Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности вареной колбасы ветчинной.
Широко известны такие фаршевые колбасные продукты, как колбаса вареная, а также технологии их производства (Справочник технолога колбасного производства. Под. ред. И.А.Рогова. М.: Колос, 1993, с. 150-177). Эти мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения.
Наиболее близким аналогом заявленному изобретению является колбаса вареная ветчинная и способ ее производства, предусматривающий ручную жиловку мясного сырья, его измельчение, посол, созревание, приготовление фарша с использованием нитрита натрия, белкового препарата, специй и пряностей, чеснока, приготовление фарша, формование батонов колбасы путем наполнения фаршем колбасных оболочек, термическую обработку и охлаждение готового продукта (А. Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М.: Франтэра, 2001, стр. 152-167, 205, рец.42).
Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта, является снижение трудо- и энергозатрат при производстве колбасы вареной и обеспечение возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами.
Поставленная задача в части способа решается за счет того, что в способе производства колбасы вареной ветчинной, предусматривающем ручную жиловку мясного сырья, его измельчение, посол, созревание, приготовление фарша с использованием нитрита натрия, белкового препарата, специй и пряностей, чеснока, приготовление фарша, формование батонов колбасы путем наполнения фаршем колбасных оболочек, термическую обработку и охлаждение готового продукта, согласно изобретению после жиловки составляют две партии мясного сырья, в одну из которых включают говядину с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% в количестве, составляющем 74-82% от рецептурного количества говядины жилованной в фарше, и свинину с содержанием жировой ткани не более 50% в количестве 68-75% от рецептурного количества свинины жилованной в фарше, а во вторую партию включают говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% в количестве 18-26% от рецептурного количества говядины жилованной в фарше и свинину жилованную с содержанием жировой ткани от 50 до 70% в количестве 25-32% от рецептурного количества свинины жилованной в фарше, измельчение и посол каждой партии мясного сырья осуществляют раздельно, при этом мясное сырье первой партии измельчают на волчке, вносят в измельченное сырье фосфатосодержащий препарат, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, льдоводяную смесь, после чего мясное сырье перемешивают не более 30 мин и направляют на созревание в течение 36-48 ч при температуре от 0 до +4oС, мясное сырье второй партии подвергают измельчению на волчке с последующим куттерованием вначале в режиме перемешивания, при этом в куттер последовательно вводят говядину с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20%, белковый препарат в виде белка соевого гидратированного в количестве 20-25% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, муку пшеничную или крахмал, чеснок, специи и пряности, льдоводяную смесь, а через 2-3 мин перемешивания - свинину и аскорбиновую кислоту, а затем продолжают куттерование в режиме резания с вакуумированием до получения фарша сметанообразной консистенции с температурой 8-10oС, после чего в куттер добавляют созревшую мясную смесь из мясного сырья первой партии, содержащую кусочки мяса размером 1,0-1,5 см и продолжают куттерование вновь в режиме перемешивания с параметрами работы куттера, аналогичными параметрам его работы на предыдущей стадии перемешивания, до получения фарша с температурой не более 12oС.
При приготовлении колбасного фарша в куттер дополнительно могут вносить шпик колбасный в количестве до 10% от массы белка соевого гидратированного с соответствующим уменьшением его массы.
Также при приготовлении колбасного фарша в куттер дополнительно рекомендуется вносить эмульсию из шкурки свиной в количестве до 10% от массы белка соевого гидратированного с соответствующим уменьшением его массы.
При составлении первой партии мясного сырья в нее целесообразно дополнительно вводить мясную обрезь говяжью жилованную массой до 10% от массы говядины жилованной этой партии с соответствующим уменьшением ее количества.
Куттерование в режиме перемешивания предпочтительно проводить со скоростью вращения ножей куттера 105 об/мин, скоростью вращения чаши 4 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 4-6 мм, а в режиме резания - со скоростью вращения ножей куттера 3600 об/мин, скоростью вращения чаши 15 об/мин, расстоянием между чашей и ножами не более 2 мм и вакуумированием с глубиной вакуума 80-90%.
В качестве специй и пряностей, и фосфатосодержащего препарата возможно использовать фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования, например "Almi COMBI C-50-A/I" фирмы "Almi".
В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный или белый молотые и дополнительно сахар-песок или глюкозу, а в качестве фосфатосодержащего препарата - фосфат "Абастол 772".
Или в качестве специй и пряностей могут использовать вкусо-ароматическую добавку с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ" фирмы "Almi", a в качестве фосфатосодержащего препарата - фосфат "Абастол 772".
При формовании рекомендуется использовать оболочки натуральные - кишечные, или белковые натуральные - коллагеновые, или искусственные, или целлюлозные диаметром от 50 до 120 мм, а термообработку проводят путем прогрева, подсушки, копчения и варки.
При термической обработке прогрев, подсушку и варку могут осуществлять в одной и той же камере с плавным повышением температуры от начала процесса прогрева до конца процесса копчения со средним градиентом температуры от 0,11 до 0,35oС/мин и доведением температуры в конце процесса копчения не более 75oС, причем прогрев батонов колбасы рекомендуется производить при температуре 55-60oС и относительной влажности 55-65%, а варку производить при температуре 70-76oС и относительной влажности 95,0-99,0% до достижения температуры в толще батона 68-74oС.
Или при формовании могут использовать газо-водонепроницаемые оболочки, предпочтительно полиамидные, диаметром от 55 до 120 мм, а термическую обработку могут проводить путем варки сначала при температуре 60-65oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-76oС до достижения в толще батона колбасы температуры 68-72oС.
Охлаждение батонов колбасы целесообразно производить холодной водой с температурой 8-12oС до температуры в толще батонов колбасы 35-40oС, после чего охлаждение продолжать в воздушной среде до достижения в толще батона температуры от 0 до +6oС.
Для приготовления колбасы вареной ветчинной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% - 33,25-36,75
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% - 9,5-10,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани не более 50% - 23,8-26,25
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 50 до 70% - 9,5-10,5
Мука пшеничная или крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0-19,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий или консервированный измельченный - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 90,0-110,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или для приготовления колбасы вареной ветчинной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% - 33,25-36,75
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% - 9,5-10,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани не более 50% - 23,8-26,25
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 50 до 70% - 9,5-10,5
Мука пшеничная или крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0-19,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 25,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Вкусо-ароматическая добавка с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ" - 190,0-210,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Также для приготовления колбасы вареной ветчинной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% - 33,25-36,75
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% - 9,5-10,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани не более 50% - 23,8-26,25
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 50 до 70% - 9,5-10,5
Мука пшеничная или крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0-19,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 25,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I" - 1700,0-1900,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу вареную ветчинную, являющуюся вторым объектом изобретения.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья-говядины и свинины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, а также обеспечение оптимизации процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки колбасы, что в свою очередь дает стабильный выход готовых изделий и снижение трудо- и энергозатрат.
Используемый при производстве фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). Также известны используемые при производстве фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I" и вкусо-ароматическая добавка с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРСТ КОМБИ" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж".
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1
При производстве колбасы вареной ветчинной жилуют мясное сырье и после жиловки составляют две партии мясного сырья.
В одну из партий включают говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% в количестве 78% от рецептурного количества говядины жилованной и свинину жилованную с содержанием жировой ткани 50% в количестве 71% от рецептурного количества свинины жилованной.
Во вторую партию включают остальное рецептурное количество мясного сырья из измельченной на волчке свинины с содержанием массовой доли жировой ткани 60% и из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 19%.
Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок свежий измельченный, сахар-песок, перец черный молотый, белок соевый гидратированный, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", аскорбиновую кислоту, хладагент.
Измельчение и посол каждой партии мясного сырья осуществляют раздельно. Мясное сырье первой партии измельчают на волчке, вносят в измельченное сырье фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", раствор нитрита натрия, льдоводяную смесь, соль поваренную пищевую, после чего смесь перемешивают 28 мин и направляют на созревание в течение 42 ч при температуре 2oС.
Мясное сырье второй партии подвергают куттерованию в режиме перемешивания, при этом в куттер последовательно вводят говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 19%, белковый препарат - белок соевый гидратированный в количестве 22,5% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, муку пшеничную, чеснок свежий измельченный, сахар-песок, перец черный молотый, льдоводяную смесь.
Куттерование в режиме перемешивания проводят со скоростью вращения ножей куттера 105 об/мин, скоростью вращения чаши 4 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 4 мм.
Через 3 мин перемешивания в куттер вносят свинину жилованную измельченную и аскорбиновую кислоту. Продолжают куттерование в режиме резания с вакуумированием до получения фарша сметанообразной консистенции с температурой 9oС, причем в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают 3600 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, расстояние между чашей и ножами 2 мм, а вакуумирование проводят с глубиной вакуума 85%.
Далее в куттер, в котором куттеровалась вторая партия мясного сырья, добавляют созревшее мясное сырье первой партии, содержащее кусочки мяса размером 1,0-1,5 см, и продолжают куттерование вновь в режиме перемешивания с параметрами работы куттера, аналогичными параметрам его работы на предыдущей стадии перемешивания, до получения колбасного фарша с температурой 12oС.
При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% - 35,0
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 19% - 10,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 50% - 25,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 60% - 10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 18,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий измельченный - 100,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Перец черный молотый - 100,0
Сахар-песок - 100,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 500,0
После куттерования производят формование батонов колбасы путем наполнения готовым фаршем натуральных кишечных оболочек, перевязыванием и последующим навешиванием батонов колбасы на палки, которые устанавливают на рамах и направляют их на термическую обработку.
Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем прогрева батонов колбасы, подсушки, копчения и варки, с плавным повышением температуры от начала процесса прогрева до конца процесса копчения со средним градиентом температуры 0,21oС/мин. Прогрев осуществляют при температуре от 55 до 60oС и относительной влажности 60% в течение 45 мин. Подсушка при температуре от 60 до 65oС и относительной влажности 20% в течение 40 мин. Копчение осуществляют в течение 12 мин при температуре от 70 до 73oС. Варку производят при температуре от 73 до 75oС и относительной влажности 99,0% до достижения температуры в толще батона 71oС.
Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 10oС в течение 75 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 4oС до температуры в толще батона колбасы 4oС.
Таким образом получают колбасу вареную ветчинную, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы вареной ветчинной составляет 135,0% от массы несоленого сырья.
Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что для приготовления колбасы вареной ветчинной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% - 35,0
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 19% - 10,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 50% - 25,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 60% - 10,0
Крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 18,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок консервированный измельченный - 90,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Перец белый молотый - 100,0
Глюкоза - 100,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 500,0
При куттеровании мясного сырья второй партии в режиме перемешивания в куттер последовательно вводят говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 19%, белковый препарат - белок соевый гидратированный в количестве 22,5% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, крахмал, чеснок консервированный измельченный, глюкозу, перец белый молотый, льдоводяную смесь.
Формование батонов колбасы путем наполнения готовым фаршем натуральных белковых коллагеновых оболочек. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев с использованием цевок диаметром 30 мм, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.
Термическую обработку и охлаждение осуществляют так же, как описано в примере 1.
Таким образом получают колбасу вареную ветчинную, которая является вторым объектом изобретения.
Пример 3
Для приготовления колбасы вареной ветчинной подготавливают мясное сырье и после жиловки составляют две партии мясного сырья.
В одну из партий включают говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% в количестве 76,4% от рецептурного количества говядины жилованной и свинину жилованную с содержанием жировой ткани 50% в количестве 69,3% от рецептурного количества свинины жилованной.
Во вторую партию включают остальное рецептурное количество мясного сырья из измельченной на волчке свинины с содержанием массовой доли жировой ткани 60% и из жилованной вручную говядины второго сорта. Говядину второго сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 18 мм и подвергают механической дожиловке путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2 мм с получением фаршевой мясной массы и мясной смеси, содержащей выделенную механически обработанную соединительную ткань с остатками мякоти и жировой ткани. Мясную смесь вносят в фаршевую мясную массу в количестве, обеспечивающем содержание в последней соединительной и жировой тканей 20%.
Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок сушеный, вкусо-ароматическую добавку с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ", белок соевый гидратированный, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", аскорбиновую кислоту, хладагент.
Измельчение и посол каждой партии мясного сырья осуществляют раздельно. Мясное сырье первой партии измельчают на волчке, вносят в измельченное сырье фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", раствор нитрита натрия, льдоводяную смесь, соль поваренную пищевую, после чего смесь перемешивают 30 мин и направляют на созревание в течение 48 ч при температуре 0oС.
Мясное сырье второй партии подвергают куттерованию в режиме перемешивания, при этом в куттер последовательно вводят говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20%, белковый препарат - белок соевый гидратированный в количестве 21% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, муку пшеничную, чеснок сушеный, вкусо-ароматическую добавку с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ", льдоводяную смесь.
Куттерование в режиме перемешивания проводят со скоростью вращения ножей куттера 105 об/мин, скоростью вращения чаши 4 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 6 мм.
Через 2 мин перемешивания в куттер вносят свинину жилованную измельченную и аскорбиновую кислоту. Продолжают куттерование в режиме резания с вакуумированием до получения фарша сметанообразной консистенции с температурой 8oС, причем в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают 3600 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, расстояние между чашей и ножами 2 мм, а вакуумирование проводят с глубиной вакуума 80%.
Далее в куттер, в котором куттеровалась вторая партия мясного сырья, добавляют созревшее мясное сырье первой партии, содержащее кусочки мяса размером 1,0-1,5 см, и продолжают куттерование вновь в режиме перемешивания с параметрами работы куттера, аналогичными параметрам его работы на предыдущей стадии перемешивания, до получения колбасного фарша с температурой 11oС.
При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 9% - 34,0
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% - 10,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 50% - 26,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 60% - 10,5
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 70,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Вкусо-ароматическая добавка с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ" - 200,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 500,0
После куттерования производят формование батонов колбасы путем наполнения готовым фаршем искусственных оболочек, перевязыванием и последующим навешиванием батонов колбасы на палки, которые устанавливают на рамах и направляют их на термическую обработку.
Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем прогрева батонов колбасы, подсушки, копчения и варки, с плавным повышением температуры от начала процесса прогрева до конца процесса копчения со средним градиентом температуры 0,19oС/мин. Прогрев осуществляют при температуре 58-60oС и относительной влажности 55% в течение 40 мин. Подсушка при температуре от 60 до 65oС и относительной влажности 20% в течение 35 мин. Копчение осуществляют в течение 10 мин и температура в конце процесса копчения составляет 73oС. Варку производят при температуре от 73 до 74oС и относительной влажности 99,0% до достижения температуры в толще батона 72oС.
Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 12oС в течение 80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2oС до температуры в толще батона колбасы 6oС.
Таким образом получают колбасу вареную ветчинную, которая является вторым объектом изобретения.
Пример 4
Подготовку мясного сырья, его измельчение, посол, куттерование осуществляют аналогично примеру 3, за исключением того, что для приготовления колбасы вареной ветчинной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 9% - 34,0
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% - 10,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 50% - 26,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 60% - 10,5
Крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 70,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Вкусо-ароматическая добавка с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ" - 200,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 500,0
При куттеровании мясного сырья второй партии в режиме перемешивания в куттер последовательно вводят говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20%, белковый препарат - белок соевый гидратированный в количестве 21% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, крахмал, чеснок, вкусо-ароматическую добавку с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ", льдоводяную смесь.
Формование батонов колбасы путем наполнения готовым фаршем натуральных кишечных оболочек. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев с использованием цевок диаметром 40 мм, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,4 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.
Термическую обработку и охлаждение осуществляют так же, как описано в примере 1.
Таким образом получают колбасу вареную ветчинную, которая является вторым объектом изобретения.
Пример 5
Для приготовления колбасы вареной ветчинной подготавливают мясное сырье и после жиловки составляют две партии мясного сырья.
В одну из партий включают говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 9% в количестве 78,4% от рецептурного количества говядины жилованной и свинину жилованную с содержанием жировой ткани 50% в количестве 72,9% от рецептурного количества свинины жилованной.
Во вторую партию включают остальное рецептурное количество мясного сырья из измельченной на волчке свинины с содержанием массовой доли жировой ткани 70% и из жилованной вручную говядины второго сорта. Говядину второго сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм и подвергают механической дожиловке путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 3 мм с получением фаршевой мясной массы и мясной смеси, содержащей выделенную механически обработанную соединительную ткань с остатками мякоти и жировой ткани. Мясную смесь вносят в фаршевую мясную массу в количестве, обеспечивающем содержание в последней соединительной и жировой тканей 18%.
Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок сушеный, фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I", белок соевый гидратированный, аскорбиновую кислоту, хладагент.
Измельчение и посол каждой партии мясного сырья осуществляют раздельно. Мясное сырье первой партии измельчают на волчке, вносят в измельченное сырье фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I", раствор нитрита натрия, льдоводяную смесь, соль поваренную пищевую, после чего смесь перемешивают 29 мин и направляют на созревание в течение 36 ч при температуре 4oС.
Мясное сырье второй партии подвергают куттерованию в режиме перемешивания, при этом в куттер последовательно вводят говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18%, белковый препарат - белок соевый гидратированный в количестве 24% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, муку пшеничную, чеснок сушеный, фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I", льдоводяную смесь.
Куттерование в режиме перемешивания проводят со скоростью вращения ножей куттера 105 об/мин, скоростью вращения чаши 4 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 5 мм.
Через 2,5 мин перемешивания в куттер вносят свинину жилованную измельченную и аскорбиновую кислоту. Продолжают куттерование в режиме резания с вакуумированием до получения фарша сметанообразной консистенции с температурой 10oС, причем в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают 3600 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, расстояние между чашей и ножами 3 мм, а вакуумирование проводят с глубиной вакуума 90%.
Далее в куттер, в котором куттеровалась вторая партия мясного сырья, добавляют созревшее мясное сырье первой партии, содержащее кусочки мяса размером 1,0-1,5 см, и продолжают куттерование вновь в режиме перемешивания с параметрами работы куттера, аналогичными параметрам его работы на предыдущей стадии перемешивания, до получения колбасного фарша с температурой 11oС.
При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 9% - 34,5
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18% - 9,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 45% - 25,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 70% - 9,5
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 19,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 65,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I" - 1800,0
После куттерования производят формование батонов колбасы путем наполнения готовым фаршем целлюлозных оболочек диаметром 100 мм. Концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Навешивают батоны колбасы на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.
Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем прогрева батонов колбасы, подсушки, копчения и варки, с плавным повышением температуры от начала процесса прогрева до конца процесса копчения со средним градиентом температуры 0,15oС/мин. Прогрев осуществляют при температуре от 57 до 60oС и относительной влажности 65%. Подсушку осуществляют при температуре от 60 до 66oС и относительной влажности 19%. Далее проводят копчение и температура в конце процесса копчения 72oС. Варку производят при температуре от 70 до 72oС и относительной влажности 96,0% до достижения температуры в толще батона 70oС.
Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 12oС в течение 80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2oС до температуры в толще батона колбасы 6oС.
Таким образом получают колбасу вареную ветчинную, которая является вторым объектом изобретения.
Пример 6
Подготовку мясного сырья, его измельчение, посол, куттерование осуществляют аналогично примеру 5, за исключением того, что для приготовления колбасы вареной ветчинной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 9% - 34,5
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18% - 9,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 45% - 25,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 70% - 9,5
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 19,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 65,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I" - 1800,0
При куттеровании мясного сырья второй партии в режиме перемешивания в куттер последовательно вводят говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18%, белковый препарат - белок соевый гидратированный в количестве 24% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, крахмал, чеснок, фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I", льдоводяную смесь.
Формование батонов колбасы производят путем наполнения готовым фаршем газо-водонепроницаемых полиамидных оболочек диаметром 70 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,4 атм. Концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Далее навешивают батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.
Термическую обработку проводят в герметичной термокамере путем варки сначала при температуре 60oС в течение 62 мин, а затем при температуре 76oС до достижения в толще батона колбасы температуры 70oС.
Охлаждение готовых батонов колбасы осуществляют так же, как описано в примере 1.
Таким образом получают колбасу вареную ветчинную, которая является вторым объектом изобретения.
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршевых колбасных продуктов, а именно колбасы вареной ветчинной. Способ производства колбасы вареной ветчинной предусматривает ручную жиловку мясного сырья, его измельчение, посол, созревание, приготовление фарша с использованием нитрита натрия, белкового препарата, специй и пряностей, чеснока, приготовление фарша, формование батонов колбасы путем наполнения фаршем колбасных оболочек, термическую обработку и охлаждение готового продукта. Новым в способе является то, что после жиловки составляют две партии мясного сырья, в одну из которых включают говядину с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% в количестве, составляющем 74-82% от рецептурного количества говядины жилованной в фарше, и свинину с содержанием жировой ткани не более 50% в количестве 68-75% от рецептурного количества свинины жилованной в фарше. Во вторую партию включают говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% в количестве 18-26% от рецептурного количества говядины жилованной в фарше и свинину жилованную с содержанием жировой ткани от 50 до 70% в количестве 25-32% от рецептурного количества свинины жилованной в фарше, измельчение и посол каждой партии мясного сырья осуществляют раздельно. При этом мясное сырье первой партии измельчают на волчке, вносят в измельченное сырье фосфатосодержащий препарат, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, льдоводяную смесь, после чего мясное сырье перемешивают не более 30 мин и направляют на созревание в течение 36-48 ч при температуре от 0 до +4oС. Мясное сырье второй партии подвергают измельчению на волчке с последующим куттерованием вначале в режиме перемешивания. При этом в куттер последовательно вводят говядину с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20%, белковый препарат в виде белка соевого гидратированного в количестве 20-25% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, муку пшеничную или крахмал, чеснок, специи и пряности, льдоводяную смесь, а через 2-3 мин перемешивания - свинину и аскорбиновую кислоту. Затем продолжают куттерование в режиме резания с вакуумированием до получения фарша сметанообразной консистенции с температурой 8-10oС, после чего в куттер добавляют созревшую мясную смесь из мясного сырья первой партии, содержащую кусочки мяса размером 1,0-1,5 см, и продолжают куттерование вновь в режиме перемешивания с параметрами работы куттера, аналогичными параметрам его работы на предыдущей стадии перемешивания, до получения фарша с температурой не более 12oС. Перед операцией подсушки осуществляют прогрев батонов колбасы при температуре 55-60oС и относительной влажности 55-65%, при этом прогрев, подсушку и варку осуществляют в одной и той же камере с плавным повышением температуры от начала процесса прогрева до конца процесса копчения со средним градиентом температуры от 0,11 до 0,35oС/мин и доведением температуры в конце процесса копчения не более 75oС. Варку производят при температуре 70-76oС и относительной влажности 95,0-99,0% до достижения температуры в центре батона 68-74oС. Таким образом получают колбасу вареную ветчинную, которая является вторым объектом изобретения. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - говядины и свинины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, а также в обеспечении оптимизации процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки колбасы, что, в свою очередь, дает стабильный выход готовых изделий и снижение трудо- и энергозатрат. 2 с. и 14 з.п. ф-лы.
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% - 33,25-36,75
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% - 9,5-0,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани не более 50% - 23,8-26,25
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 50 до 70% - 9,5-10,5
Мука пшеничная или крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0-19,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий или консервированный измельченные - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 90,0-110,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
14. Способ по любому из пп.1-5 и 8-12, отличающийся тем, что для приготовления колбасы вареной ветчинной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% - 33,25-36,75
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% - 9,5-10,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани не более 50% - 23,8-26,25
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 50 до 70% - 9,5-10,5
Мука пшеничная или крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0-19,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 25,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Вкусо-ароматическая добавка с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ" - 190,0-210,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
15. Способ по любому из пп.1-6 и 9-12, отличающийся тем, что для приготовления колбасы вареной ветчинной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% - 33,25-36,75
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% - 9,5-10,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани не более 50% - 23,8-26,25
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 50 до 70% - 9,5-10,5
Мука пшеничная или крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0-19,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 25,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I" - 1700,0-1900,0
16. Колбаса вареная ветчинная, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп.1-15.
| ЗАБАШТА А.Г | |||
| и др | |||
| Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов | |||
| - М.: Франтэра, 2001, с | |||
| Упругое экипажное колесо | 1918 |
|
SU156A1 |
| ЧИСТОВА Ю.С | |||
| Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий | |||
| - Мясная индустрия, № 7, 1999, с | |||
| Прибор с двумя призмами | 1917 |
|
SU27A1 |
| Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", выставка "Мясная индустрия" | |||
| - М.: ЦВЗ "Манеж", 12-15 марта 2002 г., с | |||
| Прибор для массовой выработки лекал | 1921 |
|
SU118A1 |
