СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРА Российский патент 2001 года по МПК A23C19/68 A23C19/02 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве твердых сыров с низкой температурой второго нагревания.

Из литературных источников известны способы производства твердых сыров, включающие пастеризацию, нормализацию молока, охлаждение, подготовку молока к свертыванию, свертывание его, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание, обработку зерна, формование, прессование сыра, посолку, обсушку, созревание /1/.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ получения сыра голландского, включающий созревание молока при (10±2)^oC в течение (12±2) ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий, пастеризацию при температуре 70-72^oC, с выдержкой от 20 до 25 с, нормализацию молока по жиру, внесение водного раствора хлористого кальция, азотнокислого калия или натрия, бактериальной закваски, свертывание молока при температуре от 30 до 34^oC в течение (30±5) мин, разрезку сгустка, постановку зерна в течение (20±5) мин, удаление части сыворотки, вымешивание зерна, второе нагревание в пределах от 38 до 42^oC в течение (15±5) мин с предварительным внесением питьевой воды, вымешивание, формование и прессование, посолку, созревание /2/.

Сыр, полученный по этому способу, обладает высокой питательной ценностью и имеет приемлемый срок хранения.

Но можно повысить биологическую ценность сыра, одновременно увеличив срок хранения сыра, используя при получении сыра антиокислители - прополис и тонарол, а также придать продукту лечебно-профилактические свойства, улучшить органолептические свойства и сократить срок созревания.

Способ осуществляют следующим образом. Молоко, предназначенное для получения сыра, оставляют на созревание при температуре (10±2)^oC в течение (12±2) ч. Созревшее молоко пастеризуют при температуре (73±2)^oC с выдержкой от 20 до 25 с.

Пастеризованное молоко нормализуют по жиру с учетом получения в сухом веществе зрелого сыра массовой доли жира (45±1,6)%.

В нормализованное молоко при температуре (60±5)^oC добавляют прополис и тонарол, каждый в количестве (0,0075-0,012)% от жира в нормализованном молоке (в готовом продукте массовая доля прополиса составит (0,0065-0,0093)%).

Затем в нормализованное молоко вносят водный раствор хлористого кальция из расчета (25±15) г безводной соли на 100 кг молока, калий или натрий азотнокислый из расчета (20±10) г соли на 100 кг молока.

В подготовленную к свертыванию смесь вносят бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве от 0,5 до 2,5% от количества перерабатываемого молока, что обеспечивает свертывание молока при температуре от 30 до 34^oC в течение (30±5) мин.

Готовый сгусток разрезают и производят постановку зерна в течение (15±5) мин до получения преобладающего размера зерна (7±2) мм.

Во время постановки зерна удаляют (30±5)% сыворотки (от количества перерабатываемого молока) и вымешивают зерно до достижения определенной степени упругости (зерно становится более плотным, упругим и округлым) в течение (15±5) мин.

Второе нагревание проводят при температуре от 38 до 42^oC в течение (15±5) мин. В начале второго нагревания в растительную смесь зерна с сывороткой вносят от 5 до 15% питьевой воды, пастеризованной при температуре не ниже 85^oC и охлажденной до температуры второго нагревания.

По окончании второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до готовности в течение (40±20) мин, размер основной части сырного зерна, готового к формованию, (5±1) мм.

Готовый к формованию пласт подпрессовывают (20±5) мин под давлением от 1 до 2 кПа (0,01-0,02 кг/см²), затем разрезают на бруски, помещают в формы и выдерживают (30±15) мин для самопрессования.

После самопрессования сыр прессуют в течение (2,0±0,5) ч при постепенном повышении давления от 10 до 60 кПа. Оптимальная влажность сыра после прессования 43-45%.

Отпрессованный сыр солят в рассоле с массовой долей поваренной соли не менее 18% при температуре (10±2)^oC в течение (2,5±0,5) суток.

Посоленный сыр выдерживают в солильном отделении при температуре (10±2)^oC и относительной влажности воздуха от 90 до 95% в течение (1-3) суток.

Затем сыр созревает в камерах с температурой (12±2)^oC и относительной влажности воздуха от 80 до 90% в течение 11-14 суток. Сыр упаковывают в полиэтиленовые пленки или парафинируют (в случае необходимости перед упаковкой его моют водой).

Дальнейшее созревание сыра осуществляют при температуре (12±1)^oC и относительной влажности (85±5)% в течение 30 суток.

Созревший сыр имеет:
массовая доля жира в сухом веществе - 45±1,6%
массовая доля влаги - 43-45%
массовая доля поваренной соли - 1,5-3%
массовая доля прополиса - 0,0033-0,0046%
массовая доля тонарола - 0,0033-0,0046%
Введение в состав сыра прополиса улучшает вкусовые качества сыра, повышает биологическую ценность сыра, увеличивает срок хранения.

Прополис - это искусственная смесь, приготовленная пчелами из пчелиного клея, воска, пыльцы, смол, дубильных веществ, эфирных масел [3]. Плотность прополиса 1127 г/см³, температура плавления 64-69^oC, вкус горький, слегка жгучий.

Чистый прополис, свободный от воска и механических примесей, получают из нативного (природного) водной или спиртовой (этиловый спирт) экстракцией с последующим упариванием жидкости в мягких условиях при температуре 40-50^oC без доступа света и минимальном доступе кислорода воздуха. Получается густой (мягкий) экстракт с небольшим количеством растворителя (спирт или вода). Для получения сухого экстракта прополиса густой (мягкий) экстракт высушивают в вакууме при температуре 40-50^oC.

Антиокислительные свойства прополиса, обусловленные присутствием растительных фенолов, позволяют противодействовать окислению внутриклеточных жиров, а это, в свою очередь, является немаловажным фактором в профилактике процессов старения, онкологических заболеваний.

В прополисе найдены кальций, марганец, медь, кремний, стронций и другие жизненноважные микроэлементы. Он содержит витамины A, B₁, B₂, B₆, E, PP, пантотеновую кислоту и др.

Прополис проявляет противомикробную активность в отношении более чем 100 видов бактерий, грибков и вирусов (среди них возбудители туберкулеза, сифилиса, дифтерии, гриппа и др.). Этот эффект обусловлен не только губительным действием прополиса на возбудителей, но и положительным его влиянием на иммунологическую реактивность человека.

Прополису свойственны вяжущий, общеукрепляющий и противоопухолевый эффекты. Он снимает сосудистый спазм, понижает артериальное давление, способствует выделению холестерина из организма, стимулирует кроветворение, желчеотделение, улучшает функцию органов пищеварения, состояние желез внутренней секреции, повышает выносливость и работоспособность организма [4] .

Эфирные масла обуславливают аромат и отчасти вкус прополиса. Введение в состав сыра тонарола улучшает сохранность сыра как во время его созревания (не наблюдалось образование плесени и слизи на поверхности брусков), так и во время хранения после созревания.

Тонарол представляет собой соединение с эмпирической формулой C₁₅H₂₄O и структурной формулой.

Он проявляет антиокислительные свойства по отношению к пищевым маслам и жирам. Кроме того, тонарол является средством, профилактирующим ряд заболеваний: опухоли, язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, оказывает противовоспалительное действие и др. [5].

Следовательно, предлагаемый способ получения сыра позволяет получить сыр с повышенной биологической ценностью и более длительным сроком хранения.

Употребление в пищу сыра с прополисом и тонаролом будет способствовать оздоровлению, омоложению организма и повышению активной и творческой деятельности человека.

Введение прополиса и тонарола суммарно в количестве меньше 0,015% от жира не даст нужного эффекта, а введение прополиса и тонарола суммарно больше 0,020% от жира нецелесообразно, могут сильно измениться органолептические свойства сыра.

Введение прополиса и тонарола в молоко при температуре (60±5)^oC способствует быстрому растворению прополиса и тонарола в молочном жире.

Пример 1.

1000 кг молока оставляют на созревание при температуре 8^oC на 14 часов. Созревшее молоко пастеризуют при температуре 71^oC в течение 25 с.

Пастеризованное молоко нормализуют по жиру с учетом получения в сухом веществе зрелого сыра массовой доли жира (45±1,6)%.

В нормализованное молоко при температуре 55^oC вносят 7,5 г прополиса и 7,5 г тонарола, перемешивают.

Затем в нормализованное молоко вносят водный раствор хлористого кальция 100 г на безводную соль, 300 г азотнокислого калия, мезофильные молочнокислые бактерии в количестве 5 кг.

При температуре 30^oC молоко свертывается за 35 мин.

Готовый сгусток разрезают и производят постановку зерна до достижения размеров 7 мм основной его части в течение 10 мин.

Во время постановки зерна удаляют 350 кг сыворотки, вымешивают зерно до достижения определенной упругости в течение 10 мин.

В смесь зерна с сывороткой вносят 50 кг питьевой воды, пастеризованной при температуре не ниже 85^oC, проводят второе нагревание при температуре 38^oC в течение 20 мин.

По окончании второго нагревания сырное зерно вымешивают 20 мин, размер основной части готового к формованию зерна (5±1) мм.

Готовый к формованию пласт подпрессовывают 15 мин под давлением 1 кПа, разрезают на бруски, помещают в формы и выдерживают 15 мин.

После самопрессования сыр прессуют в течение 2,5 часов в туннельных прессах с постепенным повышением давления от 10 до 60 кПа (0,1 - 0,6 кг/см²).

Отпрессованный сыр солят в рассоле с массовой долей поваренной соли 18% при температуре 8^oC в течение 3 суток.

Посоленный сыр выдерживают при температуре 8^oC и относительной влажности воздуха 90% в течение 11 суток в специальном помещении.

Затем сыр созревает в камере с температурой 10^oC и относительной влажностью воздуха 80% в течение 11 суток.

Обсушенный сыр парафинируют.

Дальнейшее созревание сыра осуществляется при температуре 11^oC и относительной влажности воздуха 80% в течение 30 суток.

Получают 160 кг сыра с прополисом, у которого:
массовая доля жира в сухом веществе - 46,6%
массовая доля влаги - 44%
массовая доля поваренной соли - 1,5%
массовая доля прополиса - 0,0046%
массовая доля тонарола - 0,0046%
Полученный сыр имеет следующую оценку в баллах: см. таблицу 1.

Пример 2.

1000 кг молока оставляют на созревание при температуре 12^oC на 10 часов. Созревшее молоко пастеризуют при температуре 75^oC в течение 20 с.

Пастеризованное молоко нормализуют по жиру с учетом получения в сухом веществе зрелого сыра массовой доли жира (45±1,6)%.

В нормализованное молоко при температуре 65^oC вносят 5,5 г прополиса и 5,5 г тонарола, перемешивают.

Затем в нормализованное молоко вносят водный раствор хлористого кальция 400 г на безводную соль, азотнокислого натрия 100 г, мезофильные молочнокислые бактерии в количестве 25 кг.

При температуре 34^oC молоко свертывается за 25 мин.

Готовый сгусток разрезают в течение 10 мин, производят постановку зерна до достижения размеров 7 мм основной его части.

После постановки зерна удаляют 250 кг сыворотки, вымешивают зерно до достижения определенной упругости в течение 20 мин.

В растительную смесь зерна с сывороткой вносят 150 кг питьевой воды, пастеризованной при температуре не ниже 85^oC, проводят второе нагревание при температуре 42^oC в течение 10 мин.

По окончании второго нагревания сырное зерно вымешивают 60 мин, размер основной части готового к формованию зерна (5±1) мм.

Готовый к формованию пласт подпрессовывают 25 мин под давлением 2 кПа на 1 кг сырной массы, разрезают на бруски, помещают в формы и выдерживают 45 мин.

После самопрессования сыр прессуют в течение 1,5 часов в туннельных прессах при постепенном повышении давления от 10 до 60 кПа (0,1- 0,6 кг/см²).

Отпрессованный сыр солят в рассоле с массовой долей поваренной соли 18% при температуре 12^oC в течение 1 суток.

Посоленный сыр выдерживают при температуре 12^oC и относительной влажности воздуха 95% в течение 14 суток в специальном помещении.

Затем сыр созревает в камере с температурой 14^oC и относительной влажностью воздуха 90% в течение 14 суток.

Обсушенный сыр упаковывают в полиэтиленовую пленку.

Дальнейшее созревание сыра осуществляют при температуре 13^oC и относительной влажности воздуха 90% в течение 30 суток.

Получают 167 кг сыра с прополисом, у которого:
массовая доля жира в сухом веществе - 43,4%
массовая доля влаги - 45%
массовая доля поваренной соли - 3%
массовая доля прополиса - 0,0033%
массовая доля тонарола - 0,0033%
Полученный сыр имеет следующую оценку в баллах, см. таблицу 2.

Сыр, полученный по предлагаемому способу, имеет нежное однородное тесто по всей массе, пластичное, на разрезе глазки круглой, овальной или неправильной формы разного диаметра. Цвет теста от белого до светло-желтого, имеет выраженный сырный, слегка кисловатый вкус.

Срок хранения сыра, содержащего прополис и тонарол суммарно в количестве (0,0065-0,0093)%, увеличивается в 1,5 раза при парафинировании и при упаковке в полиэтиленовую пленку в 2 раза, органолептические показатели (вкус, запах) сыра при хранении оцениваются выше, чем у прототипа.

Использованная литература:
1. Авторское свидетельство СССР N 1287821, кл. A 23 C 19/02, 1987 г.

2. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич - 1989, с. 80-89 (прототип).

3. Т.В. Вахотина. Пчелина аптека. С-П. "Лениздат" 1995 г., с. 116-129.

4. А.Ф. Синяков. Пчелиная аптека. М. "Teppa-TERRA" 1997 г., с. 102-147.

5. Гигиенический сертификат N 1 П ¹¹/263 от 13.03.96 г.

Изобретение может быть использовано в молочной промышленности. В нормализованное молоко при температуре (60±5)^oС вносят прополис и тонарол суммарно в количестве (0,015-0,020)% от жира в нормализованном молоке. В готовом продукте массовая доля прополиса и тонарола суммарно составляет (0,0065-0,00093)%. Способ позволяет повысить биологическую ценность продукта, увеличить срок его хранения, придать продукту лечебно-профилактические свойства, улучшить органолептические свойства, а также сократить срок созревания. 2 табл.

Способ получения сыра, предусматривающий созревание, пастеризацию, нормализацию, подготовку к свертыванию молока, свертывание его, разрезку сгустка, постановку зерна, второе нагревание, вымешивание зерна, формование, подпрессовывание, прессование сыра, посолку, обсушку, созревание, отличающийся тем, что после нормализации молока в него вводят при температуре (60±5)^oС прополис и тонарол суммарно в количестве (0,0065-0,0093)% в расчете на готовый продукт с массовой долей жира в сухом продукте (45±1,6)%, массовой долей влаги (43-45)%, массовой долей поваренной соли (1,5-3)%.