Способ подготовки сыворотки для приготовления безалкогольных напитков Советский патент 1982 года по МПК A23L2/00 A23C21/00 

1

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для приготовления безалкогольных напитков из молочной сыворотки.

Известен способ подготовки сыворотки для приготовления безалкогольных напитков, включащий удаление молочного жира, внесение лимонной кислоты, нагревание до 90-95°С, выдержку при данной температуре в течение 20-30 мин, удаление осадка, добавление реагента для выделения термоустойчивы.х белков, выдержку, фильтрацию и охлаждение l .

В известном способе из сыворотки i удаляют значительную часть белков путем применения нагревания и дубильной кислоты (галлотанина), Это приводит к улучшению прозрачности и повышению стойкости напитков при хранении, но не придает напитку полезных свойств. Кроме того, дубильная кислота является дорогим и дефицитным сырьем.

Целью изобретения является улучшение качества напитка.

С этой целью в способе подготовки сыворотки для приготовления безалкогольных напитков, включающем удаление молочного жира, внесение лимонной кислоты, нагревание до 90-9У С,

fO выдержку при данной температуре в течение 20-30 мин, удаление осадка, добавление реагента для выделения термоустойчивых белков, выдержку, фильтрацию и охлаждение, в качестве

15 реагента используют чай, при этом последний вносят после отделения осадка в количестве к массе сыворотки, а после охлаждения в сыворотку добавляют аскорбиновую кислоту

20 в количестве 0,008-0,0U к массе сыворотки.

Способ осуществляют следующим образом. 3 Подсырную сыворотку, предварител но освобожденную от остатков жира, с титруемой кислотностью 18-25 Т, содержанием белка 0,,83 подкис ляют лимонной кислотой в количестве 10-15 г/ЛJ нагревают до 90-31 С и выдерживают при этбй температуре 20-30 мин. При этом термочувствител ные фракции белков в результате нарушения агрегативнрй устойчивости гЛобуд денатурируюти коагулируют. Предварительное подкисление лимо ной кислотой увеличивает количество выделенного белка, так как сдвигает реакцию среды в кислую сторону д интервала рН ,,6, соответствующего изоэлектрической точке термочувствительных фракций сывороточных белков. Осажденные белки отделяют. В очищенную таким образом сыворотку с содержанием белка 0,2-0,9 при 85-90 С вносят чай в количестве 2k% к массе сыворотки и выдерживают в течение мин. При этом сыворотка обогащается экстрактивными веществами чая (кофеином, дубильными веществами, эфир ным маслом),а также биофлавонидами (рутином, ге сперидином, катехинами) К. тому же ослабляется сывороточный привкус. Кроме того, чайный тЛнин, экстрагированный горячей водной фазой сыворотки, образует водородные связи с пептидными группировками термоустойчивых белковых фракций (не выделенных в процессе нагревания). Образуемый комплекс белков с чайным танином обладает большим молекулярным весом и способен выпадать в осадок. После выдержки сыворотку фильтруют и .охлаждают до . В охлажденную сыворотку добавля.ют аскорбиновую кислоту в количестве 0,008-0,01% к массе сыворотки, обогащая сыворотку витамином С, кроме того, витамины группы Р, содержащиеся в чае, наиболее активны в присутствии аскорбиновой кислоты. Полученная сыворотка имеет чайный цвет и аромат, остаточное содержание белка составляет 0,25-0,30%. Пример 1. К 1000 г натуральной обезжиренной подсырной сыворотки с титруемой кислотностью , содержанием белка 0,67 добавляют Ц г лимонной кислоты, нагревают до 93 С и выдерживают при данной температуре 25 мин, осадок отделяют фильтрацией. К очищенной таким образом сыворотке добавляют 19,7 г чая (2% к массе сыворотки) и выдерживают в течение 35 мин при . Смесь фильтруют, фильтрованную сыворотку охлаждают до и вносят 0,01 г аскорбиновой кислоты. Пример 2. К 1000 г сыворотки, очищенной тепловой денатурацией (как в примере 1), добавляют 39, чая (4% к массе сыворотки) и выдерживают в течение 35 мин при , смесь фильтруют, охлаждают до и вносят 0,01 г аскорбиновой кислоты. (Сопоставительный анализ известного и предлагаемого способов приведен с таблице.

Дубильная кислота

Внесение реагентов Слабый желто-зеленый

Сывороточный

Вкус

Чай и после охлаждения аскорбиновая кислота

Чайный с очень слабым сывороточным привкусом От слабочайного до чайного (в зависимости от количества чая)

Запах

Содержание эфирных масел, мг

Содержание кофеина, мг%

Содержание витаминов группы Р, мг%

Содержание аскорбиновой кислоты, мг% Таким образом, применение вместо дубильной кислоты чая и аскорбиновой кислоты приводит к изменению пока зателей основы в лучшую сторону, т.е. в сторону повышения качества продукта Кроме того, применение менее дорЕГгого и дефицитного вещества - чая (причем можно использовать отходы чайного производства - грубый чайный лист, чайные iсметки) покммо достига емого эффекта приводит к удешевлению процесса (менее дорогое вспомогательное сырье, экономия пищевых красителей, ароматизаторов и др.). Формула изобретения Способ подготовки сыворотки для приготовления безалкогольных напитЧайный со слабым сывороточным

0,1-0,6 2-8

6-10

1,0 9-10 КОВ, включающий удаление молочного жира, внесение лимонной кислоты, нагревание до 90-95 С, выдержку при данной температуре в течение 20-30 мин, удаление осадка, добавление реагента для выделения термоустойчивых белков, выдержку, фильт|5ацию и охлаждение, о т л и ч а ющ и и с я тем, что, с целью улучшения качества напитка, в качестве реагента используют чай, при этом последний вносят после отделения осадка в количестве к массе сыворотки, а после охлаждения в сыворотку добавляют аскорбиновую кислоту в количестве О,008-0,ОU к массе сыворотки. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Патент США № 3 19398, кл. 26-583, 1971.