СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ С БЕСКРАХМАЛЬНОЙ ОТЛИВКОЙ КОРПУСОВ КОНФЕТ Российский патент 2003 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и предназначено для применения при производстве сахаристых кондитерских изделий, в частности помадных конфет.

Известен способ производства помадных конфет с бескрахмальной отливкой корпусов конфет, предусматривающий приготовление конфетной массы путем смешивания сахара, патоки и воды, с последующим увариванием полученной смеси и ее взбиванием, введение вкусовых веществ, ароматизатора и красителя, формование корпусов конфет в ячейки формы и их глазирование. Формование ведут в ячейки, изготовленные из фруктового или виноградного клея. ДЕ, патент, 3942856 C1, 23.12.1989.

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество конфет из-за того, что структура их имеет грубокристаллические включения сахара. Срок хранения данных конфет ограничен. Также ограничено производство этого вида конфет, т. к. отливка корпусов ведется в строго определенное сырье, которым не всегда располагает производство.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства помадных конфет с бескрахмальной отливкой корпусов конфет, предусматривающий подготовку сырья, включающую подогрев воды до температуры 80-90^oС, патоки - до температуры 45-60^oС, приготовление рецептурной смеси путем смешивания сахара, подготовленных воды и патоки, уваривание полученного сиропа под давлением пара (5-6)•10⁵ Па до температуры 114-120^oС, охлаждение помадного сиропа на охлаждающем барабане до 60-70^oС, сбивание помады при температуре охлаждающей воды 30-40^oС с последующим непрерывным приготовлением конфетной массы, предусматривающим введение в помаду вкусовых и ароматических веществ, и формование корпусов конфет в ячейки формы, изготовленные из силиконового материала, и их глазирование RU 2118097 С1, 27.08.1998.

При этом перед формованием в конфетную массу дополнительно вносят сироп, полученный увариванием смеси сахара и патоки до температуры 116-119^oС, до влажности смеси 11-13% и содержания редуцирующих веществ 8-10% в количестве 35-36% от общей конфетной массы при 107-110^oС.

Недостатками известного способа являются увеличение материальных затрат, вызванное необходимостью приготовления дополнительного полуфабриката - сахаропаточного сиропа с определенными параметрами и необходимостью предварительного охлаждения помадного сиропа перед сбиванием помады, а также недостаточно высокое качество готовых изделий из-за добавления в сбитую помаду сиропа, полученного вышеуказанным методом, что приводит к частичному растворению мелких кристаллов сахара и ухудшению структуры помады за счет возрастания в ней количества крупных кристаллов сахара.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качественных показателей готовых конфет с получением конфетной массы со стабильной микрокристаллической структурой и нежной консистенцией, с сохранением заданных параметров качества изделий в течение всего установленного срока годности.

Для достижения данного технического результата в способе производства помадных конфет с бескрахмальной отливкой корпусов конфет, предусматривающем подготовку сырья, включающую прогрев воды до температуры 80-90^oС, патоки - до температуры 60-65^oС, приготовление рецептурной смеси путем растворения сахара в смеси подготовленных воды и патоки, уваривание полученного сиропа под давлением пара (5-6)•10⁵ Па, сбивание помады, приготовление конфетной массы с введением вкусовых и ароматических веществ в помаду в потоке и формование корпусов конфет в ячейки формы, изготовленные из силиконового материала, и их глазирование, согласно изобретению перед загрузкой рецептурной смеси в варочный котел вносят жировой компонент, уваривание сиропа проводят до температуры 115-120^oС, а перед формованием конфетную массу доводят до вязкости 6-8 Па•с.

При приготовлении сахарной помадной массы уваривание сахаропаточного сиропа проводят при температуре 119-120^oС до содержания сухих веществ 89,5-90%.

При приготовлении же молочной помадной массы и помадной массы крем-брюле сахаропаточный сироп вначале уваривают до температуры 117,5-118^oС, в сироп дополнительно порционно добавляют сгущенное молоко, а затем его уваривают до температуры 118-119^oС и содержания сухих веществ 89-89,5%.

При приготовлении же помадной массы с крупными добавлениями в конфетную массу добавляют крупные добавки и вымешивают ее в течение 1-2 минут. При этом в качестве крупных добавок возможно использовать цукаты и/или кокосовую копру и/или дробленые орехи размером 1-2 мм.

При приготовлении фруктовой конфетной массы на стадии смешивания компонентов дополнительно вносят фруктово-ягодное пюре, уваривание сиропа проводят до температуры 115-117^oС до содержания сухих веществ 82-85%.

Возможно на стадии смешивания компонентов массы в нее дополнительно вносить жировой компонент в количестве 0,5-0,8 кг/т, что придает пластичность помадной массе и снижает ее вязкость.

В качестве жирового компонента можно использовать кондитерский жир, соевый фосфатидый концентрат или подсолнечный фосфатидный концентрат.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа его осуществления.

Вначале проводят подготовку сырья для приготовления сиропа. Сахар пропускают через просеиватель, воду и патоку подогревают соответственно до температуры 80-90^oС и 60-65^oС и направляют на приготовление рецептурной смеси. Приготовление осуществляется периодически на рецептурной станции с компьютерным управлением.

В один из бункеров весов автоматически загружаются порции воды и порция патоки, затем - порция сахара. Там же компоненты перемешиваются, и сахар растворяется в смеси воды и патоки. В варочный котел загружают жировой компонент в количестве 0,5-0,8 кг/т, после чего в него из бункера подают сахаропаточный сироп, проводят уваривание полученного сиропа при давлении (5-6)•10⁵ Па до температуры 115-120^oС и содержания сухих веществ 89,5-90%.

В случае, если следует приготовить молочную помаду или помаду крем-брюле, порция сгущенного молока автоматически загружается во второй бункер весов, сахаропаточный сироп уваривают до температуры 117,5-118^oС, после чего в сироп дозируют сгущенное молоко, а затем его уваривают до температуры 118-119^oС и содержания сухих веществ 89-89,5%.

При приготовлении фруктовой конфетной массы на стадии смешивания компонентов дополнительно вносят фруктово-ягодное пюре, уваривание сиропа проводят при температуре 115-117^oС до содержания сухих веществ 82-85%.

Уваренный сироп с помощью системы пневмоклапанов направляют в одну из свободных буферных емкостей и хранят при температуре 118-120^oС для предотвращения преждевременной кристаллизации сахарозы. Буферные емкости обогревают паром при давлении (0,5-1,0)⁵ Па.

В случае приготовления фруктовой массы для начинки ее после уваривания направляют в промежуточные емкости для охлаждения до температуры 65-70^oС.

Следующий этап - приготовление помады: из буферной емкости готовый сахаропаточный, или сахаропаточно-молочный, или сахаропаточно-фруктовый сироп по обогреваемым трубопроводам подают насосом в горизонтальную помадосбивальную машину, где происходит охлаждение и сбивание помады. В водяную рубашку помадосбивальной машины посекционно подают воду с температурой, ^oС:
- для сахарной и фруктовой помады - в первую секцию - 22, во вторую - 20, в третью - 18;
- для молочной и помады крем-брюле - в первую секцию - 25, во вторую - 22, в третью - 20.

В ротор помадосбивальной машины подают воду с температурой 40-80^oС при сбивании сахарной помады и 65-75^oС при сбивании молочной и помады крем-брюле.

Для подготовки воды с заданными температурами при сбивании помады применяют трехходовой смесительный вентиль с термостатом.

Помада должна иметь температуру на выходе из помадосбивальной машины, ^oС:
сахарная и фруктовая - 74-78
молочная и крем-брюле - 75-80
Сбитая помада самотеком поступает в обогреваемую емкость для хранения.

Для обогрева емкостей и трубопроводов подается вода с температурой 80-90^oС.

Затем готовят конфетную массу. Приготовление конфетной массы осуществляют непрерывном способом в статическом смесителе путем одновременного дозирования и смешивания помады и вкусовых, ароматических, красящих добавок, а именно: фруктовой подварки, и/или коньяка, и/или спирта, и/или ароматизатора, и/или лимонной кислоты, и/или красителя.

Для определенных наименований конфет с крупными добавками в конфетную массу перед формованием дополнительно добавляют крупные добавки и вымешивают ее в смесителе-дозаторе в течение 1-2 минут до равномерного распределения крупных добавлений в массе.

Для других наименований конфет с крупными добавками добавки не смешивают предварительно с конфетной массой, а наносят их на поверхность первого отформованного слоя корпуса конфет посыпкой и покрывают вторым слоем.

Готовую конфетную массу доводят до вязкости 6-8 Па•с и температуры 70-80^oС и направляют на формование в силиконовые формы с помощью формующего устройства, предназначенного для одновременного формования корпусов конфет из одной или двух различных масс с дополнительной возможностью посыпки горизонтального слоя конфетной массы в форме крупными добавками размером 2-5 мм. Силиконовые формы, заполненные конфетной массой, поступают в охлаждающий шкаф с температурой 8-10^oС. Продолжительность процесса охлаждения и структурообразования не менее 20 минут. По окончании процесса структурообразования корпуса конфет извлекают из силиконовых форм с помощью выдавливающего устройства на ленту транспортера и направляют на глазирование.

Параллельно проводят приготовление шоколадной глазури.

Шоколадную глазурь темперируют в трехзонной темперирующей машине, доводят до температуры 28-29^oС и вязкости 9,0-11,0 Па•с и непрерывно подают в глазировочную машину.

Подготовленные корпуса конфет температурой 22-25^oС транспортером подают на сетку глазировочной машины, где их покрывают глазурью.

Глазированные изделия поступают в охлаждающий шкаф, температуру в котором задают при помощи датчика и поддерживают в диапазоне 7-9^oС.

Время прохождения глазированных конфет через охлаждающий шкаф не менее 6 минут.

Заключительный этап производства помадных конфет - завертка в этикетку, которую производят на заверточных машинах.

Завернутые конфеты подают в бункер и взвешивают на весах, взвешенные порции упаковывают в ящики из гофрированного картона.

Данным способом возможно изготовить помадные конфеты из одной из вышеуказанных помадных масс, либо из двух различных масс. При этом помадный слой может быть расположен внешне по отношению ко второму слою корпуса конфеты (конфеты с начинкой) или один слой над другим (двухслойные конфеты). В конфетах с начинкой внутренний слой корпуса конфеты находится внутри помадного слоя и может быть изготовлен из другой помадной массы, отличной от внешнего помадного слоя, либо из другого вида конфетной массы. В двухслойных конфетах помадные слои располагаются параллельно друг другу и между ними могут быть внесены крупные добавки.

Способ поясняется следующим описанием способов приготовления данных конфет.

Пример 1.

Вначале проводят подготовку сырья, как указано выше. Воду нагревают до температуры 90^oС, а патоку - до температуры 60^oС. В бункер весов автоматически загружают воду, затем патоку, затем сахар. Сахар растворяется в смеси патоки и воды при перемешивании.

В варочный котел загружают кондитерский жир в количестве 0,8 кг/т, после чего туда поступает из бункера сахаропаточный сироп для уваривания, которое проводят при давлении 6•10⁵ Па до температуры 120^oС с достижением содержания сухих веществ 90%.

Уваренный сироп с помощью системы пневмоклапанов направляют в свободную буферную емкость. Затем сироп подают в помадосбивальную машину, где происходит охлаждение и сбивание помады. На выходе из помадосбивальной машины помада имеет температуру 76^oС.

Затем в поток помады непрерывно вводят вкусовые и ароматические вещества в соответствии с рецептурой, непрерывно перемешивают и подают готовую конфетную массу с температурой 80^oС в обогреваемую воронку формующей машины. При этом перед формованием массу доводят до вязкости 7 Па•с, формуют в силиконовые формы с помощью разливочно-формующего механизма и направляют в охлаждающий шкаф с температурой воздуха 10^oС. Продолжительность процесса охлаждения и структурообразования около 22 минут. Корпуса конфет глазируют, конфеты завертывают и упаковывают.

Таким способом возможно приготовить из одной массы конфеты из сахарной помадной массы, либо молочной помадной массы, либо из фруктовой помадной массы, либо из помадной массы с крупными добавками, при этом параметры процесса подбираются, исходя из интервалов параметров, изложенных выше.

Возможно изготовить помадные конфеты с начинками из одной помады, при этом внешний и внутренний слои отличаются только цветом и ароматом ("Рубиновые", "Изумрудные").

Возможно изготовить двухслойные помадные конфеты из одной помадной конфетной массы, при этом между параллельными слоями располагается слой крупной добавки ("Лесная лакомка"). В силиконовые формы вначале отливают один слой помадной конфетной массы, производят посыпку поверхности слоя крупной добавкой, затем сверху заливают вторым слоем той же массы.

Возможно изготовить помадные конфеты из одной помадной конфетной массы, которую предварительно вымешивают в течение 2 минут с крупной добавкой ("Весна-Красна", "Волшебная флейта", "Осенний букет").

Пример 2.

Для приготовления конфет "Дамский каприз", "Маргаритка" используют два вида конфетной массы, внешний слой изготовлен из сахарной помадной массы, а внутренний - из молочной или крем-брюле.

Способ приготовления данных конфет осуществляется аналогично примеру 1.

Только при приготовлении внешнего слоя конфет сахаропаточный сироп уваривают до температуры 120^oС и содержания сухих веществ 90%, при приготовлении внутреннего слоя сахаропаточный сироп уваривают до температуры 118^oС, в сироп дополнительно вводят сгущенное молоко, а затем его уваривают до температуры 119^oС и содержания сухих веществ 89,5%.

В силиконовые формы отливают обе массы одновременно таким образом, что слой из сахарной помадной массы располагается внешне относительно слоя из молочной помадной массы или помадной массы крем-брюле.

Пример 3.

Для приготовления конфет "Кокетка" используют также два вида конфетной массы. Внешний слой изготовлен из сахарной помадной массы, а внутренний - из фруктовой конфетной массы.

Приготовление сахарной помадной массы осуществляют так же, как в примере 1.

Приготовление фруктовой конфетной массы осуществляют аналогично примеру 1, только при смешивании компонентов рецептурной смеси в нее дополнительно вносят фруктово-ягодное пюре, уваривание сиропа проводят до температуры 116^oС и содержания сухих веществ 84%, после чего фруктовую конфетную массу охлаждают до температуры 70^oС и смешивают с вкусовыми и ароматическими добавками.

В силиконовые формы отливают одновременно обе конфетные массы, располагая слой помадной конфетной массы внешне относительной слоя фруктовой конфетной массы.

Предлагаемым способом обеспечивается получение конфет с высоким качеством, характеризующимся стабильной формой, блестящей поверхностью, мелкокристаллической структурой и нежной консистенцией, с сохранением заданных параметров качества изделий неизменными в течение длительного срока хранения.

В способе предусмотрена подготовка сырья с подогревом воды до температуры 80-90^oС, патоки - до температуры 60-65^oС, растворение сахара в смеси воды и патоки, уваривание полученного сиропа под давлением (5-6)^.10⁵ Па, сбивание помады с последующим введением вкусовых и ароматических веществ и формование корпусов конфет в ячейках формы, изготовленных из силиконового материла. Уваривание сиропа проводят при температуре 115-120^oС, перед формованием конфетную массу доводят до вязкости 6-8 Па•с. В зависимости от вида помадной массы устанавливают определенные условия проведения процесса. При этом обеспечивается повышение качественных показателей готовых конфет с получением конфетной массы со стабильной мелкокристаллической структурой и нежной структурой, с сохранением заданных параметров качества при длительном хранении. 7 з.п. ф-лы.

1. Способ производства помадных конфет с бескрахмальной отливкой корпусов конфет, предусматривающий подготовку сырья, включающую подогрев воды до температуры 80-90^oС и подогрев патоки, приготовление конфетной массы путем смешивания сахара, подготовленных воды и патоки, уваривание полученного сиропа в варочном котле под давлением пара (5-6)•10⁵ Па, сбивание помады, приготовление конфетной массы с введением вкусовых и ароматических веществ, формование корпусов конфет в ячейках формы, изготовленных из силиконового материала, и их глазирование, отличающийся тем, что патоку предварительно подогревают до температуры 60-65^oС, сахар растворяют в смеси воды и патоки, в варочный котел перед внесением сиропа вносят жировой компонент, уваривание сиропа проводят при температуре 115-120^oС с достижением содержания сухих веществ в пределах 82-90%, перед формованием конфетную массу доводят до вязкости 6-8 Па•с. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении сахарной помадной массы уваривание сахаропаточного сиропа проводят при температуре 119-120^oС до содержания сухих веществ 89,5-90%. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении молочной помадной массы сахаропаточный сироп вначале уваривают до температуры 117,5-118^oС, в сироп дополнительно порционно добавляют сгущенное молоко, а затем его уваривают до температуры 118-119^oС и содержания сухих веществ 89-89,5%. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении помадной массы с крупными добавлениями в помадную конфетную массу перед формованием добавляют крупные добавки и вымешивают ее в течение 1-2 мин. 5. Способ по п.4, отличающийся тем, что в качестве крупных добавок используют цукаты, и/или кокосовую копру, и/или дробленые орехи размером 1-2 мм. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении двухслойных конфет на поверхность первого слоя конфетной массы наносят слой крупных добавок размером 2-5 мм и покрывают вторым слоем конфетной массы. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что жировой компонент в варочный котел вносят в количестве 0,5-0,8 кг/т. 8. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента используют кондитерский жир, соевый фосфатидный концентрат или подсолнечный фосфатидный концентрат.