Способ приготовления мясных порционных полуфабрикатов Советский патент 1982 года по МПК A23L1/31 

t

Изобретение относится к мясной промышленности и к системе общественного питания, вырабатывакацей мяс ные полуфабрикаты.

Известен способ приготовления мясных порционных полуфабрикатов, предусматривающий нарезку сырья и рыхление Ц.

Однако этот способ не позволяет получать полуфабрикаты с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями, а срок хранения полуфабрикатов составляет 24-36 ч.

Цель изобретения - удлинение срока хранения и снижения жесткости готовых изделий.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления мясных порционных полуфабрикатов, предусматривающему нарезку сырья и рыхление, после рыхления полуфабрикаты обрабатывают раствором, содержащим поваренную соль и пищевую кислоту или натуральный фитонцидосодержащий сок, с температурой в течение 10-15 с. При приготовлении непанированных полуфабрикатов их направляют на стекание в течение 2530 мин.

После обработки раствором или стекания полуфабрикаты направляют на хранение и транспортировку при 1-3°С в течение 72 ч.

Приготовление раствора осущестtoвляют не более чем на двое суток при соблюдении температурного режима.

Именно в комплексе растворы пищевых кислот и фитонцидных соков: лукового и лимонного с поваренной

ts солью дают эффект длительного хранения мясных полуфабрикатов, так как в смеси они приобретают более широкий и активный диапазон воздействия на различные типы микрофлоры,

20 создавая неблагоприятную среду для их жизнедеятельности, в то же время улучшая вкусовые качества этих полуфабрикатов, пропитывая их ткань органическими кислотами и натуральными соками, обогащая нейтральный вкус мяса. Способ осуществляют следующим образом. Мясные непанированные полуфабрик ты после рыхления погружают а охлаж денный раствор на 10-15 с,:дают стечь в течение 25-30 мин, укладывают в охлажденную тару и направляют на охлаждение с последующим хранением и транспортировкой при Расход раствора составляет 1 мл на 1 штуку полуфабриката при его .массе 70-80 г. При погружении полуфабрикаты долукны быть сверху покрыты раствором на 2-3 см. Использован ный раствор после отстаивания, филь рации, охлаждения вновь используется со свежей порцией неиспользованн га раствора в соотношении 1:1. Для панированных полуфабрикатов приготовленный раствор вводится в ргйезон, согласно его рецептуре. 9 вместо воды. Операция стекания исключается, полуфабрикаты сразу панируют и охлаждают при . Для приготовления всех растворов берут 10 поваренной соли от общего объема приготовляемого раствора. Это количество соли от общего объема удовлетворяет вкусовому порогу ее ощущения в процессе хранения полуфабрикатов и готовых изделий. Поваренную соль кипятят с двойным количеством воды мин, охлаждают до комнатной температуры и соединяют с остальными компонентами. Полученный раствор охлаждают до ,после чего он готов к употреблению. При использовании мезги лимона ее необходимо прокипятить с солью и водой в течение 5 мин для удаления горечи. Зерна желательно удалить до кипячения. После остывания до комяатной температуры, ее соединяют с лимонным соком. В таблице приведены различные составы растворов.

Вместо воды Примечание лимонной ме Пример 1 Рыхленые порционные куски мяса, предназначенные для приготовления натуральных изделий, погружают в один из растворов, охлажденный до 1СРС на 15 с. Раствор должен покрыть полуфабрикаты слоем 2-3 см, после чего их выгружают и направляют на 30-минутное отекание, далее охла хдают и хранят при . Пример 2. Рыхленые порцион ные куски мяса, предназначенные для панирования, погружают в охлажденный льезон, температура которого , с раствором вместо воды, т.е. на 1 кг льезона берут 670 г яиц или 280 г водного настоя о использовать меланжа и г раствора. Полуфабрикаты без стекания панируют, охлаждают при , укладывают в охлажденную тару, направляют на охлаждение, хранение и последующую транспортировку при 2°С. Полуфабрикаты после их обработки раствором в течение всего периода хранения сохраняют хорошие органолептические свойства и физико-химические показатели, срок хранения без ухудшения качества составляет 72 ч вместо 36 ч существующего срока в соответствии с действующим МРТУ 18/90-65, т.е. в 2 раза больше для непарированных полуфабрикатов и а

3 раза больше (вместо 24 ч - 72 ч) для панированных полуфабрикатов.

Набухание коллагеновых волокон под действием органических кислот и переход коллагена в глютин при жарении способствуют снижению жесткости готовых изделий.

Приготовленные согласно изобрете нию полуфабрикаты не требуют никакой доработки в доготовочных предприятивх, так как в процессе обработки бключены все компоненты рецептуры и технологии. Это позволяет рационально использовать мясосырье, специальное с орудование, не рассредотачивая его по отдельным предприятиям. Удлинение срока хранения мясных полуфабрикатов способствует сокращении транспортных расходов за счет уменьшения частоты их завоза.

Формула изобретения

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Лобанов Д.И. Технология приготовления пищи. М., Государственное издательство торговой литературы, I960, с..190-193.