Способ производства сыра "рокфор Советский патент 1982 года по МПК A23C19/68 

Изобретение относится к молочной промышленности. Известен способ производства сыра Рокфор, предусматривающий пас теризацию молока, свертывание, поста новку зерна, формование, самопрессование, посолку, заражение плесенью и созревание сыра 1. Недостаток способа в том, ч-то он не позволяет увеличить выход продукта, сократить процесс производства. Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ производства сыра Рокфор, предусматривающий пастеризацию молока,,охлаждение до температуры заквашивания, свертывание молока, внесение плесени PeniciIlium roqueforti, разгрузку сгустка, постановку.зерна самопрессование, посолку, прокалывание сырной головки и созревание сыРа 2. Недостатком способа является неполное использование белков молока и длительный процесс созревания. Цель изобретения - увеличение выхода продукта и ускорение процесса. Поставленная цель достигается тем что согласно способу, предусматрива ющему пастеризации молока, охлаждение до температуры заквашивания,, свертывание молока, внесение плесени Penicillimn roqueforti-, разрезку сгустка, пост,ановку зерна, самопрессование, посолку, прокалывание сырной головки и созревание сыра, пастеризацию молока ведут при 80-82°С с выдержкой 15-20 мин, свертывание молока при 37-38 С, а разрезку сгустка осуществляют на кубики 2-3 см по ребру и оставляют в покое на 1520 мин, причем постановку зерна проводят до величины 1-1,5 см с выдержкой до 90-150 мин и .периодически, перемешиванием 1,5-2 мин через 1015 мин и перед посолкой осуществляют прессование до влажности 52-55%. Пример. Молоко кислотностью нормали35 т и гомогенизируют в потоке, пастеризуют при 82°С с выдержкой 15 мин, охлаждают до температуры свертывания 38°С. В охлажденное молоко вносят закваску в количестве 2%, состоящую .из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. После этого молоко свертывают сычужным ферментом.Готовый сгусток разрезают на кубики размером 3 см по ребру, оставляют в покое 20 мин, затем осуществляют постановку зерна до

величины 1,5 см, выдерживают 90 мин осторожно вымешивая сгусток 1,5 мин с перерывами для покоя 10 мин. После готовности зерна его посыпают плесенью и формуют. Сырное зерно прессуют 1,5 ч до влажности 52%.

Затем производят обсеменение плесенью по поверхности и отправляют на созревание. При этом наблюдается хороший рост плесени.

Использование предложенного способа производства сыра Рокфор обеспечивает увеличение выхода сырной массы для рокфора. Экономия сырья по действующим нормам предлагаемым способом составляет 23%, известным - 6-10%.

Формула изобретения

Способ производства сыра Рокфор , предусматривающий пастеризацию молока, огслаждение до температу ры заквашивания, свертывание молока внесение плесени Pen-i с i 1 I i urn roguef orti, разрезку сгустка, постановку зерна, самопрессование, посолку, прокалывание сырной головки и созревание сыра, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода продукта и ускорения процесса, пастеризацию молока ведут при 80-82С с выдержкой 15-20 мин, свертывание молока при 37-38°С, а разрезку сгустка осуществляют на кубики 2-3 см по ребру и оставляют в покое на 15-20 мин, причем постановку зерна проводят до величины 1-1,5 см с вьщержкой &0150 мин и периодическим перемешиванием 1,5-2 мин через 10-15 мин и,перед посолкой осуществляют прессование до влажности 52-55%,

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1.Диланян З.Х. Сыроделие. М., Пищевая промышленность , 1973, с. 362-366.

2.Николаев A.M. Технология мелких сыров. М., Пищевая промышленность, 1980, с. 139-147 (прототип).