Способ производства натуральных мясных панированных изделий Советский патент 1987 года по МПК A23L1/31 

. 13

Ичпбретение относится к мясной iipoM,(iijieiiHocTH.

Ue.ruj изобретения - увеличение выхода готового продукта и улучшение е. качества путем повьппения органо- лептических показателей.

Пример I. Берут говяжий бескостный полуфабрикат, массой 0,2 кг. Методом панирования наносят сухую полимерную панировочную смесь, в состав которой входят 40% метилцеллюло- зы и 60% крахмала. Расход смеси на одно изделие 1,8 г. Панированный продукт заворачивают в полиэтиленовую пленку и помещают в морозильную камеру холодильника () на 1 сут. Полимерная панировочная смесь сорбирует выделяющуюся при замораживании влагу из мяса и при.этом набухает.

После вьщержки в холодильнике мясопродукт освобождают от полиэтиленовой пленки, помещают в противень для жарения и дефростируют при комнатной те мпературе до полного разморажива- пня, В процессе дефростации набухшая полимерная панировочная смесь поглощает выделяющийся мясной сок,растворяется, растекается по поверхности мяса и образует сплошное равномерное покрытие из высококонцентрированного раствора смеси метилцеллюлозы и крахмала в мясном соке.

Продукт солят. Посол осуществляют методом шприцевания рассолом плотно- стью 1,13 кг/м в количестве 3% от массы сырья. После этого продукт запекают в жарочном шкафу при 200°С в течение 40 мин.

В процессе нагревания при 45-50°С на поверхности мясопродукта происходит гелеобразование высококондентри- рованного раствора полимерной панировочной смеси. Образующийся гель препятствует вытеканию из мяса мяс- ного сока, жира, удерживает аромати- ,ческие веш.ества. Выход готового продукта 72%,

Пример 2, Берут порционные куски говядины массой 0,5 кг. Пани- руют продукт сухой панировочной смесью, состав и количество которой берут по примеру 1. Завернутый в полиэтиленовую пленку панированный продукт вьздеркивают в морозильной камере при -12 С в течение 3 сут, затем освобождают от пленки, помещают в противень д,пя жарения дефростируют и солят по примеру 1, запекают

с использованием ИК-нагрева в течение 40 мин. Выход готового продукта 72 %,

Пример 3. Берут порционные куски говядины массой 0,5 кг. Операцию панировки, выдержки при пониженных температурах и посола осуществляют по примеру 1, Состав панировочной смеси, %: метилцеллюлоза.50, кукурузный крахмал 50. Расход панировочной смеси 1,2% от массы продукта.

Жарку (запекание) полуфабриката проводят в печи, где нагрев и дове- .дение пищевых продуктов до готовност происходит за счет поглощения энергии волн сверхвысокой частоты. Продолжительность жарения 10 мин. Выход готового продукта 64%,

Пример 4. Берут порционные куски свинины размером мм (масса 0,5 кг). Операцию панировки, выдержки при пониженных температурах и .посола осуществляют по примеру 1. Состав панировочной смеси и ее расход берут по примеру 1. Запекание продукта осуществляют по примеру 2. Продолжительность обработки 40 мин до температуры в толще продукта 75°С.

Пример 5, Берут порционные куски говядины массой 0,5 кг. Методом панировки наносят сухую полимерную панировочную смесь, в состав которой входят 50% метилоксипропил- целлюлозы и 50% кукурузного крахмала. Расход панировочной смеси 0,9% от массы продукта. Завернутый в полиэтиленовую пленку панированный продукт выдерживают -в морозильной камере при -12°С в течение 5 сут, затем освобождают от пленки, помещают в пртивень для жарения, размораживают и солят по примеру I, запекают в жарочном шкафу при 200 с.

Примеры 6-16. Показатели мясного продукта согласно этим при-- мерам представлены в табл. и 2, При низкой температуре и повышенной влажности, а та1сже при последующей дефростации в системе метилцеллюлоза крахмал - вода (сорбированная из мяс и окружающей среды) имеют место физико-химические процессы, приводящие к образованию на поверхности мяса гелеобразной оболочки, имеющей сложную структуру типа сетка в сетке. Последнее позволяет исключить из состава композиции сшивающий агент

(диметилолмочевину), обычно используемый в известном способе.. Это гарантирует санитарно-химическую доброкачественность готового пищевого продукта. ..

При использовании в качестве панировочной смеси 40-60% метилцеллюлозы или метилоксипропилцеллюлозы и 40-60% крахмала, выдерживая ее на поверхности мяса при низких температурах и повышенной влажности не менее 1 сут, образуется пленкообразующая система с вязкостью, достаточной для формирования бездефектного покрытия, желирующего при температуре коагуляции белка (45-50 с), дающая на продукте при кулинарной его обработке равномерное по толщине покрытие со свойствами, обеспечивающими удержание влаги, жи- ра и других питательных веществ в продукте.

Способ производства мясного продукта с использованием полимерной панировочной смеси, состоящей из 40-60% простого эфира целлюлозы, коагулирующего при нагревании, 40-60% крахма- лопродукта, осуществляют следующим образом.

Наносят полимерную панировочную , смесь на парное мясо (куски неправильной формы). Помещают полученные изделия (мясо,. панированное полимерной смесью) в полиэтиленовую пленку, что необходимо для сохранения пани- ровки в процессе транспортировки и хранения мясопродукта и исключения испарения влаги с поверхности паниров ки в процессе холодильного хранения. Замораживают изделия в морозильной камере при температурах домашних холодильников -6,-12,-18°С и температурах промышленных холодильников

Предлагаемый способ позволит получать продукты с более выраженным приятным мясным запахом и вкусом, значительно уменьшить потери питательных веществ, повысить выход готового продукта на 5-8% в зависимости от способа его кулинарной обработ ки. Как показали результаты дегустации, органолептические показатели продукта по предлагаемому способу на

-18°С и более низких.

Минимальная продолжительность хра - 45 0,2-0,5 балла вьше контрольного, на нения 1 сут, что необходимо для сор- 15-20% сокращается продолжительность бирования панировкой 15% влаги, достаточной для ее набухания, максимальная - до 3-х мес., т.е. допустимый

максимальный срок холодильного хране- gQ Формула изобретения кия мяса.

Операция дефростации (размораживания) необходима, так как только при правильном введении этого процескулинарной обработки до готовности изделия.

Способ производства натуральных мясных панированных изделий, предусматривающий нанесение на них смеси.

са - при комнатной температуре до пол-ggсостоящей из простого эфира целлюлозы

кого размораживания кускового изделия,коагулирующего при нагревании, и

достигается оптимальньш результат.крахмалопродукта, и тепловую обработВ процессе дефростации набухшая поли-ку по луфабрикатов, отличаюмерная панировочная смесь поглощает щ и и с я тем, что, с целью увеличевыделяющийся мясной сок, растворяется, растекается по поверхности мяса и образует сплошное равномерное покрытие из высококонцентрированного раствора смеси простого эфира целлюлозы и крахмала в мясном соке.

При нагреве (разными способами) на поверхности мясопродукта образуется защитное покрытие (корочка,оболочка) с оптимальным комплексом свойств, препятствующее удалению из мяса в процессе кулинарной обработки соков, жиров, ароматизирующих веществ, белков, витаминов и т.д.

Это приводит к повьшению качества продукта. Проведение процесса кулинарной обработки мяса, заключенного в замкнутую оболочку, (эффект скороварки) снижает его продолжительность. В известном способе этого эффекта не происходит, так как покрыти по известному способу, формируемое через стадию раствора, образует замкнутую оболочку только к моменту завершения кулинарной обработки, т.е. эффект скороварки не имеет.место. Поэтому в известном способе времена тепловой обработки продукта без покрытия и продукта с покрытием из простого эфира целлюлозы, крахмало- продукта и сшивающего агента совпадают.

Предлагаемый способ позволит получать продукты с более выраженным приятным мясным запахом и вкусом, значительно уменьшить потери питательных веществ, повысить выход готового продукта на 5-8% в зависимости от способа его кулинарной обработки. Как показали результаты дегустации, органолептические показатели продукта по предлагаемому способу на

0,2-0,5 балла вьше контрольного, на 15-20% сокращается продолжительност

кулинарной обработки до готовности изделия.

Способ производства натуральных мясных панированных изделий, предусматривающий нанесение на них смеси.

5135341 6

ния выхода готового продукта и улуч- целлюлозы и крахм лопродукт в смеси шения его качества, полуфабрикат пос- берут в количестве 40-60% каждый, а ле нанесения смеси помещают в полиэти - непосредственно перед тепловой обра- леновую пленку с последующим его замо- боткой полуфабрикат подвергают дефро- раживанием, при этом простой эфир 5 стации.

в числителе время обработки по предлагаемому способу согласно изобретения, в знаменателе - время обработки по известному способу.

Изобретение относится к мясной промышленности. Целью изобретения является увеличение выхода готового продукта и улучшение его качества. Способ осуществляют следующим образом. На парное мясо (куски неправильной формы) наносят панировочную смесь, мясо помещают в полиэтиленовую пленку, затем замораживают в морозильной камере. После замораживания мясо подвергают дефростации и нагреву разными способами. В качестве панировочной смеси используют смесь, состоящую из простого эфира целлюлозы, коагулирующего при нагревании, 40-60%, а также крахмапопродукта 40-60%. 2 табл. S сл со СП со 4