Способ производства сахарной глазури Советский патент 1981 года по МПК A23G3/00 

;. ,

Изобретение относится к кондитерской. промьнЕпенности и может быть использовано при производстве сахарной глазури для покрытия сахаристых и

; мучных кондитерских изделий, а та1сже кондитерских изделий из фруктов и овощей.

Известен способ производства сахарной глазури путем смешивания сsiхарной пудры с водой с добавлением остальных компонентов, предусмотреннь1х рецептурой Т.

Недостатком 1}звестного способа является то, что полученная гл азурь имеет крупнодисперсную структуру, масса .непластичная и недостаточно вязкая., для глазирования, глазурь после затвердевания не имеет блеска. .

Цель изобретения - улучшение качества глазури путем получения массы с более мелкодисперсной структурой. « . }

Поставленная це-пь достигается тем,

что в способе производства сахарнбй

глазури путем смешивания сахарной ггудры с водой с добавлением остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, в глазурь Дополнительно . вводят яичный белок в два этапа, на первом из которых в 18-20% сахарйой пудры вводят 75-80% рецептурного количества яичного белка, полученную массу сбивают в течение 15-20 мин, а из оставшейся части сахарной пудры

10 готовят сироп, который уваривают до содержания сухих веществ 82-84%, охлаждают до 75-80 с и сбивают в течение 10-15 мин со сбитой массой, а второй этап - введение оставшегося

«5 рецептурного количества яичного белка осуществляют за 3-5 мин до конца сбивания сиропа с массой.

л

Пример 1. В лабораторной

20 сбивальной машине 90 г(18%) сахарной пудры в течение 15 мин при сбивают с 32 гС75%; яичного белка до образования смеси чисто белого цвета.

41 г(82% сахара растворяют в 200 г воды и полученный сироп уваривают до содержания сухих веществ 82% и охлаждают до 80 С.

Уваренный сироп при 80 С сбивают со смесью сахарной пудры и яичного белка в течение 10 мин, а за 3-5 мин до окончания сбивания добавляют 18 г(25%) яичного белка.

Пример 2. В лабораторной сбивал.ъной Машине 95 гС19%) сахарной пудры в течение 17 мин при 24 С сбивают с 36 г(77%) яичного белка до образования смеси чисто белого цве-та. 405 г() сахара растворяют в 190 г воды и полученный сироп уваривают до содержания сухих веществ 83% и охлаждают до .

Уваренньй сироп при 77 С сбивают со смесью сахарной пудры и яичного в течение 13 мин, а за.3-5 мин до окончания сбивания добавляют 14 г(23%) яичного белка,

.Пример З.В лабораторной сбивальной машине 100 гС.20% сахарной пудры в течение 20 мин при 25 С сбивают с 40 г(80%) яичного белка до образования смеси чисто белого цвета. 400 г(80%) сахара растворяют в 180 г воды и полученный сироп уваривают до содержания сухих веществ 84% и охлйядают до .

Уваренный сироп при 75 С сбивают со смесью сахарной пудры и яичного белка в течение 15 мин, а за 3-5 мин до окончания сбивания добавляют 10 rV2d%7 яичного белка.

8760894

Сахарная глазурь, приготовленная предлагаемому способу, значительно

улучшает качество кондитерских изделий и способствует длительному их 5 хранению.

Формула изобретения

Способ производства сахарной глазури путем смешивания сахарной пудры с водой с добавлением остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, отличающийся тем, что, с цельнз улучшения качества глазури путем получения массы с боЛее мелкодисперсной структурой, в глазурь дополнительно вводят яичный белок в два этапа на первом из которых в 18-20% сахарной пудры вводят 7580% рецептурного количества яичного белка, полученную массу сбивают в течение 15-20 мин, а из оставшейся части пудры готовят сироп, который уваривают до содержгишя сухих веществ 8284%, охлаждают до 75-80 0 и сбивают в течение 10-15 мин со сбитой массой, а второй этап - введение оставшегося рецептурного количества д яичного белка осуществляют за 3-5 мин до конца сбивания сиропа с массой.

Источники информации, принятые йо внимание хфи экспертизе 1. Технологическая инструкция по производству мучных кондитерских изделий, М,, 1970, с, 23.