Способ приготовления теста для макаронных изделий Советский патент 1981 года по МПК A21D8/02 A23L1/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть применено для приготовления диетических макаронных изделий, обогащенных белкам с пониженным содержанием углеводов. Известен способ приготовления тес та, включающий смешивание муки с водой, вьдержку смеси, отмывание из нее клейковины и замешивание на полученной клейковине теста с внесением муки и воды до получения крошкооб разной массы til. Недостатком известного способа приготовления теста является то, что клейковину в нем отмывают из замешанного теста холодной водой и она хранится при 4-5с, поэтому в нем не обеспечивается полное удаление остаточного крахмала и не повьаааются упругопластичные свойства теста. Цель изобретения - улучшение качества теста. Поставленная цель достигается тем что в способе приготовления теста для макаронных изделий, включающем смешивание муки с водой, вьвдержку смеси, отмывание из нее клейковины и замешивание на полученной клейковине теста с внесением муки до полу чения порошкообразной массы, перед замешиванием теста клейковину вьщерживают в воде с температурой 25-28 С в течение 8-10 ч, затем влажность клейковины доводят до 63-66%, а муку при замесе теста вносят в соотношении 1:2,3-1:2,5. Пример. Берут 70 кг хлебопекарной муки и замеимвают в 40 л воды, температура которой , в течение 20 мин. Замешанное тесто выдерживают 60 мин, после чего начинают отмывать. Оставшиеся 25 кг клейковины заливают водой (28°С) и хранят в течение 8 ч. Крахмальное молоко после отмывки и вьщержки клейковины подают на дальнейшую переработку для извлечения крахмала. После хранения воду сливают и клейковину подают на сетку для осво- вождения от излишней воды до влажности клейковины 66%. Зат:ем клейковину подают в тевтосмеситель и добавляют 60 кг муки. Замес осуществляют в течение 30-40 мин до получения однородной крошкообразной тестовой массы, после замеса влажность крошкообразиой тестовой массы составляет 29-32%, в зависимости от качества клейковины и вида вырабатываемых изделий.

Тестовая масса затем подается на йрессование, формовку, разделку и сушку до влажности 13%. Высушенные .изделия расфасовывают.

При промыпленном изготовлении макаронных изделий по предлагаемому способу клейковина приготовляется на машинах периодического действия, предназначенного для порционного при готовления, и клейковину после промывки хранят в чанах до сбора требуемого количества клейковины, для дальнейшего смешивания с хлебопекарной мукой или макаронной, для приготовления макаронных изделий непрерывным способом.

В полученных по предлагаемому способу макаронных изделиях увеличено количество белков, т.е. содержание белковых веществ составляет 18-20%, а содержание углеводов снижено до 51-52%, причем при варке вместе с частью сухих веществ уходят в воду и углеводы, а в сваренных макаронных изделиях содержание углеводов снижается до 42-44%.

Полученные макаронные изделия имеют хрроший товарный вид; поверхность гладкая, цвет однородный с кремовьм или сероватым оттенком, стекловидность в изломе.

Положительный эффект от применения способа приготовления макаронных изделий заключается в том, что по предлагаемому способу получают новый вид продукции, расширяющий ассортимент продуктов для людей больных сахарным диабетом и нуждающихся в белковой диете.

Формула изобретения

Способ приготовления теста для макаронных изделий, включающий смешивание муки с водой, вьздержку смеси, отмывание из нее клейковины и 5 замешивание на полученной клейковине теста с внесением муки до получения порошкообразной массы, о тл и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью улучшения качества теста, перед замешиванием теста клейковину вьщерживают в воде с температурой 25-28 с в течение 8-10 ч, затем влажность клейковины доводят до 63-66%, а муку при замесе теста вносят в соотношении 1:2,3-1:2,5.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству. Т.2 М., Пищевая промышленность, 1977, с. 300.