Способ получения сухих диетических кисломолочных продуктов Советский патент 1990 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочноконсерв- ной отрасли, и может быть использовано при производстве сухих молочных продуктов, например, пасты ацидофильной, йогурта, простокваши.

Целью изобретения является улучшение качества, увеличение сроков хранения, ускорение процесса. и снижение трудозатрат.

Способ осуществляют следующим образом.

Молоко коровье нормализуют по жиру, затем в него вносят низкокальциевый копреципитат (НКК), при этом растворяют 22,5- 27,5 ч. копреципитата-сырца в 62,5-67,5 ч. нормализованного молока или (5-6,5) частей сухого НКК в 83,5-85 ч. нормализованного молока, в полученную молочную основу добавляют сухую сахарозу, смесь фильтруют, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят антиокислители, заквашивают чистыми культурами мезофильных стрептококков (простокваша), или термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки (йогурт), или ацидофильной палочки (паста ацидофильная), сквашивают, охлаждают, замораживают и обезвоживают методом сублимации.

Использование НКК меньше нижних пределов (22,5 ч. сырца или 5 ч. сухого по отношению к нормализованному по жиру молоку) не рационально, так как концентрация сухих веществ в сгустке становится меньше 18%, в результате увеличиваются энергоза - раты на процесс замораживания и сушки i в то же время снижается съем сухого про дукта с сублиматора.

СЛ

оо -и оо

0

Верхний предел вносимого НКК (27,5 ч. сырца или 6,5 ч. сухого) обусловлен реологическими свойствами сгустка. При более высоких концентрациях НКК теряется текучесть, затрудняется транспортировка сгустка по трубопроводу, раскладка его равномерным слоем на противни. Кроме того, сухой продукт приобретает жесткую структуру, что ухудшает его качество, а также осложняет его выгрузку из сублиматора и фасовку.

В качестве антиокислителей используют кверцетин и аскорбиновую кислоту.

Пример 1. Способ получения сухой ацидофильной пасты.

275 кг предварительно измельченного на коллоидной мельнице низкокальциевого копреципитата-сырца с массовой долей сухих веществ 22% смешивают с 625 кг нормализованного молока с массовой долей жира 4,7% (соотношение копреципитата-сырца и нормализованного молока 27,5:62,5) при 60°С и постоянном перемешивании, постепенно доводя температуру смеси до 75°С, после окончательного растворения копреципитата-сырца в молочную смесь вносят 50 кг сахарного песка, растворяют его при перемешивании. Полученную смесь фильтруют, гомогенизируют при давлении 8 МПа, направляют в ванну, пастеризуют при 90°С, охлаждают до 40°С, вносят 4,41 г кверцетина, 58,75 г аскорбиновой кислоты, заквашивают 50 кг закваски, приготовленной на обезжиренном молоке с применением чистых культур ацидофильной палочки слизистых расе, сквашивают до титруемой кислотности сгустка 180°Т, охлаждают до 20°С, раскладывают на противни, замораживают и направляют на сублимационную сушку.

Показатели сухой пасты: массовая доля жира 15%, массовая доля молочного белка 38%, срок хранения в герметической упаковке в атмосфере инертного газа 18 мес при (20+5)°С (у прототипа 9 мес.). По сравнению с прототипом время осуществления способа сокращено на 10-12 ч.

Сухая паста - продукт из частиц разной формы, легко рассыпающихся при механическом воздействии или в виде порошка белого или слегка кремового цвета, вкус кисломолочный, слегка сладкий.

Пример 2. Способ получения сухой простокваши.

Способ повторяется согласно примеру 1

10

15

тококков и сквашивают до титруемой кислотности сгустка 120°Т.

Показатели сухой простокваши: массовая доля жира 15%, массовая доля молочного белка 37%, количество жизнеспособных клеток после хранения 107 кл/г. Срок хранения и характеристика сухого продукта - в соответствии с примером 1.

Пример 3. Способ получения сухого йогурта.

Способ повторяется согласно примеру 1 с отличиями:используют 225 кг копреципитата-сырца и 675 кг нормализованного молока с массовой долей жира 4,2% (соотношение копреципитата-сырца и нормализованного молока 22,5:67,5), пастеризованную молочную основу охлаждают до 38°С, вносят 4,25 кг кверцетина, 56,7 г аскорбиновой кислоты, заквашивают обезжиренной закваской, приготовленной с применением чистых культур термофильного стрептококка и болгар- 20 ской палочки в соотношении 4:1, сквашивают до титруемой кислотности сгустка 130°Т.

Показатели сухого продукта: массовая доля жира 15%, массовая доля молочного белка 35%. Количество жизнеспособных клеток после хранения 108 кл/г. Срок хране- ния и характеристика сухого продукта в соответствии с примером 1.

Пример 4. Способ получения сухой ацидофильной пасты.

Способ повторяется согласно приме- 30 ру 1 с отличиями: 65 кг сухого НКК растворяют в 835 кг нормализованного молока с массовой долей жира 4,0% (соотношение НКК и нормализованного молока 6,5:83,5), пастеризованную молочную основу охлаждают до 40°С, вносят 5,01 г кверцетина, 66,8 г аскорбиновой кислоты, заквашивают закваской на обезжиренном молоке с применением чистых культур ацидофильной палочки слизистых расе и сквашивают до титруемой кислотности сгустка 180°Т.

Показатели сухой пасты: массовая доля 40 жира 15%, массовая доля белка 36%, срок хранения в герметической упаковке в атмосфере инертного газа 15 мес (20±5) °С (у прототипа 9 мес.). Количество жизнеспособных клеток после хранения 108 кл/г.

По сравнению с прототипом способ сокращен на 12-15 ч.

Сухая паста - продукт из частиц разной формы, легко рассыпающихся при механическом воздействии или в виде порошка белого или слегка кремового цвета, вкус

35

45

продукта Способ

в соответствии с

получения сухого

с отличиями: используют 250 кг копреципи- 50 кисломолочный, слегка сладкий. Характерис- тата-сырца и 650 кг нормализованного молока с массовой долей жира 4,5% (соотношение копреципитата-сырца и нормализованного молока 25:65), пастеризованную молочную основу охлаждают до 30°С, вносят 4,39 г кверцетина, 58,5 г аскорбиновой кислоты, заквашивают закваской, приготовленной на обезжиренном молоке с применением чистых культур мезофильных молочнокислых стрептика готового примером 1.

Пример 5. йогурта.

Способ повторяется согласно примеру 1 55 с отличиями: 58 кг сухого НКК растворяют в 842 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,8% (соотношение НКК и нормализованного молока 5,8:84,2), пас0

тококков и сквашивают до титруемой кислотности сгустка 120°Т.

Показатели сухой простокваши: массовая доля жира 15%, массовая доля молочного белка 37%, количество жизнеспособных клеток после хранения 107 кл/г. Срок хранения и характеристика сухого продукта - в соответствии с примером 1.

Пример 3. Способ получения сухого йогурта.

Способ повторяется согласно примеру 1 с отличиями:используют 225 кг копреципитата-сырца и 675 кг нормализованного молока с массовой долей жира 4,2% (соотношение копреципитата-сырца и нормализованного молока 22,5:67,5), пастеризованную молочную основу охлаждают до 38°С, вносят 4,25 кг кверцетина, 56,7 г аскорбиновой кислоты, заквашивают обезжиренной закваской, приготовленной с применением чистых культур термофильного стрептококка и болгар- 0 ской палочки в соотношении 4:1, сквашивают до титруемой кислотности сгустка 130°Т.

Показатели сухого продукта: массовая доля жира 15%, массовая доля молочного белка 35%. Количество жизнеспособных клеток после хранения 108 кл/г. Срок хране- ния и характеристика сухого продукта в соответствии с примером 1.

Пример 4. Способ получения сухой ацидофильной пасты.

Способ повторяется согласно приме- 0 ру 1 с отличиями: 65 кг сухого НКК растворяют в 835 кг нормализованного молока с массовой долей жира 4,0% (соотношение НКК и нормализованного молока 6,5:83,5), пастеризованную молочную основу охлаждают до 40°С, вносят 5,01 г кверцетина, 66,8 г аскорбиновой кислоты, заквашивают закваской на обезжиренном молоке с применением чистых культур ацидофильной палочки слизистых расе и сквашивают до титруемой кислотности сгустка 180°Т.

Показатели сухой пасты: массовая доля 0 жира 15%, массовая доля белка 36%, срок хранения в герметической упаковке в атмосфере инертного газа 15 мес (20±5) °С (у прототипа 9 мес.). Количество жизнеспособных клеток после хранения 108 кл/г.

По сравнению с прототипом способ сокращен на 12-15 ч.

Сухая паста - продукт из частиц разной формы, легко рассыпающихся при механическом воздействии или в виде порошка белого или слегка кремового цвета, вкус

5

5

0 кисломолочный, слегка сладкий. Характерис-

продукта Способ

в соответствии с

получения сухого

кисломолочный, слегка сладкий. Характерис-

тика готового примером 1.

Пример 5. йогурта.

Способ повторяется согласно примеру 1 с отличиями: 58 кг сухого НКК растворяют в 842 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,8% (соотношение НКК и нормализованного молока 5,8:84,2), пастеризованную молочную основу охлаждают до 38°С, вносят 4,8 г кверцетина, 64 г аскорбиновой кислоты, заквашивают закваской, приготовленной на обезжиренном молоке с применением чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1, сквашивают до титруемой кислотности сгустка 130°Т.

Показатели сухого йогурта: массовая доля жира 15%, массовой доли молочного белка 34%.

Срок хранения и характеристика продукта в соответствии с примером 4.

Пример 6. Способ получения сухой простокваши.

Способ повторяется согласно примеру 1 с отличиями: 50 кг сухого НКК растворяют в 850 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,7% (соотношение НКК и нормализованного молока 5:85), пастеризованную молочную основу охлаждают до 30°С вносят 4,72 г кверцетина, 62,9 г аскорбиновой кислоты, заквашивают закваской, приготовленной на обезжиренном молоке с применением чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков и сквашивают до титруемой кислотности сгустка 120°Т.

Показатели сухой простокваши: массовая доля жира 15%, массовая доля белка 32%.

Срок хранения и характеристика продукта в соответствии с примером 4.

Сухие диетические кисломолочные продукты, вырабатываемые по данному спосо

0

5

0

5

0

бу, после восстановления питьевой водой с температурой 15-25°С предназначены для непосредственного употребления в пищу. Восстановленные продукты представляют собой кисломолочные продукты со вкусом и запахом, свойственным виду используемой закваски, в меру сладкие, консистенция однородная пастообразная для пасты ацидофильной однородная с нарушенным -сгустком для простокваши и йогурта.

Формула изобретения

Способ получения сухих диетических кисломолочных продуктов с проведением процессов нормализации молока по жиру, фильтрации, гомогенизации, пастеризации нормализованного молока, охлаждения до температуры заквашивания, заквашивания, сквашивания, внесения сахарозы и антиокислителей, раскладки на противни, замораживания и сублимационной сушки, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и увеличения срока хранения, ускорения процесса и снижения трудозатрат, перед фильтрацией в нормализованное по жиру молоко вносят растворимый низкокальциевый копреципитат в виде копреципитата - сырца или сухого низкокальциевого копреципитата и сахарозу, при этом 22,5-27,5 ч копреципитата-сырца или 5-6,5 ч. сухого низкокальциевого копреципитата растворяют соответственно в 62,5-67,5 или 83,5-85 ч нормализованного молока, а антиокислители вносят перед еквашиванием.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочноконсервной отрасли, и может быть использовано при производстве сухих молочных продуктов, например ацидофильной пасты, йогурта, простокваши. Целью изобретения является улучшение качества, увеличение сроков хранения, ускорение процесса и снижение трудозатрат. Для получения сухих кисломолочных продуктов коровье молоко нормализуют по жиру, затем в него вносят низкокальциевый копреципитат в виде копреципитата-сырца или сухого низкокальциевого копреципитата 22,5-27,5. Копреципитат-сырец растворяют в 62,5-67,5 ч. нормализованного молока или 5-6,5 ч. сухого низкокальциевого копреципитата растворяют в 83,5-85 ч. нормализованного молока. В полученную молочную основу добавляют сухую сахарозу, смесь фильтруют, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят антиокислители, заквашивают, вносят антиокислители, сквашивают, охлаждают, замораживают и обезвоживают методом сублимации.