Способ производства брынзы Советский патент 1981 года по МПК A23C19/68 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БРЬШЗЫ

1

Изобретение относится к молочной промьаипенности.

Известен способ производства брынзы предусматривающий пастеризацию молока, свертывание молока, постановку зерна, формование, самопрессование и созревание сьфа в рассоле 1 .

Недостатки способа в том, что он не обеспечивает полного использования составных частей молока и улучшения качества.

Наиболее близким техническим решением является способ производства брынзы , предусматривающий нормализгщию, пастеризацию молока, охлаждение, свертывание молока, постановку зерна, самопрессование,прессование, посолку и созревание в рассоле 2 .

Недостаток способа в том, что он не позволяет полностью использовать составные части молока и улучшить качество.

Целью изобретения является увеличение выхода целевого продукта.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе, предусматривающем нормализацию, пастеризацию молока, охлаждение, свертывание молока, постановку зерна, самопрессование, прессование, посол-, ку и созревание в рассоле, пастери зацию молока ведут при температуре 82 - с выдержкой 10 - 15 мин, свертывание молока осуществляет при 38 - 40С, а при постановке зерна проводят второе нагревание при температуре свертывания молока в течение

О 10 - 15 мин.

Пример . Молоко кислотностью 19Т нормализуют, пастеризуют при температуре с выдержкой 15 мин, охлаждают до 40°С, вносят закваску

15 2 %, состоящую из штаммов Str.

Eactis I. fan casei, хлористый кальций в количестве 40 г на 100 кг смеси и сычужный фермент 2 г на 100 кг. Смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое до получения нормгшьного плотного сгустка через 50 мин. Полученный сгусток разрезают на кубики 1 см по ребру и оставляют в покое на 15 мин для выделения сыворотки,

25 после чего делают перетяжку в течение 2 мин, далее оставляют в покое на 15 мин при температуре и проводят второе нагревание при этой же температуре. Затем сгусток самопрес30 суют на лавсановом фильтре. В процессе сги опрессования сгусток дважд перекладывают для лучшего отделения сыворотки. После самопрессования в течение 60 мин пласт подпрессовываю в течение 12 ч до влажности 60 %. Куски брынзы.после разрезки пласта помешают в рассол на 8 ч. после посолки брынзу направляют на созревание в бочках с рассолом 20 %-ной концентрации в течение 10 При производстве брынзы из обезжиренного молока прессование ведут до влажности 70 % в течение 5 мин. Использование предложенного спос ба производства брынзы обеспечивае увеличение выхода сырной массы для брынзы в сравнении с прототипом, что видно из таблицы. Предложе н ный способ 35 Нежная эластичн Прототип брынза обезГрубая, жиренная 21 хая,рези нистая Предпоженный способ Нежная эластичн Формула нзобретения 1.Способ производства брынзы, предусматривакндий нормализацию, пастеризацию молока, охлаждение, свертывание . молока, постановку зерна, ссшопрессование, прессование, посолку и созревание в рассоле, отличающийся тем, что,с целью увеличения выхода целевого продукта, пастеризацию молока ведут при температуре 82 - с выдержкой 10 15 мин, свертывание молока осуществляют при температуре 38 - 4бС, а в процессе постановки зериа проводят второе нагревание при температуре свертывания молока в течение 10 15 мин. 2.Способ по п, 1, отличающийся тем, что, с целью получения обезжиренной брынзы, непосредственно идущей на употребление как продукт, прессование пласта ведут до влажности 70 Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Диланян З.Х. Сьфоделение. М,, Пищевая промышленность , с. 296-303, 2. Николаев А. М. Технология сыра-брынзы, М., Пищевая промышленность, 1971, с. 29 59. Прототип.