СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВЕРДОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА Российский патент 2004 года по МПК A23C19/00 A23C19/02 A23L1/30 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства сыров с низкой температурой второго нагревания. Известен способ производства сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания, включающий нормализацию молочной смеси, пастеризацию при температуре 72°С, охлаждение до температуры 32°С, внесение закваски, сычужного фермента и хлористого кальция, свертывание молока в течение 30 минут, разрезку сгустка, постановку зерна в течение 15 минут, удаление сыворотки в количестве 65% от объема молочной смеси, подачу сыворотки в количестве 30% от объема молочной смеси кислотностью 14,5°Т и температурой 41°С, смешивание зрелой сыворотки с сырным зерном, вымешивание смеси при температуре 41°С в течение 30 мин, формование, самопрессование, прессование, посолку, созревание [1].

Недостатком способа является то, что предлагаемая технология не оказывает влияние на качество сыра и продолжительность его созревания.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ получения твердого сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания, включающий созревание молока при 10±2°С в течение 12±2 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий, пастеризацию при температуре 70-72°С, с выдержкой от 20 до 25 с, нормализацию молока по жиру, внесение водного раствора хлористого кальция, азотнокислого калия или натрия, бактериальной закваски и сычужного фермента, свертывание молока при температуре от 30 до 34°С в течение 30±5 мин, разрезку сгустка, постановку зерна в течение 20±5 мин, удаление части сыворотки, вымешивание зерна, второе нагревание в пределах от 38 до 42°С в течение 15±5 мин с предварительным внесением пастеризованной воды, вымешивание, формование и прессование, посолку, созревание [2].

Недостатком способа является то, что нет возможности в процессе производства сыра оказывать позитивное влияние на его качество. Кроме того, вторым существенным недостатком является длительный срок созревания, что приводит к большим трудо- и энергозатратам.

Задачей настоящего изобретения является повышение качества сыра, придание продукту лечебно-профилактических свойств и сокращение срока его созревания.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства твердого сычужного сыра, включающем созревание молока, пастеризацию, нормализацию, подготовку нормализованного молока к свертыванию, свертывание его и обработку сгустка, формование и прессование сыра, посолку, созревание сыра, после нормализации молока в него вносят натуральную биологически активную добавку "Цыгапан" в количестве 4 г на 100 кг нормализованного молока. “Цыгапан” вносят при температуре 36-40°С.

"Цыгапан" содержит уникальный состав биологически активных веществ, необходимых организму человека: аминокислоты, пептиды, липиды, углеводы, жирные кислоты, фосфороорганические соединения, витамины, а также большое число микро- и макроэлементов, оптимально сбалансированные самой природой.

Ингредиентный состав биологически активной добавки "Цыгапан" представлен в таблицах 1, 2, 3.

Внесение "Цыгапана" в количестве меньше 4 г на 100 кг молока не даст нужного эффекта, внесение больше 4 г нецелесообразно, т.к. существенно повышается себестоимость готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом. Молоко, предназначенное для получения сыра, оставляют на созревание при температуре 10±2°С в течение 12±2 ч. Созревшее молоко пастеризуют при температуре 70-72°С с выдержкой от 20 до 25 с.

Пастеризованное молоко нормализуют по жиру с учетом получения в сухом веществе зрелого сыра массовой доли жира 45±1,6%.

В нормализованное молоко при температуре 36-40°С вносят натуральную биологически активную добавку "Цыгапан" в количестве 4 г на 100 кг молока.

Затем в нормализованное молоко с добавкой вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 25±15 г безводной соли на 100 кг молока, калий или натрий азотнокислый из расчета 20 ±10 г соли на 100 кг молока. В подготовленную к свертыванию смесь вносят бактериальную закваску мезофильных молочнокислых бактерий в количестве от 0,5 до 2,5% от количества перерабатываемого молока; сычужный фермент в количестве 2,5 г на 100 кг молока, что обеспечивает свертывание молока при температуре от 30 до 34°С в течение 30±5 мин.

Готовый сгусток разрезают и производят постановку зерна в течение 20±5 мин до получения преобладающего размера зерна 8±1 мм.

Во время постановки зерна удаляют 30±5% сыворотки (от количества перерабатываемого молока) и вымешивают зерно до достижения определенной степени упругости (зерно становится более плотным, упругим и округлым) в течение 15±5 мин.

Второе нагревание проводят при температуре от 38 до 42°С в течение 15±5 мин.

По окончании второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до готовности в течение 40±20 мин. Размер основной части сырного зерна, готового к формованию, 5±1 мм.

Готовый к формованию пласт подпрессовывают 20±5 мин под давлением от 1 до 2 кПа, затем разрезают на бруски, помещают в формы и выдерживают 30±15 мин для самопрессования. После самопрессования сыр прессуют в течение 2±0,5 часа при постепенном повышении давления от 10 до 50 кПа. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования от 43-45%. Отпрессованный сыр солят в растворе, имеющим температуру 10±2°С, в течение 3,0±0,5 суток. Концентрация поваренной соли в рассоле должна составлять не менее 18%.

Посоленный сыр выдерживают в солильном отделении при температуре 10±2°С и относительной влажности воздуха от 90 до 95% в течение 2-3 суток.

Затем сыр созревает в камерах с температурой воздуха 11±1°С и относительной влажности воздуха от 80 до 90% в течение 11-14 суток. Сыр упаковывают в полиэтиленовые пленки или парафинируют (в случае необходимости перед упаковкой его моют водой), а в дальнейшем до конца созревания сыр выдерживают в камерах при температуре воздуха 12±2°С и относительной влажности от 75 до 85%.

Пример 1

1000 кг молока оставляют на созревание при температуре 8°С на 14 часов. Созревшее молоко пастеризуют при температуре 71°С в течение 25 с.

Пастеризованное молоко нормализуют по жиру с учетом получения в сухом веществе зрелого сыра массовой доли жира 45±1,6%.

В нормализованное молоко при температуре 36°С вносят 40 г ″Цыгапана", перемешивают.

Затем в нормализованное молоко с добавкой вносят водный раствор хлористого кальция 100 г на безводную соль, 300 г азотнокислого калия, мезофильные молочнокислые бактерии в количестве 5 кг и 25 г сычужного фермента.

При температуре 30°С молоко свертывается за 30 мин.

Готовый сгусток разрезают и производят постановку зерна до достижения размеров 7 мм основной его части в течение 10 мин.

Во время постановки зерна удаляют 350 кг сыворотки, вымешивают зерно до достижения определенной упругости в течение 10 мин. По окончании второго нагревания сырное зерно вымешивают 20 мин, размер основной части готового к формированию зерна 5±1 мм.

Готовый к формованию пласт подпрессовывают 15 мин под давлением 1 кПа, разрезают на бруски, помещают в формы и выдерживают 15 мин.

После самопрессования сыр прессуют в течение 2,5 часов в туннельных прессах с постепенным повышением давления от 10 до 50 кПа.

Отпрессованный сыр солят в рассоле с массовой долей поваренной соли 20% при температуре 10°С и относительной влажности воздуха 90% в течение 3 суток.

Посоленный сыр выдерживают при температуре воздуха 8°С и относительной влажности 95% в течение 3 суток.

После посолки и обсушки сыр помещают на 11 суток в камеру созревания с температурой воздуха 11°С и относительной влажностью 90%.

Затем сыр созревает в камере с температурой воздуха 14°С и относительной влажностью воздуха 85% в течение 11 суток.

Обсушенный сыр парафинируют.

Дальнейшее созревание сыра осуществляется при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 80% в течение 25 суток.

Сыр, полученный по предлагаемому способу, имеет нежное, однородное, пластичное по всей массе тесто, на разрезе глазки круглой, овальной или неправильной формы разного диаметра. Цвет теста от белого до светло-желтого, имеет выраженный сырный, слегка кисловатый вкус.

Внесение в состав сыра биологически активной добавки "Цыгапан" улучшает качество сыра, придает продукту лечебно-профилактические свойства и сокращает срок его созревания на 20-25% от нормативного.

Натуральная биологически активная добавка "Цыгапан" повышает иммунобиологические силы организма, способствует повышению сопротивляемости его к вредным факторам окружающей среды, снижает риск возникновения онкологических, сердечно-сосудистых, нервно-мышечных и костных заболеваний.

Следовательно, предлагаемый способ позволяет получить сыр высокого качества, с лечебно-профилактическими свойствами и менее длительным сроком созревания.

Употребление в пищу сыра с ″Цыгaпaнoм″ будет способствовать стимуляции и регулированию важнейших функций организма, более быстрому выздоровлению при различных заболеваниях и повышению творческой деятельности человека.

Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности при выработке твердых сычужных сыров. Предлагаемый способ “Способ производства твердого сычужного сыра опробирован на Москаленском маслосыркомбинате Омской области.

Источники информации

1. SU, А.С. 1287821, кл. А 23 С 19/02 “Способ производства сычужного сыра”.

2. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич, 1989, стр. 15-19; 80-84 (прототип).

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ заключается в том, что проводят созревание молока, пастеризацию и нормализацию молока. Затем в него вносят натуральную биологически активную добавку “Цигапан” в количестве 4 г на 100 кг нормализованной смеси. После чего молоко подготавливают к свертыванию, проводят свертывание и обработку сгустка, далее формование, прессование сыра, посолку и созревание. Изобретение позволяет повысить качество сыра, придать продукту профилактические свойства и сократить срок его созревания. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Способ производства твердого сычужного сыра, включающий созревание молока, пастеризацию, нормализацию, подготовку нормализованного молока к свертыванию, свертывание его и обработку сгустка, формование и прессование сыра, посолку, созревание сыра, отличающийся тем, что после нормализации молока в него вносят натуральную биологически активную добавку "Цыгапан" в количестве 4 г на 100 кг нормализованного молока.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что "Цыгапан" вносят при температуре 36-40°С.