СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОРТА И ТОРТ Российский патент 2004 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления мучного кондитерского изделия, в частности торта, смесь для приготовления мучного полуфабриката которого содержит муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, маргарин и меланж, при определенном соотношении компонентов (Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1977, с.89-97). При этом данный мучной полуфабрикат может быть приготовлен в сочетании с различным отделочным полуфабрикатом, в частности с фруктовым или жировым.

Недостатками известного изделия являются недостаточно высокое его качество в части биологической ценности, повышенная калорийность, из-за чего данное изделие может быть употреблено лишь определенным кругом лиц.

Наиболее близкими аналогами по решаемой задаче и достигаемому техническому результату являются состав для приготовления торта и соответственно сам торт, изготовленный с использованием этого состава (см. кн. “Сладкоежка”, ЗАО “Фирма СТД”, 1999, с.58). Состав торта содержит смесь для приготовления мучного и отделочного полуфабрикатов и глазурь для покрытия его верхней поверхности. Смесь для приготовления мучного полуфабриката содержит сахар-песок, маргарин, меланж, ванильную эссенцию и муку пшеничную высшего сорта. В качестве отделочного полуфабриката при приготовлении данного торта используют состав, содержащий масло сливочное и сметану, взбитые с сахарным песком.

Недостатками известного изделия являются повышенная его калорийность и низкая биологическая ценность. При этом срок хранения торта составляет лишь не более 36 часов.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в расширении ассортимента данного изделия, в снижении его калорийности, повышении биологической ценности и в увеличении срока хранения.

Для достижения данного технического результата состав для приготовления торта, включающий смесь для приготовления мучного полуфабриката, содержащую сахар-песок, маргарин, меланж, ванильную эссенцию и муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления отделочного полуфабриката и глазурь, согласно изобретению смесь для приготовления отделочного полуфабриката имеет влажность 19-25% и получена взбиванием сахаро-агаро-паточного сиропа, изготовленного смешиванием сахара-песка с водой, взятых в соотношении 1:(1-1,3), и увариванием смеси в варочном котле под давлением без кипения в течение не более 5 минут с последующим добавлением агара и с увариванием сиропа до содержания сухих веществ 70-76% и патоки, внесенной в сироп в процессе уваривания, добавлением повидла, взбитого с подготовленным сахаро-агаро-паточным сиропом, яичного белка, порционно взбитого с полученной смесью, лимонной кислоты и ванильной эссенции, добавленных в конце процесса уваривания, при этом компоненты состава для приготовления торта взяты в следующем соотношении, кг на 1 тонну готовой продукции:

для мучного полуфабриката:

Сахар-песок 30-55

Маргарин 30-55

Меланж 45-65

Ванильная эссенция 0,05-0,15

Мука пшеничная высшего сорта 50-67

для отделочного полуфабриката:

Повидло 60-85

Белок яичный 40-65

Кислота лимонная 0,08-1,3

Эссенция ванильная 0,10-0,16

Сироп сахаро-агаро-паточный 400-500

в том числе:

Сахар-песок 250-350

Патока 40-55

Агар 5-10

Вода Остальное

Глазурь 80-150

Отделочный полуфабрикат в одном варианте может содержать дополнительно арахис, в качестве ароматизатора - ароматизатор кофе. Отделочной полуфабрикат в другом варианте может содержать дополнительно желеобразные включения различного цвета и конфигурации, полученные из желеобразной массы увариванием сахаро-агаро-паточного сиропа с добавлением в конце уваривания лимонной кислоты, красителя и пищевой эссенции.

Отделочный полуфабрикат в третьем варианте может дополнительно содержать какао-порошок.

При использовании предлагаемого состава для приготовления торта формуют из данных полуфабрикатов торт, который состоит из расположенных один на другом слоя мучного полуфабриката, слоя отделочного полуфабриката и глазури, при этом соотношение толщины слоя мучного полуфабриката к толщине слоя отделочного полуфабриката выбрано в пределах 1:(1-2,5), и он изготовлен из вышеуказанного состава.

Выбор именно такого состава и соотношения между компонентами как в мучном, так и в отделочном полуфабрикатах обеспечивает получение торта с улучшенными качественными показателями, т.к. в нем снижена калорийность, повышена биологическая ценность за счет введения растительного и белкового обогатителя в отделочный полуфабрикат и проявляются новые качественные вкусовые показатели, т.к. исчезает приторность и салистость, присущая торту, описанному в ближайшем аналоге. Новые вкусовые свойства проявляются также сочетанием плотного мучного полуфабриката и воздушного с ароматом фруктов отделочного полуфабриката, напоминающего по вкусу сахаристый лукум. Глазурь в данном случае выполняет не только роль наполнителя, а является защитным слоем как отделочного, так и мучного полуфабрикатов, а также в качестве консерванта для обеспечения длительного срока хранения.

При этом именно такая последовательность приготовления отделочного полуфабриката дает возможность проявить новые свойства сырья, используемого для производства данного полуфабриката и его составных частей, изготовленных полученной последовательностью приемов. Так при выборе компонентов сиропа и условий его уваривания обеспечивается создание сиропа с более высоковязкими свойствами, которые в дальнейшем дают возможность получить более пышную массу, вначале при введении повидла, а затем при внесении яичного белка.

Приготовление торта осуществляется следующим образом.

Вначале ведется подготовка сырья и полуфабрикатов.

Так сыпучие компоненты в виде муки пшеничной, сахара-песка, какао-порошка просеиваются.

Яйца тщательно промываются, а для получения яичного белка отделяют желток от белка.

Повидло используется для приготовления отделочного полуфабриката, а в случае если оно готовится из подварки или джема, то из данного сырья предварительно готовится повидло. При этом повидло, или подварка, или джем пропускается через сито.

Ванилин растворяют в воде при температуре 80°С в соотношении 1:20 с получением ванильной эссенции. Шоколадные полуфабрикаты для получения глазури доводят до разогретого состояния и процеживают через сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

Параллельно проводится приготовление двух полуфабрикатов - мучного и отделочного. Для приготовления мучного полуфабриката тщательно размешивают, а затем взбивают такие компоненты, как сахар-песок, маргарин, меланж, ванильную эссенцию в течение 8-10 минут. Затем проводится приготовление полуфабрикатов, для чего в варочный котел засыпают сахар-песок в воду в соотношении 1:(1-1,2). Уваривают смесь с водой в течение 2-3 минут в варочном котле при давлении 4,5-5 атм при температуре, близкой к кипению, но без кипения. Затем добавляют агаровый раствор до содержания сухих веществ 75-76% и патоку, преимущественно крахмальную. В полученную массу добавляют повидло, взбитое с подготовленным сахаро-агаро-паточным сиропом в течение 15-20 минут, взбитый яичный белок по порциям. Затем взбивают массу до ее увеличения в объеме в 2-3 раза, желательно до максимального объема.

При приготовлении торта формование проводят путем расположения полуфабриката один на другой. Вначале снизу располагают слой мучного полуфабриката, затем слой отделочного полуфабриката, а затем сверху глазурь. Соотношение толщины слоя мучного полуфабриката к толщине слоя отделочного полуфабриката выбирают в пределах 1:(1-2,5).

Конкретные примеры приготовления торта с использованием предлагаемого состава

ПРИМЕР 1. Приготовление торта “Мокко”.

Вначале ведется подготовка сырья и полуфабрикатов.

Так сыпучие компоненты в виде муки пшеничной, сахара-песка, какао-порошка просеиваются.

Яйца тщательно промываются, а для получения яичного белка отделяют желток от белка.

Повидло используется для приготовления отделочного полуфабриката. При этом повидло пропускается через сито.

Ванилин растворяют в воде при температуре 80°С в соотношении 1:20 с получением ванильной эссенции. Шоколадные полуфабрикаты для получения глазури доводят до разогретого состояния и процеживают через сито с размером ячеек 2,5 мм.

Параллельно проводится приготовление двух полуфабрикатов - мучного и отделочного. Для приготовления мучного полуфабриката тщательно размешивают, а затем взбивают такие компоненты, как сахар-песок, маргарин, меланж, ванильную эссенцию. Затем проводится приготовление отделочного полуфабриката, для чего в варочный котел при давлении 4,5 атм засыпают сахар-песок и наливают воду в соотношении 1:1. Уваривают смесь с водой в течение 3 минут в варочном котле с последующим добавлением агарового раствора и уваривания до содержания сухих веществ 76% и патоки крахмальной.

В полученную массу добавляют повидло, взбивают его с подготовленным сахаро-агаро-паточным сиропом в течение 20 минут. Добавляют яичный белок порциями и взбивают массу до ее увеличения в объеме в 3 раза.

Компоненты состава для приготовления торта берут в следующем количестве, кг на тонну готовой продукции: для приготовления мучного полуфабриката: сахар-песок - 47, маргарин - 45, меланж - 55, ванильная эссенция - 0,1, мука пшеничная высшего сорта - 62; отделочный полуфабрикат: повидло - 70, белок яичный - 50, кислота лимонная - 1,1, эссенция ванильная - 0,15, сироп сахаро-агаро-паточный - 450, в том числе: сахар-песок - 300, патока крахмальная - 47, агар - 8, вода - 95, глазурь - 150.

Отделочный полуфабрикат содержит ядро арахиса, жженку, а в качестве ароматизатора - ароматизатор кофе. Ядро арахиса жареного берут в количестве 154 кг, жженки - в количестве 25,5 кг, а ароматизатора - в количестве 0,5 кг соответственно на тонну готовой продукции.

При приготовлении торта формование проводят путем расположения полуфабрикатов один на другой. Вначале располагают слой мучного полуфабриката, затем слой отделочного полуфабриката, а затем сверху глазурь. Соотношение толщины слоя мучного полуфабриката к толщине слоя отделочного полуфабриката выбирают в пределах 1:1.

ПРИМЕР 2. Приготовление торта “Отелло”.

Вначале ведется подготовка сырья и полуфабрикатов.

Так сыпучие компоненты в виде муки пшеничной, сахара-песка, какао-порошка просеиваются.

Яйца тщательно промываются, а для получения яичного белка отделяют желток от белка.

Повидло используется для приготовления отделочного полуфабриката. При этом повидло пропускается через сито.

Ванилин растворяют в воде при температуре 80°С в соотношении 1:20 с получением ванильной эссенции. Шоколадные полуфабрикаты для получения глазури доводят до разогретого состояния и процеживают через сито с размером ячеек 2,5 мм.

Параллельно проводится приготовление двух полуфабрикатов - мучного и отделочного. Для приготовления мучного полуфабриката тщательно размешивают, а затем взбивают такие компоненты, как сахар-песок, маргарин, меланж, ванильную эссенцию. Затем проводится приготовление отделочного полуфабриката, для чего в варочный котел при давлении 4,5 атм засыпают сахар-песок и наливают воду в соотношении 1:1,2. Уваривают смесь с водой в течение 3 минут в варочном котле с последующим добавлением агарового раствора до содержания сухих веществ 75% и патоки крахмальной.

В полученную массу добавляют повидло, взбивают его с сахаро-агаро-паточным сиропом в течение 15 минут. Добавляют также яичный белок порциями, взбивают массу до ее увеличения в объеме в 2 раза.

Компоненты состава для приготовления торта берут в следующем количестве, кг на тонну готовой продукции: для приготовления мучного полуфабриката: сахар-песок - 45, маргарин - 47, меланж - 60, ванильная эссенция - 0,11, мука пшеничная высшего сорта - 60; отделочный полуфабрикат: повидло - 75, белок яичный - 55, кислота лимонная - 1,2, эссенция ванильная - 0,17, сироп сахаро-агаро-паточный - 450, в том числе: сахар-песок - 300, патока крахмальная - 47, агар - 8, вода - 95, глазурь - 150.

Отделочный полуфабрикат содержит какао-порошок в количестве 40 кг на тонну готовой продукции.

При приготовлении торта формование проводят путем расположения полуфабрикатов один на другой. Вначале располагают слой мучного полуфабриката, затем слой отделочного полуфабриката, а затем сверху глазурь. Соотношение толщины слоя мучного полуфабриката к толщине слоя отделочного полуфабриката выбирают в пределах 1:1,5.

ПРИМЕР 3. Приготовление торта “Шахерезада”.

Вначале ведется подготовка сырья и полуфабрикатов.

Так сыпучие компоненты в виде муки пшеничной, сахара-песка, какао-порошка просеиваются.

Яйца тщательно промываются, а для получения яичного белка отделяют желток от белка.

Повидло используется для приготовления отделочного полуфабриката. При этом повидло пропускается через сито.

Ванилин растворяют в воде при температуре 80°С в соотношении 1:20 с получением ванильной эссенции. Шоколадные полуфабрикаты для получения глазури доводят до разогретого состояния и процеживают через сито с размером ячеек 2,5 мм.

Параллельно проводится приготовление двух полуфабрикатов - мучного и отделочного. Для приготовления мучного полуфабриката тщательно размешивают, а затем взбивают такие компоненты, как сахар-песок, маргарин, меланж, ванильную эссенцию. Затем проводится приготовление отделочного полуфабриката, для чего в варочный котел при давлении 4,8 атм засыпают сахар-песок и наливают воду в соотношении 1:1. Уваривают смесь с водой в течение 3 минут в варочном котле с последующим добавлением агарового раствора до содержания сухих веществ 76% и патоки крахмальной.

В полученную массу добавляют повидло, взбивают смесь течение 18 минут. Добавляют яичный белок порциями, взбивают массу до ее увеличения в объеме в 3 раза.

Компоненты состава для приготовления торта берут в следующем количестве, кг на тонну готовой продукции: для приготовления мучного полуфабриката: сахар-песок - 47, маргарин - 45, меланж - 55, ванильная эссенция - 0,1, мука пшеничная высшего сорта - 62; отделочный полуфабрикат: повидло - 70, белок яичный - 50, кислота лимонная - 1,1, эссенция ванильная - 0,15, сироп сахаро-агаро-паточный - 450, в том числе: сахар-песок - 300, патока крахмальная - 47, агар - 8, вода - 95, глазурь - 150.

Отделочный полуфабрикат также содержит желеобразные включения различного цвета и конфигурации, полученные из желеобразной массы увариванием сахаро-агаро-паточного сиропа с добавлением в конце уваривания лимонной кислоты, красителя и эссенции.

При приготовлении торта формуют, располагают полуфабрикаты один на другом, вначале слой мучного полуфабриката, затем слой отделочного полуфабриката, а затем сверху глазурь. Соотношение толщины слоя мучного полуфабриката к толщине слоя отделочного полуфабриката выбирают в пределах 1:1,2.

В таблице приведены другие рецептуры для приготовления торта в соответствии с изобретением.

Полученный торт имеет повышенные вкусовые показатели, т.к. за счет выбора как компонентов, входящих в него, и их количественного состава обеспечивается создание вкуса без присутствия приторности, сальности, что характерно торту ближайшего аналога. При этом за счет строго определенной регламентированной влажности полуфабрикатов, входящих в готовый торт, обеспечивается увеличение срока хранения до 5-7 суток.

Состав для приготовления торта включает смесь для приготовления мучного полуфабриката, смесь для приготовления отделочного полуфабриката и глазурь. Смесь для приготовления мучного полуфабриката содержит сахар-песок, маргарин, меланж, ванильную эссенцию и муку пшеничную высшего сорта. Смесь для приготовления отделочного полуфабриката имеет влажность 19-25% и получена взбиванием сахаро-агаро-паточного сиропа. Сахаро-агаро-паточный сироп изготовлен смешиванием сахара-песка с водой, взятых в соотношении 1:(1-1,3), увариванием смеси в варочном котле под давлением без кипения в течение не более 5 минут с последующим добавлением агара и с увариванием сиропа до содержания сухих веществ 70-76%. При приготовлении отделочного полуфабриката вначале в емкость вносят патоку, внесенную после уваривания, добавляют в нее повидло, взбитое с подготовленным сахаро-агаро-паточным сиропом и вносят порционно взбитые яичные белки. В конце процесса взбивания в массу отделочного полуфабриката вносят лимонную кислоту и ароматизатор. При этом компоненты состава для приготовления торта берут в соответствующем соотношении. Торт состоит из расположенных один на другом слоя мучного полуфабриката, слоя отделочного полуфабриката и глазури. Отношение толщины слоя мучного полуфабриката к толщине слоя отделочного полуфабриката выбрано в пределах 1:(1-2,5), и он изготовлен из данного состава. Данным изобретением обеспечивается снижение калорийности торта, повышение его биологической ценности и увеличение срока хранения до 5-7 суток. 2 с. и 3 з.п.ф-лы, 1 табл.

1. Состав для приготовления торта, включающий смесь для приготовления мучного полуфабриката, содержащую сахар-песок, маргарин, меланж, ванильную эссенцию и муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления отделочного полуфабриката и глазурь, отличающийся тем, что смесь для приготовления отделочного полуфабриката имеет влажность 19-25% и получена взбиванием сахаро-агаро-паточного сиропа, изготовленного смешиванием сахара-песка с водой, взятых в соотношении 1:(1-1,3), и увариванием смеси в варочном котле под давлением без кипения в течение не более 5 мин с последующим добавлением агара и с увариванием сиропа до содержания сухих веществ 70-76% и патоки, внесенной в сироп в процессе уваривания, добавлением повидла, взбитого с подготовленным сахаро-агаро-паточным сиропом, яичного белка, порционно взбитого с полученной смесью, лимонной кислоты и ароматизатора, добавленных в конце процесса взбивания, при этом компоненты состава для приготовления торта взяты в следующем соотношении, кг на 1 т готовой продукции:

для мучного полуфабриката:

Сахар-песок 30-55

Маргарин 30-55

Меланж 45-65

Ванильная эссенция 0,05-0,15

Мука пшеничная высшего сорта 50-67

отделочный полуфабрикат:

Повидло 60-85

Белок яичный 40-65

Кислота лимонная 0,08-1,3

Ванильная эссенция 0,10-0,16

Сироп сахаро-агаро-паточный 400-500

в том числе:

Сахар-песок 250-350

Патока крахмальная 40-55

Агар 5-10

Вода Остальное

Глазурь 80-150