СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 1999 года по МПК A23L1/162 

Изобретение относится к производству макаронных изделий, а именно к способам производства макаронных изделий быстрого приготовления.

Известен способ производства макаронных изделий, которые можно довести до готовности добавлением кипящей воды. Способ предусматривает приготовление суповой смеси, содержащей мясо и/или овощной экстракт, мононатрийглютамат и одно или более ароматизирующих веществ. В частности, такая суповая смесь содержит белковые компоненты (мясной порошок, белковый экстракт), овощные компоненты (луковый порошок, семена или белый корень сельдерея, сухой порошок томатов), жировой компонент, картофельный или иной крахмал. Эту суповую смесь используют для замеса теста или вносят в тесто уже при замесе. Из теста формуют макаронные изделия (патент Великобритании N 1069635, A 23 L 1/16, 1967).

Поскольку в производстве часто приходится использовать муку с невысоким содержанием клейковины или со слабой клейковиной (например, муку хлебопекарную по ТУ 8РФ 11-95-91), для обеспечения требуемых характеристик готовых изделий (продолжительность кулинарной обработки до полной готовности, упругость и прочность макаронных изделий после варки) в качестве основного сырья используют белоксодержащие компоненты: молочные белки, сухую клейковину пшеничной муки, продукты переработки сои.

Известен способ производства макаронных изделий быстрой варки, в котором для укрепления клейковины используют молочную сыворотку (a. c. СССР N 1338834, A 23 L 1/16, 1987). При этом используют термически обработанную сыворотку, а также модифицированный крахмал, полученный путем экструдирования в присутствии молочной сыворотки.

Способ включает смешивание муки с крахмалсодержащим продуктом, полученным при отмывании клейковины из пшеничной муки, и термическую обработку смеси в экструдере при 180-200^oС и давлении 5,8 - 8,0 МПа в течение 1-3 мин с последующим увлажнением полученного продукта молочной сывороткой с влажностью 16-18%. Замес теста и формование проводят в экструдере при 120-150^oC и давлении 4,0 - 7,0 МПа в течение 2-5 мин.

Использование в данном способе молочной сыворотки позволяет повысить пищевую ценность продукта за счет того, что молочный белок, содержащийся в сыворотке, удерживается активными группами крахмала, и количество веществ, переходящих в варочную воду, снижается.

Однако способ отличается длительностью и трудоемкостью подготовки сырья. Кроме того, к недостаткам следует отнести и использование скоропортящегося сырья - молочной сыворотки.

Наиболее близким к заявленному по технической сущности и достигаемому результату является способ производства макаронных изделий быстрого приготовления, предусматривающий использование смеси кукурузной, соевой, пшеничной муки в соотношении (45-85):(15-40):(0-30) мас.ч. Причем крахмал в указанной смеси частично желатинизирован, что обеспечивает быстрое приготовление продукта. Для приготовления изделий могут быть добавлены гидрофильные коллоиды и другие обычные ингредиенты: яйца, белковые вещества, минеральные соли и другие добавки (патент Великобритании N 1280555, A 23 L 1/16, 1972).

Полученный по данному способу продукт содержит значительное количество питательных белковых веществ, вносимых с соей. Вместе с тем введение до 40% муки бобовых сопровождается увеличением потерь сухих веществ в варочную воду, что нивелирует обогащение продукта ценным сырьем.

Кроме того, использование больших количеств муки бобовых приводит к получению липкого теста с низкой пластичностью, что неудовлетворительно сказывается в процессе формования полуфабриката.

Техническим результатом изобретения является придание полуфабрикату необходимых пластических свойств и уменьшение потерь сухих веществ из макаронных изделий в варочную воду. Технический результат достигается тем, что в способе производства макаронных изделий быстрого приготовления, включающем приготовление теста из муки зерновых и муки бобовых культур, минеральных солей и воды, формование полуфабриката, его сушку и упаковку, в качестве муки зерновых используют муку с содержанием клейковины менее 23% или муку со слабой клейковиной, при этом муку зерновых и муку бобовых культур берут в соотношении 1: (0,01-0,3) мас.ч., для приготовления теста дополнительно используют пищевое поверхностно-активное вещество в количестве 0,05-0,10% к массе муки. Тесто готовят с влажностью не менее 28% путем предварительного смешивания сухих компонентов и последующего добавления поверхностно-активного вещества и воды. После формования полуфабриката его обрабатывают паром, а сушку полуфабриката проводят конвективным способом с использованием пара или нагретого жира.

Формование полуфабриката можно осуществлять путем раскатки на валках.

При формовании поверхность теста можно обрабатывать пищевым поверхностно-активным веществом.

При формовании лучше использовать валки, поверхность которых также обработана пищевым поверхностно-активным веществом.

Способ осуществляют в соответствии со следующими примерами.

Пример 1.

Смесь хлебопекарной пшеничной муки с содержанием клейковины 19% и полуобезжиренной соевой муки, взятых в соотношении (1:0,01), мас.ч., просеивают через сито и пропускают тонким слоем (6-8 мм) через специально установленные магнитные уловители.

В тестосмеситель загружают 50 кг смеси пшеничной муки и соевой муки, вносят 0,9 кг поваренной соли, по 0,09 кг глютамата натрия и сахарного песка, слегка перемешивают затем добавляют воду в количестве 16 л и диспергированый в дистиллированной воде моностеарат глицерина, взятый в количестве 0,1% к массе муки.

После перемешивания образуется крошкообразное тесто с влажностью 30%.

Готовое тесто через механизм дозирования подают в механизм формования, где получаемую тестовую ленту толщиной 3 мм разрезают на отдельные полосы полуфабриката вермишели.

При формовании полуфабриката тесто не липнет к валкам. Полуфабрикат пропаривают на транспортере паром с температурой 100^oC в течение полутора минут. Затем охлаждают, режут на порции и сушат с использованием пара. Готовый продукт упаковывают.

Пример 2.

Пшеничную муку со слабой клейковиной (показание ИДК - 110 ед. приб.) и соевую муку, взятые в соотношении (1:0,05) мас.ч., просеивают через сито и пропускают через магнитоуловители.

В смеситель загружают 50 кг смеси пшеничной и соевой муки, вносят 0,9 кг поваренной соли, 0,005 кг гидроортофосфата аммония, 0,09 кг сахарного песка. Компоненты перемешивают до получения однородной массы. В массу добавляют диспергированный в воде "Эмультин М-501", взятый в количестве 0,05% к массе муки, затем вливают 15 л воды, обеспечивающей влажность теста 28%.

Проводят замес в течение 15 мин, получая однородное по влажности, цвету и консистенции крошкообразное тесто.

Тесто подают для формования полуфабриката на валки поверхность, которых обработана поверхностно-активным веществом - моностеаратом глицерина. При формовании полуфабриката тесто не липнет к валкам. Полуфабрикат лапши пропаривают паром с температурой 98^oC, охлаждают и режут на порции. Порции полуфабриката укладывают в формочки и подвергают обжариванию в жире с температурой 145^oC. Получают высушенные макаронные изделия, которые потом упаковывают.

Пример 3.

Смесь хлебопекарной пшеничной муки с содержанием клейковины 21% и соевой муки, взятых в соотношении (1:0,30) мас. ч., взятую в количестве 50 кг, загружают в смеситель, добавляют 0,9 кг поваренной соли, 0,005 кг гидроортофосфата аммония, 0,09 кг сахарного песка и перемешивают до однородного состояния. Затем добавляют 0,1% к массе муки дистиллированных моноглицеридов и воду в количестве, обеспечивающем влажность теста 32%.

Дальнейшую обработку теста ведут аналогично примеру 2, но при формовании на поверхность теста дополнительно наносят тонким слоем дистиллированные моноглицериды. Готовое тесто упаковывают.

Способ относится к производству макаронных изделий быстрого приготовления. По данному способу тесто готовят с влажностью не менее 28% из муки зерновых и муки бобовых культур, взятых в соотношении 1:(0,01-0,30) мас.ч. В качестве муки зерновых используют муку с содержанием клейковины менее 23% или муку со слабой клейковиной. Замес проводят путем предварительного смешивания сухих компонентов рецептуры и последующего добавления воды и пищевого поверхностно-активного вещества в количестве 0,05-0,10% к массе муки. Тесто формуют, обрабатывают паром, полуфабрикат сушат конвективным способом с использованием пара и нагретого жира, а готовые изделия упаковывают. Изобретение позволяет повысить пластичность теста, необходимую для формования, и уменьшить потери сухих веществ из макаронных изделий в варочную воду. 3 з.п. ф-лы.

1. Способ производства макаронных изделий быстрого приготовления, включающий приготовление теста из муки зерновых и муки бобовых культур, минеральных солей и воды, формование полуфабриката, его сушку и упаковку, отличающийся тем, что в качестве муки зерновых используют муку с содержанием клейковины менее 23% или муку со слабой клейковиной, при этом муку зерновых и муку бобовых культур берут в соотношении 1 : (0,01-0,30) мас.ч., для приготовления теста дополнительно используют пищевое поверхностно-активное вещество в количестве (0,05-0,10)% к массе муки, тесто готовят с влажностью не менее 28% путем предварительного смешивания сухих компонентов и последующего добавления поверхностно-активного вещества и воды, после формования полуфабриката его обрабатывают паром, а сушку полуфабриката проводят конвективным способом с использованием пара или нагретого жира. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что формование полуфабриката ведут путем раскатки и резки на валках. 3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что при формовании поверхность теста обрабатывают пищевым поверхностно-активным веществом. 4. Способ по п. 2, отличающийся тем, что при формовании используют валки, поверхность которых обработана пищевым поверхностно-активным веществом.