Способ производства кондитерских изделий Советский патент 1981 года по МПК A23G3/00 

В.зависимости от расхода и температуры воздуха, расхода, температуры и начальной влажности сиропа и патоки удаляется влага до конечной влажности 0,5-1%. За счет испарения понижается температура полуфабриката до 40-60 С. Полуфабрикат-; имеет аморфно-кристаллическую или аморфную структуру и состоит из частиц неправильной и игольчатой формы с размером до 10 мкм.

С увеличением содержания патоки увеличивается содержание частиц игольчатой формы. Готовят муку из вареного, обжаренного и обрушенного проса, так называемый казахский национальный продукт питаний курган тара. Просо засыпают в большой котел, .заливают водой (в соотношении Ij3 или 1:3,5) и варят в течение 40-45 ми так, чтобы через 10 мин после начала нагревания температура повысилась до кипения и держалась на этом уровн до конца варки. Об окончании варки судат по размягчению ядра и появлению единичных зерен с лопнувшей цветочной пленкой. Во время варки на поверхность воды всплывают щуплые, битые и разваренные зерна, посторонние примеси с низким удельным весом. Этот поверхностный слой удаляют. По окончании варки, просо прололвают водой, высыпают на редкую MedKOBHHy.

Сваренное просо обжаривают в котл при непрерывном помешивании в течение 17-18 мин. Через 5 мин температура зерновой массы должна бЫть.85°с: а через 10 мин - . Обжаренное просо охлаждают до температуры окружающей среды к обрушив ают. Лу.зГУ удаляют провеиванием После провеивания дроблёнку и мучель отделяют от пшена, которое называется тара. При этом получается выход крупы 65%, Вы5{од крупы мог бы быть значительно выше при предварительной сортирЬвке проса. Тара имеет желтоватую окраску. Полученный продукт измельчают с целью получения муки.

Химический состав тары, приготовленной из нормального проса j( сорт Сараторское B53J, %:

Редуцирующие сахара 0,09 Дисахариды 0,5 Мальтозоподобный сахар3,5

Декстрины2,2

К1рахмаЛ71,23

Валок13,56

|ир3,8

Энврге,тическая ценность, Дж 1284 Готовят конфетную массу с соотношением сахаро-паточного полуфабриката и тары 30:5-40515.

Сахаро-паточный: полуфабрикат-, тара, какао-порошок смешивают согласно рецептуре с добавлением пластифицированного кондитерского жира. Призводят тщательное перемешивание, добиваясь распределения жира по всей массе. Затем вводят сгущенное молоко и. ванильную эссенцию и nW тщатель1НОМ перемешивании темперируют полу е ченную конфетную массу, поддерживая температуру в ней 40 С. Темперировайие продолжается 20-30 мин до полной однородности массы. Готовую конфетную массу формуют размазкой, раскаткой

Q или выпрессовыванием.

П р и мер 1. Готовят сахаропаточный сироп с содержанием 315 г сахара, 70 г воды, 42 г патоки. Распыляют на сушильной установке при сушильного агента до конечной

влажности 0,5%. Смешивают 100 г тары, 350 г сахаро-паточного цолуфаб-. риката,, 52 г порошка, 100 г кондитерского жира, 1 г ванильной эссенции, 397 г сгушенного 1лолока и формуют корпуса изделий.

Химический состав конфетного корпуса,%: углеводов 60, в том числе моно- и дисахарйдов 44, жира 17,5, влаги 12, белков 10, минеральных веществ 0,5, йитаминов 0,5.

П р И м е р 2. Готовят сахаро-паточный сироп с содержанием 210 г сахара, 108 г патоки, 60 г воды. Распыляют на сушилке.при сушильноrj го aireHTa до конечной влажности 1%. Смешивают 150 г тары, 300 г сахаро-паточного полуфабриката,, 52 г какао-порошка, 100 г кондитерского жира, 1 г ванильной эссенции, 397 г

C сгущенного молока и формуют конфет- ; ные корпуса.;

Химический состав конфетного кор-; пуса,% углеводов 55, в том числе :. моно- и диеаха ридов 40г жира 20,2, влаги 12,8, белков 13, минеральных

0 веществ 0,5, витаминов. 0,5,

Предлагаемый способ позволяет, снизить содержание сахара и жира, повысить содержание белков и микроэлементов и снизить калорийность массы. .

Экономия от внедрения способапроизводства кондитерских изделий при производстве 500 кг/ч составит 35 тыс.руб.

Формула изобретения

fj .,1. способ производства кондитерских изделий, включающий распыление сахаро-паточного сиропа, смешивание полученного полуфабриката i с рецептурными компон.ентами и формование массы, отличающееся тем,

Что, с целью повышения питательной ценности и расширения ассортимента, в сахаро-паточный сироп дополнительно вводят просо, которое предварительно варят в течение 40-45 мин до размягчения .ядра, обжаривают в течение 587 17-18 мин при 85-117 С с последующи обрушиванием и измельчением. 2.Способ по п. 1, о т л и ч а юц и и с я тем, что, сахаро-паточныЯ полуфабрикат и просо берут в соот-ношении 30:5-40:15. 3.Способ по п.1, о т л и ч а юц и И с я тем, что соотношение масе совых частей сахара и патоки в саха;, ро-паточном сиропе соответственно 1100:10-100:30. 60876 4.способ поп.1, отляч а-ющ и и с я тем, что формование массы осуществляют при 35-45 С. . Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР 9 501745, ,кл. А 23 G 3/00, 1974. 2. Авторское свидетельство СССР В 531528, кл. А 23 б 3/00, 1975 (прототип