СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ НА ОСНОВЕ ТОПИНАМБУРА ТИПА НУГИ И ЕГО СОСТАВ Российский патент 2011 года по МПК A23G3/36 A23L1/29 

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к составу и способу производства кондитерского изделия на основе топинамбура типа нуги, и может быть использовано при производстве сахаристых кондитерских изделий для повышения биологической ценности и снижения сахароемкости изделий.

Уровень техники

Известен способ производства конфет на основе сбивных масс типа нуги, при котором готовят соединительную смесь смешиванием и взбиванием предварительно уваренного сахаро-паточного сиропа с приготовленным сбивным агентом, включающим яичный белок, после чего изготавливают конфетную массу путем смешивания соединительной смеси с вкусовыми веществами, формуют конфеты и глазируют их, при этом перед увариванием сахаро-паточного сиропа в него вводят сорбитол и соль пищевую и осуществляют уваривание смеси до температуры 123-127°С и содержания сухих веществ 92-94%, при приготовлении сбивного агента в него дополнительно вводят ванилин, воду и патоку, получение соединительной смеси осуществляют в турбомиксе, подогреваемом водой с температурой 85-90°С, путем смешивания и одновременного сбивания полученных сахаро-паточного сиропа и сбивного агента, приготовление конфетной массы осуществляют смешением полученной соединительной смеси с вкусовыми веществами, в качестве которых используют предварительно приготовленный полуфабрикат массы пралине.

В способе при приготовлении сбивного агента дополнительно вводят белок молочный в соотношении к белку яичному как 1:1.

Состав для производства конфет на основе сбивных масс типа нуги, содержащий сахар-песок, патоку, белок яичный сухой и вкусовые вещества, при этом он дополнительно содержит белок молочный, соль пищевую, сорбитол, ванилин и воду, а в качестве вкусовых веществ состав содержит шоколадно-молочную глазурь и полуфабрикат массы пралине при следующем соотношении, мас.%:

Сахар-песок 9,22-28,96 Патока 6,57-26,86 Белок яичный сухой 0,15-0,94 Сорбитол 0,26-1,03 Соль 0,19-0,21 Вода 4,44-14,42 Ванилин 0,02-0,15 Полуфабрикат массы пралине 6,00-50,00 Шоколадно-молочная глазурь Остальное

В составе полуфабрикат массы пралине содержит лецитин, жировой компонент, экстракт солодовый, молоко сухое обезжиренное, лактозу, сыворотку молочную и сахарную пудру при следующем соотношении, мас.%:

Жир растительный 40,12-43,05 Сыворотка молочная 11,12-14,55 Молоко сухое обезжиренное 11,12-14,55 Лактоза 2,78-4,48 Экстракт солодовый 2,46-4,67 Лецитин 0,83-1,02 Ароматизатор "сливочное масло" 0,12 Сахарная пудра Остальное

В составе полуфабрикат массы пралине содержит лецитин, жир растительный, экстракт солодовый, ароматизатор "Шоколад», сахарную пудру и какао-порошок при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Какао-порошок 25,62-30,14 Жир растительный 39,78-42,02 Экстракт солодовый 3,67-4,67 Лецитин 0,94-1,02 Ароматизатор "Шоколад" 0,12 Сахарная пудра Остальное

В составе он дополнительно содержит рис воздушный или ядро ореха миндаля крупка в количестве 6,02-7,64 мас.% от общей массы компонентов (см. пат. RU №2337565, кл. A23G 3/50, опубл. 10.11.2008 г.).

Недостатком данного состава и способа производства конфет на основе сбивных масс типа нуги являются невысокие качественные характеристики, а именно высокая вязкость и плотность структуры.

Известен состав и способ производства кондитерского изделия типа нуги фруктовой с арахисом, включающий смешивание кураги рубленой подсушенной с сахарным песком с последующим нагреванием до кипения при непрерывном помешивании и через 50-60 мин с момента закипания, когда температура массы достигнет 105-110°С прибавляют патоку, затем через 25-30 мин, когда температура в массе поднимается до 115-120°С, а влажность составит 13-14%, уваривание прекращают, сахарный песок рассыпают на столе ровным слоем и на его поверхности отштамповывают углубления специальным приспособлением. Уваренную массу охлаждают до 80-90°С, добавляют лимонную кислоту, предварительно разведенную в воде в соотношении 1:2, абрикосовую эссенцию и все перемешивают, затем раскладывают фруктовую массу в отштампованные на сахарном песке углубления, масса остывает и затвердевает, после этого изделие вынимают, встряхивают, освобождают от сахарного песка и упаковывают (см. М.П.Могильный «Восточные сладости (технология, рецептуры, рекомендации)», М.: ДеЛи принт, 2002, с.101-105).

Недостатком данного состава и способа являются ограниченные возможности использования, а именно невозможность использования людьми, больными сахарным диабетом и склонными к данному заболеванию.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятым авторами за прототип является состав и способ производства кондитерского изделия «ТОПИНАРИС», заключающийся в том, что в способе производства кондитерского изделия, включающем варку кондитерских основных компонентов: сахара, патоки и сгущенного молока, варку компонентов осуществляют до 110 116°C с добавкой измельченных клубней топинамбура (земляной груши), после чего массу охлаждают, добавляют наполнители и/или ароматизаторы, раскатывают или формуют.

В способе основные компоненты вводят при массовом соотношении сахар:патока:сгущенное молоко:клубни топинамбура 23-50:14-34:18-34:8-29 соответственно.

В способе в процессе варки используют порошок из сушеных клубней топинамбура, который вводят на конечной стадии варки в количестве, в 5 раз меньшем загрузки измельченных клубней топинамбура.

В способе в качестве наполнителей используют какао-порошок, или черный пищевой альбумин, или сухие порошки фруктов (шиповник, боярышник, черноплодная рябина, черемуха и т.п.), которые вводят после варки в количестве 0,5-6,0 мас., а в качестве ароматизаторов используют ванилин или эссенцию ирисовую, или эссенцию фруктовую, или экстракты трав, которые вводят в количествах 0,01-0,1 мас. (см. пат. RU №2095002, кл. A23G 3/00, опубл. 10.11.1997 г.).

Недостатком данного состава и способа производства кондитерского изделия является невысокое его качество, так как топинамбур используют в виде измельченных частиц, который не гармонично связывается с продуктом и ощущается в готовом виде.

Раскрытие изобретения

Задачей предлагаемого изобретения является разработка способа производства кондитерского изделия на основе топинамбура типа нуги и его состава, обладающего высокой питательной, биологической ценностью и качеством.

Технический результат, который может быть получен с помощью предлагаемого изобретения, сводится к повышению питательной, биологической ценности, качеству кондитерского изделия и расширению ассортимента.

Технический результат достигается с помощью способа производства кондитерского изделия на основе топинамбура типа нуги, включающего измельчение клубней топинамбура, его сушку, размалывание с последующим добавлением патоки, фруктовой эссенции и увариванием, при этом оно дополнительно содержит крахмал, лимонную кислоту, белок яиц и муку для формования, причем патоку используют крахмально-кукурузную, а перед сушкой измельченный топинамбур разделяют на мезгу и сок путем центрифугирования с последующими сушкой мезги при температуре 110-120°С до влажности 12-14%, перемалыванием ее в порошок до размеров частиц 10-20 мкм, фильтрацией сока, затем смешивают сок и порошок топинамбура, патоку, крахмал, фруктовую эссенцию, лимонную кислоту и уваривают при температуре 100°С в течение 55-60 мин, охлаждают до температуры 40°С, одновременно взбивают белки яиц до образования пышной пены, в которую затем вливают охлажденный сироп тонкой струей с последующим взбиванием до образования пышной массы, которую затем формуют в пласт толщиной 20-25 мм на муке путем раскатывания, сушат в течение 3-4 часов при температуре 25-30°С и режут на кусочки размером 20×35 мм.

Технический результат достигается с помощью состава кондитерского изделия, полученного способом по п.1, включающего компоненты при следующем соотношении в мас.%:

Сок топинамбура 30-32 Порошок топинамбура 18-20 Патока крахмально-кукурузная 30-33 Крахмал 3,5-4,0 Лимонная кислота 0,15-0,20 Фруктовая эссенция 0,25-0,30 Мука для формовки 2,0-2,1 Белок яиц Остальное

Таким образом, способ и состав производства кондитерского изделия на основе топинамбура типа нуги за счет включения сока и порошка до размеров частиц 10-20 мкм топинамбура в смеси с патокой крахмально-кукурузной, крахмалом, лимонной кислотой, фруктовой эссенцией, мукой для формовки и белками яиц дают положительные органолептические показатели:

- консистенция мелкопористая, поддающаяся резке ножом, нетяжистая;

- вид в изломе мелкопористый, характерный для сбивных масс, без посторонних включений и комочков;

- форма и внешний вид правильные, с четкими контурами без деформации, наплывов;

- состояние корочки и наружной поверхности блестящие, не липкие, корочка без трещин;

- вкус сладкий с кислинкой, со вкусом барбариса, без привкуса топинамбура;

- цвет кремовый;

- запах с отдушкой фруктовой эссенции «Барбарис».

При этом сок и порошок топинамбура по своему составу, включающий инулин и входящий в состав кондитерского изделия, успешно используют для людей больных сахарным диабетом.

Сущность способа производства кондитерского изделия на основе топинамбура типа нуги и его состава заключается в следующем.

Топинамбур моют, очищают, измельчают, затем измельченный топинамбур разделяют на мезгу и сок путем центрифугирования или прессования, мезгу сушат в сушильном шкафу до влажности 12-14% при температуре 110-120°С, перемалывают в порошок с размером частиц 10-20 мкм, сок фильтруют, затем производят смешивание сока и порошка топинамбура, патоки крахмально-кукурузной, крахмала, фруктовой эссенции, лимонной кислоты и уваривание при температуре 100°С в течение 55-60 мин, охлаждение сиропа до температуры 40°С, одновременно взбивают белки яиц до образования пышной пены, в которую затем вливают охлажденный сироп тонкой струей с последующим взбиванием до образования пышной массы, которую затем формуют в пласт толщиной 20-25 мм на муке, путем раскатывания, сушат в течение 3-4 часов при температуре 25-30°С и режут на кусочки размером 20×35 мм, при этом состав кондитерского изделия на основе топинамбура типа нуги состоит из сока топинамбура, порошка топинамбура с размером частиц 10-20 мкм, патоки крахмально-кукурузной, крахмала, лимонной кислоты, фруктовой эссенции, муки для формовки, белка яиц при следующем соотношении компонентов в мас.%:

Сок топинамбура 30-32 Порошок топинамбура 18-20 Патока крахмально-кукурузная 30-33 Крахмал 3,5-4,0 Лимонная кислота 0,15-0,20 Фруктовая эссенция 0,25-0,30 Мука для формовки 2,0-2,1 Белок яиц Остальное

Осуществление изобретения

Примеры конкретного выполнения способа производства кондитерского изделия на основе топинамбура типа нуги и его состава.

Пример 1. Топинамбур моют, очищают, измельчают, затем измельченный топинамбур разделяют на мезгу и сок путем центрифугирования или прессования, мезгу сушат в сушильном шкафу до влажности 18-20% при температуре 130-140°С, перемалывают в порошок с размером частиц 30-40 мкм, сок фильтруют, затем производят смешивание сока и порошка топинамбура, патоки крахмально-кукурузной, крахмала, фруктовой эссенции, лимонной кислоты и уваривание при температуре 100°С в течение 30-40 мин, охлаждение сиропа до температуры 40°С, одновременно взбивают белки яиц до образования пышной пены, в которую затем вливают охлажденный сироп тонкой струей с последующим взбиванием до образования пышной массы, которую затем формуют в пласт толщиной 20-25 мм на муке путем раскатывания, сушат в течение 3-4 часов при температуре 25-30°С и режут на кусочки размером 20×35 мм.

При этом соотношение компонентов в мас.% берут следующее:

Сок топинамбура 25 Порошок топинамбура 15 Патока крахмально-кукурузная 25 Крахмал 2,5 Лимонная кислота 0,15 Фруктовая эссенция 0,15 Мука для формовки 0,15 Белок яиц Остальное

Результат. Кондитерское изделие получилось пористое, липкое с наплывами и включениями комочков, корочка наружной поверхности темно-коричневая, следовательно, температура сушки мезги в сушильном шкафу высокая, а размеры частиц порошка крупные. Вкус - недостаточно сладкое кондитерское изделие.

Пример 2. Проводят аналогично примеру 1, но сушку мезги производят при температуре 110-120°С до влажности 12-14%, затем ее перемалывают в порошок до размеров частиц 10-20 мкм, сок фильтруют, затем смешивают сок и порошок топинамбура, патоку крахмально-кукурузную, фруктовую эссенцию, лимонную кислоту и уваривают при температуре 100°С в течение 55-60 мин, охлаждают сироп до температуры 40°С, одновременно взбивают белки яиц до образования пышной пены, в которую затем вливают охлажденный сироп тонкой струей с последующим взбиванием до образования пышной массы, которую затем формуют в пласт толщиной 20-25 мм на муке путем раскатывания, сушат в течение 3-4 часов при температуре 25-30°С и режут на кусочки размером 20х25 мм.

При этом соотношении компонентов в мас.% берут следующее:

Сок топинамбура 30 Порошок топинамбура 18 Патока крахмально-кукурузная 30 Крахмал 3,5 Лимонная кислота 0,15 Фруктовая эссенция 0,25 Мука для формовки 2,0 Белок яиц Остальное

Результат. Кондитерское изделие в результате способа производства и смешения соотношения данных компонентов получилось мелкопористое, легко режется ножом, нетяжистое, без посторонних включений и комочков, без наплывов, поверхность блестящая, кремовая, вкус сладкий с кислинкой, со вкусом барбариса.

Пример 3. Проводят аналогично примеру 1, 2, но соотношение компонентов в мас.% берут следующее:

Сок топинамбура 32 Порошок топинамбура 20 Патока крахмально-кукурузная 33 Крахмал 4,0 Лимонная кислота 0,20 Фруктовая эссенция 0,30 Мука для формовки 2,1 Белок яиц Остальное

Результат. Кондитерское изделие в результате способа производства и смешения соотношения данных компонентов, как и в предыдущем образце, получилось мелкопористое, легко режется ножом, нетяжистое, без посторонних включений и комочков, без наплывов, поверхность блестящая, кремовая, вкус сладкий с кислинкой, со вкусом барбариса.

Пример 4. Проводят аналогично примеру 1, 2, но соотношение компонентов в мас.% берут следующее:

Сок топинамбура 35 Порошок топинамбура 22 Патока крахмально-кукурузная 35 Крахмал 4,0 Лимонная кислота 0,20 Фруктовая эссенция 0,30 Мука для формовки 2,1 Белок яиц Остальное

Результат. Кондитерское изделие в результате способа производства и смешения соотношения данных компонентов получилось с такими же характеристиками, как и в примерах 2 и 3, но расход сока и порошка топинамбура и патоки крахмально-кукурузной получился больше, что экономически невыгодно.

Таким образом, наиболее оптимальным является способ и состав по примерам 2 и 3.

В рецептуру предлагаемого кондитерского изделия включают сок и порошок топинамбура, благодаря этому сочетанию компонентов получается необходимая консистенция данного изделия (мелкопористая, мелкокристаллическая без посторонних включений и комочков). При введении кашицы из топинамбура консистенция готового продукта получается не свойственной показателям качества - с мелкими частицами топинамбура, жидкая. Поскольку при получении порошка получают мелкие частицы, которые в процессе производства гармонично связываются с продуктом и не ощущаются в готовом продукте.

Этот выбор обусловлен высоким содержанием инулина в топинамбуре - вещества, которое в организме человека расщепляется до фруктозы, столь необходимой людям, страдающим сахарным диабетом, а также, кроме того, в клубнях топинамбура содержатся витамины С и РР, B₁, В₂, пектиновые и дубильные вещества, минеральные соли, органические кислоты. И самое главное, растительный полисахарид инулин, который при гидролизе дает фруктозу, - самый сладкий сахар из всех известных: он в 2,5 раза слаще глюкозы и в 1,7 раз сахарозы. Фруктоза - медленно всасывается в организм из желудочно-кишечного тракта и при этом очень мало влияет на уровень сахара в крови. Механизм этот происходит без участия инсулина; кроме того, фруктоза в комбинации с сахарозой дает сильно выраженный синергетический эффект, рождая ощущение большей сладости, нежели простая сумма сладостей этих сахаров.

При этом систематическое умеренное употребление в пищу клубней топинамбура способствует:

- снижению содержания сахара в крови;

- предупреждению отложения солей;

- профилактике инфаркта миокарда и инсульта;

- предупреждению и лечению желудочно-кишечных заболеваний, малокровия, мочекаменной болезни;

- снижению веса при ожирении;

- стабилизации кровяного давления;

- повышению иммунитета организма.

Полученные результаты подтверждают перспективность использования топинамбура при производстве кондитерских изделий. А создание и разработка инновационных продуктов питания для больных сахарным диабетом, а также повышение их пищевой ценности позволит пополнить отечественный рынок продовольственными товарами специального назначения.

По органолептическим и физико-химическим показателям качества состав кондитерского изделия на основе топинамбура типа нуги соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Показатели даны в таблицах 1, 2.

Таблица 1 Органолептические показатели Наименование показателя Характеристика нуги из сока топинамбура Консистенция Мелкопористая, поддающаяся резке ножом, незатяжистая Вид в изломе Мелкопористый, характерный для сбивных масс, без посторонних включений и комочков Форма и внешний вид Правильная, с четкими контурами без деформации, наплывов Состояние корочки и наружной поверхности Поверхность блестящая, не липкая, корочка без трещин Вкус Сладкий с кислинкой, со вкусом барбариса, без привкуса топинамбура Цвет Кремовый Запах С отдушкой фруктовой эссенции «Барбарис»

Таблица 2 Физико-химические показатели качества Наименование показателя Значение показателя Массовая доля влаги, % 9,5±0,4 Массовая доля белка, % 1,32±0,02 Массовая доля редуцирующих сахаров, % 12,5±0,33 Кислотность, град 8,3±0,36

Данные показатели соответствуют требованиям следующих ГОСТов:

- Правила приемки восточных сладостей ГОСТ 1257586.

- Метод определения влаги ГОСТ 15113.4

- Метод определения кислотности ГОСТ 15113.5

- Метод определения сахарозы ГОСТ 15113.6

- Метод определения золы ГОСТ 15113.8.

Микробиологические показатели кондитерского изделия даны в таблице 3.

Таблица 3 Микробиологические показатели Наименование продукта Значение показателя Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1·10³ Масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) 0,1 S. aureus 0,1 Патогенные (в том числе сальмонеллы) 25 Количество сульфитредуцирующих клостридий КОЕ/г, не более 10

Гигиенические требования к пищевому продукту проводят в соответствии с санитарными (требованиями) правилами и нормами, утвержденными Минздравом России и распространяющимися на пищевые продукты.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, пестицидов и радионуклеидов в кондитерском изделии должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, даны в таблице 4.

Таблица 4 Токсичные элементы Наименование вещества (элемент) Допустимый уровень его содержания, мг/кг для радионуклеидов не более Токсичные элементы: Свинец 0,5 Мышьяк 0,2 Кадмий 0,03 Ртуть 0,02 Медь 5 Цинк 10 Микотоксины (афлатоксин B₁) 0,005 Хлорорганические пестициды:   Гексахлорцинклогексан (J, BY - изомеры);
Метазин 0,1 0,05

Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом и другими известными техническими решениями имеет следующие преимущества:

- высокую пищевую ценность, сбалансированную по минеральному составу;

- высокие диетические свойства за счет включения сока и порошка топинамбура;

- способствует оздоровлению организма человека;

- расширяет ассортимент кондитерских изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Топинамбур моют, очищают, измельчают. Измельченный топинамбур разделяют на мезгу и сок путем центрифугирования или прессования. Мезгу сушат в сушильном шкафу до влажности 12-14% при температуре 110-120°С, перемалывают в порошок с размером частиц 10-20 мкм. Сок фильтруют. Производят смешивание сока, порошка топинамбура, патоки крахмально-кукурузной, крахмала, фруктовой эссенции, лимонной кислоты и уваривание при температуре 100°С в течение 55-60 мин. Охлаждают сироп до температуры 40°С. Одновременно взбивают белки яиц до образования пышной пены, в которую затем вливают охлажденный сироп тонкой струей. Взбивают до образования пышной массы, которую затем формуют в пласт толщиной 20-25 мм на муке путем раскатывания. Сушат в течение 3-4 часов при температуре 25-30°С и режут на кусочки размером 20×35 мм. Кондитерское изделие включает сок и порошок топинамбура с размером частиц 10-20 мкм, патоку крахмально-кукурузную, крахмал, лимонную кислоту, фруктовую эссенцию, муку для формовки, белки яиц. Все компоненты используются в заданном соотношении. Изобретение позволяет повысить качество, питательную и биологическую ценность изделия, приводит к расширению ассортимента. 2 н.п. ф-лы, 4 табл.

1. Способ производства кондитерского изделия на основе топинамбура типа нуги, включающий измельчение клубней топинамбура, его сушку, размалывание с последующим добавлением патоки, фруктовой эссенции и увариванием, при этом оно дополнительно содержит крахмал, лимонную кислоту, белок яиц и муку для формования, причем патоку используют крахмально-кукурузную, а перед сушкой измельченный топинамбур разделяют на мезгу и сок путем центрифугирования с последующей сушкой мезги при температуре 110-120°С до влажности 12-14%, перемалыванием ее в порошок до размеров частиц 10-20 мкм, фильтрацией сока, затем смешивают сок и порошок топинамбура, патоку, крахмал, фруктовую эссенцию, лимонную кислоту и уваривают при температуре 100°С в течение 55-60 мин, систематически помешивая, охлаждают до температуры 40°С, одновременно взбивают белки яиц до образования пышной пены, в которую затем вливают охлажденный сироп тонкой струей с последующим взбиванием до образования пышной массы, которую затем формуют в пласт толщиной 20-25 мм на муке путем раскатывания, сушат в течение 3-4 ч при температуре 25-30°С и режут на кусочки размером 20×35 мм.

2. Состав кондитерского изделия, полученного способом по п.1, включающий компоненты при следующем соотношении, мас.%:
сок топинамбура 30-32 порошок топинамбура 18-20 патока крахмально-кукурузная 30-33 крахмал 3,5-4,0 лимонная кислота 0,15-0,20 фруктовая эссенция 0,25-0,30 мука для формовки 2,0-2,1 белок яиц остальное