1
Изобретение 07носится к мясной промышленности.
Известен способ производства колбасных изделий, предусматривающий посол сырья, с применением нитритов, приготовление фарша, куттерование, формование и термическую обработку LI .
Недостатком известного способа является то, что он не решает задачу снижения содержания N-нитрвзаминов, образующихся из нитритов, вводимых в мясопродукты для стабилизации цвета, а также из нитрогазов, используемых при термической обработке.
Целью изобретения является улуч-. шение качества готовых изделий путем снижения содержания N-нитрозаминов.
Цель достигается тем, что в способе производства колбасных изделий, предусматривающем Посол сырья с применением нитритоп, приготовления фарша, куттерование, формование и
термическую обработку, перед куттерованием в-фарш добавляют ионол в количестве 0,01-0,035% к его массе.
При- этом ионол вводят в фарш в смеси с жиром.
Ионол, химическая структура которого содержит свободную оксигруппу, способен связывать предшественники N-иитрозаминов, в частности нитрит
,Ф натрия и нитрозгазы, предотвращая
таким образом образование канцерогенных N-нитрозаминов, но не снижая при этом органолептических, химических и бактериологических показателей
,5 готовых продуктов.
Упомянутое соединение - ионол (бутилокситолуол, БОТ) разрешено Министерством здравоохранения СССР в качестве добавки к пищевым продуктам.
Пример 1. Изготовляют вареную диабетическую колбасу. Предварительно готовят жировую эмульсию
ионола, для чего смешивают 1,0 г ионола и 0,3 кг сливочного масла.
Для приготовления колбасы берут 2 кг жилованной , 2 кг телятины, 5,5 кг измельченной полужирной свинины (мясо предварительно солят посолочной смесью,содержащей нитрит натрия), 0,2 кг яиц и с.пеции. В фарш перед куттерованием добавляют жировую эмульсию ионола в сливочном масле, содержащую 1,0 г ионола. Всю смесь подвергают куттерованию в течение 8 мин. По. окончании куттерования готовым фаршем наполняют оболочки на белковой основе диаметром б5 мм. Батоны подсушивают в течение 10 мин при , а затем обжаривают при той же температуре в течение 38 мин. После обжарки батоны варят в термокамере при 85 С в течение 27 мин. По окончании варки батоны выдерживают в течение 2 ч при I8c (опытные образцы).
Далее проводят исследования на наличие N-нитрозаминов в готовых колбасных изделиях.
Параллельно с этим изготовляют аналогично колбасу с введением всех компонентов в тех же самых количествах, но вместо жировой эмульсии ионола добавляют в соответствии с рецептурой сливочное масло и в готовых изделиях также определяют наличие N-нитрЪзаминов (контрольные образцы)
N-нитрозамины как в опытных, так и в контрольных образцах Определяли флуоресцентным и термолюминесцентным методами.
Пример 2. То же самое, что и в примере 1, только для приготовления жировой эмульсии ионола берут 2,0 г ионола и 0,3 кг сливочного масла.
По окончании процесса ведут исследования на нйличие в готовых изделиях N-нитрозаминов.
Пример 3. То же самое, что и в примере 1, только для приготовления жировой эмульсии ионола берут 3,5 г.ионола и 0,3 кг сливочного масла.
В готовых изделиях также определяли содержание N-нитрозаминов.
Результаты анализов показывают, что при добавлении ионола происходит снижение содержания канцерогенных N-нитрозаминов.
Изобретение, позволит улучшить качество готовых изделий, снизить содержание N-нитрозаминов и повысить пищевую ценность колбасных изделий.
Формула изобретения
1.Способ производства колбасных изделий, предусматривающий посол сырья с применением нитритов, приготовление фарша, куттерование, формование и термическую обработку, отличающийся тем, что,
с целью улучшения качества готовых изделий путем снижения содержания N-нитрозаминов, перед куттерованием .в фарш добавляют ионол в количестве 0,01-0,035% к его массе.
2.Способ по п.1, от ли чающий с я тем, что ионол вводят в фарш в смеси с жиром.
Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Лаврова Л.П. и др. Технология колбасных изделий. Л., Пищевая промышленность, 1975, с. 210-218.
