Способ приготовления заменителя ржаного солода Советский патент 1953 года по МПК A23L1/185 C12C1/18 

В ОСНОВНОМ авт. св. Л 85612 описан способ приготовления заменителя ржаного солода, употребляемого в хлебопечении. Способ заключается в том, что в заваренные ржапые отруби вносят культуру плесневых грибков, затем проводят молочнокислое закисание тгуте.м добавления культуры Ч)мофср5гентатнвных молочнокислых бакте1)ий, а после охлаждения добавляют культуру гетерофс)ментативных бактсрн и эфирообразуюиц х дрожжей и иодвергатт массу томлению.

Предлагается вместо отрубей в качестве сырья для осахаривания и ириготовления заменителя ржаного солода исиользовать обойную ржаную муку, что позволяет улучшить качество получаемого нродукта и сократить длительность процесса с 32 до 25 часов.

Для осуществления сиособа ржаную обойную муку заваривают кипятком и при иеремешивании в течение 25 минут охлан;дают до температуры 40°.

В полученный затор вносят либо чистую культуру плесневглх грибков (аспергилов, мукоровых), или приготовленный на .чтой культуре грибной солод в количестве до к весу муки, и выдержлвают в течение 4 часов с перподическнм перемешивапием.

Затем массу при перемешивании нодоipeistuoT до темиерат5ры 58° и выдерживают в течение 5-6 часов с периодическим перемешиванием (но 3 минуты через каждый час).

Далее, в охлажденную до температуры 40 массу, при перемешивании вносят молочнокислые бактерии в количестве 0,25% по весу взято11 муки, выдерживают 4 часа, добавляют дрожжи в количестве 0,5 % к весу муки и снова выдерживают в течение 8 часов.

После этого сброженную массу нагревают до температуры 65-70° и подвергают томлению в течение 8 часов с периодическим (через каждые иолчаса) перемешиванием.

Полученный продукт имеет влажность 50-55 % и может быть исиользован непосредственно для добавки в ржаное тесто или иодвергается высушиванию.

Предмет изобретен и я

Видоизменение способа по авт. св. X 85612, отличающееся тем, что в качестве сырья для осахаривания и приготовления замепителя берут обойную ржаную муку.