Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и касается производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.
Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосисок, сарделек и колбасок (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И.А. Рогова. М.: Колос, 1993, с.150-177).
Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако они не обеспечивают сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и к тому же, является достаточно энергоемким.
Известны сосиски молочные высшего сорта и способ их производства (см. Забашта А.Г. и др. "Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов", М., 2001, стр. 156-433, рец. 388, рец 422, рец 481), предусматривающий подготовку мясного сырья и дополнительных материалов, измельчение мясного сырья из говядины жилованной и свинины жилованной, посол и созревание мясного сырья, приготовление из созревшего мясного сырья фарша с добавлением дополнительных материалов, таких как яиц куриных или меланжа, молока коровьего, соли пищевой поваренной, нитрита натрия в растворе, сахара-песка, перца, ореха мускатного, формование сосисок, термическую обработку и охлаждение.
Описанным способом получают сосиски молочные высшего сорта, сосиски молочные экстра высшего сорта, сосиски молочные.
Задачей настоящего изобретения, как в части способа производства сосисок, так и в части продуктов, полученных по этому способу, является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшения его структуры, улучшение органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха.
Поставленная задача в части способа производства сосисок решается за счет того, что способ предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10%, а также говяжьей мясной массы с таким же содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, которую получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной жилованной говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей в количестве от 10 до 20% после ее ручной жиловки, причем мясную массу используют в количестве, составляющем 10-55% от общего количества мясного сырья из говядины в сосисках, подготовку мясного сырья из свинины жилованной с содержанием жировой ткани 30-85%, а также подготовку дополнительных материалов - соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, измельчение мясного сырья, посол, приготовление фарша куттерованием с использованием мясного сырья, воды или льдоводяной смеси, формование сосисок, термообработку путем прогрева при температуре 60 - 65oС и относительной влажности 50-55% в течение 15-18 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение не более 40 мин, копчения при той же температуре в течение 9-12 мин и варки при температуре 74-75oС, относительной влажности 98-99%, до температуры в центре батона 68-74oС, после чего сосиски охлаждают.
Рекомендуется при подготовке мясного сырья из свинины использовать свинину жилованную полужирную, и/или свинину жилованную жирную и/или свинину жилованную односортную.
Рекомендуется при подготовке мясного сырья из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% использовать говядину в виде замороженных блоков, которую следует измельчить на блокорезке, а посол ее провести в процессе приготовления фарша в куттере.
Целесообразно при подготовке мясного сырья из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10%, а также из свинины использовать размороженное и/или охлажденное мясо, которое можно измельчить на куски массой до 1 кг, или до шрота на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, или на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм, а посол измельченного мяса провести путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой для мяса в кусках до 1 кг или шрота, измельченного на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм - в течение 3-5 мин, а для мелкоизмельченного мяса - в течение 4-6 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 0 до 4oС соответственно от 2 до 3 суток, от 1 до 2 суток и от б до 24 часов.
Предпочтительно для получения мясной массы использовать говядину жилованную охлажденную второго сорта с рН≥6,3 которую перед механической дожиловкой следует измельчить на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а посол мясной массы провести в куттере в процессе приготовления фарша.
Рекомендуется в качестве дополнительных материалов помимо соли поваренной пищевой и нитрита натрия использовать молоко коровье сухое цельное, обезжиренное и/или пастеризованное молоко и яйца куриные или меланж.
Или в качестве дополнительных материалов помимо соли поваренной пищевой и нитрита натрия использовать молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, и/или пастеризованное молоко, яйца куриные или меланж и муку пшеничную или крахмал.
Можно при приготовлении фарша дополнительно использовать пищевые фосфаты, предпочтительно фосфат "Абастол 772".
Рекомендуется при приготовлении фарша дополнительно использовать аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту.
Возможно при приготовлении фарша дополнительно использовать сахар-песок или глюкозу.
Целесообразно в качестве специй и пряностей использовать перец черный или белый молотые, и/или перец душистый молотый, и/или орех мускатный или кардамон молотые.
Или в качестве специй и пряностей использовать комплексные фосфатосодержащие смеси пряностей, предпочтительно "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ".
Рекомендуется при приготовлении фарша дополнительно использовать пищевые красители, ароматизаторы, глутаминаты.
Целесообразно приготовление фарша куттерованием проводить в вакуум-куттере в три этапа, на первом из которых в вакуум-куттер следует загрузить мясное сырье из говядины, дополнительные материалы, половину рецептурного количества воды или льдоводяной смеси и куттеровать в течение 1-2 мин в режиме перемешивания при скорости вращения ножей (105±2) об/мин, скорости вращения чаши (4±1) об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 4-6 мм, на втором этапе продолжить куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей (1800±7) об/мин, скорости вращения чаши (15±1) об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1-2 мм в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6oС, после чего в куттер следует загрузить мясное сырье из свинины, оставшуюся часть воды или льдоводяной смеси и провести третий этап куттерования в режиме резания в течение 3-5 мин при скорости вращения ножей (3600±12) об/мин, скорости вращения чаши (15±1) об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1-2 мм, при этом глубину вакуума в чаше вакуум-куттера можно установить 80-90%, а температуру фарша в конце процесса куттерования не более 12oС.
Таким образом получают сосиски молочные, которые являются самостоятельным объектом изобретения.
Описанным способом получают сосиски молочные высшего сорта с использованием говядины жилованной первого сорта охлажденной или размороженной и мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине этого сорта, и свинины жилованной жирной, содержащие компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 16,65-29,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 3,3-20,35
Свинина жилованная жирная - 58,0-62,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2,0
Яйца куриные или меланж - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок или глюкоза - 110,0-130,0
Перец черный или белый молотые - 110,0-130,0
Перец душистый молотый - 70,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 35,0-45,0
Вышеприведенный состав сосисок является самостоятельным объектом изобретения.
Вышеописанным способом получают сосиски молочные высшего сорта с использованием говядины жилованной первого сорта в виде замороженных блоков и мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине этого сорта, и свинины жилованной жирной , содержащие компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 16,65-29,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 3,3-20,35
Свинина жилованная жирная - 58,0-62,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2,0
Яйца куриные или меланж - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок или глюкоза - 110,0-130,0
Перец черный или белый молотые - 110,0-130,0
Перец душистый молотый - 70,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Приведенный состав сосисок является самостоятельным объектом изобретения.
Описанным способом получают сосиски молочные экстра высшего сорта с использованием говядины жилованной первого сорта в виде замороженных блоков и мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине этого сорта, и свинины жилованной жирной и полужирной, содержащие компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 16,65-29,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 3,3-20,35
Свинина жилованная полужирная - 28,0-32,0
Свинина жилованная жирная - 28,0-32,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2,0
Яйца куриные или меланж - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 10,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕН КОМБИ" - 900,0-1100,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Приведенный состав сосисок молочных экстра высшего сорта является самостоятельным объектом изобретения.
Описанным способом возможно получить сосиски молочные экстра высшего сорта с использованием говядины жилованной первого сорта охлажденной или размороженной и мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине этого сорта, содержащие компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 16,65-29,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 3,3-20,35
Свинина жилованная полужирная - 28,0-32,0
Свинина жилованная жирная - 28,0-32,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2,0
Яйца куриные или меланж - 3,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок или глюкоза - 110,0-130,0
Перец черный или белый молотые - 110,0-130,0
Перец душистый молотый - 70,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 35,0-45,0
Приведенный состав сосисок молочных экстра высшего сорта является самостоятельным объектом изобретения.
Описанным способом получают сосиски молочные с использованием говядины жилованной охлажденной или размороженной односортной и мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине этого сорта, и свинины жилованной односортной, содержащие компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная односортная - 26,55-51,3
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной односортной - 5,7-32,45
Свинина жилованная односортная - 34,0-36,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2,0
Яйца куриные или меланж - 3,0
Мука пшеничная или крахмал - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 6,0
Сахар-песок или глюкоза - 110,0-130,0
Перец черный или белый молотые - 110,0-130,0
Кардамон молотый - 35,0-45,0
Приведенный состав сосисок молочных является самостоятельным объектом изобретения.
Описанным способом получают сосиски молочные с использованием говядины жилованной односортной в виде замороженных блоков и мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в этой говядине, и свинины жилованной односортной, содержащие компоненты в следующем соотношении кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная односортная - 26,55-51,3
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной односортной - 5,7-32,45
Свинина жилованная односортная - 34,0-36,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2,0
Яйца куриные или меланж - 3,0
Мука пшеничная или крахмал - 2,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 10,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕН КОМБИ" - 900,0-1100,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Приведенный состав сосисок молочных является самостоятельным объектом изобретения.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части способа производства сосисок, так и в части продуктов, полученных по этому способу, состоит в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшении его текстуры, высвобождении основного мясного сырья, улучшении органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха, а также повышении водосвязывающей и эмульгирующей способностей белков мяса. Кроме того, способ обеспечивает оптимизацию процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки сосисок, что в свою очередь дает стабильный выход готовых изделий.
Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772", является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). Также известна комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж".
Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают объем притязаний.
Пример 1.
Для приготовления сосисок молочных высшего сорта используют нижеприведенные компоненты в соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 15,0
Свинина жилованная жирная - 60,0
Молоко коровье сухое цельное - 2,0
Яйца куриные - 3,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок - 120,0
Перец черный молотый - 120,0
Перец душистый молотый - 80,0
Орех мускатный молотый - 40,0
Для производства сосисок молочных высшего сорта используют размороженную говядину первого сорта с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 6%, которую измельчают на куски массой 1 кг.
Размороженную свинину жилованную жирную измельчают на куски массой до 1 кг.
Вышеуказанные куски говядины и свинины солят раздельно путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре +2oС в течение 3 суток.
Готовят говяжью мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10%. Для этого используют говядину жилованную охлажденную второго сорта с рН 6,3, которую измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм, затем выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм при механической дожиловке после ее ручной жиловки.
Подготавливают дополнительные материалы согласно вышеуказанной рецептуре; соль поваренную пищевую, раствор нитрита натрия, сахар-песок, перец черный молотый, орех мускатный молотый, яйца куриные, молоко коровье сухое цельное.
Готовят фарш куттерованием.
Куттерование проводят в вакуум-куттере в три этапа, на первом из которых в вакуум-куттер загружают мясное сырье из говядины, дополнительные материалы, половину рецептурного количества воды и куттеруют в течение 2 мин в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 4 мм. На втором этапе продолжают куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей 1800 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 2 мм в течение 5 мин до температуры фарша 6oС, после чего в куттер загружают мясное сырье из свинины, оставшуюся часть воды и проводят третий этап куттерования в режиме резания в течение 3 мин при скорости вращения ножей 3600 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1 мм. Глубину вакуума в чаше вакуум-куттера устанавливают 80%, а температуру фарша в конце процесса куттерования 12oС.
Затем осуществляют формование сосисок путем наполнения натуральных оболочек приготовленным фаршем. Сформованные сосиски навешивают на держатели и направляют на термообработку.
Термообработку осуществляют путем прогрева при температуре 60oС и относительной влажности 50% в течение 18 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20% в течение 40 мин, копчения при той же температуре в течение 9 мин и варки при температуре 74oС, относительной влажности 98%, до температуры в центре батона 68oС. После термообработки сосиски охлаждают.
Таким образом получают сосиски молочные высшего сорта, отвечающие требованиям ГОСТа, несмотря на использование более низкосортного сырья - охлажденной говядины жилованной второго сорта, соответствующим образом подготовленную согласно изобретению.
Сосиски, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения.
Пример 2.
Для производства сосисок молочных высшего сорта используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 15,0
Свинина жилованная жирная - 60,0
Молоко коровье сухое обезжиренное - 2,0
Меланж - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0
Нитрит натрия - 7,1
Глюкоза - 120,0
Перец белый молотый - 120,0
Перец душистый молотый - 80,0
Кардамон молотый - 40,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 350,0
Говядину жилованную первого сорта используют в виде замороженных блоков. Эту говядину измельчают на блокорезке до получения стружки.
Готовят мясную массу так, как описано в примере 1, но используют говядину жилованную охлажденную второго сорта с рН 6,4, которую перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм.
Свинину жилованную жирную охлажденную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм до получения шрота и осуществляют посол свинины путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 3 мин и выдерживают на созревании при температуре 4oС в течение 1 суток.
Подготавливают дополнительные материалы, указанные в рецептуре.
Из подготовленных компонентов готовят фарш куттерованием в вакуум-куттере в три этапа. На первом этапе в вакуум-куттер загружают мясное сырье из говядины, дополнительные материалы, половину рецептурного количества льдоводяной смеси и куттеруют в течение 1 мин в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 103 об/мин, скорости вращения чаши 3 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 6 мм. На втором этапе продолжают куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей 1793 об/мин, скорости вращения чаши 14 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1 мм в течение 4 мин до температуры фарша 5oС, после чего в куттер загружают мясное сырье из свинины, оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят третий этап куттерования в режиме резания в течение 5 мин при скорости вращения ножей 3588 об/мин, скорости вращения чаши 14 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 2 мм. Глубину вакуума в чаше вакуум-куттера устанавливают 90%, а температуру фарша в конце процесса куттерования 10oС.
Затем из приготовленного фарша формуют сосиски и направляют на термообработку.
Термообработку осуществляют путем прогрева при температуре 65oС и относительной влажности 55% в течение 15 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 25% в течение 30 мин, копчения при той же температуре в течение 12 мин и варки при температуре 75oС, относительной влажности 99%, до температуры в центре батона 74oС. После термообработки сосиски охлаждают.
Таким образом получают сосиски молочные высшего сорта, которые являются самостоятельным объектом изобретения.
Пример 3.
Для приготовления сосисок молочных экстра высшего сорта используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 15,0
Свинина жилованная полужирная - 30,0
Свинина жилованная жирная - 30,0
Молоко коровье сухое цельное - 2,0
Яйца куриные - 3,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 10,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕН КОМБИ" - 1000,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Подготавливают мясное сырье. Говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке до получения стружки.
Свинину жилованную жирную и свинину жилованную полужирную в размороженном виде измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм, солят путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 6 мин и выдерживают на созревании при температуре 0oС в течение 24 часов.
Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, из говядины жилованной охлажденной второго сорта с рН 6,3. Говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий 20 мм и выпрессовывают через перфорированную поверхность с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм при механической дожиловке после ее ручной жиловки.
Подготавливают дополнительные материалы согласно вышеприведенной рецептуре.
Затем готовят фарш из мясного сырья с использованием дополнительных материалов. Фарш готовят в вакуум-куттере куттерованием в три этапа.
На первом этапе в вакуум-куттер загружают говядину жилованную первого сорта в виде стружки, говяжью мясную массу, приготовленную вышеописанным способом, дополнительные материалы - молоко сухое цельное, яйца куриные, соль поваренную пищевую, раствор нитрита натрия, аскорбиновую кислоту, комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ", фосфат "Абастол 772", половину рецептурного количества воды и куттеруют в течение 1 мин в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 107 об/мин, скорости вращения чаши 5 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 6 мм. На втором этапе продолжают куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей 1807 об/мин, скорости вращения чаши 16 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 1 мм в течение 6 мин до температуры фарша 6oС, после чего в куттер загружают мясное сырье из свинины - измельченную и посоленную свинину жилованную полужирную и свинину жилованную жирную, оставшуюся часть воды и проводят третий этап куттерования в режиме резания в течение 5 мин при скорости вращения ножей 3612 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между лезвием ножа и чашей 2 мм. Глубину вакуума в чаше вакуум-куттера устанавливают 90%, а температуру фарша в конце процесса куттерования 10oС.
Приготовленный таким образом фарш направляют на формование сосисок, а затем сосиски направляют на термообработку. Термообработку сосисок осуществляют так, как описано в примере 1. После термообработки сосиски охлаждают.
Таким образом получают сосиски молочные экстра высшего сорта, которые являются самостоятельным объектом.
Сосиски молочные экстра высшего сорта обладают прекрасными органолептическими показателями, отвечают требованиям ГОСТа, несмотря на использование более низкосортного сырья.
Пример 4.
Для приготовления сосисок молочных экстра высшего сорта используют нижеприведенные компоненты, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 17,5
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 17,5
Свинина жилованная полужирная - 30,0
Свинина жилованная жирная - 30,0
Молоко коровье сухое обезжиренное - 2,0
Яйца куриные - 3,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 120,0
Перец черный молотый - 120,0
Перец душистый молотый - 80,0
Орех мускатный молотый - 40,0
Охлажденную говядину жилованную первого сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм, солят путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 6 мин и выдерживают на созревании при температуре 2oС в течение 12 часов.
Охлажденную свинину жилованную полужирную и охлажденную свинину жирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм и солят путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 4 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 3oС в течение 18 часов.
Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта так, как описано в примере 1.
Подготавливают дополнительные материалы, указанные в вышеприведенной рецептуре. Из подготовленного мясного сырья и дополнительных материалов готовят фарш куттерованием в вакуум-куттере в три этапа, формуют сосиски, подвергают их термообработке так, как описано в примере 1, и охлаждают.
Таким образом получают сосиски молочные экстра высшего сорта, которые являются самостоятельным объектом изобретения.
Пример 5.
Для приготовления сосисок молочных используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная односортная - 29,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной односортной - 29,0
Свинина жилованная односортная - 35,0
Молоко коровье сухое цельное - 2,0
Меланж - 3,0
Мука пшеничная - 2,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 6,0
Сахар-песок - 120,0
Перец белый молотый - 120,0
Кардамон молотый - 40,0
Подготавливают мясное сырье говядину жилованного односортную охлажденную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10%, измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм и солят путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 4 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 1oС в течение 20 часов.
Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной односортной, из говядины жилованной охлажденной второго сорта с рН 6,35 путем ее измельчения до шрота на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм, с последующим выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 3 мм при механической дожиловке после ее ручной жиловки.
Свинину жилованную односортную измельчают до шрота на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм и солят путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 4 мин с последующей выдержкой на созревание при температуре 4oС в течение 1 суток.
Подготавливают дополнительные материалы согласно вышеприведенной рецептуре. Готовят фарш, формуют сосиски и подвергают их термообработке так, как описано в примере 1, и охлаждают.
Таким образом получают сосиски молочные, которые являются самостоятельным объектом изобретения.
Пример 6.
Для приготовления сосисок молочных используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная односортная - 29,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной односортной - 29,0
Свинина жилованная односортная - 35,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2,0
Яйца куриные или меланж - 3,0
Мука пшеничная или крахмал - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 10,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕН КОМБИ" - 1000,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Говядину жилованную односортную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке до получения стружки.
Посол говядины проводят в процессе приготовления фарша на первом этапе куттерования. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной односортной так, как описано в примере 5.
Свинину жилованную односортную охлажденную измельчают до шрота на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм и солят путем перемешивания в мешалке свинины с солью поваренной пищевой 4 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 0oС в течение 2 суток.
Подготавливают дополнительные материалы согласно вышеуказанной рецептуре. Приготовление фарша, формование сосисок и термообработку осуществляют так, как описано в примере 3. После термообработки сосиски охлаждают.
Таким образом получают сосиски молочные, которые являются самостоятельным объектом изобретения.
Сосиски молочные по органолептическим показателям отвечают требованиям ГОСТа.
Таким образом, предложенные изобретения позволяют получить готовый продукт высокого качества несмотря на использование более низкосортного сырья, специальным образом подготовленного согласно изобретению.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| СОСИСКИ МОЛОЧНЫЕ ВЫСШЕГО СОРТА И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК МОЛОЧНЫХ ВЫСШЕГО СОРТА | 2002 |
|
RU2208965C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК И СОСИСКИ (ВАРИАНТЫ) | 2002 |
|
RU2209558C1 |
| СОСИСКИ ВЕНСКИЕ ВЫСШЕГО СОРТА И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК ВЕНСКИХ ВЫСШЕГО СОРТА | 2002 |
|
RU2207023C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК С СЫРОМ И СОСИСКИ "КЛИНСКИЕ С СЫРОМ" ВЫСШЕГО СОРТА | 2002 |
|
RU2212171C1 |
| СОСИСКИ | 2002 |
|
RU2211601C1 |
| СОСИСКИ "БАВАРСКИЕ ПО-КЛИНСКИ" ВЫСШЕГО СОРТА И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК "БАВАРСКИЕ ПО-КЛИНСКИ" ВЫСШЕГО СОРТА | 2002 |
|
RU2208966C1 |
| СОСИСКИ "ДЕТСКИЕ ПО-КЛИНСКИ" ВЫСШЕГО СОРТА И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК "ДЕТСКИЕ ПО-КЛИНСКИ" ВЫСШЕГО СОРТА | 2002 |
|
RU2211607C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК "БАВАРСКИЕ ПО-КЛИНСКИ" ВЫСШЕГО СОРТА | 2002 |
|
RU2205561C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК "БАВАРСКИЕ ПО-КЛИНСКИ" ВЫСШЕГО СОРТА | 2002 |
|
RU2212170C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК | 2002 |
|
RU2211604C1 |
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и касается производства сосисок. Способ производства сосисок предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10%, говяжьей мясной массы с таким же содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей и свинины жилованной с содержанием жировой ткани 30-85%, а также подготовку дополнительных материалов - соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей. Вышеуказанную говяжью массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной жилованной говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей в количестве от 10 до 20% после ее ручной жиловки. Мясную массу используют в количестве, составляющем 10-55% от общего количества мясного сырья из говядины в сосисках. Из подготовленного мясного сырья с использованием воды или льдоводяной смеси готовят фарш куттерованием, формуют сосиски и подвергают их термообработке и охлаждению. Термообработку осуществляют путем прогрева при температуре 60-65oС и относительной влажности 50-55% в течение 15-18 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение не более 40 мин, копчения при той же температуре в течение 9-12 мин и варки при температуре 74-75oС, относительной влажности 98 - 99% до температуры в центре батона 68-74oС. Изобретение позволяет получить готовую продукцию высокого качества при использовании для их производства более низкосортного сырья - охлажденной жилованной говядины второго сорта с рН>6,3, специальным образом подготовленную, согласно предложенному изобретению. 8 с. и 13 з.п. ф-лы.
Говядина жилованная первого сорта - 16,65-29,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 3,3-20,35
Свинина жилованная жирная - 58,0-62,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2,0
Яйца куриные или меланж - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок или глюкоза - 110,0-130,0
Перец черный или белый молотые - 110,0-130,0
Перец душистый молотый - 70,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 35,0-45,0
17. Сосиски молочные высшего сорта, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп.1-3, 5, 6, 8-11 и 14 с использованием говядины жилованной первого сорта в виде замороженных блоков и мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине этого сорта, и свинины жилованной жирной и содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 16,65-29,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 3,3-20,35
Свинина жилованная жирная - 58,0-62,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2,0
Яйца куриные или меланж - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок или глюкоза - 110,0-130,0
Перец черный или белый молотые - 110,0-130,0
Перец душистый молотый - 70,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
18. Сосиски молочные экстра высшего сорта, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп.1-3, 5, 6, 8, 9, 12 и 14 с использованием говядины жилованной первого сорта в виде замороженных блоков и мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине этого сорта, и свинины жилованной жирной и полужирной и содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 16,65-29,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 3,3-20,35
Свинина жилованная полужирная - 28,0-32,0
Свинина жилованная жирная - 28,0-32,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2,0
Яйца куриные или меланж - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 10,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕН КОМБИ" - 900,0-1100,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
19. Сосиски молочные экстра высшего сорта, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп.1, 2, 4-6, 10, 11 и 14 с использованием говядины жилованной первого сорта охлажденной или размороженной и мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине этого сорта, и содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 16,65-29,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 3,3-20,35
Свинина жилованная полужирная - 28,0-32,0
Свинина жилованная жирная - 28,0-32,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2,0
Яйца куриные или меланж - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок или глюкоза - 110,0-130,0
Перец черный или белый молотые - 110,0-130,0
Перец душистый молотый - 70,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 35,0-45,0
20. Сосиски молочные, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп.1, 2, 4, 5, 7, 10, 11 и 14 с использованием говядины жилованной охлажденной или размороженной односортной и мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине этого сорта, и свинины жилованной односортной и содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная односортная - 26,55-51,3
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной односортной - 5,7-32,45
Свинина жилованная односортная - 34,0-36,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2,0
Яйца куриные или меланж - 3,0
Мука пшеничная или крахмал - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 6,0
Сахар-песок или глюкоза - 110,0-130,0
Перец черный или белый молотые - 110,0-130,0
Кардамон молотый - 35,0-45,0
21. Сосиски молочные, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп.1-3, 5, 7-9, 12 и 14 с использованием говядины жилованной односортной в виде замороженных блоков и мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в этой говядине, и свинины жилованной односортной и содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная односортная - 26,55-51,3
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной односортной - 5,7-32,45
Свинина жилованная односортная - 34,0-36,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2,0
Яйца куриные или меланж - 3,0
Мука пшеничная или крахмал - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 10,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕН КОМБИ" - 900,0-1100,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0о
| ЗАБАШТА А.Г | |||
| и др | |||
| Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов | |||
| - М., 2001, с.156-433 | |||
| КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК В ВАКУУМНОЙ УПАКОВКЕ | 2000 |
|
RU2186508C1 |
| ЧИСТОВ Ю.С | |||
| Особенности применения фосфатов "Абстол" и "Карнал" для производства мясных изделий | |||
| - Мясная индустрия, №7, 1999, с.27-28 | |||
| Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с | |||
| Прибор для массовой выработки лекал | 1921 |
|
SU118A1 |
| в ЦВЗ "Манеж". | |||
