Способ производства макаронных изделий быстрой варки Советский патент 1987 года по МПК A23L1/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в макаронном производстве для производства макаронных изделий быстрой варки.

Цель изобретения - повышение качества и пищевой ценности изделий.

Пример 1,К7,8г крахмало содержащего продукта, полученного при отмывании клейковины из пшеничной муки, добавляют хлебопекарную муку до получения -смеси влажностью 20%, После этого осуществляют термическую обработку полученной смеси в экструдере при 180°С. и давлении 8,0. МПа в течение -1 мин. Полученный полуфабрикат увлажняют молочной сывороткой до влажности 16% и направляют его в экструдер, где проводят замес и экструзию теста. Экструзию теста ведут при 120 С и давлении 7,0 МПа в течение 2 мин. Лапша готова к употреблению после смешивания с горячей водой.

Пример 2, К 12,1 г крахмал содержащего продукта, полученного при отмывании клейковины из пшеничной муки, добавляют хлебопекарную му- зо и крахмалосодержащего продукта, поку до получения смеси влажностью 23%, После этого осуществляют термическую обработку полученной смеси в экструдере при .и давлении 6,5 в течение 2 мин. Полученный полуфабрикат увлажняют молочной сывороткой до влажности 17% и направляют его в экструдер, где проводят замес и экструзию теста. Экструзию теста ведут при и давлении 5,5 МПа в течение 3 мин. Лапша готова к употреблению после смешивания с горячей водой.

Пример 3, К 14,9 г крахмалолученного при отмывании клейковины из пшеничной муки, требует укрепления клейковины при получении готового продукта (макаронных изделий)

35 высокого качества и повышения пищевой ценности. Для укрепления клейковины используется молочная сьшорот ка, подвергнутая термической обработ ке и имеющая положительный окисли40 тельно-восстановительный потенциал, а также модифицированный крахмал, полученный путем обработки его в экструдере в присутствии молочной сыворотки. Кроме того, воздействие

содержащего продукта, полученного при g кислот, содержащихся в молочной сыотмывании клейковины из пшеничной муки, добавляют хлебопекарную муку до получения смеси влажностью 25%,После этого осуществляют термическую обработку полученной смеси- при 200°С и давлении 5,0 МПа в течение 3 мин. Полученный полуфабрикат увлажняют молочной сывороткой до влажности 18% и направляют его в экструдер, где проводят замес и экструзию теста. Экструзию теста ведут при 150°С и давлении 4,0 МПа в течение 5 мин. Лапша готова к употреблению после смешивания с горячей водой.

-

10

3388342

Приготовление смеси влажностью более 25% приводит к тому, что количество пара, образуюш;егося и выходящего через засыпную воронку -экстру- дера, значительно увлажняет массу, поступающую в экструдер, и образовывает своды, а следовательно, препятствует непрерывности процесса. Обработка смеси влажностью ниже 20% приводит К подгоранию ее в экструдере и срыву процесса,

Пов ышение температуры экструзии (выше 200 С) приводит к подгоранию продукта, а снижение (ниже 180 С) не позволяет провести термическую обработку с желаемыми параметрами.

Давление, создаваемое в экструдере, зависит от частоты вращения нагнетающего шнека и определяет продолжительность пребывания полуфабриката в экструдере. Пребывание продукта в экструдере менее 1 мин не позволяет осуществить протекание химических и коллоидных процессов, а увеличение пребывания (более 3 мин) приводит к пригоранию продукта.

Использование хлебопекарной муки низкого хлебопекарного достоинства

15

20

25

лученного при отмывании клейковины из пшеничной муки, требует укрепления клейковины при получении готового продукта (макаронных изделий)

высокого качества и повышения пищевой ценности. Для укрепления клейковины используется молочная сьшорот- ка, подвергнутая термической обработке и имеющая положительный окислительно-восстановительный потенциал, а также модифицированный крахмал, полученный путем обработки его в экструдере в присутствии молочной сыворотки. Кроме того, воздействие

0

5

воротке, оказывает отбеливающее воздействие на вещества, содержащиеся в муке,

Осуществление процесса производства макаронных изделий быстрой варки в две стадии позволяет получить на первой стадии термической обработки крахмал, имеющий активные группы. Внесение молочной сыворотки - молочного продукта, содержащего молочный белок - продукт высокой пищевой ценности, позволяет повысить пищевую ценность готовой продукции.

Молочный белок, содержащийся в молочной сыворотке, удерживается активными группами термически обработанного крахмала, что снижает количество сухих веществ, остающихся в варочной воде.

Увеличение влажности полуфабриката после увлажнения молочной сьшорот-10 обработки (ниже 120 С) не приводит

кой (более 18%) приводит к получению продукта жесткой беспористой структуры, что не позволяет получить равномерную массу теста при замесе.Снижение влажности (менее 16%) может привести к подгоранию продукта и увеличению себестоимости продукта из-за снижения выхода.

к кипению воды, находящейся под дав лением, а увеличение ее (выше 150 С может привести к подгоранию продукта, в первую очередь молочных бел- 15 ков.

Результаты приготовления макарон ных изделий быстрой варки по примерам 1-3 представлены в таблице.

Количество крахмалосодержащего продукта на 100 г смеси, г

Влажность крахмалосодержащего

Давление, создаваемое в экструде- ре, как и на первой стадии термической обработки, определяется временем пребывания продукта в экструдере.

Температура экструзии должна обеспечить получение продукта пористой структуры с влажностью, близкой к равновесной. Снижение температуры

к кипению воды, находящейся под давлением, а увеличение ее (выше 150 С) может привести к подгоранию продукта, в первую очередь молочных бел- ков.

Результаты приготовления макаронных изделий быстрой варки по примерам 1-3 представлены в таблице.

10

7,8

12,1 14,9

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в макаронном производстве для приготовления макаронных изделий быстрой варки. Цель изобретения - повышение качества и пищевой ценности изделий. В способе производства макаронных изделий быстрой варки в качестве крахмалосодержащего продукта используют продукт, полученный при отмывании клейковины из пшеничной муки. К крахмалосодержащем - продукту добавляют хлебопекарную муку до получения смеси влажностью от 20 до 25%. Затем полученную смесь подвергают термической обработке в экс- трудере при температуре от 180 до 200°С и давлении от 5,0 до 8,0 МПа в течение 1-3 мин. Полученный продукт увлажняют молочной сывороткой до влажности от 16 до 18% и направляют в экструдер, где проводят замес и экструзию теста. Экструзию теста ведут при температуре от 120 до 150°С и давлении от 4,0 до 7,0 Ша в течение от 2 до 5 мин. Способ позволяет получать макаронные изделия быстрой варки повьшгенной пищевой ценности, приготовление которых может быть осуществлено путем смешивания с горячей водой. 1 табл. $ СО СО 00 00 СО 4