СОСИСКИ МОЛОЧНЫЕ ВЫСШЕГО СОРТА И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК МОЛОЧНЫХ ВЫСШЕГО СОРТА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосисок, сарделек и колбасок без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под ред. И. А.Рогова, Москва, "Колос", 1993, с. 150-177).

Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако они не обеспечивают сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и к тому же является достаточно энергоемким.

Известны сосиски молочные высшего сорта и способ их производства (см. Забашта А.Г. и др. "Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов", М., 2001, стр. 156-386, рец. 388), предусматривающий подготовку мясного сырья и дополнительных материалов, измельчение мясного сырья, полученного из говядины жилованной и свинины жилованной, посол и созревание мясного сырья, приготовление из созревшего мясного сырья фарша с добавлением дополнительных материалов, таких как яиц куриных или меланжа, молока коровьего, соли пищевой поваренной, нитрита натрия в растворе, сахара-песка, перца, ореха мускатного, формование сосисок, термическую обработку и охлаждение.

Описанным способом получают сосиски молочные высшего сорта, содержащие компоненты в соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 35,0
Свинина жилованная жирная - 60,0
Молоко коровье сухое, цельное или обезжиренное - 2,0
Яйца куриные или меланж - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок или глюкоза - 120,0
Перец черный или белый молотые - 120,0
Перец душистый молотый - 80,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 40,0
Задачей настоящего изобретения, как в части способа производства сосисок, так и в части продукта, полученного по этому способу, является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшение его структуры, улучшение органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха.

Поставленная задача в части способа производства сосисок решается за счет того, что способ предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной первого сорта, а также говяжьей мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины второго сорта после ее ручной жиловки, при этом мясную массу используют в количестве, составляющем от 7 до 55% от общего количества мясного сырья из говядины в сосисках, подготовку мясного сырья из свинины жилованной жирной, а также подготовку дополнительных материалов - соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, а также яйцепродуктов, молока коровьего и хладагента, измельчение мясного сырья, посол, приготовление фарша куттерованием, формование сосисок, термообработку путем прогрева сосисок при температуре 60-65^oС и относительной влажности 50-55% в течение 15-18 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение не более 40 мин, копчения при той же температуре в течение 9-12 мин и варки при температуре 74-75^oС, относительной влажности 98-99% до температуры внутри батонов сосисок 68-74^oС, после чего сосиски охлаждают.

Рекомендуется при подготовке мясного сырья из говядины жилованной первого сорта использовать говядину в виде замороженных блоков, которую следует измельчить на блокорезке, а посол ее провести в процессе приготовления фарша в куттере.

Целесообразно при подготовке мясного сырья из говядины жилованной первого сорта и свинины использовать размороженное и/или охлажденное мясо, которое можно измельчить на куски массой до 1 кг, или до шрота на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, или на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм, а посол измельченного мяса провести путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой для мяса в кусках до 1 кг или шрота, измельченного на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм - в течение 3-5 мин, а для мелкоизмельченного мяса - в течение 4-6 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 0 до 4^oС соответственно от 2 до 3 сут, от 1 до 2 сут и от 6 до 24 ч.

Предпочтительно для получения мясной массы использовать говядину жилованную охлажденную второго сорта с рН ≥6,3, которую перед механической дожиловкой следует измельчить на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а посол мясной массы провести в куттере в процессе приготовления фарша.

Рекомендуется в качестве яйцепродуктов использовать яйца куриные, и/или меланж, и/или яичный порошок.

Целесообразно в качестве молока коровьего использовать молоко коровье сухое цельное или обезжиренное и/или пастеризованное.

Можно при приготовлении фарша дополнительно использовать сахар-песок или глюкозу.

Можно также при приготовлении фарша дополнительно использовать пищевые фосфаты, предпочтительно фосфат "Абастол 772".

Рекомендуется при приготовлении фарша дополнительно использовать аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту.

Целесообразно в качестве специй и пряностей использовать перец черный или белый молотые, и/или перец душистый молотый, и/или орех мускатный или кардамон молотые.

Или в качестве специй и пряностей использовать комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей, предпочтительно "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ", или смесь пряностей 4.

Можно при приготовлении фарша дополнительно использовать пищевые красители, ароматизаторы, глутаминаты.

Рекомендуется в качестве хладагента использовать холодную воду или льдоводяную смесь.

Целесообразно приготовление фарша куттерованием проводить в вакуум-куттере в три этапа, на первом из которых в вакуум-куттер следует загрузить мясное сырье из говядины, дополнительные материалы, половину рецептурного количества хладагента и куттеровать в течение 1-2 мин в режиме перемешивания при скорости вращения ножей (105±2) об/мин, скорости вращения чаши (4±1) об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 4-6 мм, на втором этапе продолжить куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей (1800±7) об/мин, скорости вращения чаши (15±1) об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 1-2 мм в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, после чего в куттер следует загрузить мясное сырье из свинины, оставшуюся часть хладагента и провести третий этап куттерования в режиме резания в течение 3-5 мин при скорости вращения ножей (3600±12) об/мин, скорости вращения чаши (15±1) об/мин и расстоянии между лезвиями ножа и чашей 1-2 мм, при этом глубину вакуума в чаше вакуум-куттера установить 80-90%, а температуру фарша в конце процесса куттерования - не более 12^oС.

Таким образом получают сосиски молочные высшего сорта, которые являются самостоятельным объектом изобретения.

Сосиски молочные могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 16,65 - 30,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 2,3 - 20,35
Свинина жилованная жирная - 58,0 - 62,0
Молоко коровье сухое, цельное или обезжиренное - 2,0
Яйца куриные или меланж - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0 - 2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок или глюкоза - 110,0 - 130,0
Перец черный или белый молотые - 110,0 - 130,0
Перец душистый молотый - 70,0 - 90,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 35,0 - 45,0
Или они могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 16,65 - 30,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 2,3 - 20,35
Свинина жилованная жирная - 58,0 - 62,0
Молоко коровье сухое, цельное или обезжиренное - 2,0
Яйца куриные или меланж - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0 - 2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок или глюкоза - 110,0 - 130,0
Перец черный или белый молотые - 110,0 - 130,0
Перец душистый молотый - 70,0 - 90,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 35,0 - 45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0 - 400,0
Или они могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 16,65 - 30,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 2,3 - 20,35
Свинина жилованная жирная - 58,0 - 62,0
Молоко коровье сухое, цельное или обезжиренное - 2,0
Яйца куриные или меланж - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0 - 2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 900,0 - 1100,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0 - 400,0
Или они могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 16,65 - 30,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 2,3 - 20,35
Свинина жилованная жирная - 58,0 - 62,0
Молоко коровье сухое, цельное или обезжиренное - 2,0
Яйца куриные или меланж - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0 - 2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Смесь пряностей 4 - 350,0 - 370,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части способа производства сосисок, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшении его текстуры, высвобождении основного мясного сырья, улучшении органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха, а также повышении водосвязывающей и эмульгирующей способностей белков мяса. Кроме того, способ обеспечивает оптимизацию процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки сосисок, что в свою очередь дает стабильный выход готовых изделий.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772", является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с. 27-28). Также известна комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", с. 119, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж", копии страниц каталога пищевых ингредиентов прилагаются, копия этикетки препарата прилагается).

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают объем притязаний предложенных изобретений.

Пример 1
Для приготовления сосисок молочных высшего сорта используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 15,0
Свинина жилованная жирная - 60,0
Молоко коровье сухое, цельное - 2,0
Яйца куриные - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок - 120,0
Перец белый молотый - 120,0
Перец душистый молотый - 80,0
Орех мускатный молотый - 40,0
Подготавливают мясное сырье - размороженную говядину жилованную первого сорта и размороженную свинину жилованную жирную.

Далее проводят измельчение на куски массой 1 кг.

Измельченное мясо перемешивают в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5 мин и выдерживают на созревании при температуре + 2^oС в течение 2 сут.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта. Для этого говядину жилованную охлажденную второго сорта с рН 6,3 измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм, затем выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм при механической дожиловке после ее ручной жиловки.

Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по вышеуказанной рецептуре: яйца куриные, молоко, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный молотый, перец душистый молотый, орех мускатный молотый.

Для приготовления фарша взвешивают мясное сырье и дополнительные материалы в соответствии с рецептурой, приведенной выше и с учетом добавленной соли при посоле мясного сырья.

Приготовление фарша осуществляют куттерованием в вакуум-куттере в три этапа. На первом этапе в вакуум-куттер загружают мясное сырье из говядины - говядину и говяжью мясную массу, дополнительные материалы, указанные в рецептуре, половину рецептурного количества хладагента и куттеруют в течение 2 мин в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 4 мм. На втором этапе продолжают куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей 1800 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 2 мм в течение 6 мин до температуры фарша 5^oС. Затем в куттер загружают мясное сырье из свинины, оставшуюся часть хладагента, и проводят третий этап куттерования в режиме резания в течение 5 мин при скорости вращения ножей 3600 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между лезвиями ножа и чашей 2 мм, при этом глубину вакуума в чаше вакуум-куттера устанавливают 90%, а температуру фарша в конце процесса куттерования 12^oС.

Из готового фарша формуют сосиски.

Для этого фарш подают на шприцевание, наполняют фаршем сосисочные оболочки, формуют батончики и направляют их на термическую обработку.

Термическую обработку сосисок ведут вначале путем прогрева сосисок при температуре 60^oС и относительной влажности воздуха 50% в течение 15 мин. Затем проводят подсушку при температуре 60^oС и относительной влажности воздуха 20% в течение 40 мин. Далее ведут копчение при температуре 60^oС в течение 10 мин. Потом сосисочные батончики варят при температуре 74^oС и относительной влажности воздуха 98% до достижения в центре батончиков сосисок температуры 68^oС. После термической обработки батончики охлаждают под душем, а затем в камере охлаждения.

Таким образом получают сосиски молочные высшего сорта, которые являются самостоятельным объектом изобретения.

Пример 2
Подготавливают мясное сырье - говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке до образования стружки.

Охлажденную свинину жилованную жирную измельчают до шрота на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм и солят путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5 мин с последующим выдерживанием на созревании при температуре 4^oС в течение 1 сут.

Готовят мясную массу так, как описано в примере 1, но перед механической дожиловкой охлажденную говядину жилованную второго сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм.

Подготавливают дополнительные материалы согласно рецептуре, приведенной ниже.

Для приготовления сосисок молочных высшего сорта используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 15,0
Свинина жилованная жирная - 60,0
Молоко коровье сухое, обезжиренное - 2,0
Меланж - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0
Нитрит натрия - 7,1
Глюкоза - 120,0
Перец черный молотый - 120,0
Перец душистый молотый - 80,0
Кардамон молотый - 40,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 350,0
Для приготовления фарша мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленной при посоле свинины соли. В качестве хладагента используют льдоводяную смесь.

Приготовление сосисочного фарша осуществляют в вакуум-куттере куттерованием в три этапа. На первом этапе в вакуум-куттер загружают мясное сырье из говядины, дополнительные материалы, перечисленные выше, половину рецептурного количества хладагента и куттеруют в течение 1 мин в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 103 об/мин, скорости вращения чаши 5 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 6 мм. На втором этапе продолжают куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей 1807 об/мин, скорости вращения чаши 16 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 1 мм в течение 4 мин до температуры фарша 6^oС, после чего в куттер загружают мясное сырье из свинины, оставшуюся часть хладагента и проводят третий этап куттерования в режиме резания в течение 3-5 мин при скорости вращения ножей 3612 об/мин, скорости вращения чаши 16 об/мин и расстоянии между лезвиями ножа и чашей 1 мм, при этом глубину вакуума в чаше вакуум-куттера устанавливают 80%, а температуру фарша в конце процесса куттерования 10^oС.

Из готового фарша формуют сосиски так, как описано в примере 1, и направляют на термическую обработку.

Термообработку проводят путем прогрева сосисок при температуре 65^oС и относительной влажности 55% в течение 18 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 25% в течение 30 мин, копчения при той же температуре в течение 12 мин и варки при температуре 75^oС, относительной влажности 99% до температуры внутри батонов сосисок 74^oС. После термообработки сосиски охлаждают.

Таким образом получают сосиски молочные высшего сорта, соответствующие по органолептическим показателям ГОСТу.

Сосиски, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения.

Пример 3
Сосиски молочные высшего сорта получают так, как описано в примере 1, но для приготовления их используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья.

Говядина жилованная первого сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 15,0
Свинина жилованная жирная - 60,0
Молоко коровье сухое цельное - 2,0
Яйца куриные - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0
Нитрит натрия - 7,1
Аскорбиновая кислота - 50,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 1000,0
Фосфат "Абастол 772" - 350,0
Говядину жилованную первого сорта и свинину жилованную жирную используют охлажденными.

Измельчение их осуществляют раздельно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм, посол измельченного мяса проводят путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 6 мин, а выдержку на созревании - при температуре 0^oС в течение 20 ч.

Говяжью мясную массу готовят так, как описано в примере 1. В качестве хладагента используют холодную воду. Приготовление фарша сосисок, формование сосисок, термообработку и охлаждение осуществляют так, как описано в примере 1.

Получают, таким образом, сосиски молочные высшего сорта, соответствующие по органолептическим показателям ГОСТу.

Пример 4
Готовят молочные сосиски так, как описано в примере 2, но для приготовления сосисок используют нижеприведенные компоненты в соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 15,0
Свинина жилованная жирная - 60,0
Молоко коровье сухое, обезжиренное - 2,0
Яичный порошок - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0
Нитрит натрия - 7,1
Смесь пряностей 4 - 360,0
Говядину жилованную первого сорта используют размороженной, а свинину жилованную жирную охлажденной.

Указанное мясное сырье раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм. Посол мясного сырья проводят путем перемешивания с солью поваренной пищевой в течение 6 мин, а выдержку на созревании при температуре 0^oС в течение 24 ч.

Мясную массу готовят так, как описано в примере 1, но говядину жилованную охлажденную второго сорта используют с рН 6,5. Посол мясной массы осуществляют при приготовлении фарша в куттере.

Приготовление фарша, формование сосисок, термообработку и охлаждение осуществляют так, как описано в примере 1.

Таким образом получают сосиски молочные высшего сорта, несмотря на использование мясного сырья более низкосортного - охлажденной говядины второго сорта.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок. Способ предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной первого сорта, а также говяжьей мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины второго сорта после ее ручной жиловки. Мясную массу используют в количестве, составляющем 7 - 55% от общего количества мясного сырья из говядины. Способ предусматривает также подготовку мясного сырья из свинины жилованной жирной, а также подготовку дополнительных материалов - соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, а также яйцепродуктов, молока коровьего и хладагента, измельчение мясного сырья, посол, приготовление фарша куттерованием, формование сосисок. Сформованные сосиски подвергают термообработке путем прогрева при температуре 60-65^oС и относительной влажности 50-55% в течение 15-18 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение не более 40 мин, копчения при той же температуре в течение 9-12 мин и варки при температуре 74-75^oС, относительной влажности 98-99% до температуры внутри батонов сосисок 68-74^oС. После термообработки сосиски охлаждают. Таким образом получают сосиски молочные высшего сорта, которые являются самостоятельным объектом изобретения. Это получение сосисок молочных высшего сорта, несмотря на использование более низкосортного сырья - охлажденной говядины жилованной второго сорта, специально подготовленной в соответствии с изобретением. 2 с. и 17 з.п. ф-лы.

1. Способ производства сосисок молочных, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной первого сорта, а также говяжьей мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины второго сорта после ее ручной жиловки, при этом мясную массу используют в количестве, составляющем 7-55% от общего количества мясного сырья из говядины в сосисках, подготовку мясного сырья из свинины жилованной жирной, а также подготовку дополнительных материалов - соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, а также яйцепродуктов, молока коровьего и хладагента, измельчение мясного сырья, посол, приготовление фарша куттерованием, формование сосисок, термообработку путем прогрева сосисок при температуре 60-65^oС и относительной влажности 50-55% в течение 15-18 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение не более 40 мин, копчения при той же температуре в течение 9-12 мин и варки при температуре 74-75^oС, относительной влажности 98-99% до температуры внутри батонов сосисок 68-74^oС, после чего сосиски охлаждают. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при подготовке мясного сырья из говядины жилованной первого сорта используют говядину в виде замороженных блоков, которую измельчают на блокорезке, а посол ее проводят в процессе приготовления фарша в куттере. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при подготовке мясного сырья из говядины жилованной первого сорта и свинины используют размороженное и/или охлажденное мясо, которое измельчают на куски массой до 1 кг, или до шрота на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, или на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм, а посол измельченного мяса проводят путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой для мяса в кусках до 1 кг или шрота, измельченного на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, в течение 3-5 мин, а для мелкоизмельченного мяса - в течение 4-6 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 0-4^oС соответственно от 2 до 3 суток, от 1 до 2 суток и от 6 до 24 часов. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения мясной массы используют говядину жилованную охлажденную второго сорта с рН≥6,3, которую перед механической дожиловкой измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а посол мясной массы проводят в куттере в процессе приготовления фарша. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве яйцепродуктов используют яйца куриные, и/или меланж, и/или яичный порошок. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве молока коровьего используют молоко коровье сухое цельное, или обезжиренное, и/или пастеризованное. 7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют сахар-песок или глюкозу. 8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют пищевые фосфаты, предпочтительно фосфат "Абастол 772". 9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту. 10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный или белый молотый, и/или перец душистый молотый, и/или орех мускатный, или кардамон молотые. 11. Способ по любому из пп.1, 6, 8, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей, предпочтительно "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ", или смесь пряностей 4. 12. Способ по любому из пп.1-11, отличающийся тем, что при приготовлении фарша дополнительно используют пищевые красители, ароматизаторы, глутаминаты. 13. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве хладагента используют холодную воду или льдоводяную смесь. 14. Способ по п.1, отличающийся тем, что приготовление фарша куттерованием проводят в вакуум-куттере в три этапа, на первом из которых в вакуум-куттер загружают мясное сырье из говядины, дополнительные материалы, половину рецептурного количества хладагента и куттеруют в течение 1-2 мин в режиме перемешивания при скорости вращения ножей (105±2) об/мин, скорости вращения чаши (4±1) об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 4-6 мм, на втором этапе продолжают куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей (1800±7) об/мин, скорости вращения чаши (15±1) об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 1-2 мм в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, после чего в куттер загружают мясное сырье из свинины, оставшуюся часть хладагента и проводят третий этап куттерования в режиме резания в течение 3-5 мин при скорости вращения ножей (3600±12) об/мин, скорости вращения чаши (15±10) об/мин и расстоянии между лезвиями ножа и чашей 1-2 мм, при этом глубину вакуума в чаше вакуум-куттера устанавливают 80-90%, а температуру фарша в конце процесса куттерования не более 12^oС. 15. Сосиски молочные, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп.1-7, 9-10, 12-14. 16. Сосиски молочные по п.15, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 16,65-30,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 2,3-20,35
Свинина жилованная жирная - 58,0-62,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2,0
Яйца куриные или меланж - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок или глюкоза - 110,0-130,0
Перец черный или белый молотый - 110,0-130,0
Перец душистый молотый - 70,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 35,0-45,0
17. Сосиски молочные по п.15, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 16,65-30,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 2,3-20,35
Свинина жилованная жирная - 58,0-62,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2,0
Яйца куриные или меланж - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок или глюкоза - 110,0-130,0
Перец черный или белый молотый - 110,0-130,0
Перец душистый молотый - 70,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотый - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
18. Сосиски молочные по п.15, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 16,65-30,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 2,3-20,35
Свинина жилованная жирная - 58,0-62,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2,0
Яйца куриные или меланж - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 900,0-1100,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
19. Сосиски молочные по п.15, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 16,65-30,7
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта - 2,3-20,35
Свинина жилованная жирная - 58,0-62,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2,0
Яйца куриные или меланж - 3,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Смесь пряностей 4 - 350,0-370,0д