(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1
Изобретение относится к мясной промышленности.
Известен способ производства колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, приготовление фарша, смешивание его с кровью и компонентами согласно рецептуре, формование и термическую обработку 1.
Однако этот способ не позволяет достигнуть достаточно высокого выхода готового продукта.
Цель изобретения - повышение выхода готового продукта путем максимальной гидратации белка.
Поставленная цель достигается тем, что в способе производства колбасных изделий, предусматривающем подготовку сырья, приготовления фарша, смешивание его с кровью и компонентами согласно рецептуре, формование и термическую обработку, перед смешиванием фарша с кровью последнюю разбавляют подсоленной водой с температурой 38-41°С в соотношении 1:1, соль добавляют 0,2-0,5% от массы крови и воды, при этом сырье и кровь используют в парном виде, а смешивание проводят при 14-18°С.
Кровь с водой вводят в фарш в количестве 1 -10% к его массе.
При использовании гемолизированной парной подсоленной крови с парным мясом имеет место диффузионно-осмотический про5 цесс, при котором кровь равномерно распределяется в клетках и межклеточном пространстве мяса. Этот процесс усиливается при механическом перемешивании.
Гемолизированную парную подсоленную кровь получают следующим образом.
Парную кровь (38-41°С) смешивают с теплой водой такой же температуры в соотношении 1:1. На 1 кг такой смеси добавляют 2-5 г пищевой поваренной соли помола № О и 1. Перемешивание ведут до полного растворения соли.
Способ производства колбасных изделий заключается в том, что парньге говяжьи и свиные туши обваливают на подвесном пути. Обваленное мясо жилуют на один сорт,
20 измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм, перемешивают с гемолизированной парной подсоленной кровью в мешалке и затем в куттере. Приготовление фарша ведут при 14-18°С.
Пример 1. Способ приготовления вареной колбасы типа докторской (на 100 кг несоленого сырья) заключается в следующем.
Говядину и свинину в парном состоянии обваливают на подвесном пути. Жилуют на один сорт. Односортную парную говядину и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. В мешалку загружают 35 кг свинины, 48 кг говядины, 10 кг смеси крови с водой и равномерно перемешивают. Полученную однородную массу перегружают в куттер. Допускается смешивание в куттере. Затем в куттер загружают 5 кг сухого обезжиренного молока и 2 кг яиц или меланжа и 45% влаги к массе сырья, половина которой в виде снега. Продолжительность куттерования 6 мин. Полученный фарш шприцуют в оболочки обычным способом.
Пример 2. Способ изготовления сосисок (на 100 кг сырья).
В мешалку или куттер загружают 52 кг свинины и 37 кг говядины парной, измельченной на. волчке через решетку 2-3 мм и 6 кг парной подсоленной крови с водой, обработку ведут 1,5 мин, затем в куттер загружают 3 кг сухого обезжиренного молока, 2 кг яиц или меланжа и 50% влаги, половина из которой в виде льда. Полученный фарш шприцуют в оболочки.
Способ производства сарделек аналогичен указанным, за исключением разницы в сырье.
Изобретение позволит увеличить выход готового продукта и повысить его качество за счет оптимальной температуры куттерования сырья (14-18°С), при котором не
Происходит быстрое окоченение парных мышц мяса и происходит максимальная гидратация белка; повысить производительность труда за счет обвалки парного мяса на подвесном пути и исключения предварительного посола мяса.
Экономический эффект при производстве 1 т колбасы, сосисок и сарделек согласно изобретению составляет 200 р.
Формула изобретения
Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Производство мясных изделий с использованием крови, молока, сыра, сливочного масла и субпродуктов. М., ЦНИИТЭИмясомолпром СССР, 1969, с. 19-24.
