СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2013 года по МПК A22C11/00 A23L1/317 A23B4/22 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях, специализирующихся на производстве колбасных изделий.

Известен способ производства полукопченых колбас, предусматривающий подготовку сырья (обвалка, жиловка, измельчение), посол при температуре 2-4°С 12-24 часа (в мелком измельчении), измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, приготовление фарша в мешалке (8-10 минут), наполнение оболочек и вязка батонов, осадка 2-4°С 24 часа, термообработка (обжарка, варка, копчение, сушка) (см. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Позняковский В.М.: учеб. - Справ. пособие. - Новосибирск: сиб. унив. изд-во, 2002. - Стр.160-164).

Общая продолжительность технологического цикла составляет 2-2,5 суток (продолжительность сушки 1-2 суток), что является существенным недостатком существующего способа.

Известен способ производства полукопченых колбас, при котором из посоленного мясного сырья готовят фарш, формуют батоны и подвергают осадке. Затем проводят подсушку и копчение ступенчато и поэтапно, поднимая температуру в термокамере до достижения определенной температуры внутри батона. Затем продукт охлаждают и сушат (RU 2198562, A23L 1/317, опубл. 20.02.2003).

В результате исключения этапа варки паром или в воде ускоряется термическая обработка и сокращается продолжительность сушки до 18 часов, но тем не менее в данном случае присутствуют ограниченные сроки хранения готовых полукопченых колбасных изделий и неконтролируемый процесс утилизации нитрита натрия.

Технический результат заключается в повышении сроков хранения, улучшении санитарно-гигиенического показателя и органолептических характеристик продукта, а также снижения продолжительности производственного процесса за счет сокращения длительности процессов осадки и термической обработки.

Сущность изобретения заключается в том, что способ производства полукопченой колбасы предусматривает разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, приготовление фарша, формование колбасных батонов, вязку, осадку и термическую обработку батонов. По первому варианту на стадии посола и созревания в сырье добавляют композиции молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei и пробиотического препарата «Наринэ» в соотношении 1:1:2 в количестве 0,5-1,0% на 100 кг основного сырья, при этом процесс осадки фарша проводят при температуре 38-40°С в течение 3 часов. По второму варианту на стадии посола и созревания в сырье добавляют композиции молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei и пробиотического препарата Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:1:2 в количестве 0,5-1,0% на 100 кг основного сырья, при этом процесс осадки фарша проводят при температуре 38-40°С в течение 3 часов. По третьему варианту на стадии составления фарша добавляют композиции молочнокислых бактерий, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei и пробиотического препарата «Наринэ» в соотношении 1:1:2 в количестве 0,5-1,0% и 20 г стартовой культуры Bitek-LS-25 на 100 кг основного сырья, при этом процесс осадки фарша проводят при температуре 16-18°С в течение 10-12 часов. По четвертому варианту на стадии составления фарша добавляют композиции молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei и пробиотического препарата Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:1:2 в количестве 0,5-1,0% и 20 г стартовой культуры Bitek-LS-25 на 100 кг основного сырья, при этом процесс осадки фарша проводят при температуре 16-18°С в течение 10-12 часов.

Стартовая культура коммерческого бактериального препарата Bitek-LS-25 включает Staphylococcus carnosus М3 и Lactobacillus curvatus HJ5.

В состав смеси входят коммерческие бактериальные препараты - молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, коммерческие препараты бифидобактерий: «Наринэ», включающий Lactobacillus acidophilus штамм n.V. Ер 317/402 или «Бифидумбактерин», включающий Bifidobacterium bifidum.

Способ осуществляют следующим образом.

По первому и второму вариантах вначале проводят подготовку сырья: обвалка, жиловка, измельчение на волчке. Молочнокислые культуры и пробиотические препараты вносят на стадии посола и созревания. Мелкоизмельченное мясо солят раствором поваренной соли (температура 4°С), плотностью 1,1150 г/см³ с содержанием хлористого натрия 15%. Количество добавляемого рассола на 100 кг мясного сырья 9,6 кг. Перемешивание мяса с рассолом производят до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 3,0 г на 100 кг несоленого сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% и препараты пробиотических и молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» в соотношении 1:1:2 или по второму варианту Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:1:2 в количестве 0,5-1,0% на 100 кг основного сырья, предусмотренные рецептурой в сухом или растворенном виде (в 200-250 мл молока обезжиренного, температурой 37°С). Перемешивание мяса с рассолом производится до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом. Посоленное сырье выдерживают в полиэтиленовых тазиках при температуре помещения 2-4°С. Продолжительность выдержки посоленного мяса - 12-24 часа. После выдержки производят составление фарша по рецептуре. Затем готовый фарш направляют на формование, осадку и термическую обработку. Процесс осадки ведется при температуре 38-40°С в течение 3 часов. Процесс термической обработки: подсушка - 40°С 30 минут, обжарка - 60°С 30 минут, варка до температуры в центре батона 71±1°С, охлаждение -20°С 2 часа, копчение - 42±3°С 6 часов, сушка - 10-12°С 12-18 часов при влажности воздуха 76,5±1,5%.

По третьему и четвертому вариантах на стадии составления фарша на мясное нежирное сырье добавляют композиции культур молочнокислых и пробиотических препаратов по третьему варианту Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» (далее образец 1) в соотношении 1:1:2, или по четвертому варианту Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, Bifidobacterium bifidum - в соотношении 1:1:2 в количестве 0,5-1,0% на 100 кг основного сырья. Составление фарша осуществляют по рецептуре, согласно принятым режимам производства. Количество добавляемого нитрита натрия - 3,0 г на 100 кг несоленого сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5%; соли поваренной пищевой - 1,5-2 кг на 100 кг несоленого сырья. В конце процесса составления фарша по третьему и четвертому вариантах добавляют 20 г стартовой культуры Bitek-LS-25 на 100 кг основного сырья. Затем готовый фарш направляют на формование, осадку и термическую обработку. Процесс осадки ведется при температуре 16-18°С в течение 10-12 часов. Процесс термической обработки аналогичен способу по первому и второму вариантах.

В табл.1 представлены функционально-технологические характеристики контрольных и опытных образцов. Табл.2 - содержание остаточного нитрита и нитрозаминов в колбасном изделии при хранении. Табл.3 - кислотное и пероксидное число контрольных и опытных образцов. Табл.4 - органолептические показатели контрольных и опытных образцов.

Пояснение таблиц 1-4.

* Контрольный образец - образец без молочнокислых, пробиотических препаратов и стартовых культур;

** образец 1 - содержит исследуемые композиции - Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» в соотношении 1:1:2;

*** образец 2 - содержит исследуемые композиции Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, Bifidobacterium bifidum - в соотношении 1:1:2.

В образцы 3-4 для стимулирования образования окраски, аромата и вкуса кроме исследуемых композиций: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ», Bifidobacterium bifidum, содержащихся в образцах 1 и 2, был добавлен препарат BITEK LS-25, содержащий два штамма, которые не оказывают существенного влияния на снижение рН мясной системы.

Предлагаемый способ обеспечивает сокращение продолжительности осадки, термической обработки, увеличение сроков хранения колбасных изделий, улучшение органолептических показателей и повышение безопасности колбасных изделий. Кроме того, способствует получению обогащенных колбасных изделий с низким содержанием соли, нитрита натрия, оптимальным соотношением жир:белок:влага и пролонгированным сроком хранения (табл.1-4).

Использование бактериальных культур приводит к снижению количества остаточного нитрита натрия в готовых колбасных изделиях до 0,003% и, как следствие, канцерогенных продуктов, а прежде всего, нитрозаминов, образующихся в них в процессе копчения, термообработки и хранения. Изобретение направлено на достижение стабильности колбас при хранении, повышение их экологических характеристик и пищевой безопасности.

Массовая доля остаточного нитрита натрия в образцах с добавлением молочнокислых, пробиотических стартовых культур ниже нормы (<0,05) и сохраняется в течение 30 суток хранения колбас; в пределах нормы остаются такие показатели, как кислотное и перекисное число жира, содержание нитрозаминов. По микробиологическим показателям колбасы полукопченые, выработанные по новым рецептурам и технологиям, соответствовали требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01.

Введенные в состав полукопченых колбас бактериальные препараты расщепляют сахар на молочную кислоту, что приводит к снижению значения рН, торможению роста нежелательной микрофлоры в самом начале изготовления колбас, ускорению процесса денитрификации и стабилизации цветообразования.

Эти факторы, значительно сокращая время технологического процесса, повышают экономическую эффективность производства и позволяют получить высококачественный продукт. Изобретение позволяет снизить уровень введения нитрита натрия, относительно стандартного на 40%, то есть до 3 мг % при обеспечении традиционной привлекательной окраски.

Добавление в фарш комплекса молочнокислых бактерий ведет к оптимизации функционально-технологических показателей. Идет снижение рН сырья до рН, близкой к изоэлектрической точке белков, что способствует обеспечению нормального протекания процесса сушки из-за снижения влагосвязывающей (ВСС) и влагоудерживающей (ВУС) способностей фаршевой системы, значительно снижается остаточное количество нитрита натрия в готовых колбасных изделиях.

Таблица 1 Показатели Контроль* Опытные образцы 1 (образец 1)** 2 (образец 2)*** 3 (образец 3)**** 4 (образец 4)***** Сырой фарш рН, ед. 5,94±0,04 5,5 5,5 5,4 5,4 Содержание влаги, % 51,15±1,45 51,15±1,45 51,15±1,45 51,15±1,45 51,15±1,45 ВСС, % к общей влаге 78,5±4,3 73,2±3,3 74,6±4,2 76,5±4,3 74,8±4,3 Пластичность, см² 2,0±0,4 3,6 3,7 3,4 3,6 Готовые изделия Остаточный нитрит, % 0,0048±0,002 0,002±0,0001 0,0019±0,0001 0,0024±0,0001 0,003±0,0001

Таблица 2 Образцы Длительность хранения 0 суток 15 суток 30 суток нитриты, % нитрозамины, мкг/кг нитриты, % нитроза
мины,
мкг/кг нитриты, % нитро
замины, мкг/кг Контроль* 0,0048±0,002 40,14 0,00345±0,002 60,55 0,00315±0,002 70,12 Образец 1** 0,002±0,0001 24,10 0,0017±0,0001 35,16 0,0013±0,0001 36,04 Образец 2*** 0,0019±0,0001 23,40 0,0019±0,0001 23,40 0,0017±0,0001 35,16 Образец 3**** 0,0024±0,0001 25,60 0,0024±0,0001 25,60 0,0019±0,0001 23,40 Образец 4***** 0,003±0,0001 27,9 0,0024±0,0001 25,60 0,0024±0,0001 25,60

Таблица 3 Показатели Контроль Опытные образцы   1 (образец 1) 2 (образец 2) 3 (образец 3) 4 (образец 4) Готовые изделия Органолептическая оценка, балл 7,0 8,7 8,6 8,8 8,6 Кислотное число, мг КОН (5-30 сут хранения) 0,9916±0,0014 0,9062±0,0012 0,9136±0,0012 0,9066±0,0012 0,9134±0,0012 Пероксидное число, % J2 (5-30 сут хранения) 0,0062±0,0003 0,0061±0,0003 0,0062±0,0003 0,0061±0,0003 0,0060±0,0003

Таблица 4 Показатели Образцы 1 и 4 (эксперимент) Контроль Внешний вид Поверхность сухая, ровная, имеет золотисто-коричневый цвет, без бульонно-жировых отеков Вид на разрезе Фарш равномерно перемешан Консистенция Упругая, однородная, нежная однородная Вкус и запах Вкус, свойственный полукопченым колбасам, имеет специфическую слабую кислинку как у сырокопченых колбас, ярко выражен аромат копченостей Вкус, свойственный полукопченым колбасам, с запахом копченостей Цвет Красно-коричневый, глянцевый Красно-коричневый

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве полукопченых колбасных изделий. Способ предусматривает разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, приготовление фарша, формование колбасных батонов, вязку, осадку и термическую обработку батонов. На стадии посола и созревания в сырье добавляют композиции молочнокислых бактерий и пробиотических препаратов. В качестве молочнокислых бактерий используют Lactobacillus plantarum и Lactobacillus Casei, а пробиотических препаратов «Наринэ» или Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:1:2 соответственно в количестве 0,5-1,0% на 100 кг основного сырья. Пробиотические препараты «Наринэ» или Bifidobacterium bifidum также вводят с 20 г препарата стартовой культуры Bitek-LS-25 на 100 кг основного сырья. Процесс осадки проводят при определенных режимах. Изобретение позволяет повысить сроки хранения, улучшить санитарно-гигиеническое состояние полученных изделий, улучшить органолептические характеристики продукта, а также сократить продолжительность производственного процесса за счет сокращения процесса осадки и термической обработки. 4 н.п. ф-лы, 4 табл.

1. Способ производства полукопченой колбасы, предусматривающий разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, приготовление фарша, формование колбасных батонов, вязку, осадку и термическую обработку батонов, отличающийся тем, что на стадии посола и созревания в сырье добавляют композиции молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei и пробиотического препарата «Наринэ» в соотношении 1:1:2 в количестве 0,5-1,0% на 100 кг основного сырья, при этом процесс осадки фарша проводят при температуре 38-40°С в течение 3 ч.

2. Способ производства полукопченой колбасы, предусматривающий разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, приготовление фарша, формование колбасных батонов, вязку, осадку и термическую обработку батонов, отличающийся тем, что на стадии посола и созревания в сырье добавляют композиции молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei и пробиотического препарата Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:1:2 в количестве 0,5-1,0% на 100 кг основного сырья, при этом процесс осадки фарша проводят при температуре 38-40°С в течение 3 ч.

3. Способ производства полукопченой колбасы, предусматривающий разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, приготовление фарша, формование колбасных батонов, вязку, осадку и термическую обработку батонов, отличающийся тем, что на стадии составления фарша добавляют композиции молочнокислых бактерий, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei и пробиотического препарата «Наринэ» в соотношении 1:1:2 в количестве 0,5-1,0% и 20 г стартовой культуры Bitek-LS-25 на 100 кг основного сырья, при этом процесс осадки фарша проводят при температуре 16-18°С в течение 10-12 ч.

4. Способ производства полукопченой колбасы, предусматривающий разделку, обвалку и жиловку сырья, измельчение, посол, приготовление фарша, формование колбасных батонов, вязку, осадку и термическую обработку батонов, отличающийся тем, что на стадии составления фарша добавляют композиции молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei и пробиотического препарата Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:1:2 в количестве 0,5-1,0% и 20 г стартовой культуры Bitek-LS-25 на 100 кг основного сырья, при этом процесс осадки фарша проводят при температуре 16-18°С в течение 10-12 ч.