Способ производства кисломолочных продуктов для детского и диетического питания Советский патент 1980 года по МПК A23C9/12 

1

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно -к производству детских и диетических продуктов с растительным маслом, в частности кисломолочных продуктов, например кефира, простокваши, жидких и сухих смесей, приближенных по составу к женскому молоку, а также пастообразных прбдуктов.

Известны способы производства кисломолочных продуктов с растительным маслом, предусматриваюш,ие введение растительного масла в сквашенное молоко с последуюш;ей гомогенизацией полученной смеси, охлаждением и созреванием 1.

При работе по известному способу качество получаемого продукта недостаточно высоко, так как гомогенизация смеси растительного масла со сквашенным молоком не обеспечивает получение стойкой жировой эмульсии и в то же время приводит к снижению вязкости продукта и укрупнению белковых частичек.

Растительный жир в продукте не связан с молочным общими белковыми оболочками. В продуктах, выработанных по указанному способу, в процессе хранения может произойти расслоение жировой фракции.

Известен также способ получения кисломолочного продукта - сухой питательной смеси для вскармливания детей раннего

возраста, предусматривающий сгущение обезжиренного молока, его охлаждение, заквашивание, внесение в сквашенное молоко сливок и растительного масла с жиро5 растворимыми витаминами, гомогенизацию, охлаждение, сушку сублимацией с последующим внесением в молочную сухую основу дополнительных компонентов, например сахара, водорастворимых витаминов, 10 препарата железа, источника углевода 2. Этому способу присущи недостатки, указанные выще.

Известен способ производства кисломолочных продуктов, в частности диетических, 15 предусматривающий введение растительного масла в исходное молоко, перемещивание, тепловую обработку, сквашивание с использованием молочнокислых культур, созревание и охлаждение 3. 20 По этому способу готовят несколько видов диетических молочных продуктов - ацидофильное молоко, простоквашу алмаатинскую, творог казахстанский. При их производстве в результате тепловой обра25 ботки и сквашивания смеси молока с растительным маслом последнее претерпевает значительные окислительные и гидролитические изменения с накоплением перекисных соединений и свободных жирных 30 кислот.

Наличие этих соединений в продуктах, как иоказали многочисленные исследования, оказывает неблагоприятное действие иа организм человека.

Целью изобретения является иовышеиие качества и нищевой ценности кнсломолочных продуктов для детского и диетического питания.

Для достижения этой цели иеред введением растительного масла в исходное молоко последнее нормализуют по жиру до 1,8-4,3% и подогревают до 35-65°С, смесь молока с растительным маслом сепарируют, выделеннзпо при этом молочио-растительную жировую эмульсию жирностью 20-5U% гомогенизируют, пастеризуют или стерилизуЮТ, а выделенную обезжиренную фракцию пастеризуют или стерилизуют, охлаждают и сквашивают, после чего в нее вводят молочно-растительную жировую эмульсию.

Рекомендуется дакже в исходное молоко добавить лимоннокислые соли натрия и калия в количестве от 0,01 до 0,015% от массы молока.

Описываемый способ обеспечивает получение стойкой мелкодисперсной эмульсин молочного и растительного жиров, в которой растительное масло оказывается в заэмульгированиом виде. Все его жировые шарики заш,иш,еиы белковыми частицами, это предохраняет продукты от изменения их жириокислотного состава в ходе последующего технологического процесса и обеспечивает их высокое качество при хранеинн.

Предлагаемый сиособ ироизводства кисломолочных продуктов заключается в следующем.

Люлоко коровье цельное нормализуют по жиру до 1,8-4,3%, вносят лимоннокислые соли калия н натрия в количестве 0,01 - 0,015% от его массы, смесь подогревают до 35-65°С, в потоке вносят рафииированное дезодорированное растительное масло, обеспечивая соотношение молочного н растительного жиров от 1:1 до 3:1, после чего смесь молока с растительным маслом пропускают через сепаратор, отделяя обезжиренную фракцию и получая грубодисперсиую эмульсию жирностью 20-50%.

Последнюю гомогенезируют при давлении 5-7 МПа, в результате чего получают мелкодисперсную молочно-растительную жировую эмульсию, которую пастеризуют при 92°С с выдержкой 2-3 мин н охлаждают до 6-8°С. Обезжиренную фракцию также пастеризуют или стерилизуют.

Дальнейшие операции зависят от вида получаемого продукта.

Так, чтобы получить кисломолочный напиток типа кефира, пастеризованное обезжиреиное молоко сквашивают чистыми культурами молочнокислых заквасок до оиред ел виной кислотности, охлаждают и

вводят молочио-растительную жировую

ЭМ ЛЬСНЮ.

При иолучеиии жидких кисломолочных смесей для детей раннего возраста, ириближенных по составу к женскому молоку тииа ацидофильиая смесь «Малютка и «Малыш, в исходное молоко добавляют рафииированное дезодорированное растнтельное масло с жирорастворимыми витамииами, готовят молочно-растительную жировую эмульсию жирностью не более 30%. Затем эмульсию и обезжиренную фракцию раздельно иастериз пот (стерилизуют). Обезжиреиную фракцию охлаждают до температуры заквашивания, сквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий, иаиример для ацидофильных смесей «Малютка и «Малыш до 50-70°Т, вносят углеводиые компоненты, подвергнутые тенловой обработке - сахар, декстринмальтозную иатоку, муку для детского и диетического питания.

При получении сухих кисломолочных смесей для детей раннего возраста процесс получения молочно-растительной жировой эмульсии ведут аиалогично, а полученную обезжиренную фракцию перед сквашиванием сгущают до содержания сухих веществ не более 32%. В сгущенную

фракцию вносят культуру ацидофильной палочки, осуществляют сквашивание до кислотности, иапример 70-80°Т, а затем вводят эмульсию. Смесь направляют на сушку, например распылением. В сухую основу вносят свекловичный сахар, сухие водорастворимые витамины, препарат железа. Возможно смешивание сухой -молочной основы с сухой десткринмальтозной патокой или мукой для детского и диетического иитаиия.

При получении пастообразных продуктов молочно-растительную жировую эмульсию готовят жириостью не менее 40%, а из обезжиренной фракции готовят белковую

массу, которую смешивают с эмульсией. Возможно добавление в массу вкусовых добавок и ароматообразующих веществ.

Пример 1 (получение кисломолочного

напитка типа кефир). В 98 кг коровьего молока, нормализованного до жирности 2,4%, вносят 9 г лимоннокислых солей калия и натрия, молоко подогревают до 55°С и вносят в потоке рафииированное дезодорированное растительное масло в количестве 0,8 кг.

Смесь пропускают через сепаратор. При этом ее разделяют на обезжиренную часть и часть, содержащую жир, и одновременно

обеспечивают получение жиросодержащей части в виДе грубодисперсной молочно-растительной жировой эмульсии. Количество полученной обезжиренной фракции составляет 85,2 кг, а, эмульсии - 12,8 кг с жириостью 25%...

Обезжиренную фракцию пастеризуют при 92°С с выдержкой до 10 мин, охлаждают до 22°С и сквашивают до кислотности 80°Т симбнотической грибковой кефирной закваской, вносимой в количестве 2 кг, приготовленной на обезжиренном молоке.

Мелочно-растительную жировую эмульсию гомогенизируют при давлении 5- 7 МПа и получают мелкодисперсную эмульсию, ее пастеризуют при 92°С с выдержкой 10 мин, а затем охлаждают до 22°С и вводят при постоянном перемешивании в сквашенное молоко, смесь охлаледают до 14°С и выдерживают 8 ч.

Полученный продукт охлаждают до 6°С и расфасовыг5ают.

Готовый продукт имеет однородную консистенцию с HapynieHHbiM сгустком. Его кислотность 80°Т, содержание жира в продукте 3,2%, в том числе 0,8 растительного.

Пример 2 (получение ацидофильной смеси «Малютка). В 60,5 кг молока, нормализованного до жирности 4,3%, подогретого до 60°С, вносят 9 г лимоннокислых солей калия и натрия, рафинированное дезодорированное .растительное масло в количестве 0,9 кг с предварительно растворенными в нем витаминами А, Да и Е. Смесь сепарируют, в результате чего получают 49,8 кг обезжиренной фракции и 11,6 кг мол очно-растительной жировой эмульсии, жирностью 30%.

Обезжиренную фракцию стерилизуют при 135°С с выдержкой 2 с, охлаждают до 37°С, вносят закваску Ё количестве 1,2 кг, приготовленную на чистых культурах ацидофильной палочки, и смесь сквашивают до кислотности сгустка 70°Т. Сквашенный сгусток охлаждают до 8°С.

Молочно-растительную жировую эмульсию гомогенизируют при давлении 5- 7 МПа, в результате чего получают мелкодисперсную эмульсию. Ее пастеризуют и охлаждают до 8°С, вносят в сквашенную смесь. Готовую смесь перемешивают, охлаждают и расфасовывают.

Одновременно с молочно-растительными сливками в сквашенную смесь вносят 16 кг 10%-ного раствора сахарозы и 12 кг 15%ного раствора декстринмальтозы, водорастворимые витамины С, РР, Вб и 9,4 кг питьевой воды (все эти добавки предварительно проходят термическую обработку).

Полученный продукт (100 кг) имеет однородную гомогенную консистенцию с нарушенным сгустком.

В готовом продукте содержится 3,5% жира, в том числе 0,9% растительного. Кислотность продукта 60°Т, вкус чистый кисломолочный.

Пример 3 (приготовление пасты). В 500 кг коровьего молока, нормализованного до жирности 1,8% и подогретого до 35°С, в потоке вносят 9 кг рафинированного дезодорированного кукурузного масла. Смесь

сепарируют, получают 36 кг молочно-растительной жировой эмульсии жирностью 50% с соотношением молочного н растительного жира 1 : I и 473 кг обезжиренной фракции.

ГТоследиюю пастеризуют при с выдержкой 2-3 мин, охлаждают до 28°С и сквашивают специально подобранными чистыми культурами молочнокислых стрептококков до кислотности 70°Т. Затем сгусток

сепарируют.

В результате получают 64 кг пасты с содержанием сухих веш,еств 20%.

Молочно-растительную жировую эмульсию гомогенизируют при давлении 5 МПа,

получают мелкодисперсную эмульсию, ее пастеризуют при 90°С с выдержкой 10 мин, охлаждают до 10°С и вносят в пасту. Смесь тшательно перемешивают до однородной консистенции и получают 100 кг пасты. Пасту расфасовывают. Готовый продукт имеет однородную гомогенную консистенцию, чистый кисломолочный, вкус, кислотность 140°Т, жирность 18% (в том числе 9% растительного жира). Содержание влаги в

готовом продукте 67-68%, сухих веществ 32-33%, СОМО 14,5%.

Пример 4 (приготовление сухой основы для смеси «Малютка).

В 1590 кг нормализованного молока жирностью 4,3% (СОМО 8,24%) вносят раствор трехзамещенных лимоннокислых солей натрия (413 г ) и калия (885 г) и перемешивают. Затем вводят 8,4 кг рафинированного дезодорированного кукурузного масла

с жирорастворимыми витаминами, а именно витамином А (3,78 мл ретинолацетата 3,44%-ного масляного раствора), витамином Д2 (16,1 мл эргокальциферола 0,125%-ного раствора в масле), витамином

Е (114 мл токофероладетата 5%-ного раствора в масле).

Приготовленную смесь подогревают до 40°С и пропускают через сепаратор-сливкоотделитель, при этом получают 514 кг обезжиренной фракции и 65 кг молочно-растительной жировой эмульсии жирностью 40%. Эм)аьсию гомогенизируют, пастеризуют при 85-90°С, охлаждают до 10°С и направляют в резервуар промежуточного хранения.

Обезжиренную фракцию пастеризуют при температуре 95-105°С и направляют на сгуш,ение в вакуум-выпарную установку, где сгуш;ают до содержания сухих веществ 30%. В сгущенную обезжиренную фракцию с температурой 42°С вносят 6 кг закваски, приготовленной на обезжиренном молоке с применением чистых культур ацидофильной палочки. Сквашивание производят при 40-42°С до кислотности 120°Т.

В бак-смеситель со сквашенной сгущенной обезжиренной фракцией вносят подготовленную Молочно-растительную жировую эмульсию (65 кг), декстринмальтозную патоку с содержанием 75% сухих веществ в

количестве 20,5 кг и 0,34 кг кукурузного

крахмала. Все компоненты тщательно перейеШййают, после чего смесь направляют в промежуточный бак, откуда насосом подаioT враспылительную сушильную установку. Процесс сушки продукта ведут при температуре воздуха, поступающего из калорифера в сушильную башню, 135°С и температуре воздуха, выходящего из сушильной башни, 60°С.

Порошок из сушильной камеры направляют в виброаппарат, где он охлаждается до 25°С. В результате получают 100 кг сухой ацидофильной основы «Малютка, которая представляет собой мелкий сухой порошок, белого цвета с чистым кисломолочным запахом и вкусом.

В продукте содержится 34,0% жира, в том числе 8,4% растительного и 25,6% молочного, 47,8% сухих обезжиренных веществ молока, 15,4% сухих веществ декстринмальтозы, 0,3% сухих веществ крахмала и 2,5% влаги.

Формула изобретения

1. Способ производства кисломолочных

йродукТ-ев для Детского и диетического

питания, предусматривающий введение растйтёльного масла в исходное молоко, пере

мещивание, тепловую обработку, сквашивание с использованием.молочнокислых культур, созревание и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и пищевой ценности продукта, перед внесением растительного масла в исходное молоко последнее нормализуют по жиру до 1,8-4,3% и подогревают до температуры 35-65°С, смесь молока с растительным маслом сепарируют, выделенную при этом молочно-растительную жировую эмульсию жирностью 20-50% гомогенизируют, пастеризуют или стерилизуют, а выде ленную обезжиренную фракцию пастеризуют или стерилизуют, охлаждают и сквашивают, поеле чего в нее вводят молочно-растительную жировую эмульсию.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в исходное молоко вносят лимоннокислые соли натрия и калия в количестве от 0,01 до 0,015% от массы молока. Источники информации,

принятые во внимание при экспертизе

1.Авторское свидетельство СССР № 401337, кл. А 23С 9/12, 1972.

2.Авторское свидетельство СССР № 448852, кл. А 23С 9/10, 1973.

3.Молочные диетические продукты из обезжиренного молока с добавлением растительных жиров. РТУ, Госплан КазССР,

Алма-Ата, 1968 (прототип).