СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1994 года по МПК A23L1/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий из хлебопекарной муки.

Известен способ производства макаронных изделий из мягких пшениц, включающий внесение в тесто метилцеллюлозу и соли слабой кислоты и слабого основания.

Однако существующий способ не позволяет улучшить состояние поверхности изделий, их цвет, сократить продолжительность сушки.

Наиболее близким к изобретению является способ производства макаронных изделий (принятый за прототип), включающий смешивание муки и воды, замес теста, его прессование, формование и сушку изделий [1].

Однако макаронные изделия, приготовленные по известному способу из хлебопекарной муки, имеют малую прочность, темный цвет с серовато-коричневым оттенком, шероховатую мучнистую поверхность, чрезмерно набухают и развариваются при кулинарной обработке.

Целью изобретения является улучшение реологических свойств теста, сокращение продолжительности сушки, улучшение структурно-механических, органолептических и варочных (кулинарных) свойств макаронных изделий из хлебопекарной муки.

Это достигается тем, что в известном способе производства макаронных изделий, включающем смешивание муки и воды, замес теста, его прессование, формование и сушку изделий, в тесто дополнительно вносят смесь α-, β- и γ-циклодекстринов в количестве 0,5-5,0% к массе муки, при этом тесто готовят влажностью 32-35%, а выпрессовывание ведут при температуре 50-75^оС.

В отличие от прототипа в данном способе в тесто дополнительно вносят смесь α-, β- и γ-циклодекстринов, что свидетельствует о соответствии критерию "новизна".

Циклодекстрины получают путем воздействия фермента циклодекстринглюканатрансферазы на крахмал. Применение циклодекстринов в промышленности основано на их способности образовывать клатратные комплексы (типа "хозяин-гость") с органическими и неорганическими веществами . Известно использование смеси α-, β- и γ-циклодекстринов для улучшения структурно-механических свойств теста и качества хлеба из пшеничной и ржаной муки.

Параметры технологического процесса производства хлеба существенно отличаются от режимов производства макаронных изделий.Влажность полуфабрикатов хлебопекарного производства (заварок, заквасок,опар теста) составляют 85-43%, продолжительность процесса тестоведения достигает 8 ч, выпечка хлеба осуществляется при температуре более 200^оС. Влажность макаронного теста составляет 28-34% , температура выпрессовывания не превышает 75^оС, сушка изделий осуществляется при температуре воздуха не выше 85^оС. При формировании тесто подвергается воздействию высоких давлений (9-12 МПа). Эффективность технологического процесса и свойства макаронных изделий во многом определяются содержанием в муке сырой клейковины, размером частиц муки, температурой и влажностью теста.

При использовании хлебопекарной муки (имеющий меньший размер частиц по сравнению с макаронной мукой) возрастает вязкость и снижается пластичность макаронного теста. Это ведет к увеличению затрат энергии на формование, получению изделий с шероховатой мучнистой поверхностью, увеличению потерь в виде лома и крошки, при кулинарной обработке значительное количество сухих веществ переходит в варочную жидкость, изделия набухают, развариваются, слипаются. Внесение смеси α-, β- и γ-циклодекстринов в макаронное тесто из хлебопекарной муки улучшает его свойства и повышает качество изделий, интенсифицирует процесс сушки.

На стадии замеса циклодекстрины равномерно распределяются в объеме тестовой массы. Макаронное тесто, имеющее крошковатую структуру, направляется в шнековую камеру пресса. Под воздействием высокого давления увлажненные частицы муки слипаются, образуя однородную упруговязкопластичную массу. Температура теста при этом увеличивается до 50-75^оС. Благодаря повышению давления и температуры создаются условия для образования инклюзионных комплексов циклодекстринов с компонентами теста на стадии прессования и формования.

О взаимодействии циклодекстринов с клейковиннными белками свидетельствует то, что выход сырой клейковины возрастает с 25 до 28% (таблица). Изменения в белковом комплексе сказываются на снижение предельного напряжения сдвига теста и ведет к усилению его пластичности (таблица). Циклодекстрины, внешняя часть молекул которых обладает гидрофильными свойствами, влияют на изменение энергии связи влаги с материалом. Продолжительность сушки изделий при добавлении циклодекстринов сокращается на 14-43%.

Изменение свойств теста обусловливает улучшение качества изделий. Макаронные изделия, приготовленные с добавлением циклодекстринов, отличаются гладкой поверхностью, равномерной желтоватой окраской, характерной для изделий из высокостекловидных пшениц, уменьшением количества сухих веществ, переходящих в варочную жидкость.

Таким образом, образование инклюзионных комплексов с компонентами макаронного теста, происходящее в условиях недостатка влаги с высоким давлением, повышает пластичность теста из хлебопекарной муки, интенсифицирует процесс сушки изделий, улучшает их органолептические и варочные свойства, что свидетельствует о соответствии критерию "существенное отличие".

Установлено, что для улучшения свойств теста и качества изделий, сокращения продолжительности сушки смесь α-, β- и γ--циклодекстринов необходимо вносить в количестве 0,5-5,0% к массе муки, и влажность теста должна составлять 32-35% , а температуру выпрессовывания следует поддерживать в интервале 50-75^оС. Отклонение от указанных параметров не позволяет достичь поставленной цели. Исследование именно смеси α-, β- и γ-циклодекстринов способствует образованию инклюзионных комплексов с компонентами макаронного теста, обладающими различными размерами и строением молекул (белками, углеводами, биологически активными веществами, пигментами и т.д.).

Способ осуществляется следующим образом.

Макаронное тесто готовят влажностью 32-35% из хлебопекарной муки, смеси α-, β- и γ-циклодекстринов и воды. Циклодекстрины вносят на стадии замеса теста в количестве 0,5-5,0% к массе муки, предварительно растворив их в воде, предусмотренной по рецептуре. Замес теста осуществляют в течение 20-30 мин. По окончании замеса тесто выпрессовывают через отверстия матрицы. Температура теста на выходе из пресса составляет 50-75^оС. Сырые изделия режутся и сушатся.

П р и м е р 1. Макаронное тесто готовят из хлебопекарной муки высшего сорта. Смесь α-, β- и γ-циклодекстринов вносят на стадии замеса теста в количестве 0,5% к массе муки. Перед внесением циклодекстрины растворяют в воде, предназначенной для замеса теста. Тесто готовят влажностью 32,0%, замес проводят в течение 20 мин, после чего тесто выпрессовывают через матрицу. Температура теста на выходе из пресса составляет 50^оС. Резку и сушку изделий проводят обычным способом. Результаты анализа свойств теста и качества изделий приведены в таблице.

П р и м е р 2.Тесто готовят по примеру 1. Смесь α-, β- и γ-циклодекстринов вносят в количестве 2,5% к массе муки. Тесто готовят влажностью 33,0% . Температура теста на выходе из пресса составляет 60^оС. Результаты анализа свойств теста и качества изделий приведены в таблице.

П р и м е р 3. Тесто готовят по примеру 1. Смесь α-, β- и γ-циклодекстринов вносят в количестве 5,0% к массе муки. Тесто готовят влажностью 35,0% . Температура теста на выходе из пресса составляет 75^оС. Результаты анализа свойств теста и качества изделий приведены в таблице.

П р и м е р 4. Тесто готовят по примеру 1, Смесь α-, β- и γ-циклодекстринов вносят в количестве 0,1% к массе муки. Тесто готовят влажностью 30,0% . Температура теста на выходе из пресса составляет 45^оС. Результаты анализа свойств теста и качества изделий приведены в таблице.

П р и м е р 5. Тесто готовят по примеру 1. Смесь α-, β- и γ-циклодекстринов вносят в количестве 7,5% к массе муки. Тесто готовят влажностью 37,0% . Температура теста на выходе из пресса составляет 80^оС. Результаты анализа свойств теста и качества изделий приведены в таблице.

Результаты, представленные в таблице, свидетельствуют о том, что улучшение свойств теста, сокращение продолжительности сушки и повышение качества макаронных изделий из хлебопекарной муки достигается при внесении в тесто смеси α-, β- и γ-циклодекстринов в количестве 0,5-5,0% к массе муки, влажности теста 32-35% и температуре теста на выходе из пресса 50-75^оС.

Уменьшение дозировки не приводит к достижению желаемого технологического эффекта. Внесение циклодекстринов в количестве более 5% к массе муки нецелесообразно, т.к. не ведет к дальнейшему улучшению свойств теста и повышению качества макаронных изделий.

Снижение влажности теста менее 32% затрудняет взаимодействие циклодекстринов с компонентами муки и не ведет к улучшению свойств теста. Повышение влажности более 35% увеличивает продолжительность сушки.

Проведение выпрессовывания при температуре ниже 50^оС замедляет скорость комплексообразования и не позволяет улучшить свойства теста. Превышение температуры 75^оС снижает скорость выпрессовывания, повышает содержание лома и крошки.

Область применения: в пищевой промышленности, а именно при производстве макаронных изделий. Сущность изобретения: при замесе теста вносят смесь α-,β- и γ -циклодекстринов в количестве 0,5 - 5,0% к массе муки, тесто готовят с влажностью 32,0 - 35,0%, а температуру теста после выхода из пресса поддерживают в пределах 50 - 75°С. 1 табл.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающий смешивание хлебопекарной муки и воды с добавками, замес теста, пропускание его через пресс, формование изделий и их сушку, отличающийся тем, что в качестве добавок используют смесь α=, β=и γ = циклодекстринов в количестве 0,5 - 5,0% к массе муки, тесто готовят с влажностью 32,0 - 35,0%, а температуру теста после выхода из пресса поддерживают в пределах 50 - 75^oС.