Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления помадных конфет.
Известен способ приготовления кондитерского изделия, в частности помадных конфет, путем уваривания массы, включающей сахарный песок, патоку, сгущенное с сахаром цельножирное молоко и воду, с последующим ее охлаждением, отливкой в крахмальные формы и структурообразованием [1].
В этом же источнике описан состав для приготовления помадных конфет, содержащий сахарный песок, патоку, сгущенное с сахаром цельножирное молоко, воду и ароматические добавления [2].
Недостатками данного объекта являются повышенная калорийность и небольшой срок хранения готовых изделий вследствие быстрого изменения структуры помады в процессе хранения. Кроме того, процессы структурообразования корпуса помадных конфет при данном способе приготовления протекают нестабильно, в связи с чем образуется большое количество кристаллов сахарозы размером больше 25 мкм, что крайне отрицательно отражается на вкусовых качествах готовых изделий.
Наиболее близким аналогом к достигаемому техническому результату является помадная масса, изготовленная из состава, содержащего помадную основу (сбитый сахарный сироп), жировую эмульсию, сорбит. В данном же источнике описан способ приготовления помадной массы путем перемешивания помадной основы с жировой эмульсией, с дальнейшим введением расплава сорбита [3].
Недостатками указанного объекта являются ограниченность его использования в связи с высокой себестоимостью сорбита. В части описания состава массы не раскрыты состав жировой эмульсии и соотношения компонентов массы. В части описания способа не раскрыты технологические параметры процессов получения готового изделия.
Технический результат, достигаемый предлагаемым решением, заключается в снижении себестоимости помадных конфет, увеличении их пищевой ценности, облегчении структурообразования.
Для достижения технического результата помадные конфеты, изготовленные из состава, содержащего сахар-песок, патоку, молоко сгущенное с сахаром цельножирное, ароматизатор, согласно предлагаемому изобретению, дополнительно содержат белково-жировую эмульсию с содержанием белка 8-12% и жира 9-13,5% при соотношении компонентов, мас.%:
Сахар-песок - 61
Патока - 9
Молоко сгущенное с сахаром цельножирное - 9-15
Белково-жировая эмульсия - 15-21
Ароматизатор - 0,02-0,025
При этом состав для приготовления конфет дополнительно может содержать краситель. В качестве ароматизатора возможен ванильный или кокосовый.
Предлагаемым техническим решением также предусмотрен способ приготовления помадных конфет из вышеуказанного состава, включающий смешивание сахара-песка, молока сгущенного с сахаром цельножирного и патоки, уваривание компонентов, темперирование полученной конфетной массы, введение ароматизатора, формование отливкой в крахмальные формы, структурообразование конфет.
Согласно изобретению, в конфетную массу дополнительно вносят белково-жировую эмульсию с содержанием белка 8-12%, 9-13,5% жира, которую готовят предварительно из следующего состава, мас.%: соевая цельножирная мука или структурат соевый П 70C, или соевый пищевой концентрат П 70 - 30, масло растительное рафинированное, дезодорированное 7,5; 0,015 н. раствор гидрокарбоната натрия (NaHCO3) 62,7%.
Все компоненты состава для белково-жировой эмульсии тщательно перемешивают для полной однородности смеси. Готовую белково-жировую эмульсию перемешивают с сахаром-песком и в полученную смесь вносят воду в количестве 10-15% от массы сахара. Рецептурную смесь перемешивают при нагревании до полного растворения сахара-песка, затем вводят патоку и молоко сгущенное с сахаром цельножирное. Уваривание компонентов проводят до достижения влажности 12-14%, при этом соотношение между белково-жировой эмульсией, сахаром-песком и водой на начальном этапе приготовления смеси поддерживают в пределах 1:1:3, температуру конфетной массы при отливке ее в крахмальные формы поддерживают в пределах 70-75oC, а компоненты конфетной массы берут в следующем соотношении, мас.%:
Патока - 9,0
Молоко сгущенное с сахаром цельножирное - 9,0-15,0
Белково-жировая эмульсия - 15,0-21,0
Сахар-песок - Остальное
Нагрев смеси белково-жировой эмульсии и сахара-песка производят греющим паром, который подают под давлением 2,0-2,5 кгс/см2 в течение 4-6 мин, а уваривание рецептурной смеси для конфет ведут в течение 20-30 мин греющим паром под давлением 3,0-4,0 кгс/см2. Темперирование проводят путем постепенного охлаждения до температуры 70-75oC в течение 40-60 мин.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием осуществления заявляемого технического решения с использованием предлагаемых составов и способа для приготовления помадных конфет.
Приготовление конфетной массы начинают со смешивания компонентов для белково-жировой эмульсии. Затем готовую белково-жировую эмульсию смешивают с сахаром-песком до их равномерного распределения.
Неравномерно перемешенная смесь вызывает во время варки образование комочков эмульсии, что приводит к некачественной отливке массы.
В варочный котел с мешалкой вводят приготовленную белково-жировую эмульсию, сахар-песок и воду, температуру которой поддерживают 30-40oC. Включают мешалку и нагревают смесь при давлении греющего пара 2,0-2,5 кгс/см2 в течение 5 мин до полного растворения сахара-песка. Затем вносят патоку и молоко сгущенное с сахаром цельножирное, включают мешалку и уваривают смесь в течение 20-30 мин при давлении греющего пара 3,0-4,0 кгс/см2 до достижения влажности 12 - 14%.
Контроль за давлением пара осуществляют по манометру, установленному на линии. Содержание сухих веществ проверяют рефрактометром. Белково-жировую эмульсию, сахарный песок и воду на начальном этапе поддерживают в пределах 1: 1:3. Готовую массу перекачивают в темперирующую машину. Влажность готовой массы 12 - 14%.
В рубашку темперирующей машины подают холодную воду, периодически включают мешалку и охлаждают конфетную массу до температуры 70-75oC. В охлажденную массу вводят ароматизатор и краситель. Массу перемешивают для равномерного распределения в ней ароматизатора и красителя. Готовую конфетную массу при температуре 70-75oC по обогреваемому трубопроводу перекачивают в отливочную головку автомата. Формование конфетной массы осуществляют в крахмальные формы, которые затем поступают в охлаждающий шкаф для структурообразования в течение 20-25 мин при температуре охлаждающего воздуха 8-10oC.
Конкретные примеры приготовления помадных конфет с использованием предлагаемых составов.
Пример 1. Приготовление конфетной массы начинают со смешивания муки соевой дезодорированной цельножирной с содержанием сухих веществ 92%, масла растительного рафинированного, дезодорированного, воды и гидрокарбоната натрия.
В варочный котел с мешалкой вносят вышеперечисленные компоненты, включают мешалку и смесь перемешивают до полной однородности. Затем вносят сахар-песок в соответствии с рецептурой. Включают мешалку и перемешивают компоненты в течение 5 мин при давлении греющего пара 2,0 кгс/см2, после чего вносят воду с температурой 35-40oC, включают мешалку и при непрерывном перемешивании и нагревании выдерживают смесь до полного растворения сахара-песка при давлении греющего пара 2,0 кгс/см2. В подготовленную массу вводят патоку и молоко сгущенное с сахаром цельножирное, уваривают смесь при давлении греющего пара 3,0 кгс/см2 в течение 30 мин до влажности 12-14%.
Белково-жировую эмульсию, сахар-песок и воду на начальном этапе приготовления смеси поддерживают в соотношении 1:1:3. Готовую массу перекачивают в темперирующую машину через фильтр-сито с диаметром ячеек не более 3 мм.
В рубашку температурной машины подают охлаждающую воду, периодически включают мешалку и охлаждают массу до температуры 70oC. В охлажденную массу вводят ароматизатор и краситель. Массу перемешивают для равномерного распределения в ней ароматизатора и красителя. Готовую конфетную массу при температуре 70oC по обогреваемому трубопроводу перекачивают через фильтр с диаметром отверстий не более 3 мм в отливочную головку автомата и отливают в крахмальные формы, после чего формы подают для структурообразования в охлаждающий шкаф.
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только вместо муки соевой используют структурат соевый пищевой П-70 C с содержанием массовой доли сухих веществ 94%. Уваривание готовой смеси производят при давлении греющего пара 4,0 кгс/см2 до достижения влажности 12%. Охлаждение и отливку конфетной массы производят при 75oC.
Компоненты состава для приготовления помадных конфет представлены в табл. 1.
Использование именно такого состава для приготовления помадных конфет снижает себестоимость готового изделия, сокращает и упрощает процесс структурообразования, повышает пищевую ценность за счет того, что в состав входит большое количество растительного соевого белка. При этом именно такой состав конфет придает изделиям оригинальный вкус.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ | 2007 |
|
RU2354129C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ | 1996 |
|
RU2104651C1 |
Способ производства помадных конфет | 2021 |
|
RU2773196C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНОЙ МАССЫ ДЛЯ КОНФЕТ | 1999 |
|
RU2178254C2 |
Кондитерская масса для приготовления помадных конфет и начинок для карамели | 1982 |
|
SU1090318A1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СБИВНЫХ КОНФЕТ | 1998 |
|
RU2145172C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ | 2007 |
|
RU2361412C1 |
КОНФЕТЫ ПОМАДНЫЕ С МЕДОМ | 2013 |
|
RU2520645C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ | 2005 |
|
RU2292153C1 |
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОМАДНЫХ КОНФЕТ "РУССКОЕ ПОЛЕ" | 2001 |
|
RU2210927C2 |
Использование: в пищевой промышлености, в частности в кондитерской. В рецептуру помадной массы включают белково-жировую эмульсию взамен части сгущенного с сахаром цельножирного молока. Эмульсию готовят на основе белоксодержащего сырья растительного происхождения,раствора гидрокарбоната натрия и масла растительного дезодорированного рафинированного. Компоненты эмульсии берут в соответствующем количестве. При использовании белково-жировой эмульсии стабилизируются процессы структурообразования, улучшается качество готовой помады, увеличивается пищевая ценность и срок хранения готовых изделий по сравнению с помадными неглазированными конфетами, полученными по традиционной технологии. 2 табл.
Сахар-песок - 61,0
Патока - 9,0
Молоко сгущенное с сахаром цельножирное - 9,0 - 15,0
Белково-жировая эмульсия - 15,0 - 21,0
Вкусовые и ароматические добавления - 0,02 - 0,025
2. Способ производства помадных конфет, включающий растворение сахара-песка в воде, введение патоки, молока сгущенного с сахаром цельножирного, уваривание рецептурной смеси для получения помады, введение в нее ароматических и вкусовых добавок с одновременным темперированием, формование полученной массы отливкой и структурообразование конфет, отличающийся тем, что вначале процесса составления рецептурной смеси сахар-песок и белково-жировую эмульсию перемешивают до однородной смеси, в которую вносят воду, а перемешивание продолжают при нагревании до полного растворения сахара, при этом в качестве белково-жировой эмульсии используют смесь, состоящую из муки соевой цельножирной или структурата соевого П-70С, или соевого пищевого концентрата П-70 в количестве 30%, масла растительного рафинированного дезодорированного в количестве 7,5%, 0,015 H раствора гидрокарбоната натрия (NaHCO3) в количестве 62,7% к массе эмульсии, после чего вводят остальные компоненты.
Печь для непрерывного получения сернистого натрия | 1921 |
|
SU1A1 |
Рецептуры на конфеты и ирис | |||
Т | |||
II, - М.: Госагропром СССР, 1986, с | |||
Канатное устройство для подъема и перемещения сыпучих и раздробленных тел | 1923 |
|
SU155A1 |
Аппарат для очищения воды при помощи химических реактивов | 1917 |
|
SU2A1 |
Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао порошка | |||
- М.: ВНИИКП, 19921, с | |||
Разборный с внутренней печью кипятильник | 1922 |
|
SU9A1 |
Переносная печь для варки пищи и отопления в окопах, походных помещениях и т.п. | 1921 |
|
SU3A1 |
SU, авторское свидетельство, 195860, кл | |||
Прибор для равномерного смешения зерна и одновременного отбирания нескольких одинаковых по объему проб | 1921 |
|
SU23A1 |
Авторы
Даты
1998-07-20—Публикация
1996-03-18—Подача