорией сбалансированного питания А.А. Покровского для людей, испытывающих средние физические нагрузки, и детей старшего возраста.

Технический результат выражается в упрощении технологии, интенсификации процесса тестоприготовления, сокращении затрат сухих веществ основного сырья в процессе брожения теста, в расширении ассортимента хлебобулочных изделий улучшенного состава и повышенной пищевой ценности.

Непосредственное внесение чечевичной муки в тесто приводит к снижению таких показателей качества изделий, как объем и пористость (на 5 и 4% соответственно) из-за реакционной способности белков. Кроме того, в готовых изделиях ощущается запах и привкус бобов.

Устранение такого эффекта достигается при предварительном заваривании и обработке чечевичной муки амилазами и протеазами ржаного неферментированного солода.

Способ осуществляется следующим образом.

Перед замесом теста проводится заваривание чечевичной муки водой с температурой 90-95^oС в течение 15-20 мин. Количество воды для заваривания чечевичной муки берется из расчета получения суспензии с массовой долей влаги 70-75% для удобства ее дозирования. После охлаждения заварки до 55-60^oС в нее вносят ржаной неферментированный солод в дозировке 2-3% к общей массе муки в тесте и проводят модификацию чечевичной муки его ферментами при температуре 55-60^oС в течение 40-50 мин.

Готовый полуфабрикат идет на замес теста, включающий внесение пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, в котором растворяют аскорбиновую кислоту в дозировке 0,015-0,020% к массе пшеничной муки в тесте, а также оставшуюся воду (по расчету). Замешанное тесто выбраживают при температуре 32±3^oС в течение 60-70 мин до накопления кислотности 5,0-5,5 град.

Разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют традиционным способом.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. 19 г чечевичной муки (19% к массе пшеничной муки в тесте) заваривают водой с температурой 95^oС в количестве 46 см³ и выдерживают при этой температуре 15 мин. Затем охлаждают до 53^oС и к полученной суспензии добавляют 1,8 г ржаного неферментированного солода (1,5% к общей массе муки в тесте). Модификацию осуществляют в течение 35 мин при температуре 53^oС. Затем проводят замес теста, добавляя 100 г пшеничной муки I сорта, 3 г прессованных дрожжей, 1,79 г пищевой поваренной соли, 0,013 г аскорбиновой кислоты (0,013% к массе пшеничной муки в тесте), воду из расчета получения теста с влажностью 47%; брожение - в течение 60-70 мин. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл.1. Количество добавляемой соли берется из расчета 1,5% к общей массе муки в тесте.

Пример 2. 20 г чечевичной муки (20% к массе пшеничной муки в тесте) заваривают водой с температурой 95^oС в количестве 46 см³ и выдерживают при этой температуре 15 мин. Затем охлаждают до 55^oС и к полученной суспензии добавляют 2,4 г ржаного неферментированного солода (2,0% к общей массе муки в тесте). Модификацию осуществляют в течение 40 мин при температуре 55^oС. Затем проводят замес теста, добавляя 100 г пшеничной муки I сорта, 3 г прессованных дрожжей, 1,80 г пищевой поваренной соли, 0,015 г аскорбиновой кислоты (0,015% к массе пшеничной муки в тесте), воду из расчета получения теста с влажностью 47%; брожение - в течение 60-70 мин. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл.1.

Пример 3. 21 г чечевичной муки (21% к массе пшеничной муки в тесте) заваривают водой с температурой 95^oС в количестве 46 см³ и выдерживают при этой температуре 15 мин. Затем охлаждают до 57^oС и к полученной суспензии добавляют 3,0 г ржаного неферментированного солода (2,5% к общей массе муки в тесте). Модификацию осуществляют в течение 45 мин при температуре 57^oС. Затем проводят замес теста, добавляя 100 г пшеничной муки I сорта, 3 г прессованных дрожжей, 1,82 г пищевой поваренной соли, 0,017 г аскорбиновой кислоты (0,017% к массе пшеничной муки в тесте), воду из расчета получения теста с влажностью 47%; брожение - в течение 60-70 мин. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл.1.

Пример 4. 22 г чечевичной муки (22% к массе пшеничной муки в тесте) заваривают водой с температурой 95^oС в количестве 46 см³ и выдерживают при этой температуре 15 мин. Затем охлаждают до 60^oС и к полученной суспензии добавляют 3,7 г ржаного неферментированного солода (3,0% к общей массе муки в тесте). Модификацию осуществляют в течение 50 мин при температуре 60^oС. Затем проводят замес теста, добавляя 100 г пшеничной муки I сорта, 3 г прессованных дрожжей, 1,83 г пищевой поваренной соли, 0,020 г аскорбиновой кислоты (0,020% к массе пшеничной муки в тесте), воду из расчета получения теста с влажностью 47%; брожение - в течение 60-70 мин. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл.1.

Пример 5. 23 г чечевичной муки (23% к массе пшеничной муки в тесте) заваривают водой с температурой 95^oС в количестве 46 см³ и выдерживают при этой температуре 15 мин. Затем охлаждают до 62^oС и к полученной суспензии добавляют 4,3 г ржаного неферментированного солода (3,5% к общей массе муки в тесте). Модификацию осуществляют в течение 55 мин при температуре 62^oС. Затем проводят замес теста, добавляя 100 г пшеничной муки I сорта, 3 г прессованных дрожжей, 1,85 г пищевой поваренной соли, 0,022 г аскорбиновой кислоты (0,022% к массе пшеничной муки в тесте), воду из расчета получения теста с влажностью 47%; брожение - в течение 60-70 мин. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл.1.

Как видно из табл.1, оптимальной является дозировка 21% (пример 3), при этом соотношение белков и углеводов составляет 1:5, тогда как в хлебе из пшеничной муки I сорта - 1:6. Аналогичный результат достигается при дозировке чечевичной муки 20 и 22% (примеры 2 и 4). Введение ржаного неферментированного солода в дозировке 1,5% (пример 1) не обеспечивает достаточной модификации крахмала и белковых веществ чечевичной муки, что приводит к получению изделий недостаточного объема и с плохо разрыхленным мякишем; при введении 3,5% солода (пример 5) мякиш изделий приобретает липкость из-за активного действия амилаз солода на крахмал не только чечевичной муки, но и пшеничной.

Сведения о пищевой и энергетической ценности хлеба, приготовленного по предлагаемому способу, приведены в табл.2.

Предложенный способ приготовления хлеба позволяет:
- упростить технологию обработки муки бобовых культур (чечевицы), что дает возможность сократить продолжительность процесса приготовления хлеба по предлагаемому способу;
- снизить затраты сухих веществ основного сырья в процессе брожения теста, что увеличит выход готовых изделий;
- улучшить состав белков и углеводов, приблизить его к рекомендуемому теорией сбалансированного питания для детей старшего возраста и взрослых, испытывающих средние физические нагрузки;
- повысить содержание белков, улучшить скор по самой дефицитной аминокислоте - лизину на 30%. Биологическая ценность белка хлеба составляет 82%, что обеспечивает его наиболее полное усвоение организмом (у хлеба из пшеничной муки I сорта - 58%).

Потребление 100 г хлеба, выработанного по предлагаемому способу, позволит удовлетворить суточную потребность взрослого человека: в белках - на 10,5%, жирах - на 1%, углеводах - на 11%, железе - на 19%, витаминах В₁, В₂ и РР на 12, 4 и 8% соответственно, в энергии - на 8%. В отличие от хлеба из пшеничной муки I сорта выработанные по предлагаемому способу изделия содержат необходимый организму йод и обладающий радиопротекторными свойствами пектин.

Способ приготовления хлеба включает замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и предварительно обработанной муки бобовых культур. Затем тесто подвергают брожению, разделке, расстойке тестовых заготовок и их выпечке. В рецептурную смесь при замесе в качестве муки бобовых культур вводят чечевичную муку, взятую в дозировке 20-22% к массе пшеничной муки в тесте, предварительно заваренную и модифицированную ферментами ржаного неферментированного солода. Заварку обрабатывают в течение 40-50 мин при температуре 55-60^oС ферментами ржаного неферментированного солода, который берут в дозировке 2,0-3,0% к общей массе муки в тесте. Дополнительно в тесто при замесе вносят также аскорбиновую кислоту в дозировке 0,015-0,020% к массе пшеничной муки. При этом упрощается технология обработки муки бобовых культур (чечевицы), что дает возможность сократить продолжительность процесса приготовления хлеба по предлагаемому способу, снижаются затраты сухих веществ основного сырья в процессе брожения теста, что увеличивает выход готовых изделий, улучшается состав белков и углеводов, приблизив его к рекомендуемому теорией сбалансированного питания для детей старшего возраста и взрослых, испытывающих средние физические нагрузки, повышается содержание белков. 2 табл.

Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и предварительно обработанной муки бобовых культур, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что в рецептурную смесь при замесе в качестве муки бобовых культур вводят чечевичную муку, взятую в дозировке 20-22% к массе пшеничной муки в тесте, предварительно заваренную водой, взятой в количестве, обеспечивающем получение суспензии с содержанием влаги 70-75%, в заварку после ее охлаждения до температуры 55-60^oС вносят ржаной неферментированный солод в дозировке 2,0-3,0% к общей массе муки в тесте и проводят модификацию чечевичной муки его ферментами при температуре 55-60^oC в течение 40-50 мин, дополнительно в тесто при замесе вносят также аскорбиновую кислоту в дозировке 0,015-0,020% к массе пшеничной муки.