Способ производства пралиновой массы Советский патент 1981 года по МПК A23G3/00 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРАЛИНОВОЙ МАССЫ

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к спосо бам производства кондитерской массы Известен способ производства пра линовой массы, включающий приготовление расплава сахара и введение в Него белоксодержащего сырья, охлажде ние, измельчение массы и ее формиро вание 1 . Недостатком такого способа является неравномерность смешивания компонентов с расплавом сахара, что приводит к расслаиванию смеси или образованию конгломерат.ов. Целью изобретения является улучшение качества путем стабилизгщии гс югенной структу1ял массы. Цель достигается тем, что в способе производства пралиновой массы, включающем приготовление расплава сахара и введение в него белоксодер- 1жащего сырья, охлаждение, измельчение и ее фо яи1ование, в расплав сахара перед введением белоксодержащих продуктов вводят сироп с влажностью 10-30% при ЗО-ЭО С в количестве 2050% от массы расплава сахара, а в качестве белоксодержащего сырья используют белок изолят и соевую муку Пример. В открытый варочньвй котел с электрообогревом загрузили 8,0 кг сахарного песка, расплавили при перемешивании при температуре , в полученный расплав ввели 4,0 кг предварительно подогретого до температуры 50 С молока, сгущенного с сахаром, с влажностью 26%. В смесительную машину загрузили 12,0 кг соевого белка и 10,0 кг расплавленного кондитерского жира,ароматизатор и при непрерывном перемешивании ввели смесь расплава сахара со сгущеным молоком.Массу перемешивали в течение 5 мин.Получили гомогенную кондитерскую массу с температурой 80 С. Массу охладили до температуры ,добавили жир и вкусовые рецептурные компоненты, измельчили на меланжере и пятивалковой мельнице. Конфетную массу отмяли в смесительной мгииине и отформовали конфетные корпуса. Рецептура кондитерской массы на 100 кг для конфет типа прашииовых,кг: Расплав сахара 8,0 Молоко сгущеное с сахаром4,0 Соевый белок 12,0 Твердый кондитерский жир 24,0 Сахарная пудра Какао-порошок Молоко сухое Сливочное масло Ароматизатор Пример2. В открытый котел с электрообогревом загрузили 8,0 кг сахарного песка, расплавили при температуре , в полученный рас плав ввели сахаро-паточно-молочный сироп с влажностью 10% с температурой в ког.ичестве 1,6 кг. В сме сительную машину загрузили 10 кг соевого белка, 5 кг соевой муки и 12,0 кг расплавленного кондитерског жира, эссенцию Миндальная су перемешивали 5 мин. Получили гомогенную кондитерскую массу с темпе ратурой , массу охладили до тем пературы и отформовали на экструдере в виде гранул. Гранулы имели консистенцию и вку подобньой орехам. Гранулы ввели в прелиновые корпуса конфет в количестве 10% от массы корпуса. Примерз. В расплав сахара поступающий из непрерывно-действующего пленочного аппарата в количестве 1,0 кг/мин на наклонный лоток непрерывно ввели сахаро-молочный си роп с влажностью 30% в количестве 0,5 кг/мин, полученная смесь непрерывно поступала в непрерывно-действ щую смесительную машину, в которую непрерывно подавали соевый белок и тертый орех в количестве сооответственно 1,0 и 0,5 кг/мин и расплав ленный кондитерский жир в количест 1,0 кг/мин. В смесительной машине получили гомогенную кондитерскую массу, которая поступала в количестве 3,5 кг/мин на приемный охлаждающий .стол. Полученную массу охладили на лотках до температуры 30°С, измельчили, добавили жир, сахарную пудру, какаопорошок, молоко сухое в соответствии с рецептурой, указанной в примере 1 . Затем массу обработали обычным способом производства пралиновых корпусов конфет. Приготовленные предлагаемь1м способом конфетные массы имели приятные вкусовые свойства, характерные для ореховых масс. Предлагаемый способ позволяет получить гомогенную консистенцию смеси расплава сахара с различным белкосодержаадим сырьем, жиром и другими рецептурными компонентами, что повьдиает эффективность процесса, приготовления кондитерской массы, содержащей расплав сахара, ликвидирует расслаивание системы или образованке конгломератов. Формула изобретения Способ производства пралиновой массы, включакмяий приготовление расплава сахара и введение в него белоксодержащего сырья, охлаждение, измельчение массы и ее формование, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества путем стабилизации гомогенной структуры массы, в расплав сахара перед введением белоксодержащих продуктов вводят сироп с влажностью 10-30% при в количестве 20-50% от массы распла;ва сахара, а в «качестве белоксодер«ащего сырья используют белок изолят и соевую муку. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР по заявке 2115496/28-13, кл. А 23 6 3/00, 1975.