Способ получения сухих диетических продуктов Советский патент 1951 года по МПК A23C1/04 A23C9/00 

Обычно простоквашу, кефир и ацидофильное молоко получают путем заквашивания пастеризованного и охлажденного до 22-40 натурального молока заквасками, приготовленными на чистых культурах молочно-кислых бактерий и закваски кефирного грнбка. Простокваша, кефир и ацидофильное молоко могут быть приготовлены как из цельного, так и из обезжиренного молока. Однако производство этих диетических продуктов возможно только на предприятиях молочных отраслей промышленности и в молочных кухнях медицинских лечебных заведений, которые располагают необходимыми условиями для приготовления молочнокислых продуктов заквасками чистых культур. Снабжение этими продуктами населения, проживаюшего в отдаленных or промышленных предприятий местах, затруднено, так как простоквашу, кефир и ацидофильное молоко нельзя транспортировать на далекое расстояние вследствие их порчи при длительном хранении.

Описываемый способ дает возможность получить в сухом виде диетические продукты, например простоквашу, кефир и ацидофильное молоко, продолжительность храпения которых составляет более восьми месяцев.

Описываемый способ получения сухих диетических продуктов отличается 07 известных тем, что предварительно сгущенное молоко закванJивaют закваской чистых культур и затем высушивают.

Получение, например сухой простокваши, сухого ацидофильного молока и сухого кефира, ,по описываемому способу, осуществляют следующим образом.

Подготовка сырья. Сырьем для производства сухих диетических молочпых продуктов служит цельное (стандартизированное) или обезжиренное молоко. Полученное молоко тщательно фильтруют и подвергают пастеризации при 88-90°. После пастеризации молока и его тепловой обработки приступают к ,ению. Цельное или обезжиренное молоко подвергают сгущению в вакуумаппаратах примерно в 3,5- № 92653 -2-- ... , .i. 4 раза. Сухр х ещес|в при этом должно быть в цельном и обезл иренном 38-42%. После сгущения молоко выпускают |;|:ливоср.ревательнур ванну и охлаждают до 18-20°. Т{:)и л е ни е закваски. Отобранное для закваски молоко чистох хорошо луженных ушатах при 98° с последующЫ. вы.дер-Ж1РГб iff) такой температуре в течение 30 мин. После этого молоко охлаждают до температуры сквашивания и затем: вносят 3,5- 5% пересадочной закваски к весу заквашиваемого молока. Заквашенное молоко перемешивают через каждые 45-60 мин., в целях избежания появления комков и крупинок белка, а при появлении комков их; тщательно измельчают для получения однородной жидкой консистенции. После получения сгустка и желаемой кислотности закваску можно использовать для производства. Если закваску нельзя употребить в момент готовности, то ее следует охладить до 8-10°. Подбор и подготовка закваски для, получения сухой простокваши. Для хорошей простокваши подбирают молочноК;ислый стрептококк (дипл&кокки), .сливсчиый .от.рептскокк (цепоч,ки) и другие молочнокислые культуры, дающие вязкую, плотную консистенцию, приятный вкус и аромат простокваши. Подобранные молочнокислые культуры вводят в подготовленное для заквашивания молоко. Температуру заквашивания устанавливают в зависимости от применяемых рас молочнокислых бактерий. После внесения чистых культур молоко помещают в термостат и выдерживают его до полной готовности закваски. Подготовка сгущенного молока (необезжиренного и обезжиренного) для производства сухой простокваши. В промежуточную ванну заливают сгущенное молоко и за один час до начала сушки подогревают его до 30-35°. В подогретое молоко вводят смешанную закваску из расчета 4,5% от веса сгущенного молока, поступающего на сушку. Закваску вносят в сгущенное молоко при постоянном и тщательном размешивании, которое продолжается 5 мин. После этого молоку дают постоять один час и затем приступают к его сушке. Подготовка з я к в а с к и « з а IK IB а ш и в а IH и е .с /г у щ е -и н ого молока для производства сухогоацидофильногомолока (не обезжиренного и обезжиренного). Дл я получения сухого ацидофильного молока готовят ацидофильную закваску для заквашивания сгущенного молока. Ацидофильную закваску готовят отдельно как на слизистом, так и на неслизистом штаммах. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 40-42°, после чего отдельно заквашивают подготовленные порции молока ацидофильной культурой. Уход, за закваской такой же, как и за закваской для сухой простокваши. Сгушенное необезжиренное или обезжиренное молоко, предназначенное .для получения сухого ацидофильного молока, заквашивают заранее приготовленной закваской на культурах ацидофильной палочки (отдельно слизистой и неслизистой) в количестве 3% каждой: культуры. Для этого промежуточную ванну наполняют сгущенным молоком и подогревают до 40° и при постоянном и тщательном перемешивании вносят подготовле|Н1Н1ую saiKiBaciKy. Пссле зтопо заква иенному молоку дают постоять один 4ajc и затем пр.истуЦают к ..сушке. Приготовление сухого кефира. Кефирную закваску для. заквашивания сгущенного молока готовят путем заквашивания пастеризованного молока живым кефирным грибком. Заквашивание молока ведут при 20-22° и при этой температуре выдерживают в термостате до

появления сгустка, затем кефирную закваску снова сливают и выдерживают ее при 16-18 в течение 24 час. После этого заквашивают сгущенное молоко подготовленной закваской. Кефирную закваску вносят в количестве 6% от веса сгущенного молока за один час до начала сущки при температуре молока 25. Остальные операции и приемы те же, что и при приготовлении п-ростокващи и ацидофильного молока. Закващнванисм молока живым кефирным грибком достигается получение в закваске полного симбиоза культур, находящихся в определенных соотношениях в живом кефирном грибке и переходящих в тех же соотнощениях в молоко (закваску) во время роста грибка.

Вые у ш и в а и и е простокваши, кефира и а ц и д о ф и л ьного молока. Для получения сухой простокваши, ацидофильного молока и кефира, молоко, закващенное соответствующими видами заквасок, высушивают на форсуночно-распылительной сущилке. Температура поступающего воздуха в сущилку должна быть не выше 112-115°, а температура воздуха в сущилке-не выше 55-62°. При производстве сухого кефира температура поступающего воздуха в сущилку не должна превыщать 108-110°, а тедтпература воздуха в сушилке-не выше 55°.

Полученный сухой порощок простокваши, кефира и ацидофильного молока немедленно расфасовывают в тару из материала, не пропускающего влагу и позволяющего хранить порошок без доступа воздуха.

Для изготовления I кг обезжиренных диетических продукте ; берут кипяченую воду, охлажденную до 35-45°, в количестве 900 г, и в ней растворяют 100 г полученного обезжиренного порошка.

При приготовлении 1 кг жирных диетических продуктов берут 128 г порошка на 872 г кипяченой воды при 35-45°.

Предмет изобретения

Способ получения сухих диетических продуктов с применением сгущения молока и высущивания его в распылите.чьной сущилке, отличающийся тем, что, с целью получения стойкого при хранении диетического продукта, предварительно сгущенное молоко заквашивают закваской чистых культур и затем высушивают.

-я-№ 92653